wybrano wpisy z okresu: Luty 2017 r.

[24.02.2017, 21:36:39] Śledzika to czas

Wraz z końcem lutego kończy się nam czarowny czas karnawału. Tańce, hulanki, swawole, hulaj dusza, piekła nie ma! Nasi dziadkowie wiedzieli, że gdy czas zabawy, to czas zabawy i wybawić się trzeba, jak nadejdzie czas postu to się będzie pościć i pasa zaciskać, by doczekać do dni wielkanocnych, gdzie znowu zacznie się szaleństwo uginających się stołów od dobroci wszelakich. W różnych częściach Polski dzień przełomu, gdy zamieniano frak w sukno pokutne i gdy równo z wybiciem północy milkła muzyka, różnie nazywano. W Wielkopolsce był to Podkoziołek, Poznańczykom tym milszy gdy spoglądali na wieżę Ratusza. W Polsce Centralnej królował Śledzik, w Małopolsce Combrzenie, na Śląsku Kozelek, zaś w białostockiem, w enklawach zamieszkałych przez ludność prawosławną Maslenica. Językoznawcy zaś skłaniają się ku Zapustom, czy Ostatkom. Jak się zwał tak się zwał, niemniej jednak rzeczą wszem i wobec wiadomą było, że ostatnim daniem, które tego wieczoru lądowało na stole był śledzik.

Przyrządzano go na różne sposoby. Jednym wystarczyła zimna przekąska, zwinięta w rolmopsik, przekłuta wykałaczką, podawana pod kieliszeczek zmrożonej wódeczki. Niestety ta wersja ma coraz mniej zwolenników bo tej co honoru nie plami pijemy coraz mniej. Wersja wigilijna też odpada chociaż tu kombinacji mamy co niemiara, tyle co wyobraźnia nasunie. Może być wersja w śmietanie ze zblanszowaną cebulką, ta jest do przyjęcia pod warunkiem, że masz Szanowny Czytelniku dostęp do dobrego surowca. Wtedy weź i do śmietany wrzuć na pół litra łyżkę cukru, łyżeczkę soli i sok z jednej limonki. Całość ubij na sztywno uważając by Ci się masło nie zrobiło i tym przykryj śledzia. Najlepszy będzie matjas, wtedy nie potrzeba nijak go obrabiać. Im późniejszy termin Podkoziołka tym większa szansa, że takowy filet dostaniemy. Największy to bowiem delikates, jako, że pod tą nazwą kryje się śledziowy prawiczek, którego się odławia gdy płynie na swoje pierwsze tarło. Tym razem jednak na przełamanie przed postem zaproponuję śledzia smażonego w panierce pod pierzynką sosu śmietanowego.

Podstawą jak zawsze jest surowiec. Do mojego dania najlepszy będzie ikrzak lub mleczak. Filetujemy go i wrzucamy do serwatki by odmókł i pozbył się nadmiaru soli. Moim zdaniem trzeba mu dać dwadzieścia cztery godziny kilkakrotnie wymieniając zalewę. Po tym zabiegu suszymy go dokładnie i odkładamy na bok. Bierzemy jedną trzecią miałkiej tartej bułki i dwie trzecie mąki pszennej 450 i obtaczamy dokładnie filety kładąc je następnie na mocno rozgrzaną patelnię pociągniętą olejem. Kilka minut z każdej strony powinno im dać ładną, złotą barwę. Patelnię wycieramy z oleju i na tak przygotowaną kładziemy śledzia i zalewamy go sosem z młodą cebulką na bazie śmietany z dodatkiem musztardy francuskiej i chrzanu. Dajemy mu kilka minut duszenia by smaki sobą przeszły i możemy wydawać go na stół.

Jako dodatek bardzo ładnie będzie komponował ugotowany al dente kalafior podzielony w różyczki i mizeria. Z żołądkiem wypełnionym takim daniem śmiało możemy wkraczać w postny czas, przetrwamy go bez problemu, jeżeli zaś w Podkoziołka wydamy go w rozsądnej godzinie starczy nam sił by te kalorie jeszcze wypocić na parkiecie. Smacznego i przyjemnych karnawałowych Ostatków!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.02.2017, 19:13:52] Królik w potrawce

Króle na wielkopolskiej wsi hodowało się praktycznie od zawsze. W historii europejskiej pojawia się najpierw w Hiszpanii, a po jej podbiciu przez Rzymian rozprzestrzenia się po całym Cesarstwie. W późniejszych wiekach szczególnie interesują się nim mnisi i to właśnie klasztory stają się centrami hodowli. Braciszkowie zręcznie uznają je za zwierzęta wodne, z zwłaszcza ich płody, w związku z powyższym uznają, że można je jeść w okresie postu. Ot jaka zręczność interpretacyjna! Niemniej jednak w Wielkopolsce bardzo chętnie hodowali je kolejarze. Klatki przy budkach dróżniczych nie należały do rzadkości. Chodzili wzdłuż torów ścinając trawę dla pupili, do tego młode gałązki z przydrożnych krzaków i kuchenne odpadki. W kuchni francuskiej mięso to uważane jest za rarytas i powiem Ci Szanowny Czytelniku, że jestem skłonny podpisać się pod tym stwierdzeniem.

Mistrzynią w jego przygotowaniu okazała się Moja Małżonka i jej to przepis pozwolę sobie zaprezentować. Wzięła sprawioną i obraną z błon tuszkę, zanurzyła w lekko posolonej, zimnej wodzie na pół godziny. Potem wyciągnęła i podzieliła na porcje, dokładnie wysuszyła, wrzuciła je na mocno rozgrzaną patelnię. To trwało stosunkowo krótko, wystarczająco jednak by zamknąć pory i nie wypuścić soków. Przełożyła całość do naczynia żaroodpornego, podlała białym winem, obłożyła plastrami gruszki warzywami, które wyciągnęła z pikantnej zalewy (była tam papryczka, cebulka, kalafior, pomidorki czereśniowe) i zaczęła dusić w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni. Proces trwał około godziny, potem pociągnęła całość moją, dobrą śmietaną, którą wymieszała ziołami prowansalskimi. Całość zaczęła tworzyć pyszny sosik, po około kolejnej pół godzinie znowu dodała śmietany. Teraz rozpoczął się proces pieczenia, najpierw po jednej potem po drugiej stronie by mięso zbrązowiało. Po tym zabiegu Moja Małżonka zamknęła całość i zostawiła w zabiegu znanym wielkopolskim gospodyniom jako przechowywanie w duchówce. Tam królik czekał na wydanie przez dwie godziny. Oświadczam Ci Szanowny Czytelniku, że tak kruchego i rozpływającego się w ustach mięsa dawno nie jadłem. Został podany z sałatką z rukoli i roszponki, wymieszanymi z orzechami, do tego ryż ugotowany na kleisto, który był obficie polewany sosem spod mięska.

Ponieważ tym razem biesiadników nie było za wielu co nieco zostało i mogłem przyrządzić coś na dzień następny. Do sosu i kawałków królika dodałem sosu pomidorowego z ziołami prowansalskimi, lekko doprawiłem sosem sojowym i tabasco. Gdy całość przeszła nowymi smakami wydałem na stół ze spaghetti ugotowanym al dente i surówkami, jedna to mizeria z zielonego ogórka na mojej śmietanie, druga z papryki słodkiej i pikantnej.

Zaręczam jest co wspominać, bo talerze zostały puste, a królik z jednej i drugiej formy zniknął jak senne marzenie. Warto więc było się trochę potrudzić i nad całością popracować.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[16.02.2017, 18:19:12] Sery na RistorExpo

Ostatnimi czasy zrobił się ze mnie Jasio Wędrowniczek. Najpierw był Berlin, gdzie na dziesięć dni zamknąłem się w hali by częstować gości w trakcie Gruene Woche. Teraz przyszedł czas na Włochy. Justyna Adamczyk, Pierwsza Dama polskiej gastronomii, czyli szefowa polskiej edycji przewodnika Gault&Millau, na którego łamach mam przyjemność się znajdować, zaprosiła mnie nad Jezioro Como do miejscowości Erba na festiwal RistorExpo, obchodzący w tym roku dwudziestolecie swojego istnienia.

Komuś takiemu się nie odmawia, więc zapakowałem samochód, małżonkę na drugie ręce za kierownicę i ruszyliśmy w drogę, było nie było prawie tysiąc dwieście kilometrów do przedeptania w tym do pokonania śnieżyca w Szwajcarii na przełęczy San Bernardino.

Wyjazd był prestiżowy podwójnie, byłem tam bowiem równocześnie reprezentantem Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski, którego znak godnie noszę.

Dojechaliśmy dzień wcześniej by mieć trochę czasu na aklimatyzację, a potem do roboty. Z Polski nie było nas wielu, z Wielkopolski zaś dwójka, moje sery oraz Antonius z Gosławic, czyli producent rarytasu z najwyższej półki – kawioru z jesiotra.

Godnie prezentowały się Nalewki Staropolskie Karola Majewskiego,

wódka Chopin z Siedlec,

cydry ze Starego Sadu Chyliczki z Mazowsza,

ślimaki z Green Farm

miody pitne Maciej Jarosa reperezentowane przez młode pokolenia czyli Bartka i Marcina,

dolnośląskie oleje tłoczone na zimno Katarzyny Nowak-Uszok

oraz wędliny gęsie Krystiana Dreszlera z Nowego Miasta Lubawskiego.

Absolutnym rodzynkiem był Rafał Bernatowitz - BernOnTable ze swoimi deskami kuchennymi, małymi arcydziełami wykonanymi z różnych drzew, świecącymi wieloma blaskami i cieniami.

Zwieńczeniem naszej polskiej alejki była estrada z kuchnią XXII wieku, wypas totalny. Na niej to prezentowali się czołowi kucharze naszych restauracji. Był „piekielny” Michał Bryś z Enfant Terrible, Andrea Camastra posiadacz michelinowskiej gwiazdki z Senses,

Łukasz Budzik do niedawna gotujący dla królewskiej rodziny w Katarze, teraz osiadły we Wrocławiu w Mennicza Fusion,

Artur Klonowski z Metamorfozy oraz barmani, Mateusz Szuchnik. Jakub Kozłowski i Adam Grądziel.

Można śmiało powiedzieć, że crème de la crème polskiej gastronomii. Włochów przecież w kuchni zaskoczyć byle czym się nie da, a jednak. Był żurek w chlebie, były ziemniaczki z kefirem i czary mary molekularne Andrei. Na estradę został też zaproszony wasz skromny interlokutor i dostał oklaski za ser dodany do genialnego chleba upieczonego przez Michała. A co a jak, przyjemnie człowiekowi gdy gwiazdkowiec Michelina mówi do ciebie maestro schylając głowę, mając usta pełne twojego sera. Nie powiem, trochę pogwiazdorzyłem ale wszystko z herbem Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski i pod naszych sztandarem. Kilka dni minęło jak z bicza strzelił, tym jeszcze przyjemniej, że na dworze gdyśmy wyjeżdżali było plus 16 w pełnym słoneczku.

Jednak rzeczywistość skrzeczy, mróz i śnieg na polu przywitał nas na wsi. Trza się brać do roboty, odrabiać zaległości, ale przecież wspomnienia zostaną a to najprzyjemniejsze!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[07.02.2017, 17:28:33] Zielona zupka zimą

Na polach leży śnieg, zima na pewno jeszcze nie powiedziała ostatniego słowa. Stare powiedzenie mówi- idzie luty, obuj buty. Coś w tym jest, bo i pogodynki zapowiadały kolejną falę mrozów. Tak to i ja chciałbym Ci Szanowny Czytelniku zaproponować coś co chociaż na talerzu przypomni Ci ciepłe miesiące, chociażby kolorem. Dlatego też pozwolę sobie nawiązać do jarmużu. Jest jedna ze starszych roślin uprawnych z rodzaju kapust, był w ogrodach już w starożytności. Używano go do jedzenia i ozdoby. Odporny na mrozy jest dostępny wtedy kiedy nic innego na polu już nie ma. Współcześni naukowcy rozszyfrowali go dogłębnie stwierdzając, że jest zasobny w witaminy C i K oraz wapń, żelazo i potas, do tego jeszcze w jego zasobach znajdują się sulforany, znakomite przeciwutleniacze czyli działa dobroczynnie na nasze serduszko, zapobiega raczyskom i podnosi odporność. Nic tylko jeść.

O jednym trzeba pamiętać – by nie stracił swoich zalet nie wolno go poddawać długiej obróbce cieplnej. Ja więc polecam zupę. Najpierw trzeba przygotować dobry, warzywny wywar, ja dodaję kurzęciny, ale wegeterianie mogą od tego odstąpić. Gdy wszystko po kilku godzinach pyrkania dobrze ugotowane miksuję robiąc krem. Na patelni, na masełku podsmażam rozgnieciony czosnek, najlepszy nasz, krajowy Harnaś bo mocno aromatyczny, gdy się zezłoci odkładam na bok i na tym co zostaje na patelni podsmażam pokrojony w drobną kostkę boczek ale wędzony, nie jakiś tam gotowany. Wtedy jak się podtopi wrzucam, razem ze zmorzoną cebulką, delikatniejsze części jarmużu odrzucając łodygi.

Wystarczy 4-5 minut i można całość wrzucić do gorącego kremu, ten szybko nabiera pięknej, zielonej barwy i można go wydawać na stół. Jeżeli chcemy się ograniczyć do obiadu jednodaniowego na wierzch można wrzucić w kosteczki zrumienione grzanki z razowego chleba, zaznaczam jednak, że nie jest to konieczne. Ja natomiast dodaję kleks mojej, gęstej śmietany, która śnieżną bielą rozciąga zupę nadając jej kremowy smak, który na długo pozostaje w ustach.

Oczywiście w wypadku jarmużu przepisów jest całe mnóstwo, bowiem ta jarzyna przeżywa teraz swoje pięć minut i jest hipstersko niezwykle modna. Ja jednak pozostanę przy mojej zupce. Żebym nie zapomniał, w tej beczce miodu jest łyżeczka dziegciu. Jarmuż nie jest zalecany dla osób, które mają problemy z nerkami i skłonności do kamicy. Niemniej jednak rzeczą powszechnie wiadomą jest, iż całość w proporcji. Gdy wszystkiego próbujemy w ilościach odpowiednich to nic nie szkodzi, wręcz pomaga. Tym kończąc życzę smacznego.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego