wybrano wpisy z okresu: Marzec 2017 r.

[26.03.2017, 12:44:23] Mięsko na chudo

Post ci on jeszcze trwa, ale tak mnie już zdrzaźnił, że odstępstwo muszę sobie zafundować. Rzecz jasna weganie czy inni wegeterianie pławią się w radości bo im w to graj, ja natomiast jak Pan Bóg przykazał jestem wszystkożer i odżywiam się racjonalnie. Warzywka, jarzynki, owoce, rzecz jasna jadam. Ale nie uważam, że podstawą mojej diety ma być soja czy inne wysokobiałkowe fasole. Przemawia do mnie argument niezwykle mocny, iż osiemiedziesiąt procent światowej produkcji na przykład soi to ziarenka mocno zmodyfikowane genetycznie produkowane przy pomocy koncernu, którego sama nazwa wywołuje u mnie biegunkę – Monsanto. Argentyńskie stepy, jeszcze do niedawna będące zapleczem światowej produkcji pszenicy teraz stoją właśnie soją, którą sieje się w wielkoobszarowych gospodarstwach najpierw spryskawszy pola z roku na rok większą dawką Roundapu. Chwasty bowiem się uodparniają, były na ziemi wcześniej niż my i przeżyły.

Więc opowieści pierwszej treści o pysznym tofu czy mleczku sojowym, które ma zastąpić to od przeżuwaczy, budzą we mnie, producencie sera, głębokie obrzydzenie. Wolę gdy miejsce tych wątpliwych dobroci zajmie w mojej diecie domowa kurka, kaczka, perliczka, czy jesienią gąska. Teraz zaś przygotowując się do świąt wielkanocnych będzie to świnka. Jestem jak najdalszy od propagowania tuczu wielkoprzemysłowego, który po pierwsze zatruwa środowisko, po drugie to w produkcie końcowym nigdy nie wiadomo co nam oferuje. Mogą to być różnorakie hormony, o antybiotykach nie wspomnę. My Polacy jesteśmy w tej szczęśliwej sytuacji jako kraj rolniczy, że jeszcze możemy sobie w najbliższym otoczeniu poszukać zdrowej żywności. Oczywiście oponenci zaraz zakrzykną – kogo na to stać. Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, musimy się odżywiać tanio, supermarketowo. To największa bzdura i fałsz. Po prostu musimy w sobie stłumić pozostałości po ustroju słusznie minionym, kiedy się nie kupowało a organizowało, im kto więcej chabasu zdobył tym większy bohater. Szafy, lodówki i zamrażarki pękały w szwach. Z tym trzeba zerwać i opanować drogę ze stołu do śmietnika, bo tę z pola na stół już z grubsza opanowaliśmy. W tak zwanych „pewexach” czyli śmieciowych kontenerach nie powinno być przeterminowanej, zepsutej żywności. Trzeba w sobie wykształcić nawyk kupowania tylko tyle ile nasi najbliżsi i my sami jesteśmy w stanie w przewidywalnym terminie zjeść. No ale dobrze, starczy tego kazania na dzisiaj, przejdźmy do konkretów, czyli zapowiedzianej wieprzowej polędwiczki. Weźmy taką świeżą, skrójmy na plasterki grubości lekko ponad centymetra, rozgniećmy w rękach. Teraz zabieg lekkiego oprószenia mąką. Genialna będzie włoska frittodoro, którą znajdziesz Szanowny Czytelniku przy pomocy wujka Googla, a jeszcze nie dron ale kurier Ci ją przyniesie. Szybie obsmażenie, mąka ta nie chłonie tłuszczu, jak będzie skorupka dorzucamy cebulki w piórka, teraz sól i pieprz do smaku, zamykamy całość w duchówce, czyli nie za mocno rozgrzanym piekarniku na pół godziny by smaki doszły. Przed podaniem posypujemy zieloną pietruszką. Na patelence smażymy talarki ziemniaków,

do całości podajemy śmietanową mizerię,

lekko posłodzoną, ze szczyptą soli i sokiem z połówki cytryny. Żyć nie umierać, takie niedzielne przełamanie postu!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.03.2017, 12:20:58] Zielony sos z makaronem

Nadal jesteśmy w poście, więc nie będę Cię katował Szanowny Czytelniku mięsem, utrzymam się w konwencji. Słów kilka najpierw o makaronie. Okazuje się, że jest to jedna z najstarszych znanych ludzkości straw. Jadano go już w neolicie a pierwsze ślady znaleziono w chińskiej wiosce nad brzegami Yangzi Jiang użytego i wykonanego cztery tysiące lat temu. Pasemko miało ponad pięćdziesiąt centymetrów długości! W opisach rzymskich dziejopisów znajdujemy jego ślady w drugim wieku naszej ery, penetrujący zaś południowe Włochy arabscy badacze opisują już w dwunastym wieku makarony zupełnie bliskie naszym wzorcom. Z tego też kraju przywędrował on ci do nas, wiadomo z Boną. Nie robił jednak oszałamiającej kariery.

Dopiero w wiekach nam bliższych szanujący się Poznańczyk nie wyobrażałby sobie niedzielnego obiadu bez prawdziwego rosołu z makaronem, który porzunna gospodyni sama musiała wykonać. Sam pamiętam moją babcię pracowicie wygniatającą ciasto w sobotę by je skroić i przesuszyć do tejże kultowej zupy. Niestety dzisiaj sklepy są zarzucone tym towarem tak, że półki się uginają. Komu więc chciałoby się samemu makaron robić. Może i słusznie, bo naciskająca konkurencja spowodowała, że produkt ten można już dostać takiej jakości, że moja babcia Adelcia nie miałaby się do czego przyczepić. Tym razem nie będę się skupiał na świderkach, wstążkach, gniazdkach i innych wynalazkach. Przejdę do najpopularniejszego czyli spaghetti.

Prawidłowo wykonany powinien liczyć sobie kilkadziesiąt centymetrów i być wykonany z mąki durum, niestety niemożliwej do wykonania z naszej rodzimej pszenicy. Gotujemy go al dente czyli na ząb. Rozgotowany makaron to najczęstszy błąd, którego musimy się wystrzegać. Wkręcamy pasemka bez łamania we wrzącą, posoloną wodę i sprawdzamy stan, musi być twardawy ale broń boże surowy. Proces ten powinien trwać około 10 minut. Teraz uwaga najważniejsza – spaghetti nie przelewamy zimną wodą! Nie wiem kto wykreował tę bzdurę, ale na zasadzie tysiąc razy powtórzonego kłamstwa dla co poniektórych stała się prawdą. Teraz słów kilka o sosie.

Będzie on już typowo polski, mimo że wzór pochodzi z Włoch. Bardziej cierpliwi surowiec mogą pozyskać w domu. Wystarczy na kawałek waty lub ligniny regularnie nasączanej wodą wyłożyć „sznytki” użytej do innych celów pietruszki. Po kilku dniach będziemy mieli własną nie pędzoną zieleninę z naszego okna. Tak samo z nasionek możemy skiełkować koperek. Do szklanki dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego wrzućmy dobre dwie garstki świeżych listków, na to sto gram łuskanych, laskowych orzechów, dwa ząbki obranego czosnku, wystrzegajmy się „chińszczyzny”, płaską łyżeczkę soli, najlepsza morska i na koniec sto gram dobrego, żółtego sera podpuszczkowego. Ja używam koziego, mój więc będzie biały, ale są tacy, którzy tak intensywnego smaku nie lubią więc trzymajmy się klasyki. Wszystko to należy dokładnie zmiksować na jednolitą masę zostawiając jednak drobne kawałki orzecha. Ten sos wykładamy do sosjerki i każdy z biesiadników nakłada sobie go tyle by dokładnie oblepić pasemka makaronu.

Zaręczam potrawa niezwykle prosta i wcale nie pracochłonna, za to jak smakowita i sycąca!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[12.03.2017, 19:05:52] Ryba w garniec

No skoro post to i w jadłospisie musi pojawić się ryba. Tym razem będę jednak przewrotny. Sprowokowały mnie do tego trzecie już Mistrzostwa Polski odbywające się pod patronatem Marszałka Marka Woźniaka w przyrządzaniu jesiotra. Tak, tak Szanowny Czytelniku, nasz region staje się potęgą w hodowli tej ryby. Kiedyś był to przysmak Cezarów, królów i książąt kościoła, którzy się raczyli potrawami z tej szlachetnej ryby, nie dopuszczając pospólstwa do talerza. Żeby zaś było jeszcze zabawniej, to nazwa ulicy Rybaki w Poznaniu nie wzięła się ot, tak z niczego. Kiedyś była to osada służebna, zadaniem mieszkańców której było dostarczanie na jaśnie wielmożne stoły ryb właśnie. W XVI wieku jesiotr łowiony w Warcie był rzeczą powszednią. Osobniki, które czterech rybaków dźwigać musiało i to z trudem nie należały do rzadkości. Ryba ta wiekiem przeżycia potrafiła dorównać człowiekowi a już na pewno wcześniej niż on pojawiła się na tym bożym świecie.

Zupełnie zdegradowali jej znaczenie rosyjscy carowie, którzy podawali ją na codzienny posiłek swojej lejbgwardii. Do tego momentu aż wyrosłe żołdaki nie powiedziały NIE! Oni więcej już jesiotra jadać nie będą, mają go po dziurki w nosie, chcą normalny kotlet z wieprza. Takie były czasy, dobrze chociaż, że kawioru im nie dawano, bo też by zbrzydł. Tutaj przypomina mi się taka przedwojenna anegdotka gdy w luksusowej restauracji nowobogacki klient pyta się kelnera – Panie Starszy a co to ten kawior. Jakby to Panu powiedzieć, to są takie rybie jajeczka. Rozumiem- na to klient- to poproszę dwa na miękko. Tyle dykteryjka, niestety największy szkodnik naszej planety czyli człowiek robi wszystko by ten stary gatunek wyprawić w zaświaty. Przoduje w tym mafia rządząca na rosyjskiej prowincji trzebiąca jesiotry na potęgę. Nie bacząc na nic walą ryby prądem, rozpruwają brzuchy byle dobrać się do kawioru, tusze zaś jako bezużyteczne wyrzucają do wody. No i tu się okazało, że Polak potrafi. Powoli, krok po kroczku nasz kawior pozyskuje światowe stoły. Nie dość tego ryba też trafia do sklepów. Co prawda nie jest to rzecz powszechna ale od hodowcy za 35 zeta za kilogram żywej można ją dostać. Mnie się w każdym bądź razie to udało.

Nie będę się ścigał w wyszukaniu z restauracyjnymi mistrzami patelni, którzy w ostatni weekend w Hotelu Atut mieszczącym się w Licheniu pokazywali swój kunszt. Mój przepis będzie prosty, bowiem kuchnia kocha prostotę. Po sprawieniu ryby, dokładnym wypłukaniu i osuszeniu natarłem ją solą, którą rozbełtałem w tłoczonym na zimno oleju rzepakowym. Dokładnie, miejsce przy miejscu zewnątrz i wewnątrz. Po tym zabiegu dałem jej odpocząć przez ponad godzinkę. Skroiłem w cienkie krążki dwa dorodne pory i obłożyłem tuszkę. Całość spoczęła w brytfannie na kratce by broń boże nie przylgnąć do dna. Włączyłem piekarnik nastawiony na 120 stopni i zamkniętą przykrywką wsunąłem na czterdzieści minut. Po tym czasie otworzyłem butelkę białego wina, może być riesling i podlałem całość. Ryba wszak lubi pływać. Wtedy podniosłem temperaturę o dwadzieścia stopni i usunąłem wieko by skórka nieco się przypiekła. Ot i cała filozofia, można było wydawać na stół.

Ponieważ był to młody jesiotr został pochłonięty razem ze skórką, nie zostało z niego praktycznie nic, bowiem dodatkowym ułatwieniem w jego konsumpcji jest brak ości. Zostaje jeno struna kręgosłupowa i łeb. Jako dodatek zastosowałem luksus do luksusu – obrane karczochy ugotowane w wodzie z cytryną i podmaślone lekko.

Zaręczam Cię Szanowny Czytelniku, że post też może być całkiem przyjemny.

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.03.2017, 11:47:31] Postny czas też może być kolorowy

Takem sobie kiedyś przysiadł i zacząłem się zastanawiać co zacz ten post. Pierwsza uwaga, ta zasadnicza to pojawia się on tam gdzie kanonem głównym jest religia. Niemniej jednak w Świętych Księgach doszukałem się takich oto słów: "Lecz to jest post, w którym mam upodobanie: że się rozwiązuje bezprawne więzy, że się zrywa powrozy jarzma, wypuszcza na wolność uciśnionych i łamie wszelkie jarzmo, że podzielisz twój chleb z głodnym i biednych bezdomnych przyjmiesz do domu, gdy zobaczysz nagiego, przyodziejesz go, a od swojego współbrata nie obrócisz się" (Księga Izajasza, r. 58., ww. 6 i 7). No i gdzie tu posypywanie głowy popiołem, suchy chleb i woda? Potem jednak nadeszła refleksja. W dzisiejszych czasach rozbuchanego konsumpcjonizmu może przydałaby się chwila refleksji, lekka głodówka, oczyszczenie organizmu by wpuścić w myśli trochę światła. Religia i jej motywacja może być rzeczą absolutnie wtórną, choć dla osób wierzących niezwykle ważną.

Bo i przecież z wieków zamierzchłych mógłbym wyciągnąć wiele śmiesznostek dotyczących zwłaszcza sybarytów w sukienkach, którzy dogadzali sobie w sprawach rozkoszy stołu. Wszak bóbr uznany był za prawie rybę a jego łuskowany ogon uchodził za przysmak biskupich stołów w czas Wielkiego Postu. Mnie zamożni za zwierzę wodne uznali królika, którego w czas ograniczeń też jeść było można. No ale sięgnijmy też do pozytywów. To przecież przy klasztorach powstały stawy rybne gdzie hodowano sazany, które dzisiaj zamieniły się w nasze swojskie karpie a przecież przywędrowały aż z Kaukazu. Tyle byłoby słów ogólnych, teraz przejdźmy do konkretów. Wybrałem na dzisiaj piękne danko, lekkie jak piórko i mięsa pozbawione. Najpierw należy ugotować na mięciusio warzywa. Będą to marchewka, pietruszka, por i seler, czyli klasyczny zestaw włoszczyznowy, całość lekko posolona. Potem wszystko odcedzamy, wywar możemy wykorzystać do zrobienia postnej zupki, warzywa zaś miksujemy. Do tak przygotowanych dodajemy ziarna słonecznika i dyni, mogą być też pokruszone orzechy.

W tym jednak wypadku trzeba zapytać biesiadników czy kto przypadkiem nie ma na nie uczulenia. Całość dobawiamy zieleniną i tartą bułką tak by masa była gęsta, nie za rzadka i przyprawiamy wg swojego i współjędzących gustu. My lubimy pikantnie! Gdy wszystko wykonane przerzucamy wygarniając szpachtułką na średnio rozgrzaną patelnię pociągniętą lekko olejem. Ja używam tłoczonego na zimno rzepakowego, czyli bogactwa wielkopolskiej ziemi śmiało zastępującego śródziemnomorską oliwę.

Gdy nasz placek od wierzchniej strony ładnie się zrumieni wykonujemy sztukę Szefa Kuchni przerzucając go na drugą stronę. Jak ktoś mniej kumaty może do tego celu użyć drugiej patelni by danie gdy już się z obu stron przypiecze nadal ładnie wyglądało. Gotowy wyrzucamy na odpowiedniej wielkości talerz i kroimy niczym pizzę w trójkąty.Do nich dodajemy mizerię, ja ją przyrządzam z mojej słodkiej śmietany, lekko zaprawionej sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Do tego może być też zimowe warzywo czyli ugotowana brukselka. By ją urozmaicić można na wierzch dać lekko przypieczoną, czerwoną paprykę.

Wtedy nasze danie będzie świeciło na talerzu wszystkimi kolorami tęczy i oprócz smaku i zapachu będzie wabić nasze zmysły wyglądem. Tak więc post nie musi być wcale smutny i ponury.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego