wybrano wpisy z okresu: Grudzień 2017 r.

[26.12.2017, 09:56:35] Wigilijna rybka

Czas Świąt Bożego Narodzenia to zdecydowany wzrost konsumpcji ryb. Gdy nadchodzi ich czas rozpoczyna się specyficzne szaleństwo. Jedni szukają okazji by kupić jak najtaniej. Markety organizują akcje wyprzedaż i kilogram karpia kosztuje poniżej dziesięciu złotych. Oznacza to, że sprzedaje się go poniżej kosztów hodowli. Jak to robią nie wiem, skąd ryba pochodzi też nie wiem. Pewnikiem jest to chwyt marketingowy mający na celu przyciągnięcie klienta, który wciągnięty w półkowe czeluści oprócz ryby kupi jeszcze całe mnóstwo niekoniecznie najbardziej potrzebnych rzeczy. Jak głoszą badacze tematu na nasze stoły karp trafił w czasach ustroju słusznie minionego jako, że rósł szybko i bez kłopotów można go więc było „rzucić” na rynek w dużej ilości i bez większych kłopotów by zaspokoić potrzeby wygłodzonej wojną ludności. Ja tak nie do końca się z tak postawioną tezą zgadzam. W stawach wykopanych przy wielkopolskich klasztorach hodowano go już od XIV wieku. Ot, jak na przykład w benedyktyńskim Lubiniu mnisi się nim lubowali w czas postu.

Mówi się, że jest niezdrowy. Coś w tym jest ale jak w każdej półprawdzie nie do końca. Najważniejsze jest to z jakiego środowiska pochodzi. Jeżeli wzrasta w płytkim, błotnistym stawie i jest karmiony nie najlepszą paszą, do tego w przepełnieniu może się to okazać prawdą. Będzie wtedy tłusty, często będzie chorował a w związku z tym leczony syntetycznymi antybiotykami po zjedzeniu przyniesie nam więcej strat niż korzyści. Ale przecież to samo dotyczy modnego obecnie norweskiego łososia „ uprawianego” w olbrzymich klatkach umieszczonych w fiordach Morza Północnego. Gdy naszą rybkę wyhodujemy we właściwych warunkach, damy jej swobodnie popływać będzie zdrowa i pyszna. Ja gustuję w jeziornym sazanie, który przywędrował do nas w odległych wiekach z głębokiego Zakaukazia. Tradycja też się zmienia. Przywoływana niejednokrotnie na łamach moich gawęd babcia przyrządzała go w trzech postaciach. Po pierwsze saute’ , czyli po natarciu solą i poleżakowaniu w talarkach cebuli rzucony na rozgrzaną patelnię, po drugie panierowany czyli obtoczony w jajku i tartej bułce dwukrotną warstwą smażony na głębokim tłuszczu, po trzecie nieśmiertelny w galarecie, czyli zalany wywarem jarzynowym z rybich głów i odstawiony w za okno do wystudzenia i ściągnięcia. W tym roku odstąpiłem co nieco od tych klasyków. Może dlatego, że dostałem pięknego dwukilowego suma.

Po sprawieniu sfiletowałem rybę starając się pozbyć ości. Następnie przepuściłem go przez maszynkę do mielenia. Na patelni obok zeszkliłem drobno posiekaną cebulkę i dodałem do mięsa. Całość dobrze wyrobiłem dodając soli i pieprzu do smaku oraz tartej bułki by całość związała. Na koniec uturlałem zgrabne kulki, które też obtoczyłem w bułce. Tak przygotowaną rybę wrzuciłem na głęboki olej i usmażyłem na złoto. Wtedy dokładnie odsączyłem z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i odłożyłem na żarodoporny talerz, podrzuciłem trochę dobrego masła i tak przygotowane kulki czekały na wydanie w lekko rozgrzanym piekarniku, który miał spełnić rolę dawnej duchówki będącej w każdej kuchennej „angielce”.

Ryba cieszyła się bardzo dużym wzięciem w rodzinnym gronie i znikła w mig. W ten świąteczny czas życzę wszystkim czytelnikom moich gawęd samego szczęścia i zgody przy Bożonarodzeniowym stole! Smacznego.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.12.2017, 21:19:54] EkoBimbą po Poznaniu

Żywność wytwarzana naturalnymi metodami, nie modyfikowana i nie podsypywana na potęgę chemią nawozową staje się coraz modniejsza wśród konsumentów. Zresztą słowo modniejsza jest chyba niewłaściwe. Dla wielu jedzenie tak właśnie wytworzonej staje się życiową koniecznością. Mamy bowiem do czynienia z olbrzymim wysypem różnego rodzaju uczuleń, nietolerancji pokarmowych oraz schorzeń układu pokarmowego. Stara prawda mówi, że tym jesteśmy co jemy. Sceptycy uważają, że to nieprawda, że ludzkość nie ma innej drogi jak tylko intensyfikacja przemysłowej produkcji żywności. Kiedyś nasi przodkowie siali i zbierali pszenicę w ziemi, naszej wielkopolskiej dzięki dobrej kulturze rolnej 3- 4 tony z hektara i uważali się za wybitnych fachowców. Teraz przemysłowy rolnik uważa się za nieszczęśliwego jak mu się nie trafi plon poniżej siedmiu ton.

Przy takiej uprawie opryskiwacz praktycznie nie zjeżdża z pola. Ziarno użyte do siewu hybrydowe, z jednego pięć, sześć kłosów, zaprawione by szkodniki nie wyjadły, potem nawiezione syntetykami pod korzeń, kolejny oprysk na zielone, jak się buja za wysoko to na skrócenie źdźbła, dalej by równomiernie dojrzało i nie wypadło z kłosa. Chemia, cały czas chemia. Potem się okazuje, że młode pokolenie jest uczulone na gluten, ale ten dzisiejszy gluten to coś zupełnie innego niż ten dziewiętnastowieczny. By chleb wyrósł nie obejdzie się bez polepszaczy różnego rodzaju, spulchniaczy i innych wynalazków. Do tego jak go piekła moja babcia wytrzymywał bez większego problemu przez tydzień, ba nawet dwa. Teraźniejszy po kilku dniach zaczyna pleśnieć. Tamten im starszy tym był lepszy, nawet lekko czerstwawy był znakomitym ćwiczeniem dla zębów i przyjazny dla żołądka. Sceptycy mówią, że bez tych dzisiejszych wynalazków nie wyżywimy ludzkości. Uważam, że to bzdura. Wielcy tego świata wymyślili sobie, że najprostszym rozwiązaniem będzie głodującym zrzucić z helikoptera worki z ziarnem a nie nauczyć ich na nowo jak wydobyć plon z ich ziemi. Rzecz jasna sprawa nie jest taka prosta. Miniony wiek i ten dzisiejszy pełen jest lokalnych konfliktów. Tam gdzie latają kule nikt nie będzie uprawiał pola. Ale popatrzmy na przykład Polskiej Akcji Humanitarnej. Pani Janina Ochojska pozbierała wdowie grosiki, pojechała do Palestyny i pobudowała studnie. Przyszli panowie z automatami i je powysadzali bo woda to też artykuł strategiczny. Bez niej przecież nic nie wyrośnie. Ale zejdźmy z dużej polityki na nasz mały, poznański ogródek. W naszym mieście funkcjonuje Zielony Targ. To takie miejsce, dokładniej Rynek Bernardyński gdzie co sobotę zjeżdżają się producenci zdrowej i tradycyjnie wytworzonej żywności by się plonami swojej pracy dzielić z Poznaniakami. Dostać tam można praktycznie wszystko co człowiekowi do życia potrzebne. Jest chleb, nabiał, warzywa, mięso i jego przetwory. Dla producentów zrzeszonych w Stowarzyszeniu Ekologia i Tradycja „Zielony Targ” to nie tylko sposób zarabiania to również sposób i styl życia. Swoją pasją dzielą się z wszystkim chętnymi, tymi, którzy chcą ich słuchać. Ostatnią inicjatywą była podróż EkoBimbą po Poznaniu.

Wypożyczony z MPK starego typu tramwaj ruszył trasą „16”. W środku zaś zasiedli producenci ze swoimi wyrobami by częstować mieszkańców naszej metropolii. Były pyszne przetwory „Naturplonu”, Hubert Karolczak dzielił się jajkami kury zielononóżki w zalewie musztardowej, Kazimierz Kucz częstował pysznymi pierniczkami, Robert Andrzejewski dzielił się miodem, Marian Nowak jogurtem, były sery.

Wynik tej jazdy był bardzo zastanawiający. Okazało się, że bardzo wielu Poznaniaków nie wiedziało o istnieniu tego ryneczku. Trochę z niedowierzaniem ale potem już chętnie częstowali się prezentowanymi wyrobami. Wielu mówiło, że na pewno w kolejną sobotę przyjadą na zakupy.

Może warto spróbować i pojechać po marchewkę, która nie taka kształtna i wielka jak ta z marketu ale po ugryzieniu pełna aromatu i smaku.

Marek Grądzki
Zdjęcia: zdjęcie pierwsze- Żona, pozostałe Adam Turowiec

[czytaj więcej i komentuj]

[13.12.2017, 09:08:48] Smaluszek

Piszę szczerze, lubię smaluszek. Moim założeniem jest – wszystko co jedzone w miarę i bez rozpusty jest zdrowe. Oczywiście jak krzyżyków na karku przybywa to wysokokaloryczne jedzonko trzeba ograniczyć, bo przecież wydolność już nie ta i organizm nie nadąży ze spalaniem. Niemniej jednak by sobie podsmaczyć od czasu do czasu maleńką kromką nie zaszkodzi. Pamiętam te czasy gdy moi rodziciele przeszli na dietę Kwaśniewskiego. Bóg Ty miły! Byłem przerażony. Mama piekła chleb bez mąki, w skład wchodziły tylko mielone orzechy, Tata smarował sobie pajdki masłem na centymetr grubo, w codziennych posiłkach królowały golonki. On profesor medycyny, Ona stomatolożka i tak jedli. Nie dość, że gubili zbędne kilogramy, czuli się świetnie, to jeszcze cholesterol mieli na poziomie dwudziestolatków. Nic z tego nie rozumiałem ale tak było.

Wracając do smaluszku, zostałem mieszkańcem wsi, więc od czasu do czasu obchodzę świniobicie. Przepraszam wszystkich wegetarian, nie mówiąc o weganach, ale Pan Bóg stworzył mnie wszystkożerem więc mięso jadam. To co konsumuję wiem w jakich warunkach powstało, czym było karmione i jak humanitarnie, bez cierpień z tego świata zeszło. Wtedy też wytapiam smalec. Skrojona gruba słonina w kostkę wędruje do kotła i tam jest przetapiana. Proces przeprowadzany jest powoli i na małym ogniu.

Całość lekko szumujemy. Wtedy też dokonywany jest podział. Smalec na dłuższe przechowywanie i potem używany do smażenia powstaje jako pierwszy. Sklarowany jest zlewany do słoików i wędruje do spiżarni. Ten używany do smarowania podlega dalszej obróbce. Gdy mamy ładny, płynny tłuszcz moja małżonka dorzuca skrojone w drobne kawałki twarde jabłko, my stosujemy Galę, potem małe kosteczki cebuli, najlepsza żółta Łukowska. Na osobnej patelence obsmaża się pokrojony boczek i potem dorzuca się te skrzyczki do słoika zalewając je tym co powstało wcześniej. To smarowidło na zimowe wieczory, kiedy to na wsi potrzebujemy więcej kalorii wręcz niezastąpione. Moja małżonka wpadła ostatnio na pomysł wytwarzania smalców kolorowych. Powstają one okazjonalnie, wtedy kiedy przyrządza swoje niebiańskie żeberka. Najpierw je maceruje smarując obficie olejową marynatą z ziołami. Tak przyrządzone zostawia je na noc. Potem wrzuca je do garnka z dziurkami, który wstawia na drugi zalany wodą. Tam żeberka są parowane do momentu aż bezproblemowo wyjmiemy kości, wtedy wrzuca je na patelnię, zalewa wodą spod spodu i dusi dodatkowo doprawiając czosnkiem, papryką i pomidorami. Gdy mięso bez wysiłku poddaje się widelcowi odstawia patelnię by potrawa odpoczęła. Po pewnym czasie na wierzchu pojawiają się bajorka tłuszczu. Zbiera je pracowicie do słoika, bo przecież danie wraz z tym dodatkiem byłoby zbyt kaloryczne. Tak powstaje jej kolorowy smaluszek. Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że jest to absolutne niebo w gębie! Ostatni słoiczek wylizałem do cna.

Nie potrzeba było tego solić ani inaczej doprawiać. Było pyszne. W naszej spiżarni po listopadzie zostają też słoiczki z gęsim smalcem. Ten to zupełnie inna bajka. Też zdrowa i niezwykle smakowita, ale jako, że prawie płynna to nie nadająca się do dzisiejszej gawędy.

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.12.2017, 11:36:42] Grudzień – czas pierogów

Od kiedy pamiętam, a już parę lat na tym świecie żyję, gdy zbliżały się Święta Bożego Narodzenia w moim domu rodzinny rozpoczynały się kulinarne szaleństwa. W czasach ustroju słusznie minionego wszyscy zamieniali się w myśliwych polujących po okolicznych społemowskich sklepach na świąteczne zaopatrzenie. Nie było łatwo, ślepy generał zarządził kartki, ale i zamiana wycinanek na prawdziwy towar nie była najłatwiejsza. Późnym latem i jesienią razem z mamą organizowaliśmy niedzielne wycieczki do Puszczy Nadnoteckiej. Przywoziło się stamtąd kosze prawdziwków, czarnych łebków i maślaków. Dwa pierwsze po dokładnym oczyszczeniu cierpliwie nanizane na szpagat lądowały nad piec gdzie powoli obsychały, maślaki zaś obdarte ze skóry wsadzane były do słoików w słodko kwaśną zalewę z gorczycą, pieprzem i liściem laurowym. Jak kto lubił mógł dodać kawałek marchewki. Tutaj dochodzę do właściwego momentu mojej gawędy. Otóż jedyną potrawą, która nie wymagała strasznych zabiegów były pierogi.

Mąkę chronioną w puszkach przed żarłocznymi molami każda gospodyni miała. Wodę i sól też. W tym momencie rozpoczynały się lekkie przepychanki, dodać do ciasta jajo czy też nie. Jedne twierdziły, że w żadnym wypadku, bo pierogi po ugotowaniu będą twarde, inne, że to bzdura, zwłaszcza jak coś zostanie to będzie można odsmażyć i wtedy bez jaja będą jeszcze twardsze. Co dom to inna tradycja. Natomiast zanim nastał post można było przyrządzić farsz z mięsa. Moja babcia gotowała niezwykle esencjonalny bulion. Wkładała do niego szponder wołowy, kuraka i kości od schabu. Mięso zalewała zimną wodą, gotowała powoli szumując, potem dokładała na bogato włoszczyznę. Mięso musiało się prawie rozpadać, wtedy je wyciągała, chłodziła i pracowicie obierała z kości, dokładała włoszczyznę z rosołu, ale tak mniej więcej jedną trzecią, nie za dużo marchwi by nie przesadzić ze słodkością. Do zaostrzenia smaku potrzebna była smażona cebulka, której część mieszała z wymienionymi wyżej składnikami, a część, razem z roztopionym tłuszczem, zostawiała do polania pierogów po ugotowaniu.

Mieliła to wszystko ręczną maszynką i doprawiała do smaku. Właściwie używała do tego tylko soli i czarnego pieprzu. Całość pracowicie wyrabiała by masa była jednolita. Moim rodzinnym domu używało się jaja. Najpierw jedno wbijało się na pół kilo masy do mięsa, następnie dwa rozrabiało się z dwoma szklankami przesianej mąki i jedną szklanką wody oraz solą. Ciasto trzeba było pracowicie wyrobić tak by się wałka nie czepiało, wtedy rozwałkować na cienko i wykrawać szklanką normalnie używaną do picia kawy po turecku, na krążki, które babcia niezwykle zręcznie zawijała. Sprawdzianem było to ile się rozgotuje. Babci się to po prostu nie zdarzało. Wrzucała je na wrzątek i czekała aż wypłyną. Wszystko to rzecz jasna robiło się w czas przedpostny, potem na Wigilię rzecz jasna były obowiązkowo pierogi z kapustą i grzybami, do barszczu, też bezmięsnego, kleiło się uszka gdzie farszem były tylko mielone prawdziwki. Jeżeli chodzi o pierogi niektóre gospodynie sklejały brzegi używając do tego celu widelca. Babcia jednak na takie zabiegi patrzyła z dużym niesmakiem uważając, że domownicy muszą docenić pracę jej rąk, tylko i wyłącznie.

W karnawał zaś podawano pierogi wykwintne, zwane poznańskimi gdzie farszem była kaczka. Ale o tym innym razem, w gawędzie po Sylwestrze.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego