wybrano wpisy z okresu: Listopad 2017 r.

[24.11.2017, 17:08:31] Marcińska gęsina

Taka to nasza polska, a właściwie wielkopolska tradycja – na Świętego Marcina na stole gęsina. Wynika to z układu hodowlanego, przyjętego przed wiekami. Gęsięta wczesną wiosną wypędzano na łęgi zalewowe, największe były nad Wartą. Stąd do dziś głównymi ośrodkami gdzie znajdują się duże stada tych ptaków to okolice Pyzdr, Goliny, Konina. Już podrośnięte pisklaki na łąkach dawały sobie znakomicie radę. Zielone, które skubią zostawiając za sobą wydeptane klepisko w zupełności wystarcza im do życia. Trzeba tylko podzielić przeznaczony na ten cel obszar na ogrodzone boiska. Wtedy gdy skończą z jednym przepędza się je na kolejne. Obecna gęś to udomowiona gęgawa i zbożowa. Do dzisiaj się zdarza, że jakiś pisklak z dzikiego stada przypęta się do tych hodowlanych i zostanie. Gdy przychodzą chłody, trawa już przestaje rosnąć stada spędza się pod dach i wtedy daje się im paszę opartą głównie na owsie. Stąd też bierze się nazwa - Polska Gęś Owsiana znana na całym świecie, bardzo zaś popularna u naszych zachodnich sąsiadów.

W diecie mięso tego ptaka jest bardzo cenione. Jak dowodzą naukowe badania tłuszcz gęsi jest bardzo zbliżony do najcenniejszych nienasyconych roślinnych. Poza właściwościami przeciwmiażdżycowymi, gęsi smalec ma także unikatową zdolność utrzymywania swojego składu chemicznego pomimo wysokich temperatur dochodzących do 200 stopni Celsjusza. W obliczu faktu, że smażenie na oleju roślinnym w wysokich temperaturach okazuje się być szczególnie szkodliwe ze względu na uwalnianie się aldehydów, zwierzęce alternatywy są znacznie zdrowszym wyborem. Tak więc szanuj gęś Szanowny Czytelniku. Teraz jeszcze słowo na temat tego dlaczego akurat listopad. Amerykanie na swoje Święto Dziękczynienia zjadają miliony indyków, my zaś mamy swego ptaka. Ten zaś miesiąc, bo wtedy mięso jest już dojrzałe ale zarazem delikatne i niezwykle smaczne. Daje to w związku z tym różnorakie możliwości szefom kuchni. Moja ulubiona poznańska TOGA, czyli mistrzyni smaku Ewa Michalska tym razem wykoncypowała sobie, że przerobi języczki. W kuchni chińskiej niezwykle popularne są kacze, gęsie jadłem po raz pierwszy i było to absolutne mistrzostwo świata.

Wystawiła je na konkurs organizowany przez Poznański Klub Biesiadnika – Gęsina na Imieninach. Niestety jurorzy nie potrafili docenić jej kunsztu. Uznali, że jak nie są confit to nie są dobre. Barbarzyńcy jednym słowem i nie wiem czy mam się z nimi nadal zadawać, to żart rzecz jasna. Ewa najpierw je podgotowała, potem na rosołku, a właściwie bogatym bulionie z winem, poddusiła aż do prawie zupełnej redukcji i wydała układając na talerzu w piękny kwiat. Cyckałem każdy, bo w języczku jest kostka, aż do zupełnego wyzyskania smaku. Niebo w gębie! Gęś przyrządzamy całą.

Pyszne są pałki,

pierś, szyja przeznaczona w kuchni żydowskiej na gensi pipek, smakowite podroby. Cieszmy się więc tymi przezacnymi i zdrowymi potrawami nie tylko w listopadzie.

W grudniu, do czasu karpia na pewno będzie Ci Szanowny Czytelniku gęś smakowała.

Marek Grądzki
zdjęcia: Juliusz Podolski

[czytaj więcej i komentuj]

[18.11.2017, 19:08:47] Wątróbkę poproszę!

Listopad to czas gdy na wielkopolskiej wsi rozpoczynały się świniobicia. W roku były dwie takie pory, właśnie trwająca jesienna i później wiosenna związana ze świętami Wielkiej Nocy. Ta teraźniejsza związana była z przygotowaniem zapasów na zimę. Oprócz kiełbasy długodojrzewającej, która wraz z wędzonymi szynkami i boczkami wisiała na strychu, odkrawana wedle domowych potrzeb. Wiele mięsiwa ładowano do słoi korzystając z wynalazku Wecka (od nazwiska założyciela fabryki WECK-Einkochgläser, Johanna Wecka, u nas popularnie zwany wekami), składający się ze słoja (najbardziej typowe miały pojemność 1 litra) ze specjalnie wyprofilowaną krawędzią otworu, na którą nakładana jest kolista płaska gumowa uszczelka, a na to - specjalnie dopasowana wyprofilowana szklana przykrywka. Przykrywka ta jest dociskana do słoja specjalnie skonstruowaną sprężyną zaczepianą o krawędź słoja (spotykanych jest bardzo wiele różnych odmian tych sprężyn, wszystkie one jednak spełniać mają tę samą rolę). Babcia bardzo sobie chwaliła to rozwiązanie albowiem w wypadku słoikowej kiełbasy nie musiała tego wszystkiego pasteryzować. Wystarczyło odpowiednio przygotowany farsz gdy był bardzo gorący włożyć do wyparzonego słoja i całość od góry dokładnie zalać wrzącym smalcem. Wtedy na zimowe miesiące smarowidło było jak znalazł. Część produktów pozostałych po świniobiciu zjadało się od razu nie konserwując ich specjalnie. Była to rzecz jasna kaszanka, wątrobianka, zapomniana już niestety bułczanka, salceson biały i czarny. To w domowej kuchni schodziło na bieżąco.

Rzecz jasna przy świniobiciu nie wolno było zapomnieć o świeżonce. Były pozostałe po obróbce tuszy skrawki mięsa z różnych części. Te właśnie na świeżo rzucało się na roztopioną słoninę i zjadało razem z pyrkami. Czytając jadłospisy w przydrożnych knajpach czasami natykam się na tę właśnie nazwę w menu. Nie wiem jednak ile ma ona wspólnego z tym prawdziwym po świniobiciowym daniem. Teraz jednak przejdźmy do tytułowej bohaterki dzisiejszej gawędy -wątroby. W czasach ustroju słusznie minionego była żelaznym wkładem w każdej studenckiej stołówce. Zwana była, pewnie słusznie, przez Żaków stalową podeszwą. Na jej twardości niejeden o słabszym uzębieniu mógł sobie kielce połamać. Wynikało to z braku umiejętności i niedbalstwa kucharek. Po prostu na dużym ogniu waliły płaty wątroby grubo pokryte mąką i smażyły je do oporu, potem pod przykryciem odkładały na bok gdzie te stygły twardniejąc. Po pierwsze wątroba jest pokarmem niezwykle zdrowym. Posiada bowiem składniki, o które trudno pod inną postacią. Magnez, potas, fosfor, witamina A, niacyna, folacyna, B12 i wiele, wiele innych. Warto się więc trochę potrudzić i od czasu do czasu ją przyrządzić. Jeżeli mamy trochę czasu możemy ją pomoczyć kilka godzin w mleku, potem pokroić w grube plastry uwalniając ją od błon i więzadeł. Najważniejsza rada – nie solić. Na patelni najpierw prużymy cebulę, ja kroję w piórka, gdy się zezłoci kładziemy wątróbkę oprószoną mąką, ja używam orkiszowej, zamykamy ją z obu stron, znaczy przysmażamy by nabrała koloru zardzewiałego żelaza,

wtedy zmniejszamy ogień a patelnię przykrywamy by ta doszła. Ciepło musi ją przeniknąć do wnętrza. Pilnujemy tylko by cebula się nie spaliła. Wątróbka tak wydana będzie w miarę miękka ale nie będzie się mazała. Możemy ją zjeść ze świeżym upieczonym przez nas, ja tak w każdym bądź razie mam, chlebem.

Jak go upiec będzie w kolejnej gawędzie. Wątróbce możemy dać wystygnąć, potem włożyć ją do lodówki i krojąc na cienkie plasterki potraktować jako obkład.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.11.2017, 08:35:26] Rogal wołowy róg

Dzień 11 listopada, data w kalendarzu każdego Polaka jest niezwykle ważna. Nie będę tu dochodził czy wyznaczenie Święta Niepodległości akurat wtedy jest akuratne i słuszne, nie moja to kulinarnego gawędziarza rola. Natomiast rogal to moja działka. Tym bardziej jeszcze, że jego wypiekanie łączy się ze świętem głównej, poznańskiej ulicy. Co by to było gdyby ustrój słusznie miniony nie minął? Mielibyśmy wtedy paradę wojskową a na czapkach sołdatów połyskiwałyby czerwone gwiazdy. Młode pokolenie nie bardzo wie o czym piszę. W ich życiu ta miejska arteria to od zawsze Święty Marcin, a nie Armii Czerwonej. Przyzwyczaili się do corocznych parad, które otwiera jadący na koniu święty za nim zaś poprzebierani harcownicy.


Sam zaś rogal pochodzi z czasów przedchrześcijańskich. Podczas jesiennych świąt w ofierze bogom składano woły, gdy zaś tych nie starczało, zapieczone ciasto zawinięte w kształt ich rogów. Kościół szybko przejął ten obyczaj zmieniając tylko genezę. Kształt miał pochodzić od podkowy końskiej zgubionej przez rumaka, którego dosiadał Święty Marcin. Wszak ten zanim się poświęcił religii był cesarskim wojakiem. Przejdźmy teraz do samego rogala. Pierwsza reklama tego wypieku pochodzi z Dziennika Poznańskiego opublikowana w roku 1860, więc musiał on być sporo wcześniej już wypiekany. Do tego wszystkiego dołączona byłą jeszcze dodatkowa funkcja. Bogaci kupowali a biedni dostawali za darmo, część zaś środków uzyskanych ze sprzedaży przeznaczana była na cele charytatywne. To zasługa ks. Jana Lewickiego proboszcza parafii pw. tego świętego, który do ofiarności wezwał poznańskich mieszczan i to z dobry skutkiem. Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 r. nazwa „Rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Jest to więc wypiek nie byle jaki.

Ale od razu przyznam Ci się Szanowny Czytelniku, że w tym wszystkim jest coś co mi się nie podoba i to bardzo. Przejdźmy bowiem do przepisu - ciasto półfrancuskie ,nadzienie wyrabiane z białego maku, z dodatkiem takich produktów, jak: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, orzechy, rodzynki, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy ,sposób zawijania ciasta (na kształt podkowy) i nakładania masy makowej (pomiędzy poszczególnymi warstwami ciasta) oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami. Wszystko to wziąłem z zatwierdzonej receptury. No i wali mnie po oczach, a nawet powiem więcej odrzuca jeden składnik. To oczywiście margaryna! Pierwszy raz ten tłuszcz wyprodukował francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III. Ale wykonał go z łoju wołowego. Natomiast patent emulgacji tłuszczów roślinnych został zatwierdzony w 1903 roku. Gdzie tu więc sięgnięcie do dziewiętnastowiecznej tradycji? Nie wspomnę już o fakcie, że świat medyczny coraz mocniej odwraca się od margaryn, za nimi lobbuje tylko wielki przemysł zbijający na ich produkcji krocie. Żeby była jasność Szanowny Czytelniku – nie ma zamiaru odstręczać Cię od jedzenia świętomarcińskich rogali.

Pałaszuj na zdrowie, ale tak po cichu zrób rozeznanie i dowiedz się, który z piekarzy czy cukierników nie uległ naciskowi Cechu i zrobił wole rogi z udziałem masła.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.11.2017, 13:09:15] Zaduszne duszności

Minęły pierwsze listopadowe dni. Na razie nie jest najgorzej. Jesień od czasu do czasu przywala nas chłodkiem, popieści deszczem, ale i ciepłe promienie, późnego słoneczka też pogłaszczą po twarzy. Te dni to czas odwiedzin tłumów poznaniaków na dwóch największych nekropoliach metropolii – Junikowie i Miłostowie. Wtedy to przypominamy sobie o naszych odeszłych. W dni poprzedzające zbyt w marketach ma chemia nagrobkowa, w ruch idą ścierki i miotełki. Potem nadchodzi czas parady. Nie wypada przyjechać na cmentarz środkiem masowej komunikacji, rower też rzadko tu dociera. Trzeba się pokazać przypuszczalnym znajomym, którzy w tym samym czasie mogą tam dotrzeć z nową furą, skórą i komórą. Jeden wielki jarmark próżności. Patrząc na to co się działo widać wyraźnie jak nieprawdziwym hasłem było – Polska w ruinie. Tam przecież kapie od nowobogactwa. To na pewno nie skutek 500+. No ale może i by mnie to tak nie raziło, bom przywykły, choć przydałaby się chwila zadumy.

Kłuje mnie w oczy co innego. Otóż przed cmentarzami odbywa się piknik na grobach. Kiełbaski, goloneczki, grochówka z kotła, czego sobie tylko życzysz zgłodniały i spragniony przechodniu. Bliżej zaś bram stoiska z piernikami, lukrowanymi serduszkami różnej wielkości, no i charakterystyczna dla Poznania rura. Z tym, że mnie ten specyficzny wypiek nie spotykany w innych częściach Polski wcale nie kojarzy się z cmentarzami. Dla mnie to czas Bożego Ciała. Wtedy to, a jestem stare, jeżyckie wybijokno ulicą Poznańską szedł korowód barwnie przybranych z koronkowymi czepcami Bamberek,przy kolejnych bramach stały ołtarze, dzieci przed procesją sypały płatki kwiatów. Wtedy to na odpuście sprzedawano rury i tam było ich miejsce. W ramach protestu przeciw skomercjalizowaniu dni zadumy postanowiłem w domu upichcić ulubione dania moich odeszłych na drugą stronę rodziców. Takie moje własne, prywatne zaduszki. Na pierwszy ogień poszedł więc rosół.

Przyrządziłem go na gęsich skrzydłach i kurzej tuszce. Zalałem je zimną wodą, posoliłem, dodałem nie szczędząc ziela angielskiego i liści laurowych. Wywar zaczął się pyrtolić na bardzo małym ogniu. Posoliłem go wstępnie i zostawiłem na dobrych kilka godzin. W międzyczasie obrałem dokładnie wymytą włoszczyznę i skroiłem ją w talarki, z pora wybrałem tylko białą część. Całość wrzuciłem na patelnię i obsmażyłem na ciemno brązowy kolor, pilnując rzecz jasna by całość się nie przypaliła. W zamiarze bowiem, skoro miał to być rosół zaduszny musiał mieć więc odpowiednią barwę. Zawartość patelni powędrowała do garnka gdzie znowu na małym ogniu pracowała przez kilka godzin. Rodzina poczęstowana takim daniem wysiorbywała je do ostatniej kropelki a wybredny wnusio poprosił o dolewkę. Na drugie przyrządziłem jesienną zapiekankę. Najpierw rynka została potraktowana masłem i posypana tartą bułką, na tak przygotowaną warstewkę poszły pokrojone w plasterki ziemniaki, za nimi przygotowany w paski kabaczek. Wszystko to posolone i popieprzone powędrowało do rozgrzanego do 170 stopni piekarnika by się lekko przypiec. Po pół godzinie na wierzch poszło zmielone mięso wołowo wieprzowe zaciągnięte całym jajkiem, całość została polana przecierem z letnich pomidorów Lima. Teraz zapiekanka dochodziła przez czterdzieści pięć minut w piekarniku.

Taki to mój dzień Wszystkich Świętych. Nie znoszę blichtru i sztucznej osłonki.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego