wybrano wpisy z okresu: Sierpień 2016 r.

[23.08.2016, 13:38:27] Jarmarki kolorowe

Człowiek to zwierzę stadne, dobrze czuje się w grupie. Tam gdzie spotka się wiele osobników można wymienić doświadczenia, dać komuś co się samemu w nadmiarze a w zamian wziąć to czego nam brakuje. Tak właśnie powstała idea jarmarków, tłumacząc na nasze z niemieckiego jahr markt czyli roczne rynki. Na początku było rzadko bo i było to święto, na które kupcy zjeżdżali się z całego cywilizowanego świata. Historia ta na dobre zaczęła się w dwunastym wieku by potem drogą pączkowania rozrastać się do kilku w roku. Na ten czas wymiany zawieszano wrogie działania wobec siebie. Obowiązywał wtedy Pax Dei. Data najczęściej zbiegała się ze świętem kościelnym. W Poznaniu był to Święty Jan czyli 24 czerwca. Niestety Wielkopolska nie leżała na przecięciu ważnych szlaków handlowych, jak choćby bursztynowego. Tu na łeb bił nas Gdańsk ze swoim Świętym Dominikiem. Dlatego rozkwit tego typu handlu przyszedł do nas dopiero w szesnastym wieku by już w siedemnastym na skutek przetaczających się przez nasze ziemie wojen zamrzeć. Na początku była to wełna i zboże, potem już jak ruszyło to mydło i powidło, sukna z Dalekiego Wschodu, bakalie, ozdoby dla kobiet, broń dla mężczyzn.



W Poznaniu tradycję jarmarków świętojańskich odnowił w czasach siermiężnej komuny nasz poznański sąsiad Andrzej Wituski, Prezydent Poznania, człowiek o wielkiej wyobraźni, rzeźbiarz miasta. Wtedy jarmark rzecz jasna zdominowany był przez sektor państwowy z niewielkim wspomożeniem sektora prywatnego. W ten czas rzucano na rynek pracowicie gromadzone deficytowe towary, po które od samego świtu ustawiały się długie kolejki. W takiej czy innej formie jarmark świętojański przetrwał do dzisiaj. Jednak ja nie o tym dzisiaj. W czasach pełnego konsumpcjonizmu stara formuła nie ma racji bytu. Dlatego też odrodziła się w Poznaniu pod zawołaniem Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku. W sierpniu od dobrych kilku lat Stary Rynek wypełnia się drewnianymi domkami gdzie za ladami stają producenci dóbr wszelakich, które nie są dostępne na marketowych półkach.



Festiwal rozszerzył swoją formułę o światowe smaki. Zjeżdżają więc importerzy herbat różnych, kaw z małych plantacji. Przyjeżdża też mój przyjaciel Karol Majewski kiedyś propagator jazzu w warszawskich Hybrydach, dziennikarz muzyczny, teraz zaś producent najzacniejszych Nalewek Staropolskich, którymi raczą się najzacniejsze głowy nie tylko w Polsce. Od dwóch lat częścią Festiwalu jest bernardyński Zielony Targ zrzeszający producentów zdrowej i tradycyjnej żywności.



W tym roku częstowano tam pyszną zupą ogórkową uwarzoną na słynnych Ogórkach Osieckich ukiszonych przez Piotrusia Sierpowskiego, do tego kanapki z różnymi omastami i usmażone przez poniżej podpisanego pomidory na pełnotłustej śmietanie. Wszystko to cieszyło się wielkim powodzeniem. Wraca więc tradycja jarmarków. Okazuje się, że nie tylko markety mogą być miejscem dokonywania zakupów. Na takich targach możemy poznać ciekawych ludzi, spotkać się ze znajomymi i po prostu fajnie spędzić czas. Ostatnio odbył się Festiwal Smaku w Grucznie, małej wiosce między Bydgoszczą a Grudziądzem.



Kto nie był ten trąba. Przed nami zaś na początku września Europejski Festiwal Smaku w Lublinie. Tam też warto się wyrwać by popróbować wschodnich potraw, powąchać tamtejszego klimatu. Naprawdę warto!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.08.2016, 10:09:41] Złote jabłka w kuchni

Pomidorów to czas więc o nich dzisiaj pisać będę. Kto dzisiaj wyobraża sobie naszą kuchnię bez pomidora? Mniej czytatym wydaje się, że funkcjonował w niej od zawsze. Jednak jego historia jest stosunkowo krótka, Według badań pochodzi z terenów obecnego Peru. Jednak dopiero przenosiny do Meksyku i zabiegi Azteków spowodowały, że uzyskał zbliżony do dzisiejszego kształt. Gdy natknęli się na niego konkwistadorzy nadal mu miano pomme d’oro – złote jabłko, tak im się spodobał. Miejscowi mówili na niego xitomatl czyli duży miękki owoc, po uproszczeniu pojawił się tomat. Niemniej jednak nie był to początek jego kulinarnej kariery. Gdy trafił do Europy potraktowano go lekceważąco i zaliczono podobnie jak ziemniaka do roślin ozdobnych. Szeptano, że wywołuje „wiatry” i zaparcia, nadmiernie burzy żółć. Dopiero plotka, że jest to nadzwyczajny afrodyzjak wpuściła go na salony. Wtrącił się nawet Kościół, gdy zaczęto mówić, że Adam właśnie pomidorem uwiódł Ewę, zabraniając jedzenia tego diabelskiego pomiotu.



Pierwsze pomidory wyhodowano w Warszawie w 1880 roku, do Poznania dotarły pięć lat później i zaczęto je podawać w wykwintnych restauracjach. Zdobiono nimi talerze w Bazarze. Najpopularniejszym przetworzonym pomidorem jest keczup i choć się wydaje, że nazwa ta przywędrowała do nas z Anglii, nic bardziej mylnego. Źródłowsłów wywodzi się z Chin a zaczęło się od „ketsjap” czyli sfermentowanego sosu rybnego, dalej w Indonezji „keczap” to sos sojowy. Rewolucji dokonał dopiero amerykański koncern Heinz wprowadzając „ketchup pomidorowy” i tak się już ostało. Pomidor zrobił również karierę w wielkopolskiej kuchni. Tutaj wszak na wigilię podaje się rybę po grecku, o której w Grecji nikt nie słyszał. Podobnie z fasolką po bretońsku, która nic wspólnego z częścią Francji nie ma wspólnego. Niemniej jednak najpoważniejszy jego wkład to podawane latem i wczesną jesienią surówki. Poznanianki w czasach komuny wykorzystywały wtedy ogródki działkowe, na których mężowie ze zużytych okien stawiali szklarenki i uprawiały pomidory, z których gdy się któremuś dzieciakowi udało jednego zwędzić sok ciekł po brodzie a słodycz raziła kubeczki smakowe. Na stół trafiały przez te bardziej staranne panie obrane ze skórki po sparzeniu, pokrojone w plastry, lekko zmożone solą i posypane drobno skrojoną cebulką. Niestety te dostępne w marketach niczym w smaku tym przeze mnie opisywanym nie dorównują. Wszystkie równiutkie, krągłe czerwone kule, tyle że doznanie kulinarne nie takie, łącznie z zapachem. Dlatego też radzę by wykorzystać ten krótki czas by zdobyć z zaprzyjaźnionego gospodarstwa prawdziwe pomidory uprawiane bez chemii i dojrzewające na słońcu.



Możemy z nich zrobić bardzo prostą potrawę, która zachwyci biesiadników. Wybieramy duże i takie, jak się mawia mięsiste sztuki. Kroimy je w grube ponad centymetrowe plastry, lekko solimy i obtaczamy dokładnie w mące. Ja robię to w pszennej 850 z Naturplonu od Rafała Dendka. Tak przygotowane kładziemy na dobrze rozgrzanej patelni i obsmażamy z obu stron na złoto. Gdy gotowe zalewamy dobrą śmietaną i pozwalamy by lekko sobie popyrkały. Po dwóch, trzech minutach możemy gotowe danie wydawać na stół.



Zobaczysz Szanowny Czytelniku goście będą talerze wylizywać. Chętnym jeszcze podrzucam, że krótki filmik z instrukcją jak to zrobić można obejrzeć na moim facebooku – Sery Grądzkie. Życzę smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.08.2016, 11:07:45] Na grzyby!





Jedna z niewielu rzeczy, które pozostały nam z kultury zbierackiej, od której przecież zaczęły się losu ludzkości to szukanie grzybów. Był taki moment, że wydawało się iż uprawa pieczarki wyruguje nam ten trwający tysiąclecia sposób zdobywania pożywienia ale szczęściem dla naszych podniebień tak się nie stało. Jak to mawiał jeden z moich znajomych – przecie grzyb w lesie rosnąć powinien a nie za przeproszeniem na końskim łajnie! Gdy więc zbliża się przełom lata i jesieni Szanowni Poznańczycy ruszają na poszukiwania leśnego runa. Największym powodzeniem cieszy się Puszcza Nadnotecka. Gdy jeszcze nie było samochodowego szaleństwa, pamiętam wypełnione rodzinami, objuczonymi siatami i koszykami pociągi do Miałów czy Piłki. Wyjazd obowiązkowo wczesnym rankiem , skoro świt i potem gonitwa w sobie tylko znane miejsca by wyprzedzić konkurencję. Powrót zaczynał się po godzinie piętnastej. Wtedy też zaczynało się zaglądanie do koszyków sąsiadów, przed dworcem zaś przebieranie by przypadkiem jakiego błędu nie popełnić i trujaka do domu nie przywieźć.



W tamtych latach wiedza tych grzybiarzy była znaczna i po godzinach konkurencji między drzewami panowała życzliwa atmosfera w trakcie leniwego oczekiwania na przyjazd pociągu. Wczesnym grzybem, zbieranym w tej samej porze co jagody była kurka, jak mawiano, grzyb wielokrotnego użycia. No i dobrze twarda, w swojej masie mało strawna, ale przecież do dzisiaj dałbym się pokroić za dobrze zrobioną polędwiczkę w sosie, w którym pływają te małe, żółte pyszności. W lipcu zdarza się gdy rok sprzyjający wysyp pierwszych prawdziwków. Ja zgodnie z domową tradycją suszę je w całości, to znaczy osobno kapelusze i osobno nóżki. Zamykam potem te skarby w dużej, metalowej puszce i tam czekają na nadejście Wigilii. Wtedy to moczę je w mleku by potem zamoczywszy w ubitym jajku obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na sklarowanym maśle. W międzyczasie rzecz jasna ususzone nóżki wraz z jednym czy drugim kapeluszem skrojonym w paski trafiają do zupy grzybowej dającej aromat wywołujący ślinotok trudny do opanowania.



Gdy zaś mniej szczęścia i z lasu przyniesiemy grzybową mieszankę radzę przyrządzenie innej potrawy. Najlepiej gdy znajdą się w niej maślaki, te trzeba obrać ze skórki, trochę kurek, kilka twardych koźlaków, jakby jeszcze trafił się jeden czy drugi rydz byłaby pełnia szczęścia. Wszystkie one skarby dokładnie czyścimy, nikt przecież nie lubi gdy mu piasek w zębach zgrzypi, następnie większe kroimy w paski, kurki oszczędzamy, całość wrzucamy na rozgrzaną patelnię pociągniętą dobrym olejem, potem dodajemy drobno zsiekaną cebulkę. Niech się całość trochę przypróży. Gdy całość zacznie się sklejać zalewamy ją porządną śmietaną, moja ma około 50 procent tłuszczu i łyżka w niej stoi. Wiem, że dietetycy w tym momencie rzucają w moją stronę wszelkie gromy, ale przecież dziś nie zawsze, zbieractwo zaś odbywało się w trakcie intensywnego spaceru gdzie gubiliśmy kalorie. Gdy nasza potrawa zacznie nabierać ślicznego lekko brązowego koloru podajemy ją na stół.



Na nasz została wydana z kaszą jaglanką i świeżo zebraną w ogrodzie fasolką szabelkiem. No cóż letnia pycha, która łechce najbardziej wybredne podniebienia!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[09.08.2016, 22:10:56] Posiłek żniwiarza

Znowu mamy pokręcony rok. Na początku wydawało się, że będzie pięknie. Wszystko rosło jak na drożdżach, wiosną nie brakowało wody. Wielkopolska niestety stepowieje. Gdy zimą nie spadnie śnieg i a do tego jeszcze przymrozi oziminy giną w oczach. Mało kto uprawia dzisiaj pola tradycyjną metodą na tzw ostrą skibę zostawiając tak pola jesienią. Najpopularniejszą metodą jest obróbka bezorkowa. Po zbiorach przerywa się tylko wegetację chwastów przy pomocy brony talerzowej i w tak przygotowane pole wsiewa się ziarno zbóż. Chodzi właśnie o maksymalne zachowanie wilgoci w glebie i zmniejszenie powierzchni parowania. No ale starczy tych moich wymądrzań i tak mało zrozumiałych dla Szanownych Mieszczan. Czas na kilka słów o czymś innym.



Otóż w porze żniw na wsi nie szkodowano na jedzeniu. Nie dla wszystkich rzecz jasna. Jednak żniwiarze musieli dostać solidne, godziwe porcje. Przed wyjazdem do roboty dostawali porządne pajdy chleba ze smaluszkiem, ten zaś ze skrzyczkami. Dla nie znających naszej, poznańskiej mowy powiem, że chodzi o skwarki. To miało im starczyć do obiadu. Należy pamiętać, że kiedyś czas zbiorów to nie było to co dzisiaj. Przyjedzie kombajn z hederem ponad sześciometrowym, wymłóci raz, dwa, tyłem wyrzuci skotłowaną słomę, rurą przerzuci ziarno na przyczepę i wszystko. Kierowca siedzi w klimatyzowanej kabinie i popija kawkę, maszyną steruje komputer. Kiedyś, a ja te czasy jeszcze pamiętam, wychodzili żniwiarze, stawali w rzędzie z wyklepanymi kosami i zaczynali kłaść łany. Za nimi ruszały kobiety z sierpami, którymi zbierały garście kłosów na ramię, gdy było dość kręciły powrósło i wiązały snopek. Młodziaki z tyłu idący ustawiali mendle, czyli po dwanaście snopków w jeden, tak by równo stały i się nie przewracały. Gdy wszystko było zebrane przyjeżdżały wozy drabiniaste, ładowano na nie zbiór ustawiając na trzy metry wysoko, konie miały co ciągnąć. W stodole stała młockarnia, ziarno trafiało do worków, słoma na sąsiek. Wszystko to ręcznie przerzucali gospodarze. Nie dziw się więc Szanowny Czytelniku, że po takiej robocie rolnik musiał dobrze zjeść. Podam więc taką, moją wariację na temat posiłku żniwiarza.



Najpierw bierzemy porządny kotlet schabowy skrojony na półtora palca, ten kładziemy do woreczka i tłuczkiem pracowicie rozbijamy by mięso miało grubość ponad pół centymetra. Tak przygotowane moczymy w bardzo dobrze rozbełtanym jajku, w którym jest sól i pieprz i przekładamy na talerz z utartą bułką. Zabieg powtarzamy dwukrotnie. Tak obtoczony kładziemy na mocno rozgrzany tłuszcz. Najlepszy będzie smalec. Gdy całość ma piękny złoty kolor odkładamy na papierowy ręcznik by zebrać cały tłuszcz. Ten z patelni też utylizujemy a nie broń Boże używamy jako bazę do sosu.



W międzyczasie obieramy ziemniaki i kroimy w plastry też grubości pół centymetra, wrzucamy na głęboki tłuszcz i obsmażamy na złoto, potem wyciągamy i dokładnie obsuszamy. Tak przygotowane kładziemy na papier do pieczenia i wkładamy na blasze do rozgrzanego na 170 stopni piekarnika. Niech tam posiedzą z piętnaście minut i wtedy możemy całość podawać na stół. Do tego jeszcze utarte, gotowane buraczki i mamy piękny, sycący obiad żniwiarza. Wszystkim ciężko pracującym fizycznie polecam, nie na co dzień rzecz jasna. Ale przecież raz nie zawsze. Smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego