wybrano wpisy z okresu: Wrzesień 2016 r.

[27.09.2016, 21:53:20] Szpinakowe kluseczki





Warzywa w kuchni wielkopolskich gospodyń królowały praktycznie od zawsze. Wiadomo włoszczyzna przywędrowała z Królową Boną. Ale inne zieloności znane były znacznie wcześniej. Ot chociażby lebioda jadana przez włościan na przednówku. To nic innego jak komosa biała, chwast rosnący prawie w każdym zaniedbanym ogródku. Ponieważ ma w sobie sporo saponin należy ją namoczyć na noc, sparzyć i mocno spłukać. Wtedy można ją jeść razem z bardzo smacznymi nasionami. Roślina to wielce pożywna i smaczna. Nie ona jednak będzie bohaterem mojej gawędy. Poświęcę ją bowiem szpinakowi.



Otóż nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że jest to zielenina, która nie występuje w formie dzikiej, czyli naturalnej. Wyhodowano ją prawdopodobnie w Azji Południowo Wschodniej. Stamtąd rozlała się praktycznie po całym świecie. Szpinak warzywny jest bardzo dobrym źródłem pozyskania witamin, białka, błonnika i karotenoidów oraz soli mineralnych. Jako zaś gatunek mieści się w rodzinie szarłatowatych, wyodrębniony z komosowatych. Stąd właśnie mój poprzedni skrót myślowy i wywód o lebiodzie. Ta pierwsza jest chwastem, ten zaś warzywem i rośliną uprawną. Łączy je jedno – łatwość uprawy, przez co dostępność przez cały rok, zwłaszcza w czas gdy brakuje innych, świeżych. Niestety nie ma róży bez kolca. Tak i szpinak ma w sobie spore ilości szczawianów przez co blokuje przyswajanie wapnia, co nie jest specjalnie zdrowe dla naszego organizmu. Ale i tak zalety przeważają nad wadami. Jako dziecko byłem wyjątkiem ,uwielbiałem bowiem tę zieloną papkę, zwłaszcza gdy była doprawiona czosneczkiem. W przedszkolu pasiono nas tym ponad miarę bowiem wierzono w zbawienną rolę żelaza, które miało być w nim zawarte. Dopiero po czasie okazało się, że ktoś przy badaniach pomylił miejsce po przecinku i tego pierwiastka tak korzystnego dla układu krwionośnego nie ma w szpinaku za dużo, nie mówiąc o jego przyswajalności. Ale ja w tamtych małoletnich czasach wykonywałem szacher macher i zamieniałem się zyskując podwójną porcję na kaszkę manną z sokiem wiśniowym, której organicznie nie znosiłem. No ale czas na przepis z rzędu tych ciekawszych.



Weź Szanowny Czytelniku po równej porcji szpinaku w liściach i delikatnego twarożku. W moim domu używa się do tego celu serka zwarowego, który powstaje po produkcji normalnego, podpuszczkowego sera. Do tego, gdy porcje poprzednich składników liczą po około 40 dkg, 10 dkg startego twardego sera, mój był kozi z kminkiem, dwa duże jaja wiejskie, dwie pełne łyżki tartej bułki, jedną szklankę mąki pszennej 500 i sól czy pieprz do smaku. Szpinak należy lekko posiekać i połączyć z serkiem, serem utartym, jajkami, bułką tartą i przyprawami, dobrze wymieszać i przy pomocy dwóch łyżek formować zręczne kluseczki. Z takiej proporcji składników powinno być ich około dwudziestu, te następnie obtoczyć w mące i delikatnie wkładać do osolonego wrzątku. Jak to zwykle bywa gotować na średnim ogniu czekając aż wypłyną.



Podawać je należy na gorąco, najlepiej z pomidorowym sosem z podsmażoną cebulką. Smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.09.2016, 17:14:12] Sery, serki i inne smakowitości

Jestem serowarem, param się tym dziełem już ponad dziesięć lat. Niemniej jednak praktycznie każda próba, każde podejście do kotła daje mi coś nowego. Powodowane to tym, że wytwarzam sery żywe, podpuszczkowe z niepasteryzowanego mleka. Różnią się sposobem dojrzewania a potem smakiem w zależności z której pory roku pochodzi mleko. Inaczej smakuje zimowe gdy kozy jedzą siano, inaczej wiosenne a później letnie gdy rozbuchana zieleń furami dostarcza kopce trawy. Ba można nawet stwierdzić, że inaczej smakuje produkt wykonany z porannego udoju, inaczej z wieczornego. Ranne jest bardziej treściwe, wysublimowane w smaku. Koza ma stosunkowo krótki przewód pokarmowy, więc przez noc ma czas by spokojnie przerobić całość pokarmu, który zjadła poprzedniego dnia.





Różnią się również smaki mleka w zależności od rasy zwierzęcia. Otóż nasza, rodzima Polska Uszlachetniona, bo z dolewką krwi Saaneńskiej daje bardzo intensywny smak o zdecydowanym aromacie. Nie wszystkim przypada to do gustu, w związku z tym polecam mleko od Anglonubijskiej. To z kolei rasa sztuczna, wyhodowana w XVIII wieku na Wyspach Brytyjskich. Alergie pokarmowe i różnorakie uczulenia to wcale nie problem naszego stulecia. W tamtych latach też już występował. Otóż dzieci szanownych Lordów nie chciały pić capiącego mleka bo im nieprzyjemnie waniało, więc hodowcy dostali zadanie do wykonania , z którego wywiązali się znakomicie. Skrzyżowali kozę nubijską czyli pochodzącą z terenów dzisiejszej Libii z rodzimą i drogą eliminacji cech niepożądanych wyhodowali stwora, który już nie walił po delikatnych noskach ich progenitur i mogły bez odrazy pić delikatne mleczko.





Wzorzec rasy już się utrwalił i funkcjonuje do dzisiaj. Niestety w Polsce nadal funkcjonuje syndrom – koza, krowa ubogich. Dlatego jedzenia takiego sera w niektórych środowiskach jest uważane za nieeleganckie.





Szczęściem od Boga młode pokolenie takimi stygmatami się nie przejmuje i moje sery znajdują od razu nabywców, ba nawet wielbicieli.





Przyjaźnię się z Jarkiem Dumanowskim, profesorem Uniwersytetu Toruńskiego im. Mikołaja Kopernika, jedynego prawdziwego i wybitnego znawcy kulinariów. Właśnie dzięki Niemu oraz Oficynie Wydawniczej przy Pałacu w Wilanowie możesz Szanowny Czytelniku zapoznać się z najstarszą książką kucharską zawierającą przepisy zebrane przez Stanisława Czernickiego, nadwornego kucharza dworu Lubomirskich – Compendium Fenculorum. Ja zaś szaraczek też korzystam z Jego wiedzy i stąd też prezentuję sposób produkcyjny przez Niego wynaleziony.





Przepis robienia serów z słodkiego mleka (przełom XVIII/XIX wieku). „Wziąć żołądek z cielęcia, które niczem jeszcze nie żyje, jak tylko mlekiem, i ten, wypłukawszy czysto, nie odrzucając sera, który się w niem znajduje, osolić i wysuszyć dobrze, później do kwaterki wody przegotowanej z solą i wystudzony do letności włożyć kawałek żołądka z serem wielkości orzecha włoskiego, któren ma moknąć godzin dwanaście. Chcący przeto robić ser, ma wlać do trzech garcy mleka słodkiego świeżego tej wody tak zwanej podpuszczką z moczonego żołądka łyżek stołowych trzy, które to mleko zmieszane w przeciągu minut pięciu ma się zsiąść, jeżeliby zaś nie zsiadło się, potrzeba jeszcze powtórzyć dwie lub trzy łyżek tejże samej wody. Mleko zadane podpuszczką powinno być postawione w cieple mocnym lub przy kominku, ażeby go można ze wszech stron dobrze ogrzewać, później, gdy serwatka zbierać się będzie na mleku, potrzeba gorącą wodą też mleko polewać i mieszać, a gdy się uformuje twaróg, brać go, wyciskać i wkładać w formę drewnianą, dziurkowatą i przyłożywszy kamieniem, po upłynnionym kwadransie wyjąć i w wodę zimną, przegotowaną z solą włożyć, gdzie ma pozostać przez godzin dwadzieścia cztery.”





Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.09.2016, 12:31:23] Nalewkowych czas nastawów





Lato nam się powoli zbliża ku końcowi. W tym roku wali nas upałem po łbie. To na co czekaliśmy w lipcu i sierpniu nadeszło we wrześniu. Znowu zaczynam myśleć czy sobie parapetów nie poobstawiać sadzonkami bananowca tak się ten klimat rozhuśtał. Niemniej jednak owoców nam w tym roku nie brakuje, co prawda selekcję trzeba robić bardzo uważną bo i szkodników też nie zabrakło, więc w pięknie wyglądającym z zewnątrz może siedzieć lokator. Takie musimy odrzucać bo po pierwsze smak nam popsują a poza tym nie daj Panie Boże naszym produktem będziemy częstowali wegetarianina i będzie faux pas.



Na początek słów kilka o historii tych zacnych trunków. Podobno pierwszym sprawcą był ojciec medycyny Hipokrates stąd „Hipokras” napój na miodzie i winie z dodatkiem ziół. Arabowie, którzy byli „sprawcami” pierwszego bimbru czynili z nim różne cuda by zabić smak fuzla, od nich wyszła nazwa tłumaczona na łacinę Aqua Vitae czyli woda życia. Mimo, że receptury pilnie strzegli krzyżowcy ją do Europy szybko przenieśli. Mnisi skrzętnie wykorzystali pomysł czyniąc z alkoholu środek leczniczy. Mistrzami w tym byli Benedyktyni z Normandii, z opactwa La Grande Charteuse. Ich bezpośrednim spadkobiercą jest mój przyjaciel Ojciec Patryk z klasztoru w Lubiniu koło Gostynia. On ci takie cuda potrafi z nalewkami wyczyniać, że te rozkładając na rodzaje leczyć potrafią wszystko oprócz śmierci. We Włoszech nastawiano spirytus na olejku różanym stąd rosoglio, znane u nas jako rosolisy podawane po łyżeczce nawet dzieciom jako lekarstwo. Moda powszechniejsza przyszła do nas z Henrykiem Walezym, a że padła na podatny grunt to i nalewki na stałe zagościły w polskich domach. Przepisy na te nadzwyczajne przekazywane były z ojca na syna, nierzadko zdarzało się, że progenitura recepturę dostawała dopiero w testamencie.



Nalewkarstwo tym się różni od pospolitego chlania, że po pierwsze pije się po kusztyczku, po drugie nad efektem trzeba długo i wytrwale pracować, po trzecie na efekt czekać a wtedy tak trochę żal od razu wziąć i wydać. W moich słojach stoją teraz różne owoce. Po raz pierwszy nie musiałem po przyjaciołach żebrać o dereń. Urósł i obrodził w naszym ogrodzie. Gdy pięknie zczerwieniał zebrałem go i po dokładnym umyciu wrzuciłem do słoja. Następnie zalałem go miodem, takim prosto z pasieki, więc był płynny i ciemnym złotem pokrył owoce.



Teraz przyszła pora na mieszanie. Codziennie co najmniej dwa razy, tak by pojawił się sok i miód rozpuścił. Na razie była tego połowa trzy litrowego słoja. Po mniej więcej dwóch tygodniach dolałem do pełna siedemdziesięcioprocentowego spirytusu. Znowu wytrwałe mieszanie przez dwa trzy tygodnie. Płyn zaczął opalizować błyszcząc pięknym rubinem. Ja po tych zabiegach odstawiam słój do skrytki i zapominam o nim na dwa trzy miesiące. Dopiero po takim czasie zlewam do czystego słoja. Pozostałość tak by pokryć tylko owoce napełniam dobrą wódką. Znowu mieszanie przez dwa tygodnie i odlanie. Wtedy te dwa płyny filtruję i kupażuję rozlewając do butelek. Gdy odleżą kolejne miesiące wydzielam przyjaciołom i znajomym po kusztyczku by się raczyli tym słońcem, smakiem i zapachem lata zamkniętym w szkle. Takie same czynności wykonałem w tym roku ze śliwkami – węgierkami, owocami ałyczy i malinami. Teraz czeka na mnie pigwa, która bardzo obficie obrodziła w tym roku a kozy nie zdążyły jej zjeść.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[07.09.2016, 08:17:01] Czas na dyniowate

Powoli ale nieubłaganie tyka zegar. Jeszcze tak niedawno narzekaliśmy na upały, lejący się żar z nieba, teraz powoli przyjdzie się nam przygotować do jesiennych pluch, potem chłodnych wieczorów i nocy. Póki jednak co, cieszmy się urokami ostatnich dni babiego lata i nadchodzącej złotej, polskiej jesieni. W ogródkach dorastają teraz dynie, te jednak zostawmy na trochę późniejszy czas. Weźmy się natomiast za ich młodsze siostry czyli cukinie, w zależności od regionu zwane też kabaczkami. Wyselekcjonowano je we Włoszech, stąd nazwa zucchini, tłumacząc na nasze mała dynia. Warzywo to zrobiło niespodziewaną karierę także w naszych poznańskich ogródkach. W uprzednim, słusznie minionym ustroju była cukinia, czy jak wolisz Szanowny Czytelniku kabaczek, bardzo często spotykana w ogródkach działkowych, które dla wielu stanowiły ważne uzupełnienie zawartości domowych spiżarni. Nadawała się bowiem zarówno do zjedzenia na surowo jak i w tysiącach odmian obiadowych przepisów, do tego zaś zamknięta w słoikach wzbogacała zimowe posiłki.



Cukinia jest sama w sobie niskokaloryczna, jej główną zaletą kulinarną jest wyborny smak. Nie można rzecz jasna pominąć dużej ilości cukrów, witaminy C, PP, B1 i karotenu. Dodatkową jej zaletą a w dzisiejszych czasach niebagatelną jest to, że warzywo to nie kumuluje metali ciężkich. Teraz informacja dla dietetyków - wartość energetyczna 100 g cukinii wynosi zaledwie ok. 15 kcal. No i jakże jej nie jeść! Największym powodzeniem cieszą się małe owocniki, można je bowiem zjeść w całości bez obierania i wybierania pestek. Ja jednak wolę te wyrośnięte z pełnią i głębią smaku. Można jednak przyrządzić cukinię nie trudząc się zrywaniem zdrewniałej skórki i temu przepisowi dziś czas poświęcę.



Bierzemy taką właśnie wyrośniętą, podchodzącą pod dwa kilogramy i ostrym nożem przecinamy w proporcji dwie trzecie i jedna trzecia. Z tej większej wyciągamy dokładnie pestki. Te nawet długo pieczone pozostaną twarde i zepsują nam przyjemność jedzenia. W mniejszej czynimy to samo ale również wybieramy miąższ. Teraz przystępujemy do zrobienia farszu. Jeżeli chodzi o mięso najlepsza będzie mielona karkówka z dodatkiem wołowiny. Rzucamy je na mocno rozgrzaną patelnię, lekko pociągniętą olejem. Gdy zmieni barwę dodajemy skrojonej cebuli, po niej mocno rozdrobnionej cukinii z tej mniejszej części. Całość zaciągamy pomidorowym przecierem, możemy dodać również drobnej fasolki lub soczewicy, cienko skrojonej papryki. Całość doprawiamy do smaku. Radziłbym poprzestać na soli i pieprzu. Bogactwo warzyw będzie się podczas jedzenia broniło samo. Wdrążoną większą część cukinii nacieramy solą i pozwalamy jej z piętnaście minut odpocząć, potem wrzucamy całość farszu z patelni i lekko ubijamy. Tak przygotowaną łódkę wsuwamy delikatnie do foliowego rękawa, który z obu stron zawiązujemy i całość wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 170 stopni.



Danie będzie gotowe po około 40 minutach. Wysuwamy je delikatnie na półmisek by nie uronić kropli pysznego sosu, który się nam uwarzył. Zobaczysz Szanowny Czytelniku, że po pieczeniu miąższ cukinii będzie odchodził od skórki jak masełko a bogactwo smaku wczesnej jesieni powali Cię na kolana.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego