wybrano wpisy z okresu: Lipiec 2018 r.

[21.07.2018, 20:58:22] Fasolową proszę

Do rozpowszechnienia się tej rośliny na wszystkich kontynentach przyczynił się niejaki Krzysztof Kolumb. Przywiózł parę nasionek do Europy i tak to się to zaczęło. Najpierw była uprawiana w strefach gorących, bo do takich warunków klimatycznych przywykła w Ameryce. Niemniej jednak wkrótce opanowała strefy umiarkowane i dzisiaj znaleźć ją można praktycznie wszędzie. Wspomnieniem mojego dzieciństwa jest niedzielny obiad, którego nieodłączną częścią był szabelek polany masełkiem z tartą, podpieczoną bułeczką. Tym z nie naszego grodu, albo i szerzej tym co nie gadają po naszymu powiem, że chodzi o fasolkę, żółtą, dość długą o niezwykle głębokim smaku. Teraz na rynku dostępne są odmiany bezłykowe, nie trzeba się więc męczyć odcinając końcówki i wyciągając cienkie i twarde strunki.


Na świecie występuje obecnie prawie czterysta gatunków tej rośliny. Są jednoroczne ale i wieloletnie. Duże, małe, do jedzenia ze strąkami i takie gdzie zjada się wysuszone nasiona. Wtedy trzeba je moczyć co najmniej dobę żeby można było rozpocząć gotowanie. Jest to jeden z najlepiej przyswajalnych pokarmów w historii ludzkości. Jest w nim łatwo się rozkładająca skrobia, mikro i makro elementy, tak ważny dla mężczyzn cynk, potas, substancje wstrzymujące rozwój komórek nowotworowych. Fasola ma rzecz jasna i wady. Naczelną wadą jest uciążliwość pojawiająca się wkrótce po jej zjedzeniu. Są to gazy i wzdęcia. Tego zjawiska nie doświadczysz Szanowny Czytelniku gdy przystąpisz do konsumpcji świeżo zebranych strąków, w których nasionka będą jeszcze zielone. Takie właśnie danie chciałbym Ci dzisiaj zaproponować. Po zebraniu ogródkowych plonów, a możesz fasolę uprawiać nawet w większej donicy na balkonie, dokonujesz segregacji. Na bok odkładasz najdorodniejsze strąki, resztę wrzucasz do garnka razem z warzywami, byle stanowiła przewagę, czyli na półtora litra wody pęczek włoszczyzny i kilogram strąków.


Gotujesz całość na wolnym ogniu, rzecz jasna posoliwszy i popieprzywszy bez oszczędności, z liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy wszystko będzie zupełnie miękkie garnek trzeba odstawić na bok by war lekko przestygł, poczem całość zmiksować na gładki krem. Teraz bierzemy się za pozostałą, dorodną fasolkę. Kroimy ją na kawałki dwu, trzy centymetrowe i blanszujemy, czyli trzymamy przez dwie minuty we wrzątku. Następnie na rozgrzaną patelnię wrzucamy ziarna słonecznika i je podprażamy. Teraz pozostaje tylko połączenie składników. Do miseczki wlewamy fasolowy krem, na wierzch wrzucamy pokrojoną, twardawą fasolkę, będzie nam strzelać w zębach, całość posypujemy prażonym słonecznikiem.


Takie danie jest tak kaloryczne, że możemy je traktować jako eintopf. Zaspokoi potrzeby nawet ciężko pracującego robotnika. Rzecz jest tym ciekawsza w moim wykonaniu, że przyswajalna dla wegetarian. Ciekawi smaków mogą sobie ją jeszcze polać krem olejem dyniowym, będzie to również ładny element kolorystyczny. Życzę smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.07.2018, 10:19:34] Zrobię sobie ser

Przygotowuję się, wraz z Moim Ślubnym Szczęściem, do wydania książki. Pisanie jej szło nam jak ciąża słonia, jednak powoli zbliżamy się do szczęśliwego końca. Tematem tego dzieła będzie moja życiowa pasja czyli produkcja sera. Kiedyś buszując po księgarskich półkach, zauważyłem, że na temat sera praktycznie niewiele można znaleźć. Jest kilka pozycji, ale to w większości lepsze lub gorsze przekłady z angielskiego, a na dodatek autorów zza oceanu, czyli z zupełnie innej tradycji kulinarnej niż nasza. Poza tym nasze założenie przyjęte przed powstaniem tego „wiekopomnego dzieła” było zupełnie różne od tego co do tej pory znalazłem w literaturze. Jesteśmy mieszczuchami, którzy przesiedlili się na wieś, dlatego też nasza pisanina przyjęła kształt gawędy, lekkiej, snującej się jak babia pajęczyna, powoli i leniwie, przeplatana anegdotami z życia przesiedleńców.

Wzięliśmy też coś z najstarszej kultury świata. Na stronach przeplatają się dwa pierwiastki Jing i Jang - męski i żeński, pokazując odrębne [/size]a jednak splatające się spojrzenie na tę samą sprawę z dwóch punktów widzenia. Oczywiście będzie tam wiele przepisów jak zrobić w warunkach domowych własny ser, jakie dobrać do tego wino, co i jak ugotować na obiad. W założeniu więc lekkie czytadło dla każdego. Mleko fascynowało mnie od dziecka, wiadomo, w pierwszych latach mego funkcjonowania na tym łez padole nikt nie słyszał o jakichś tam proszkach, które wystarczy zalać wodą i dziecko po wypiciu rośnie jak na drożdżach. Długo nie dawałem się odstawić od maminego cyca, dlatego też może do dzisiaj nie mam problemu z przyswajaniem laktozy. Prawidłowa podpuszczka nadal mimo wieku funkcjonuje w moich kiszeczkach. Ser bowiem to największy cud świata.

W kilka chwil płyn zamienia się w ciało stałe i zostaje w tej formie na długo, aż się go nie spożyje. To najstarsza forma konserwacji żywności. Badacze mając do dyspozycji komputerowo elektroniczne formy badania odkryli, że najstarszy ser powstał na naszych ziemiach, w okolicach Brześcia Kujawskiego, siedem i pół tysiąca lat temu! W znalezionych przez archeologów glinianych naczyniach z podziurkowanym dnem odkryto pozostałości ściętego mleka. Wiadomo, że w tamtych latach zamieszkiwali te ziemie wcale nie nasi bezpośredni przodkowie, ale co fakt to fakt. Moja babcia tradycyjnie raz w tygodniu szykowała dla naszej rodziny jeden klinik. Zadanie miała łatwiejsze niż dzisiejsze gospodynie. W społemowskim sklepie można było dostać prawdziwe, nie poddane żadnej obróbce mleko, które przy pomocy latających w powietrzu bakterii zsiadało się samo. Babcia wygrzewała je, potem zaciągała gromadzący się u góry skrzep, wkładała go potem do złożonego i przeszytego po skosie płótna by sprasować go pomiędzy dwoma deszczułkami. Stąd od kształtu nazwa klinik. To jeden z najstarszych w wielkopolskiej tradycji serów. Ja dzisiaj poszedłem zdecydowanie dalej od babcinej produkcji.

W mojej pracowni powstają sery dojrzewające, niemniej jednak z niepasteryzowanego mleka, ale podpuszczkowe, czyli potraktowane enzymem wywołujący ścięcie się białka. Ale i tak smak tamtego, babcinego do dzisiaj mam na języku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.07.2018, 13:36:33] I Ty zostań kwiatożercą!

Lipcowy dzień to stojące, nagrzane powietrze i zapachy, do których tęsknimy potem przez cały rok Lipiec to słońce, bujność zieleni, pachnące zioła i kwiaty. Również te jadalne. Do kwiatów przecież należą też kalafior i brokuł, tak często goszczące na naszych talerzach. Jadalnych gatunków kwiatów jest około osiemdziesiąt. Wiele kwiatów wykorzystuje się w ziołolecznictwie. Zawierają wtaminy i związki mineralne, flawonoidy i karotenoidy. To związki o działaniu antyoksydacyjnym czyli także przeciwnowotworowym. Garbniki, alkaloidy, terpeny oraz olejki eteryczne nie tylko służą tworzeniu zapachu, ale mają określone właściwości zdrowotne. Napary z kwiatów kopru, lipy czy rumianku są przecież powszechnie stosowane. Od stuleci kwiaty dodawano do potraw a przede wszystkim dekorowano je nimi. Doskonałość kształtów kolorów zmuszała kucharzy do naśladownictwa i tworzenia dzieł sztuki kulinarnej za wzór biorących naturę. A tak w ogóle kwiaty atrakcyjnym dodatkiem do tradycyjnych potraw, bogacą ich smak i po prostu ładnie wyglądają.

Do tych najbardziej popularnych należą kwiaty róży, bratka, akcji, jaśminu, lawendy, fiołków, ogórecznika, nagietka, wiesiołka, begonii i tak można wymieniać i wymieniać. Nie zapomnijmy o kwiatach ziół takich jak oregano, bazylia, tymianek, koper. Bo popularność kwiatów zależy od naszych upodobań i smaku. A smakiem się różnią! Mogą być delikatne, lekko sałatowate, kwaśne, słodkie, pikantne, z lekką goryczką. Ile gatunków, tyle smaków i konsystencji. Rumianek lekko smakuje jabłkiem, stokrotki są trochę miętowe, płatki słonecznika pikantne. Kwiaty cukinii i nasturcji możemy usmażyć w cieście naleśnikowym. Kwiaty dodajemy do masła, twarożków i past, sosów chcąc je zabarwić, wyostrzyć i nadać im charakteru. Widzieliście kiedyś kostki lodu, w których zamrożone były kwiaty. Dodane do napoju robią niesamowite wrażenie. Spróbujcie też zrobić cukier lawendowy dodając do cukru kwiaty lawendy. Używać można pąków, łodyżek, płatków i czasami listków. W moim domu, w czasie kwitnienia róż obowiązkowo byłem angażowany, przez Babcię, do ucierania płatków z przeznaczeniem na konfiturę różaną, która potem wykorzystywana była na wiele sposobów. Ja najbardziej zapamiętałem pączki z różanym nadzieniem.

Kwiatami szczypiorku Babcia posypywała kanapki i sałatki nadając im lekkie posmaku cebulki. Nagietkiem barwiła ryż na żółto. A w maju zawsze nastawiała syrop z kwiatów hyćki, który potem rodzina zimą spijała przeciwko zarazkom i influencom. My zaś w naszym ogródku zawsze mamy pod ręką kwiaty pysznogłówki, inaczej zwanej monardą lub bergamotką, której pikantne kwiaty nadają charakteru sałatkom, a liście służą do parzenia domowego earl gray’a.

Jeżeli przekonany jesteś do zostania kwiatożercą, to pamiętaj, jest kilka zasad, które należy bezwzględnie stosować. Jeżeli nie znasz rośliny lub masz wątpliwości co do jej identyfikacji, to nie jedz jej kwiatów ani żadnej innej części. Najlepiej każdorazowo sprawdź w poradnikach (od czego internet!) rodzaj i sposób obróbki. Każdy z kwiatów ma inne części jadalne np. jadalny jest kwiat ogórecznika, a szypułka już nie!

Nie zbieraj kwiatów do jedzenia w zanieczyszczonych miejscach, w pobliżu dróg, zakładów przemysłowych i w centrum miasta. Nie zbieraj też kwiatów w pobliżu pól uprawnych, najprawdopodobniej zostały opryskane pestycydami. Nie jedz kwiatów kupowanych w sklepach ogrodniczych ani kwiaciarniach, nawet jeżeli należą do jadalnych gatunków – są nawożone. Najlepszy wyjściem jest własna przydomowa albo doniczkowa uprawa, względnie kupowanie kwiatów od sprawdzonych dostawców.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego