wybrano wpisy z okresu: 2018 r.

[12.08.2018, 11:59:50] Zapraw to czas, czyli ogórasy!

Pamiętam ze swojego rodzinnego domu, że druga połowa lata to był czas niezwykle pracowity. Wtedy to moja babcia ruszała do boju. Na angielce, bo ja kojarzę jeszcze takie urządzenie, lądowały gary i garnce. Siatami znosiło się do domu z Rynku Jeżyckiego, a w piątki z bamberskiego targu na Kościelnej owoce i warzywa. Wtedy nikt nie liczył na to, że pójdzie do supermarketu i kupi przemysłowe badziewie w szkle. Napakowane nie wiadomo czym i nie wiadomo czym zakonserwowane, żeby wytrzymało wybuch bomby atomowej. W spiżarni stały ładnie poukładane, dobrze wymyte słoje Wecka ze sprężynami i gumami natartymi olejem by się nie rozpadały. Twisty weszły do użycia znacznie później. Na pierwszy ogień szły owoce, kompoty czereśniowe i wiśniowe, do tego truskawki, potem świętojanki, dla tych co nie wiedzą to, po naszemu, porzeczki. Po owocach ulubione przez wszystkich Poznańczyków ogórki.

Tu co dom to przepis. Jedno jednak mniej więcej było równe. Na litr wody łyżka soli. Wtedy to nikt nie przejmował się tarczycą, więc produkt był bez jodu i ogórasy nie gorzkniały i nie papuciały w słoikach. Nawozy azotowe też nie były w takim użytku jak dzisiaj. Warzywka rosły sobie spokojnie na oborniku, co najwyżej ale z umiarem podlewane kurzętnikiem. Toteż purchawy, czyli ogórki puste w środku zdarzały się zimą bardzo rzadko. Jedne gospodynie, ukrywając ten fakt przed sąsiadkami wrzucały dębowe liście, twierdząc, ze produkt zyska na jędrności, inne w tym celu dodawały liście czarnej porzeczki. Babcia segregowała słoje w zależności od terminu przeznaczenia ich do spożycia. Te najwcześniejsze miały dużo zielonego. Był tam właśnie liść smorodziny, obok liść chrzanu, zielony koper i jędrny ząbek czosnku. Na dnie leżały ziarenka gorczycy.

Niezmienna była tylko proporcja soli – łyżka na litr. Te przeznaczone na zimowe obiady miały już koper suchy, razem z badylem, korzeń chrzanu i co najwyżej jeden lub dwa listki czarnej porzeczki na słój. Część lądowała w kamionkowym naczyniu, przygnieciona talerzykiem, z kamieniem na wierzchu. Te były przeznaczone do konsumpcji zaledwie po dwu, trzech dniach, zalane ciepłą wodą z solą. Tutaj trzeba było również pamiętać o odcięciu dupki łączącej ogórek z łodygą. W niej bowiem gromadziła się goryczka. To były małosolne, które ojciec wydawał gdy przyszli goście pod kieliszek oszronionej Żytniej z kłoskiem by się lepiej trawiło. Natomiast przetwory przeznaczone na zimę lądowały w dużym ocynkowanym garncu, normalnie przeznaczonym do gotowania bielizny by się spasteryzować. Przerwy między słojami były dobrze zabezpieczone albo szmatami, albo starymi gazetami, takoż dno. Chodziło o to by uniknąć strat w trakcie pasteryzacji. No cóż tyle wspomnień, teraz czas przystąpić do przepisu dla leniwych. Wiem Szanowny Czytelniku, że czytając moją gawędę będziesz burczał pod nosem, że to inne czasy, że kto to ma dziś czas na takie fanaberie. No i dobrze, dam Ci coś od czego się nie wymigasz. Jedyną trudnością będzie zdobycie produktu odpowiedniej jakości, czyli ogórka gruntowego nie przenawożonego, najlepiej Eko. Weź dobry foliowy worek, włóż do niego około kilograma umytych i osuszonych ogórków. Dołóż kopru, pokrojony słupek chrzanu, liść laurowy, ziarnek gorczycy trochę, liść czarnej porzeczki i oczywiście czosnku do smaki. Wsyp łyżkę soli i dobrze potrząśnij, żeby sól obtoczyła ogórki.

Całość, wypychając powietrze, szczelnie zawiąż i wsadź do lodówki, tam gdzie warzywa na cztery do sześciu godzin, potem wyciągnij i zostaw w temperaturze pokojowej. Poczekaj dwadzieścia godzin i rozwiąż worki. Gwarantuję Ci pożresz wszystko nie chcąc się dzielić z nikim, takie to smaczne, a przede wszystkim bardzo mało pracochłonne.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.08.2018, 19:40:52] Jedz jarmuż bo zdrowy

Żar wali z nieba i ustąpić nie zamierza. Powoli zmieniamy się w republikę bananową, nie tylko od strony rządów ale i klimatu. Trzeba by patrzeć czym by się odżywiać. Chleba może zbraknąć, bo zboża chlebowe nie sypną, nawet ciastka zdrożeją, czyli powiastka Marii Antoniny może się nie sprawdzić. To rzecz jasna żart. Żyjemy w świecie pełnej globalizacji. W jednym miejscu się nie uda, nawiozą z drugiego. Tylko za wszystko zapłaci pacjent stojący na końcu tego łańcucha, czyli ostateczny płatnik VAT-u zwany konsumentem. No ale żart na stronę, a ja tym razem chciałbym Ci Szanowny Czytelniku zaproponować potrawkę z rośliny wracającej do łask, a jeszcze niedawno zapomnianej. Chodzi o jarmuż.

Jadali go już Grecy w czwartym wieku przed naszą erą. W średniowieczu był jednym z najpopularniejszych warzyw w naszej części Europy. W Wielkopolsce czuł się bardzo dobrze, odpowiadał mu nasz nie za ciepły klimat. Potem nie wiedzieć czemu trochę o nim zapomniano. Teraz wybuchła na niego moda. Nie bez powodu rzecz jasna, te zielone, kędzierzawe liście są bowiem pełne zdrowia, do tego jest dla nas dostępny praktycznie przez cały rok. Można po niego wyjść zimą do ogrodu i po otrzepaniu ze śniegu i lodu wrzucić do garnca. Jednak ten letni jest najlepszy. Zawiera spore dawki witamin z C, A i K na czele. Do tego jest niskokaloryczny, a ma sporo błonnika. Trochę się będę jako serowar boczył pisząc te słowa, ale prawda przede wszystkim! Posiada więcej wapnia niż mleko. Nie sądzę jednak by przez jarmuż moje produkty straciły klientów. Ale trzeba też wspomnieć o karotenoidach i flawonoidach. Dzięki nim lepiej będą pracowały Twoje oczy Szanowny Czytelniku, a wolne rodniki jak miotłą zostaną wymiecione z organizmu. Zielone liście kapustne, bo przecież roślina ta pochodzi z tej rodziny, zawierają sulforafan -związek posiadający silne właściwości przeciwnowotworowe, które pomagają chronić nas przed rakiem m.in. piersi, jajnika, żołądka, jelit i prostaty. Czyż to mało zalet, które powinny nas skłonić do częstszej niż do tej pory konsumpcji tego warzywa? No to skorom się już tak rozpisał o korzyściach czas przystąpić do meritum. Wariacji kulinarnych na temat jarmużu jest bez liku. Zacznijmy od hipsterskiego i tak modnego obecnie smoothie.

Szlag mnie tak po trosze trafia gdy wchodzę na grunt tej obecnej pidżyninglisz nowomowy. Wszak to przecie nic innego jak nasz swojski koktajl. Wystarczy wziąć jarmuż, oczyścić go z grubszych, zdrewniałych części, dodać na przykład ze dwa ząbki czosnku, pół obranego winnego jabłka i całość zmiksować. Pić należy natychmiast po zabiegu, Napój będący dość gęstą miksturą ma skłonność do rozwarstwiania. Jednak wypicie sporej szklanicy spowoduje, że odczujesz Szanowny Czytelniku uczucie sytości przez najbliższe dwie godziny. Teraz coś na ciepło.

Bierzemy tenże jarmuż, znowu obieramy z grubych łodyg, siekamy na drobno i wrzucamy na gotującą się, posoloną wodę. Po kilku minutach odcedzamy całość i kładziemy na patelnię, na której roztopiliśmy świeże masło. Można przed jarmużem podpiec trochę pokrojonych w plasterki czosnku. Podczas zapiekania solimy do smaku a na koniec rozciągamy jogurtem. Tak sporządzony jarmuż będzie albo samoistnym daniem, albo warzywnym dodatkiem do duszonego kurczaka w sosie, albo makaronu. Drzwi kulinarnej fantazji rozwarte szeroko i wprowadzić można przez nie wiele. Do dzieła więc Szanowny Czytelniku!

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[27.07.2018, 11:16:29] Wiejskie śniadanie

Wsi spokojna, wsi wesoła!
Który głos twej chwale zdoła?
Kto Twe wczasy, kto pożytki
Może wspomnieć zaraz wszytki?




Fajnie tak zacząć słowami pieśni Jana Kochanowskiego. Tyle, że w dzisiejszej rzeczywistości to nie do końca prawda. Do tego jeszcze gdyby przytoczyć słowa matoła z miasta, który uważa, że chłop śpi a w polu mu samo rośnie, to się nóż w kieszeni otwiera. Ten rok dał rolnikom strasznie popalić. Najpierw nie można było wjechać na pole bo stała woda i sprzęt się topił, potem zaś przyszła tragiczna w skutkach susza, która wypaliła zboża jare. Ba, spowodowała, że rośliny ciepłego klimatu czyli kukurydze i dynie zaczęły żółknąć a liście się skręcać. Powodem jest chroniczny brak wody. Pas Polski zachodniej obejmujący Wielkopolskę to ponad 30 procent upraw tak zwanych zbóż chlebowych. Straty w wielu miejscach przekraczają dwie trzecie potencjalnych zbiorów. Może być źle, oczywiście mieszkaniec miasta odczuje to w postaci cieńszego portfela, żywność bowiem zdrożeje. W gorszej sytacji jednak staną rolnicy. Jeżeli nie będzie zdecydowanej pomocy ze strony państwa wielu z nich zajrzy w oczy widmo bankructwa. Kredyt choćby nie wiem jak preferencyjny ma to do siebie, że trzeba go spłacić. A co wtedy gdy tegoroczna sytuacja się powtórzy, czego wykluczyć nie można? Komornicy będą mieli zajęcie? Obecny rząd wyciąga teraz rękę, do tak przez nich nielubianej Unii, o pomoc. Ale czy po historii z sądami ją dostanie, śmiem wątpić.

No ale skończmy z tym krakaniem i przejdźmy do kulinariów. Życie na wsi ma wiele zalet. Nie na darmo zacząłem wstępem z pieśni Mistrza Jana z Czarnolasu. W moim wypadku może to być podana na poranny stół riccotta. Tłumacząc na nasze jest to delikatny serek zwarowy powstały z serwatki. Wystarczy go lekko posolić i dla ozdoby posypać jadalnymi kwiatkami, o których pisałem w jednym z poprzednich odcinków. Ot chociażby teraz obficie kwitnie begonia, floksy, jak kto ma może użyć płatków Monardy Pysznogłówki i już mamy na stole ozdobę godną królewskiego śniadania.


Teraz jednak pozwolę sobie na przekazanie bardzo prostego przepisu na danie ciepłe a mało skomplikowane. Będzie ono tym bardziej na czasie, że właśnie rozpoczął się sezon na prawdziwe pomidory. Smakują one zupełnie inaczej niż te sztuczne wynalazki z zimowej szklarni. Trzeba wziąć takiego dojrzałego pomidora, lekko go osolić, popieprzyć i oprószyć mąką. Tak przygotowany plaster kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię lekko pociągniętą olejem. Gdy całość powierzchni wyłożona, potem po przesmażeniu na złoto z obu stron przygotowana całość zalewamy w wersji dietetycznej jogurtem, a gdy wątroba zdrowa śmietaną. Oczywiście odpowiednio doprawionymi. Pozwalamy się potrawie z pięć minut popyrtolić na małym ogniu.

Pomidory puszczą trochę soku i zmienią kolor białego wypełniacza pomiędzy na różowawy. Wtedy jeszcze wystarczy całość lekko posolić, obsypać swieżo zmielonym pieprzem i bazylią i to najlepiej czerwoną i można wydawać na stół. Do tego kromeczka świeżego chlebka, bo sosik trzeba będzie wytrzeć do ostatniej kropli i mamy syte, prawdziwie wiejskie śniadanie, przydatne na te saharyjskie upały.


Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.07.2018, 20:58:22] Fasolową proszę

Do rozpowszechnienia się tej rośliny na wszystkich kontynentach przyczynił się niejaki Krzysztof Kolumb. Przywiózł parę nasionek do Europy i tak to się to zaczęło. Najpierw była uprawiana w strefach gorących, bo do takich warunków klimatycznych przywykła w Ameryce. Niemniej jednak wkrótce opanowała strefy umiarkowane i dzisiaj znaleźć ją można praktycznie wszędzie. Wspomnieniem mojego dzieciństwa jest niedzielny obiad, którego nieodłączną częścią był szabelek polany masełkiem z tartą, podpieczoną bułeczką. Tym z nie naszego grodu, albo i szerzej tym co nie gadają po naszymu powiem, że chodzi o fasolkę, żółtą, dość długą o niezwykle głębokim smaku. Teraz na rynku dostępne są odmiany bezłykowe, nie trzeba się więc męczyć odcinając końcówki i wyciągając cienkie i twarde strunki.


Na świecie występuje obecnie prawie czterysta gatunków tej rośliny. Są jednoroczne ale i wieloletnie. Duże, małe, do jedzenia ze strąkami i takie gdzie zjada się wysuszone nasiona. Wtedy trzeba je moczyć co najmniej dobę żeby można było rozpocząć gotowanie. Jest to jeden z najlepiej przyswajalnych pokarmów w historii ludzkości. Jest w nim łatwo się rozkładająca skrobia, mikro i makro elementy, tak ważny dla mężczyzn cynk, potas, substancje wstrzymujące rozwój komórek nowotworowych. Fasola ma rzecz jasna i wady. Naczelną wadą jest uciążliwość pojawiająca się wkrótce po jej zjedzeniu. Są to gazy i wzdęcia. Tego zjawiska nie doświadczysz Szanowny Czytelniku gdy przystąpisz do konsumpcji świeżo zebranych strąków, w których nasionka będą jeszcze zielone. Takie właśnie danie chciałbym Ci dzisiaj zaproponować. Po zebraniu ogródkowych plonów, a możesz fasolę uprawiać nawet w większej donicy na balkonie, dokonujesz segregacji. Na bok odkładasz najdorodniejsze strąki, resztę wrzucasz do garnka razem z warzywami, byle stanowiła przewagę, czyli na półtora litra wody pęczek włoszczyzny i kilogram strąków.


Gotujesz całość na wolnym ogniu, rzecz jasna posoliwszy i popieprzywszy bez oszczędności, z liściem laurowym i zielem angielskim. Gdy wszystko będzie zupełnie miękkie garnek trzeba odstawić na bok by war lekko przestygł, poczem całość zmiksować na gładki krem. Teraz bierzemy się za pozostałą, dorodną fasolkę. Kroimy ją na kawałki dwu, trzy centymetrowe i blanszujemy, czyli trzymamy przez dwie minuty we wrzątku. Następnie na rozgrzaną patelnię wrzucamy ziarna słonecznika i je podprażamy. Teraz pozostaje tylko połączenie składników. Do miseczki wlewamy fasolowy krem, na wierzch wrzucamy pokrojoną, twardawą fasolkę, będzie nam strzelać w zębach, całość posypujemy prażonym słonecznikiem.


Takie danie jest tak kaloryczne, że możemy je traktować jako eintopf. Zaspokoi potrzeby nawet ciężko pracującego robotnika. Rzecz jest tym ciekawsza w moim wykonaniu, że przyswajalna dla wegetarian. Ciekawi smaków mogą sobie jeszcze polać krem olejem dyniowym, będzie to również ładny element kolorystyczny. Życzę smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego