wybrano wpisy z okresu: Październik 2017 r.

[28.10.2017, 16:59:51] Wielkopolskie sery wędrują po Europie

Nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że sery to najstarsza forma konserwacji żywności. Pierwsze tego ślady znaleziono na terenie obecnej Polski, bo przecież wtedy o Słowianach nawet nikt nie słyszał, w okolicach Brześcia Kujawskiego. Tak, archeologia potrafi już sięgać głęboko w trzewia ludzkiej historii i wydobywać takie fakty. Dopiero później byli Chińczycy, czy mieszkańcy Etiopii. Mleko bowiem służy tylko małym ssakom, potem jest bezużyteczne, ba wręcz może szkodzić. Stąd tak wielu uczuleniowców. Sprawa zaś jest niezwykle prosta. W naszych żołądkach z wiekiem zanika enzym wywołujący ścinanie się białka do formy przyswajalnej przez organizm. Ser zaś, ten podpuszczkowy, to właśnie taka przyswajalna, przerobiona forma. Nie daj sobie również wmówić Szanowny Czytelniku, że koty piją mleko. To drapieżniki i jedzą mięso, jeżeli trawę czy kocimiętkę to tylko po to żeby sobie kiszeczki przeczyścić. Wróćmy jednak do serów.

W ustroju słusznie minionym mieliśmy dwa, no trzy gatunki tego tak zwanego żółtego i to nam musiało wystarczyć. Ale przynajmniej tego szlachetnego tworu nie fałszowano. Teraz gdy tłuszcz mleczny stał się łakomym towarem w jego miejsce wprowadza się roślinny, najtańszy zamiennik i mamy żółte paskudztwo, które będzie nam zalegało kiszeczki prowadząc do różnych choróbsk. Proszę nie wierzyć, że można wyprodukować kilogram porządnego sera za 15 zeta. Ot prosta kalkulacja – mleczarnia płaci rolikowi za litr trochę powyżej złotówki, przyjmijmy, że 1,4, dalej przerabia i uzyskuje produkt w proporcji 1:10, sama też chciałaby coś na tym zarobić, dołożyła pracę, trochę towaru, dalej ser trafia do hurtowni, ta bierze minimum 10 procent narzutu, sklep policzy sobie marżę co najmniej na poziomie 30 procent. No to Szanowny Czytelniku mimo, że lubienie matematyki skończyłeś na poziomie szkoły podstawowej sobie policz jaki wyjdzie Ci końcowy wynik. Na pewno nie 15 zeta. Szczęściem obecne przepisy powodują, że co prawda można do produktu nawrzucać różnych paskudztw ale pod warunkiem, że się to umieści na etykiecie. Więc idąc do marketu na zakupy zaopatrz się w porządną lupę by te nierzadko drobne literki odczytać by nie brać niczego co budzi Twoje podejrzenie. Obecna swoboda gospodarcza doprowadziła do renesansu tego co kiedyś już było a co ustrój słusznie miniony skutecznie wyplenił. Zaczęły się odradzać małe, wiejskie przedsięwzięcia produkujące zdrową żywność.

Tam to można spotkać producenta i sobie z nim pogadać co i z czego robi i jak robi. Tak się właśnie składa, że i ja do tej grupy należę. Jako Stowarzyszenie Serowarów Rodzinnych jesteśmy członkami FACE,

takiej europejskiej organizacji zrzeszającej producentów naszego kontynentu. Co roku spotykamy się by wymienić doświadczenia, spotkać się w gronie ludzi opanowanych tą samą pasją. Istna wieża babel, mieszają się języki, ale i tak wszyscy świetnie się dogadują. My Polacy patrzymy z podziwem na takie potęgi jak Francja, Włochy czy Niemcy. Tym razem jednak gospodarzem była Austria a dokładniej Graz.

Okazało się, że wcale sroce spod ogona nie wypadliśmy i nasze sery biorące udział w degustacji, a stół się wręcz uginał od dobroci, znikały jako jedne z pierwszych zyskując liczne pochwały i uznanie wśród najsurowszych sędziów czyli samych producentów.



Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.10.2017, 19:15:15] Dzielimy się smakami

Jak co roku, jesienią na terenie Międzynarodowych Targów w Łodzi odbywa się zjazd producentów zdrowej, ekologicznej żywności. Impreza z angielska nazywa się Natura Food. Niestety taka teraz moda, że zapominamy o mądrej nauce Mikołaja Reya o tych co swój język mają. No ale cóż jest jak jest i ja z koniem kopał się nie będę. Impreza jest bez wątpienia z tych, na których warto być. Dzięki fascynacji zdrowym jedzeniem Wicemarszałka Województwa Wielkopolskiego Krzysztofa Grabowskiego, chwała mu za to, producenci z naszego regionu mają szansę się tam pokazać. To i moja skromna osoba z serami się na stoisku wojewódzkim ma szansę pokazać. Idea bowiem jest taka. Są tam duże i średnie firmy z własnymi prezentacjami, które płacą i to sowicie za placowe oraz takie skromne żuczki jak ja, co to ich na takie wyjazd specjalnie stać by nie było. Rzecz zaś w tym by pokazać, że Wielkopolska zdrową i ekologiczną żywnością stoi.

Tym razem nasz region reprezentowali – Folwark Wąsowo ze swoimi przetworami,

takoż kościański Frykas, którego kiszone szparagi za każdym razem robią na mnie niesamowite wrażenie,

do tego Smak Tradycji Ireny Olejniczak z pasztetami.

Jedynym większym przedsięwzięciem jest VinCon z Konina, producent win owocowych.

I oczywiście Semco z olejami i ziołami.

Na koniec zaś zachowałem firmę niejakich Frąckowiaków, nazwisko czysto wielkopolskie, promujących na terenie Kongresówki, albowiem jak sobie zdajesz z tego sprawę Szanowny Czytelniku w kulinariach zaborowe granice nadal obowiązują, ser smażony i to taki jak robiła moja babcia.

Powstawał on tak. Najpierw babcia kruszyła chudy twaróg do faski, lekko soliła go i posypywała dobrą sodką. W spiżarni potrafił leżeć przez tydzień przewracany drewnianą łyżką. Jedyna niedogodność dotykała zwłaszcza mojego ojca. Przechodząc obok zatykał nos i wznosił oczy do nieba dając do zrozumienia, że zapach gliwienia nie należy do jego ulubionych. Niemniej jednak gdy dostawał go na kromce ciepłego, upieczonego przez babcię chleba wcinał, że aż mu się uszy trzęsły. Obowiązkowym dodatkiem do smażonego sera był kminek dodawany w momencie smażenia. Ten zaś proces wykonywany był dwojako. Gdy ilość sera była mniejsza babcia na głębokiej patelni klarowała masło, gdy proces się dokonał dodawała po łyżce zgliwiały ser pilnując by nic nie przywarło do brzegów naczynia. Wcześniej razem z kminkiem wbijała na każde pół kilograma jedno żółtko. Gdy zaś sera było więcej wykonywała zabieg garnek w garnek i proces przebiegał w kąpieli wodnej. Tylko na sam koniec przelewała całość na patelnię i przesmażała wszystko w wyższej temperaturze. W latach mojego wczesnego dzieciństwa gotowało się na „angielce”, nie każdy miał w domu gaz. Toteż od kuchni odejść nie było można bo żywy ogień wymagał ciągłego nadzoru. Ale tamten smak pamiętam do dziś. Nie wiem jak robią swój produkt Frąckowiaki, na pewno nie tak jak moja babcia, ale wiem jedno, że taski ich kubełek starcza mi na jedno obfitsze śniadanie. Na tegorocznej Naturze Wielkopolska miała jeszcze jeden powód do świętowania. Zwycięzca w kategorii Najlepsze Gospodarstwo Ekologiczne w naszym regionie został uhonorowany na podium krajowym. To Anna i Rafał Dendek i Naturplon!

Oprócz pucharu i dyplomu miły załącznikiem był spory czek, co prawda w kwocie brutto żeby pan Minister Morawiecki był zadowolony, ale dobre i to co zostało po odliczeniu daniny. Serdecznie gratulacje Rafale, nagroda w pełni zasłużona!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[09.10.2017, 12:35:24] Strucla smakowitą jest

Zrobiło się trochę chłodniej, to i mnie przyszło na myśl, że trzeba posiłki nieco ubogacić. Wpadł mi do głowy pomysł powrotu do drugich śniadań i podwieczorków. Dietetycy się za to na mnie nie obrażą albowiem oni też uważają, że należy jeść nie za dużo ale za to często. Dlatego to wpadł mi do głowy pomysł z chałką. Co prawda wszechpolacy i inni tacy spod znaku różańca źle rozumianego, mogą się mnie odsądzić od czci i wiary. Wszak chałka to tradycyjne pieczywo Żydów Aszkenazyjskich. Ci zaś współżyli ze Słowianami na ziemiach określanych dziś jako Polska od XI wieku. Czyli wielce prawdopodobnym się wydaje, że Bolesław Chrobry mógł już chałkę jadać. Na dodatek zaś lata największej świetności Przenajjaśniejszej Rzeczpospolitej przypadały na okres gdy byliśmy wielonarodowi, wielokulturowi i wieloreligijni. To właśnie na naszych ziemiach kwitła kultura renesansu. Gdy na zachodzie Europy szalało Święte Officjum myśmy przyjmowali wszystkich prześladowanych. I co z tego nam zostało? NIC! Wróćmy jednak do chałki.




W poznańskiem nazywano ją struclem. Nazwa ta wywodzi się z niemieckiego źródłosłowu – der Strietzel. By zaś zupełnie dobić arcypolaków, ortodoksów to pierwsze ślady tego ciasta znajdziemy na rycinach miniatur pontyfikałów Erazma Ciołka wśród opisów święcenia święconego. Niczym się one nie różnią od dzisiejszych wypieków. Sam zaś Erazm, wybitna postać jagiellońskiego kościoła w 1502 roku dzierżył kanonię poznańską, a oprócz tego bezskutecznie właściwie do swojej śmierci starał się o biskupstwo gnieźnieńskie. Tak więc związki z naszym regionem miał i to silne. Po tym krótkim wywodzie już się chyba Szanowny Czytelniku nie dziwisz, że w swojej gawędzie do chałki nawiązałem. Tym bardziej jeszcze, że mój dziadek nie wyobrażał sobie popołudniowej kawy bez solidnej sznyty tego pieczywa, posmarowanej różaną konfiturą.

Sam sprawdziłem, taki zestaw to pyszność nad pysznościami, zwłaszcza gdy omasta utarta z płatków rosy rugosy rosnącej gdzieś po polach, bez jakichkolwiek cywilizacyjnych zanieczyszczeń. Tu jeszcze mała dygresyjka – chętnie w pasach zieleni dzielących pola uprawne by chronić je przed wiatrami sadził ją Dezydery Chłapowski. Ładnie i pożytecznie! No ale teraz wróćmy do naszej chałki, która ze świeżym masłem tylko podawana, niezwykle smaczną jest.

Wydawać by się mogło, że sprawa to pracochłonna i czasochłonna. Nic bardziej mylnego. Weźmy przepis od Marji Śleżańskiej autorki Kucharza Wielkopolskiego, wydanego po raz pierwszy pod pseudo Maryan. Wziąć 2 kilo mąki przesianej, rozrobić w środku 20 deka świeżych drożdży rozbitych w szklance mleka i czekać niech podrośnie. Pięć żółtek i pięć całych jaj ubić z 60 deka cukru do białości, wlać do mąki, dolać trzy szklanki mleka i bić ciasto doskonałe, dodać 30 deka dobrego masła i 20 deka rodzynek, dobrze wyrobić, upleść warkocze i odstawić w cieple do wyrośnięcia. Piec w temperaturze 170 stopni przez około 40 minut. Ot i wszystko. Rzecz jasna przepis ten traktujemy jako wyjściówkę. By się dietetycy na mnie nie obrazili możemy cukier w odpowiedniej proporcji zastąpić ksylitolem, czy syropem klonowym zgodnie z naszymi wymogami smakowymi. Moja babcia jeszcze z wierzchu posypywała całość makiem. A tak naprawdę chodzi o to, że wyrób pracy własnych rąk smakuje inaczej niż kupione w markecie, mimo że reklamy będą nas zachęcały mamiąc wielopokoleniową tradycją piekarzy, którzy to ciasto przed mrożeniem przygotowywali. Polecam również przepisy na chałkę, które wyczytać można z bloga kulinarnego naszej wielkopolskiej blogerki Mai Skorupskiej: http://majaskorupska.blogspot.com , która podzieliła się kilkoma recepturami, w tym najbardziej tradycyjnymi.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.10.2017, 22:57:14] Król i paź grzybowego lasu

Jesień nam w tym roku dopisuje sypiąc swoim bogactwem pod nogi. Takiego urodzaju grzybów nie pamiętam bo musiał być dawno temu. W skrzynkach uzupełniłem zapasy suszonych kapeluszy, przybyło też blanszowanych mrożonek i trochę słoiczków. Te pierwsze są obowiązkowym składnikiem mojej rodzinnej wigilii. Najpierw musi być kapelusz, bez trzonka i dobrze ususzony, przechowywany do grudnia albo w puszce, albo płóciennym woreczku. W przededniu Wieczerzy wkładam go do mleka i czekam dobę by dobrze nasiąknął i bił po nosie aromatem. W wigilię wyciągam go z maczanki, dobrze wysuszam w papierowych ręcznikach, następnie moczę w dobrze rozbitym całym jajku, oklejam tartą bułką i kładę na rozgrzany olej. Na patelni musi być go tyle by ten grzybowy kotlet pływał. Gdy nabierze brązowej skórki przewracamy na drugą stronę żeby obsmażył się równomiernie i znowu wykładamy go na papierowy ręczniczek. Olej musi odejść, gdy to się stanie kładziemy grzyby na pergaminie i wkładamy do piekarnika by w temperaturze 70 stopni doszedł i poczekał na wydanie.

Wróćmy teraz na chwilę do lasu. Nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że prawdziwków inaczej zwanych borowikami rodzajów jest wiele. Na dodatek nie wszystkie nadają się do jedzenia. Występują w równym otoczeniu i tak samo różnicują się walorami smakowymi. Najczęściej przez nas zbierany to ten zwany szlachetnym. Obok niego ceglastopory, usiatkowany, brzozowy, sosnowy, przyczepkowy, ciemnobrązowy, dalej ponury. I tu uwaga ten mimo takiej wydawałoby się mało sympatycznej nazwy jest jadalny! No i proszę, czy zdawaliście sobie sprawę z tego, że jest ich tak wiele? Niektóre są rzadkie i mogliśmy się na nie w ogóle nie natknąć, wszystkie zaś są smaczne i aromatyczne.

Inaczej się sprawa ma z szatańskim, korzeniastym czy purpurowym. Tych się tykać nie należy bo ich zjedzenie może grozić nam poważnym zatruciem. Dlatego też doradzam – zanim ruszymy do lasu weźmy do ręki atlas grzybów i dokładnie przejrzyjmy będące tam zdjęcia by pomyłki nie dokonać. Nazbieranie tych właściwych, prawidłowe ich ususzenie da nam frajdę przez całą zimę wzbogacając smak bigosu, sosów, no i przede wszystkim najpyszniejszej pod słońcem zupy. Gdy udajemy się do lasu i królów nam zbraknie nie zapominajmy o paziach, są nimi często lekceważone maślaki. Piękne, jędrne kapelusiki, rzadko robaczywe. Gdy przyniesiemy taki koszyczek do domu można z nich przyrządzić pyszne danie. Wystarczy je dokładnie umyć, obedrzeć ze skórki, ta odchodzi niezwykle łatwo i pokroić w cząstki.

Wcześniej trzeba wziąć cebulę, ściąć ją w drobne cząstki i wrzucić na patelnię z olejem. Nie należy jej mocno smażyć a posypać solą i zeszklić. Gdy to nastąpi wrzucamy grzyby. Maślaki mają w sobie sporo wody więc zaczną ją oddawać tworząc sos. Niektóre pod wpływem temperatury rozpadną się zupełnie, trzeba więc uważać by się nam potrawa nie przypaliła. Gdy całość zaczyna porządnie gęstnieć zaciągamy ją śmietaną i pozwolimy jeszcze trochę popyrkać. Doprawiamy ją tylko do smaku solą i pieprzem świeżo mielonym, czarnym. Do tego możemy podać ugotowane ziemniaczki albo dobre pieczywo. Taki pyszny, jesienny obiad, który z rozczuleniem będziemy wspominali przez całą zimę. Nie ma nic lepszego, więc radzę koziki w dłoń, w drugą koszyk i do lasu. Po pierwsze by wdychać świeże powietrze i się właściwie dotlenić, po drugie by zebrać dary lasu, które o tej porze roku natura nam ofiaruje.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego