wybrano wpisy z okresu: 2018 r.

[17.01.2018, 10:30:17] Począwszy od jajka

To pytanie gnębiące ludzkość od wieków – co było wcześniej jajo czy kura nadal pozostaje nierozwiązane. Kura domowa w stanie dzikim nie występuje. Wiele tysięcy lat temu udomowiono dziką Bankiwę, domieszano inne gatunki i tak powstała ta dohowana do dzisiaj. 500 lat przed naszą era była już obecna w Egipcie, chwilę później wEuropie. Biegała sobie luzem wokół gospodarstw osady w Biskupinie. Większość pożywienia znajdowała sobie sama, gospodynie tylko kurki dokarmiały zwłaszcza w okresie zimowym. W Wielkopolsce jajo stanowiło ważny element diety już w średniowieczu. Rosół podawano chorym i rekonwalescentom. W latach już nam bliższych potrawka i bulion stanowiły nieodłączny składnik obiadu poznańskiego mieszczanina. Było to możliwe gdyż właśnie w dziewiętnastym wieku rozpoczęłą się przemysłowa hodowla drobiu. W jednym miejscu trzymano po kilkaset sztuk. Niemniej jednak najwyżej ceniono jajeczka z przydomowej hodowli, rosół zaś z tej biegającej luzem i na ogół kończącej żywot na skutek braku nieśności.

O brojlerach i czy jakiś tam mięsnych mutantach nikt nie słyszał. Jajo kurze, to najczęściej obecne w naszej kuchni waży tylko około 50 gram, w stu daje nam 147 kcal, stosunkowo więc niewiele. Można je stosować w diecie. Teraz zaś wraca do łask po okresie bessy kiedy to niedouki z tytułami stwierdzały, że to źródło cholesterolu, który zatka nam żyły i szybko wyprawi na tamten świat. Tymczasem jest tam witamina A i D oraz niektóre z grupy B. Cholesterol zaś to zaledwie 0,42 procenta masy. Ten jeszcze dzieli się na ten dobry bez którego żyć nie możemy i ten zły. Ile więc jaj trzeba by zjeść by sobie zaszkodzić. Trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek wypieki bez ich udziału. Makaron też nie będzie wyglądał tak jak należy gdy mąki nie rozciągniemy żółtkiem i białkiem, nie mówiąc już o odpowiednim kolorze, do którego się przyzwyczailiśmy. Niemniej jednak ja przynajmniej nie wyobrażam sobie śniadania bez jajka.

Najprostszą metodą jest ugotowanie go na twardo. Pięć minut we wrzątku i mamy sprawę załatwioną. Trudniejszym jest przygotowanie go na miękko. Trzeba stanąć przy garnczku i pilnować. Jedna szkoła mówi, żeby włożyć je do zimnej wody, poczekać aż się zagotuje i po chwili wyjąć. Druga żeby delikatnie wkładać do osolonego wrzątku i gotować trzy minuty. Fachowcy twierdzą, że można uniknąć pęknięcia skorupki gdy z grubszego końca przekłuje się skorupkę cienką igłą. Lekko ugotowane na miękko wrzuca się do porcelanowej filiżanki, dokłada łyżeczkę masła i mamy jajko po wiedeńsku. Kolejną wariacją jest jajecznica. Tutaj też mamy pełne pole do popisu. Począwszy od formy dietetycznej, którą przyrządzamy w kąpieli wodnej bez tłuszczu, poprzez wersję angielską na bekonie i wytopionym z niego smaluszku.

Doczytałem się też wersji w Książce Kucharskiej Alicji B. Toklas, będącej partnerką Gertrudy Stein, która na cztery jaja wkładała kostkę masła! Wypróbowałem zaciekawiony i okazało się, że dokonując zabiegu powolnego mieszania, jaja wciągnęły cały roztopiony, mleczny tłuszcz. Jajecznica była pyszna, nie wiem tylko co przy kilkukrotnym spożyciu tej potrawy powiedziałaby na to moja wątroba.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[09.01.2018, 21:30:40] Do jedzenia coś lekkiego

Trwa karnawał, jeżeli bywamy na balach to teraz moda na coś lekkiego, nie obciążającego żołądek w trakcie radosnych pląsów. Gdzie te czasy gdy zaczynało się galartem z wieprzowych nóżek, kapustą z białą parzoną i grzybami, potem goloneczka, mogła być po bawarsku, w międzyczasie zimny bufet z szynkami, schabami w galarecie, dojrzewającymi kiełbasami, baleronem, do tego porządny barszcz na wędzonce do popicia. Teraz dietetycy powiedzą, że nie wolno, kto to widział jeść wieczorem, do tego jeszcze skakać z pełnym żołądkiem do tego jeszcze od czasu do czasu wypijać kieliszeczek mocno zmrożonej wódeczki, cały szronem obeszły, zostawiający wilgoć na palcach. A mnie jest żal, że to czas miniony, że się nie wróci, że powiedzą dinozaur, zadział się z jakichś wykopalisk. Wiem też, że takie menu serwowane w poznańskich restauracjach XIX wieku w trakcie karnawału niezgodne z naukowymi zasadami, ale i tak mi żal, a pisząc o tym na samą myśl ślinotoku dostaję i chętnie bym popróbował, nie za dużo, tyci, tyci, to tyle co na koniuszku palca. Wszak karnawał trwa krótko, mija szybko, tak jak zresztą wszystko, więc pocieszyłbym się tą chwilą. Teraz zaś nic z tego. Raczą nas rzeczami lekkimi, raz na ząb i by za długo w żołądku nie zalegało.

No cóż spróbuję i jak tych nowomodnych tart i quiche, czy jak tam się zwą. Można na słodko z owocami.

Można też na wytrawnie. Wielkopolska kuchnia nie raz przeplatała się z francuską biorąc z niej to co najlepsze. Dlatego też można sięgnąć do niezastąpionej Maryi Śleżańskiej i jej Kucharza Wielkopolskiego by tam znaleźć ciasto żytnie na pasztety. Wziąć litr żytniej mąki i litr pszennej, zalać pół litrem wrzącej wody, wymieszać, poczekać aż przestygnie i wbić parę jaj lub tylko białek i dobrze wyrobić. Tak przygotowane ciasto rozwałkować i włożyć w formę. Zapobiegliwe gospodynie często spód wysypywały grochem. Miały wtedy pewność, że nic się nie przypali i nie przylgnie. Formę należy włożyć do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni i przez niecałe pół godziny wypiec. Wtedy wyciągnąć i przestudzić. Dziewiętnastowieczna gospodyni włożyłaby w to farsz z dziczyzny, dobawiony wieprzowiną, skruszonego zająca ze słoninką. No ale my o tym zapomnijmy, chcemy być zdrowi i gotowi do tańców, hulanek i swawoli. Dlatego też weźmiemy szpinak, rozmrozimy, bo skąd o tej porze roku wziąć świeży, odparujemy nas patelni, posiekamy by między zęby nie wchodził dodamy, moja małżonka korzystając z domowych zasobów, śmietany mocnej z ugniecionym serem, robię go techniką korycińską, do tego dwa całe jaja. Tak przygotowaną masą wykładamy formę, na wierzch jeszcze dla ozdoby ser pokrojony w kostkę. Całość ląduje na dwadzieścia minut w rozgrzanym do 170 stopni piekarniku. Pilnujemy by ciasto się nie przypaliło.

Wyciągamy, pozwalamy się potrawie nieco schłodzić i wykrawamy w zręczne trójkąty, które lądują na talerzyku stanowiąc ładną, karnawałową przekąskę, która przez ciasto sycić będzie, na żołądku długo zalegać nie będzie a da energię na żwawe pąsy. Ja i tek tęsknił będę za tą golonką, barszczykiem na wędzonce, szynkową roladką ze szparagiem w środku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.01.2018, 11:56:35] Karnawałowe menu

Święta, święta i po świętach, przeminęły jakby biczem strzelił. Na dodatek w tym roku nie były białe ale pluchowate i deszczowe. Wielu przez taką aurę przedłużyło sobie wolne dni lekarskim zwolnieniem leżąc w łóżku kaszląc i siąkając. No ale nie ma co narzekać, taki teraz mamy klimat. Po Sylwestrze nastał czas karnawału. Z kuligów na razie nici, więc wzorem wielkopolskich ziemian odwiedzać się nie będziemy śnieżną sanną, ani nawet w Poznaniu nie uczcimy Nowego Roku zjazdem z Teatralki. A przecież pamiętam będąc gzubkiem jak się tam śmigało na bele czym. Dobra była pokrywa zerwana z podwórzowego kibla, zdezolowana, wycofana z użytku miska, większe chłopaki dawały z buta śmig na sam dół. Niejednokrotnie kończyło się to laniem w domu bo ojciec musiał zanosić obuwie do szewca by wymienił zjechane zelówki. Zima dobrze trzymała w Poznaniu przez kilka miesięcy, zdarzało jej się dotrzymać do Wielkanocy gdy ta w kalendarzu miała wcześniejszy termin. W kuchni zaś wraz z Nowym Rokiem ruszało kulinarne szaleństwo.

Na pierwszym planie stawał bigos. Poznańskie kucharki preferowały taki pół na pół, znaczy najpierw gotowało się kiszoną kapustę, sowicie dodając do niej grzybów,

skórki słoninowej i skrojonego boczku, potem dorzucało się taką samą porcję słodkiej, dobrze zszatkowanej. Gdy te dwie się zmieszały następował proces dodawania. Jak to dawniej mówiono „na winie”. Choć i szklaneczki dobrego czerwonego trunku, na ogół półsłodkiego w zacniejszych domach nie żałowano, niemniej jednak tym razem chodziło o to, że oszczędne poznańskie gospodynie ładowały do kapusty wszystko co im się pod rękę nawijało ze świątecznych porządków. Podsmażały więc skrawki pieczeni, kiełbasiane i szynkowe obrzynki. Mięs musiała być różnorodność, czyli wszystko to co w danym domu jadano. Począwszy od wołu, poprzez wieprza, na drobiu skończywszy. Sztuka zaś polegała na tym by pojemny gar z bigosem pracował przez kilka dni. Na noc zaś wystawiany był do sieni, lub w mieście na balkon by dobrze przemarzł. Od rana znowu zaczynał się powoli pyrtolić. Sztuką największą było takiej potrawy nie przypalić. Jakby się tak stało to dla gospodyni byłaby wielka poruta, która by się jej przypominała przez cały rok. Na drugi dzień grzania przewidziane było dodanie powideł śliwkowych z dobrej węgierki, usmażonych bez cukru wczesną jesienią z owoców zebranych wtedy gdy pestka sama wyskakiwała. Niektóre domy preferowały kilka łyżek na garnek domowego przecieru pomidorowego. Jeden i drugi dodatek nie dość, że podbijał smak potrawy to jeszcze nadawał jej ciepły, brązowy kolor. Przemrożenie powodowało, że kapusta miękła zupełnie i rozchodziła się na podniebieniu zostawiając złożony smak, wchłonięty ze wszystkich składników.

Porządne, wielkopolskie gospodynie zostawiały sobie resztę buraczanego zakwasu z Wigilii na ten właśnie czas. Wtedy można było ugotować solidny wywar na boczku z kiełbasą i w talerzu, w przeciwieństwie do postnego pojawiały się solidne oka, co dobrze służyło balującym karnawałowiczom.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego