wybrano wpisy z okresu: Czerwiec 2018 r.

[30.06.2018, 10:09:09] Spotkanie Kulinarnych Dziedziców

Raz do roku, mniej więcej o tej porze odbywa się zjazd członków Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski. Dzięki Urzędowi Marszałkowskiemu, a dokładniej Wicemarszałkowi Krzysztofowi Grabowskiemu, jest to jedna z najprężniej działających tego typu organizacji w kraju. W ubiegłym roku gościliśmy w Poznaniu członków Europejskiego Dziedzictwa, albowiem nazwa ta funkcjonuje w większości krajów naszego kontynentu a znak białej, kucharskiej czapki na niebieskim tle symbolizuje tradycję w kuchni i wysoki kunszt wyróżnionego w ten sposób szefa. Nasz region liczy sobie 135 członków. Są wśród nich restauratorzy, mali i średni producenci zdrowej, wykonanej tradycyjnymi metodami żywności, piekarze, wytłaczający soki owocowe, mleczarze oraz rzeźnicy, masarze, a nawet właściciele małych punktów handlowych oferujących taką właśnie żywność.

Zjazd tym razem odbył się w Starym Dworze w Chotowie koło Kalisza. Przyznam się szczerze, że w jakimś, małym stopniu przyczyniłem się do wyboru tego miejsca. Powodem była postać Maćka Kobylańskiego, ubiegłorocznego triumfatora konkursu Wielkopolski Kucharz Roku. I rzeczywiście na menu się nie zawiodłem. Smakowitość goniła smakowitość. Barszcz biały wychłeptałem z miseczki w tempie kosmicznym. Kolacyjny stół przekąskowy zastawiony był po królewsku. Trudno było mi wymienić co było pyszniejsze, czy tatar wołowo gęsi podany na grzance, czy serek w kokilce, czy ryby przyrządzone na dziesiątki sposobów, do tego chłodniczek buraczany z chrupiącym, skrojonym julienne czerwonym warzywkiem.

Niestety jakość pracy szefa kuchni nie poszła w parze z poziomem obsługi. Szanowni podawacze, bo do zawodu kelnera wiele im brakuje, po wydaniu tego co było do wydania zamknęli sklepik i chyłkiem udali się do domu. Tak więc wieczorem nie było się kogo doprosić o podanie szklanki wody, soku czy piwa. Znak Kulinarnego Dziedzictwa zobowiązuje, tu zaś poziom spadł jak mawia jeden z moich przyjaciół poniżej lamperii. Nic to, wróćmy do Forum.

Głównym tematem był chleb, czyli podstawowy artykuł spożywczy, podawany codziennie. Uczestnicy dyskusji podnosili problem niezdrowej konkurencji ze strony dużych sieci, które przywabiając zapachem wydobywającym się z elektrycznych piekarników zatruwają konsumentów pełnym chemii produktem. Drugi trend czyli małe piekarnie, restauracje wypiekające własne pieczywo to na razie jeszcze margines naszego rynku, chociaż z roku na rok zyskujący na znaczeniu. Do tego jeszcze sposób pakowania w wyprodukowane z ropy naftowej woreczki. O zgrozo! Jak zauważył jeden z dyskutantów papierowa torebka, szczelnie zamknięta byłaby tylko o kilka groszy droższa a o wiele łatwiejsza w recyklingu. Gościem specjalnym zlotu Wielkopolskiego Kulinarnego Dziedzictwa był znany krytyk, współtwórca wielu kulinarnych programów, prywatnie zaś dyrektor najstarszego teatru, ten który otworzył go na Poznań, czyli nie kto inny tylko Maciej Nowak.

Warto było go posłuchać, jak smacznie jada, tak i mówi. Swoje wystąpienie poświęcił zdrowemu stylowi życia, którego najważniejszą częścią jest jedzenie. Było smacznie, było ciekawie, ma więc nadzieję, że w takim albo i większym gronie spotkamy się za rok. Tobie zaś Szanowny Czytelniku radzę szukać na etykietach produktów, na drzwiach restauracji znaku kucharskiej, białej czapki na niebieskim tle.

Marek Grądzki
zadjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.06.2018, 22:25:35] Kurak z bobem

Tegoroczne lato daje nam popalić. I w przenośni i dosłownie. Na pola, na których gospodaruję, od prawie dwóch miesięcy nie spadła kropla deszczu. Najstarsi mieszkańcy mojej wsi nie pamiętają takiej sytuacji. Gdy wyjeżdża się na polne drogi, po chwili auto tonie w tumanach kurzu. Nie jestem fatalistą, ale już teraz zastanawiam się, czym będę karmił moje stwory zimą. Mieszanka paszowa na polu jest taka, że nie wiadomo, czy będzie po co kombajn uruchamiać. Jak śmiał się dziadek mojego przyjaciela – zboże takie jak las, co dwa metry kłos, a wróbel, gdy chce dzióbnąć, musi przyklęknąć. Ale to śmiech przez łzy, bo nawet kukurydza – roślina gorącego klimatu – na skutek braku wody zaczyna się zwijać. No ale nie będę przed Tobą, Szanowny Czytelniku, swoich żalów wylewał. Dzisiaj jadę z wnioskiem klęski suszowej do gminy i zobaczymy, co rządzący na to poradzą. Dobrze chociaż, że w ogródku coś rośnie, rzecz jasna skutkiem ciągłego podlewania. Dobrze, że mam własną studnię, bo gdybym z państwowej wody korzystał, to pewnie ogłosiłbym bankructwo. Zioła jakoś się trzymają, warzywa też, chociaż i tak plon nie jest taki jak w ubiegłych latach.

No ale korzystając z tego, co Pan Bóg dał, postanowiłem przyrządzić typowo letnie danie. Będzie nim kurak w warzywach z bobem. Ten ostatni to przecież pokarm znany już od czasów biblijnych. Na pewno jadali go Abraham, Jozue czy Mojżesz. W Wielkopolsce uprawiamy go już od wczesnego średniowiecza. Dzisiaj zaś stał się rośliną nieco kłopotliwą, bo upodobały go sobie mszyce i obsiadają gromadnie liście i łodygi, prowokując przemysłowych plantatorów do chemicznych oprysków. Ale czerwiec to czas zbioru i łuskania tych jakże smacznych ziaren, pojawia się krótko, a najlepszy jest taki świeży, niemrożony – z cienką skórką. Jeżeli chodzi o kuraka – piszę tak celowo, bo mam na myśli wiejskiego, żyjącego co najmniej pół roku, a nie brojlera utuczonego pod dachem w nienaturalnych warunkach – biorę całe udka. Należy je przekroić na pół, oddzielając pałkę. Przez godzinę marynuję go, wraz z cebulą, w ziołach. Może być bazylia, tymianek i oregano, rzecz jasna sól. Układam w naczyniu żaroodpornym i zasypuję marchewką skrojoną w plastry, porem, selerem, pietruszką.

Do tego dodać – my możemy, bo w ogródku obfitość – posiekanych ziół. Na wierzch kładę zmacerowaną w marynacie cebulę. Piszę ja, a tego, którego widzisz na zdjęciu, przyrządziło Moje Ślubne Szczęście, która równie dobra przy garnkach jak ja, a może i lepsza. Po przykryciu kuraka warzywami i ziołami należy naczynie przykryć pokrywą i trzymać w piekarniku tak długo, aż mięso będzie samo odchodziło od kości.

Gdy kurak się „pyrtoli”, przystępujemy do gotowania bobu. Należy go wypłukać dobrze zimną wodą i wstawić na nie za duży ogień. Do przyprawienia trzeba użyć tylko soli, im skórka grubsza, tym trochę więcej, ale przeciętnie będzie to łyżka stołowa na garnek. Z bobem nie należy przesadzać, by go nie rozgotować, bo cała przyjemność z jedzenia pryśnie. Musi być miękki, tak by łatwo wyskakiwał ze skórki, lekko twardawy, ale łatwo poddający się naciskowi zębów i języka. Do takiego zestawu praktycznie nic więcej nie potrzeba, ale doskonale nada się jakaś zielenina, może być na przykład rukola z jogurtem, albo posiekana rzodkiewka – też tak doprawiona. W te upalne dni życzę smacznego!

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.06.2018, 21:09:36] Kucharskie zawody

Rozwija się nam wielkopolska gastronomia w tempie niespotykanym. Już teraz mówi się o tym, że jesteśmy znaczącym punktem na restauracyjnej mapie Polski, ba jeżeli nawet nie jej centrum. Oczywiście nie mamy w Poznaniu knajp oznaczonych michelinowskimi gwiazdkami, ale przecież Warszawa posiada ich tylko dwie, zaś Kraków błyszczący wierzynkowskimi tradycjami, nie ma ani jednej. Poza tym jak mawiają moi przyjaciele kucharze to oni wcale się o te zaszczyty nie biją. Tajne wizyty paryskich inspektorów tylko by im przeszkadzały w pracy, poza tym stres jaki wywołuje chęć utrzymania najwyższego, kulinarnego poziomu może zabić. Przecież wcale nie tak dawno przeżyliśmy śmierć i pogrzeb człowieka, który był najwyższym autorytetem w tym świecie. Mówię o Anthonym Michael „Tony” Bourdain – amerykańskim szefie kuchni, osobowości telewizyjnej i pisarzu. Tak więc zawód kuchmistrza dzisiaj jest obarczony wysokim ryzykiem.



My w Poznaniu mamy przekochaną dziewczynę Asię Ochniak. Jest tak naładowana pozytywną energią, która ją rozpiera, że starczyłoby jej na dziesięć a nie na ją jedną. Pracował w naszym mieście bardzo utalentowany szef kuchni – Rafał Jelewski. Niestety Parka przecięła nić jego żywota, zginął w drogowym wypadku, o wiele za wcześnie. Asia postanowiła uczcić jego pamięć organizując konkurs kulinarny „Wielkopolski Kucharz Roku”. W tym roku właśnie niedawno odbyła się jego piąta edycja. Tym razem gospodarzem była hotel restauracja Puro znajdująca się na bezpośrednim zapleczu Starego Rynku przy zbiegu ulic Żydowskiej i Stawnej, naprawdę urokliwe miejsce. W szranki stanęli młodzi kucharze z całej Wielkopolski:

1. ARTUR SZWACKI - HOTEL ANDERSIA POZNAŃ
2. MARCIN BOROWCZYK - BLOW UP HALL POZNAŃ
3. SYLWESTER OWCZAREK - PAŁAC TŁOKINIA
4. KAJETAN ŚWIOKŁA - HOTEL DeSILVA PREMIUM POZNAŃ
5. JAKUB VOGT - OSTOJA CHOBIENICE -SPICHLERZ
6. CARLOS CONTRERAS HERNANDEZ - BISTRO CAFE&TAPAS CARLOS CONTRERAS KROTOSZYN
7. SŁAWEK POPIAK - WINE BAR MIELŻYŃSKI POZNAŃ
8. MIKOŁAJ SOBORA - RESTAURACJA LUMIERE BARANOWO
9. ŁUKASZ DASZYŃSKI - AUTENTYK KUCHNIA I LUDZIE POZNAŃ
10. MARCIN OWSIANNY - HOTEL PARK POZNAŃ
11. ARKADIUSZ MARCISZ - HOTEL RESTAURACJA WAWRZYNIAK KROTOSZYN
12. BARTŁOMIEJ TOTA - RESTAURACJA BEE JAY’S POZNAŃ

Nie będę Cię zanudzał Szanowny Czytelniku opisem ich zmagań. Powiem jeno, że bój był ciężki, poziom zaś godny Kulinarnego Pucharu Polski, w którym weźmie udział zwycięzca. Pozwolę sobie jeno przytoczyć opis zwycięskiego dania by pobudzić Ci pracę ślinianek. Oto ono : Stek z rostbefu wołowego z płatkami kwiatów sezonowych, puree kalafiorowe z palonymi drożdżami, biały szparag kiszony z lisciami debu, porzeczki, agrestu, smażony dziki szparag, gąbka z zielonych szparagów, ziemniaczki z karmelizowanymi solonymi orzeszkami pini, młody buraczek w glazurze z syropu z bzu i chili, sos demi glace z jałowcem i ginem.


No i co ślinka leci? Młodziak wyszedł nie spod byle jakich skrzydeł. Terminował bowiem u Tomka Purola, szefa nad szefami i do dzisiaj Marcin Borowczyk pracuje w Blow Up Hall w Starym Browarze. Wieszczę mu wielką przyszłość, bo przecież wszystko przed nim. Ja zaś, a uczestniczyłem we wszystkich edycjach Konkursu już dzisiaj z niecierpliwością czekam na następną.


Mam nadzieję, że Marszałek Województwa Wielkopolskiego znowu obejmie ją swoim patronatem, bo godna tego. Właśnie dzięki takim imprezom o naszej gastronomii głośno nie tylko w Polsce!

P..S Alem ja ci łapciuch i niezdara! Pisząc o konkursie wychwalałem i wymieniałem Joannę Ochniak, zresztą zasłużenie! Zapomniałem natomiast o bohaterach drugiego planu. Konkurs nie odbyłby się bez całej drużyny szefów kuchni, którzy pracowali na zapleczu. Przewodził im wychowanek Barbary Surmy - Sławomir Brodziak. Przed nimi chylę czoła!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.06.2018, 21:46:18] Kura, ale inaczej!

Drób to najwcześniej udomowiona zwierzyna na naszych podwórkach. Mówi się, że w warunkach dzikich nie występuje. Podobno pochodzi od indyjskiej rasy bankiwa. Niemniej jednak badania historyków wykazały, że najwcześniejsze ślady występowania tego ptactwa wykryto w VI w p.n.e. w Chinach. Na naszych terenach na pewno zwierzyna ta biegała luzem między chatami w Biskupinie. Zaczątki przemysłowej hodowli to dopiero XIX wiek. Wtedy to zaczęto psuć tego ptaka, zamykając go w klatkach. Po kilkaset sztuk w jednej! Wcześniej był mało wymagający, praktycznie tylko dokarmiany, bo w rzeczywistości sam dbał o wyżywienie. Wtedy to i jajka, i jego mięso były najzdrowsze, pozbawione wszelkich chemicznych czy farmakologicznych „dobawiaczy”.

Krótko tylko wspomnę, żeby się działaczom ratowania zwierząt nie narazić, o takich wynalazkach jak kapłon czy pularda. W pierwszym wypadku to kogut pozbawiony jąder, w drugim – kura bez jajowodu. Dzisiaj smak ten możemy sobie tylko wyobrazić, czytając Ćwierczakiewiczową albo też wyjeżdżając do Francji, gdzie coq de Bresse z Burgundii jest znakiem chroniony i wszelkimi stemplami unijnymi zabezpieczony. Tam znajduje chętnych, gotowych zapłacić każdą cenę za ten rarytas.

My jeszcze musimy na ten moment poczekać. Jest to spowodowane inwazją brojlera. Wymyślono rasę mięsną, która swój żywot kończy po sześciu tygodniach, osiągając wtedy wagę ubojową. To znaczy: współczynnik przyrostu masy i zużytej paszy powoduje, że dalsze trzymanie tych kuraków jest nieopłacalne. Jak jednak może smakować coś takiego, co wyrosło na sztucznych dodatkach i w oparach amoniaku? No przecież nijak! Niemniej jednak przemysłowy tucz, a Polska jest obecnie europejską potęgą w tym zakresie, bije rekordy opłacalności. W detalu kilogram takiej tuszki niewiele w cenie przekracza pięć złociszów.

Cieszę się, że moja babcia nie dożyła tych czasów. W latach mojego dzieciństwa wędrowała w piątek na ulicę Kościelną w Poznaniu na targ, gdzie zjeżdżali furmankami okoliczni bambrzy, i przynosiła stamtąd świeżo ubitą kurę w piórach. Zagotowywała wodę, parzyła i pracowicie obskubywała z piór, wydobywając najmniejsze „pipcie”. Potem powstawały z tego różne smakowite dania, które wędrowały na niedzielny stół. Ja dzisiaj też mogę sobie na taki luksus pozwolić, bowiem drób biega swobodnie po naszym obejściu, czasami denerwując Moje Ślubne Szczęście wydłubywaniem z rabatek świeżo posadzonych begonii czy pelargonii. Niemniej jednak, Szanowny Czytelniku, i Ty możesz zdobyć ten „towar” z górnej półki. Nazywa się go różnie, przeważnie kurczakiem z wolnego wybiegu lub zagrodowym.

Dzisiaj polecam danie ze zdrowym dodatkiem, kaszą jaglaną z warzywami.

Moje danie to górna część udka. Biorę je i na kilka godzin przed dalszą obróbką i maceruję w przyprawach. W skład mieszanki wchodzi rzecz jasna sól, następnie ogródkowe zioła, czyli oregano, tymianek, trochę cząbru i bazylii. Te wrzucam do moździerza i ucieram z łyżką sosu sojowego i pieprzowego, łyżką miodu. Tak powstałą masą nacieram każdy centymetr porcji, odstawiam do lodówki, by smaki wniknęły w głąb. Następnie na patelni podgrzewam olej rzepakowy tłoczony na zimno i wrzucam zmacerowane mięso. Całość przykrywam pokrywką i „smażo-duszę”, przewracając, by doszło z każdej strony. Proces obróbki cieplnej trwa nie dłużej niż pół godziny. Całość wydaję z kaszą jaglaną, a dodatkiem jest ogródkowa krucha sałata.

Smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego