wybrano wpisy z okresu: Luty 2018 r.

[23.02.2018, 16:48:34] Gołąbki na nową modłę

Ci co mają co wspominać z dziecięcych lat, kiedy rodziny były wielopokoleniowe a w kuchni rządziła babcia na pewno pamiętają gołąbki. Moja przyrządzała je bardzo tradycyjnie. Kupowała dużą kapustę, obrywała pierwsze liście, potem te dalsze zalewała ciepłą wodą z rozpuszczoną w niej solą i czekała aż trochę zmiękną, wycinała twarde części, czyli tak zwane żyły, w resztę zawijała różne dobroci. Podstawę stanowił rzecz jasna ryż. Do tego przepuszczała przez maszynkę kawałek dobrej wieprzowiny. Była to karkówka albo łopatka. Całość doprawiała używając do tego tylko soli i pieprzu. Następnie kładła do wszystko po zręcznym zawinięciu do garnka, którego dno wyłożone było tymi pierwszymi, oberwanymi liśćmi kapusty. Całość zalewała rozrobionym przecierem pomidorowym i wstawiała do piekarnika na dwie, trzy godziny ale na małym ogniu. Tyle tradycja, dzisiaj Szanowny Czytelniku zaproponuję Ci zwariowaną wariację na ten temat.

W kulinarnej Europie zapanował szał na Azję. Doświadczyłem tego i ja będą w Berlinie na Gruene Woche. Kiedyś modne, dostępne na prawie każdym rogu knajpki włoskie czy greckie zostały wyparte przez Daleki Wschód. Króluje Wietnam, więc jest Hanoi Restaurant, Ho Hi Minh, obok Hong Kong czy Tajlandia. Nie ma normalnych zup tylko PHO. No i dobrze, widocznie taka kolej rzeczy. Nic więc dziwnego, że zamiast tradycyjnych kapustnych gołąbków chcę zaproponować zawijańce w ryżowym papierze. Rzecz jest niezwykle prosta a zarazem dietetyczna, lekkostrawna i co dzisiaj bardzo modne bezglutenowa. Najpierw skupmy się na farszu. Nie chcąc za daleko odchodzić od tradycji bierzemy nasze, polskie warzywa. Będzie wśród nich marchewka, seler, por, pietruszka, ząbki czosnku. Po oskrobaniu kroimy je wszystkie na zapałkę, czyli drobno. Dodajemy nasze uzbierane w nowotomyskich lasach prawdziwki, najpierw namoczone w ciepłej wodzie, potem posiekane. Wrzucamy wszystko na patelnię i podduszamy, żeby wszystkie ingrediencje zmiękły.

Na deskę wykładamy namoczony przez chwilę w letniej wodzie papier ryżowy, czekamy żeby zmiękł i właśnie tak jak nasze gołąbki zawijamy farsz. Gdy jest dobrej jakości powinien się bezproblemowo, ładnie skleić.

Tak przygotowane zawijańce wkładamy na głęboki olej i obrabiamy je z każdej strony. Wykładamy je cedzakiem na papierowy ręcznik by pozbyć się tłuszczu i mamy gotową potrawę, która z dodatkiem warzyw będzie lekkim i zdrowym posiłkiem. Dobry będzie do tego jakiś sosik. Gdy chcemy się trzymać dalekowschodniej tradycji może to być sos sojowy, byle ten z wyższej półki, wykonany z porządnego surowca a nie modyfikowanego paskudztwa. Jeżeli chcemy być bliżej naszych klimatów może to być sos pomidorowy. Całość jest lekkostrawna, ale sycąca i sprawi na talerzu sporo frajdy. Nasi przodkowie też korzystali z doświadczeń innych kuchni. Była to przed wszystkich inspiracja niemiecka lub francuska. Teraz sięgamy dalej, w Azję. No cóż taki czas.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.02.2018, 21:01:52] Wątróbka kurzęca inaczej

Ot tak się utarło, że podroby, zwłaszcza drobiowe to nic nie warte części tuszki, niechętnie jedzone, traktowane jak prawie odpad. Nic bardziej mylnego Szanowny Czytelniku. Mój Szanowny Ojciec, skądinąd profesor medycyny do pewnego momentu mówił, że wątróbki nie lubi. Przełomem było przeze mnie jej sporządzenie i podanie na stół i to przy gościach, gdy nie wypadało odmówić i grymasić. Mówiąc po poznańsku spucnął cały talerz i zażądał dokładki. Tak to zmieniają się gusta gdy coś umiejętnie przyrządzić i wiedzieć jak podać. Tym to właśnie przepisem się z Tobą Szanowny Czytelniku podzielę.

Najpierw jednak kilka słów teorii żebyś wiedział, że to co piszę ma pełne uzasadnienie w żelaznych, potwierdzonych badaniami faktach. Otóż wątróbki nie wolno jeść zbyt często. Wystarczy 200-250 gramowa porcja raz na tydzień. Jest to spowodowane dużą ilością witaminy A, której nadmiar może być szkodliwy. Pozytywem jest całe bogactwo witamin z grupy B czyli niacyny, kobolaminy, ryboflawiny, dalej cynk, którego udział w naszej diecie jest niezastąpiony jeżeli chodzi o panów bo wiąże się z testosteronem. Jeszcze jedno zdanie o białku. Wysokowartościowych protein jest tu tyle samo co w jakże popularnej piersi kurzęcej czyli na 100 gramów aż 19. Co prawda rozumiem opór co poniektórych konsumentów uważających, że w wątrobie właśnie gromadzą się wszystkie śmieci z organizmu, a nie daj Panie Boże podawane drobiowi antybiotyki. Jedynym wyjściem z tej sytuacji, bo przecież nie każdy jest w takiej szczęśliwej sytuacji jak ja, że je to co sam wyhodował, to kupowanie podrobów ze sprawdzonych źródeł. Pojawił się na rynku tzw kurczak zagrodowy, są tuszki z hodowli ekologicznych. W ogólnym rachunku ekonomicznym i tak wyjdziemy na swoje. No ale teraz pora przejść do przepisu. Do przygotowania, a biorę pół kilograma wątróbki co wystarcza na cztery osoby, używam głębokiej patelni. Najpierw wylewam kilka 3-4 łyżki dobrej oliwy, podgrzewam i sypię łyżeczkę słodkiej papryki, dalej łyżeczkę ostrej, jeden anyż gwiaździsty, trochę cynamonu, najlepszy cejloński, ucieram gałkę muszkatołową. Jak aromat przypraw rozchodzi się po kuchni wrzucam skrojoną w paseczki suszono wędzoną śliwkę, potem morelę, żurawinę. Gdy przyprawy solidnie je oblepią dolewam szklaneczkę czerwonego wina i dorzucam lekko skruszone włoskie orzechy i pestki dyni. W tam przygotowane sosiwo wkładam lekko skrojoną wątróbkę.

Wszystko mieszam razem by smaki przeszły sobą nawzajem. Wątróbka gdy traci kolor i wchodzi w lekki brąz nadaje się do posolenia. Teraz pozwalamy się jej jeszcze trochę poddusić, gdy sos staje się gęsty rozprowadzamy go mleczkiem kokosowym.

To i wszystko, możemy potrawę wydawać na stół. Najlepiej wychodzi z dobrym świeżym pieczywem by było czym talerz do czysta wypucować. Mógłbyś w tym momencie zapytać Szanowny Czytelniku gdzie tu tradycja, gdzie ciągłość historyczna. A otóż i jest ona. Wszystkie składniki, których użyłem do przygotowania tego dania występują w kuchni polskiej a przez to i wielkopolskiej już od XVI wieku co historycy skwapliwie odnotowali. Wtedy nawet przypraw egzotycznych nie szczędzono ale by pokazać zasobność domu walono co niemiara,co dla dzisiejszego podniebienia mogło by być mało strawne. Rzecz jasna takie przepisy dotyczyły dworów magnackich i karmazynowej szlachty a nie wiejskich zapiecków. Dzisiaj patrząc na zasobność naszych spiżarni możemy sobie poszaleć. Smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.02.2018, 11:16:57] Rosolnik

Nadeszły trochę chłodniejsze dni. Nie ma się czemu dziwić, wszak to zima. Jak mawia mądre, ludowe przysłowie – idzie luty, obuj buty. No i rzeczywiście, w wiejskiej specyfice przydają się gumofilce, zwane też naleciałościowo walonkami. Do tego jeszcze grube skarpety, najlepiej wełniane i można na mróz gwizdać. Bo to najgorzej jak mówi wiejski mądrek gdy od spodu ciągnie. Na szyi też musi być porządny szalik a kurtka zapięta. Wtedy chronimy wrażliwe gardło. Co zaś po powrocie do domu z dłuższego pobytu na tym, przenikliwym ziąbie. Najlepiej rozpocząć od dobrej herbatki. Oczywiście co poniektórzy natychmiast rzucą się z radą, że z cytryną. Nasze babki miału na to zdecydowanie lepszą radę. W domowej spiżarni na tę porę roku czekała malinowa konfitura lub dobry syropek na miodzie. Była jeszcze jedna cudowność zamknięta w butelce = syrop z hyćki.

Tu rozróżniano dwa rodzaje, oba zrobione letnią porą. Jeden pochodził z kwiatu, drugi z owocu. Różniły się też barwą, Pierwszy żółtawy z niesamowitym aromatem, drugi lekko cierpkawy o ciemnym, jagodowym kolorze. Podawane zimą znakomicie podnoszą odporność organizmu i zapobiegają tak częstym w tym czasie przeziębieniom. Jednak absolutnym królem na stole, rozgrzewającym, leczącym, podnoszącym na nogi największych umarlaków jest bez wątpienia rosół. Najważniejszym jest użycie do jego przygotowania odpowiednich surowców. Pamiętam jak z moją babcią, ciągnąc za sobą wózek przerobiony z mojego dawnego, niemowlęcego jeżdżotka z ceratowymi, owalnymi bokami, oplecionymi wikliną udawaliśmy się na prawdziwy, wiejski rynek, który znajdował się przy ulicy Kościelnej. Tam to babcia kupowała od Bambrów, a byli to prawdziwe Szmyty, Muthy, czy Kajzery wiejską kurę, ledwie co wypatroszoną i oskubaną, czasami nawet z piórami, była tańsza. Do tego po woreczku marchwi, selera, peku pory, do tego worek pyrów i tak zaopatrzeni wracaliśmy do domu. Pierwsza zasada – kura razem z pazurkami wkładana była do garnca i zalewana zimną wodą. Babcia na początku dokładała tylko ziele angielskie i liście bobkowe, podsypywała też solą. Nie kładła tego, to zasada druga tego na duży ogień. Rosół wymaga cierpliwości i powolnego pyrtolenia. Ja pamiętam jeszcze gotowanie na angielce, gdzie pod płytę podkładało się szczapki kupione w sklepiku na rogu, zwanym z przedwojennym sentymentem, że U Żyda. Rzecz jasna żadnego Starszego Brata w Wierze już za ladą nie było, ale tak się potocznie na Jeżycach mówiło. Kiedy skórka na kurze zbielała babcia dokładała warzywa. Wtedy ogień był jeszcze mniejszy, jak mówiła mrugający. Chodziło o to by jarzynki ugotowane a nie rozgotowane można było użyć do sałatki z własnoręcznie ukręconym majonezem. Zalewanie zimną wodą powodowało, że szum zbierał się niewielki i łatwo go było odcedzić a rosół był klarowny. Na rozgrzewkę po powrocie z zimnego dworu można było go wypić prosto z kubeczka, albo skonsumować z miseczki i to z wkładką!

Działał lepiej niż gorący prysznic. Ciepło błyskawicznie rozchodziło się po całym ciele. Ja dzisiaj wprowadzam do tego przepisu drobną innowację podpowiedzianą mi przez kultowego, warszawskiego kucharza a mojego przyjaciela Michała Brysia. Siekam włoszczyznę w grube plastry, kładę ja na papier do pieczenia i w rynce wsuwam do rozgrzanego na 150 stopni piekarnika.

Tak bytuje z pół godziny pięknie się karmelizując. Rosół ma ciemniejszą barwę ale smak nieziemski. Jedz więc Szanowny Czytelniku rosołek ale się nie przeziębiaj. Zdrówka życzę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.02.2018, 11:58:11] Coś lekkiego, karnawałowego

Leci ten czas. Leci i nijak go przegonić, ba dogonić nie można. Jeszcze niedawno były Święta, pisałem o karpiu. Teraz już Karnawał powolutku zbliża się do końca. Tańce, hulanki, swawole, cieszmy się chwilą póki możemy. Co prawda widziałem na filmie w internetach dziadka co kule odrzucił i zasuwał rock and rolla że aż miło. Sam też jestem z rockowego pokolenia, a ci podobno trzymają się nieźle. Niemniej jednak jeśli wybieramy się na tańce to żołądka specjalnie obciążać nie wolno. Dlatego też z zasobów przepisowych Moja Małżonka wyciągnęła cosik zupełnie lekkiego, co rozgrzewa, energii dodaje a nie rozleniwia. Golonkę zostawiamy na Podkoziołek, gdzie indziej zwany Śledzikiem, którą skonsumować możemy krótko przed północą, bo potem post. Tym razem będzie coś z kuchni azjatyckiej. Z jej zasobów nasi przodkowie wszak czerpali obficie. Wystarczy sięgnąć do książki Stanisława Czernickiego - „Compendium fenculorum” by się o tym przekonać. To pierwsza biblia kucharzy wydana w języku polskim w XVII wieku. Autor zaś pracował na dworze Lubomirskich, my zaś reprint mamy dzięki naukowej dociekliwości naszego przyjaciela profesora UMK Jarka Dumanowskiego, który takie perły zbiera i potem dzięki oficynie wydawniczej w Pałacu Wilanowskim wydaje.

Koniec już z dygresjami, przejdźmy do rzeczy. Moja małżonka wzięła mięso z kurczaka, ponieważ za piersiami nie przepada były to udka. Wykroiła czysty surowiec beż skóry, pokroiła w kostkę i wrzuciła na olej kokosowy by się podsmażył. Po chwili dorzuciła posiekaną papryczkę chili i skrojone w plasterki imbir i czosnek, dodała sól i pieprz. W międzyczasie na palniku obok gotował się jarzynowy wywar. Gdy uznała, że mięso straciło twardość i surowość doprawiła kurkumą i kajeńskim pieprzem, dorzuciła zmielonej trawy cytrynowej. Po połączeniu smaków całość zalała jarzynowym bulionem, Wtedy też dodała szklankę kokosowego mleczka by azjatycki charakter potrawy podkreślić. Garnek postał sobie na kuchni piętnaście minut by dobrze popyrkać i zupa była gotowa do wydania. Wystarczyło ją jeszcze dla ozdoby i smaku posypać drobno skrojoną pietruszką lub koperkiem i można było sięgnąć po łyżkowe wiosło.

Zupę taką przygotowuje się szybko i tylko od inwencji kucharza zależy z czego powstanie. Drugie danie było już bardziej skomplikowane. Mięso z udek rozbiła na cienkie kotleciki, posoliła popieprzyła, posmarowała z jednej strony zmieszaną musztardą z ostrą pastą paprykową, zwinęła w roladkę i dołożyła do obranych ziemniaczków, całość zaś włożyła do urządzenia gotującego na parze. Wszystko doszło w tym samym czasie a nie trwało to więcej jak dwadzieścia minut. Dwudaniowy obiad powstał w nie za długim czasie a był pyszny tak, że talerze i sztućce wylizywałem.

Nie konsultowałem przepisu z fachowcem od diet ale zaręczam, że żołądka nie obciążył, był syty i nadmiernych kalorii nie posiadał. W trakcie moich gawęd zachęcam Cię Szanowny Czytelniku do niewielkiego wysiłku w kuchni. Zjesz smacznie i zdrowo. Do tego dochodzi jeszcze jeden aspekt sprawy. Spożywanie posiłków w gronie rodziny buduje mocne socjalne więzi. Te zaś w globalnym świecie są porwane, że trudno je pokleić. Skutkiem potem depresje, choroby. Życzę smacznego i zachęcam!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego