wybrano wpisy z okresu: Lipiec 2016 r.

[26.07.2016, 19:05:29] Bo miód dobry na wszystko

Gdy nasze ziemie porastały puszcze, bory trudne do przebycia zrodziła się profesja przez wszystkich szanowana – bartnik. Na tyle zawód był to trudny, że przysposobienie do niego zaczynało się od pacholęcia. Stąd też bardzo częsta praktyka przechodzenia praktyki z ojca na syna. Bartnik szanowany był przez wszystkich i żył zazwyczaj bardzo godziwie, mimo że urobkiem musiał się dzielić z władcą, właścicielem lasu, on był jakby to określić dzisiejszymi normami dzierżawcą. Zostawało mu zaledwie około dwadzieścia procent z tego co wyrobił, ale i to starczało na zasobne życie. Wosk liczył się jak złoto, sam miód był niezastąpiony w diecie mieszkańców starodawnego Gniezna czy Poznania. Nad szeregowym bartnikiem nadzór sprawował cechowy starosta. Tym zaś zostać mógł tylko człowiek ze szlachetnego rodu, powiązany z właścicielem lasu czyli wielmożą lub nawet władcą.





Miód spełniał rolę dosładzacza potraw. Często łamano jego smak używając do mięs sos z udziałem octu więc słodko kwaśny. To co nasi przodkowie czuli intuicyjnie potwierdziły wyniki badań współczesnej nauki. Miód to w osiemdziesięciu procentach cukry proste więc przyswajalne bezpośrednio przez układ krwionośny, bez procesu trawienia. To co zostaje to same dobroci – kwasy organiczne, olejki eteryczne, do tego niezbędne nam do życia pierwiastki, między innymi potas, magnez, żelazo, mangan. Wszystko to efekt pracy tych małych, brzęczących stworzeń latających z kwiatka na kwiatek. Ja najchętniej używam w kuchni miodu do tworzenia marynat. Mieszam najchętniej lipowy z dobrym octem balsamicznym, dorzucam majeranku, świeżo roztartego czosnku, odstawiam na dobre pół godziny w chłodzie by smaki dobrze sobą przeszły i nakładam przy pomocy pędzla na mięso. Najlepiej miszkulencja ta spisuje się na kurzych skrzydełkach czy pałkach. Ale próbowałem również na karkówce i efekt było powalający.



O jednej rzeczy używając miodu trzeba pamiętać, nie należy przesadzać z temperaturą bo możemy stracić wszystko przypalając potrawę. Lepiej popracować dłużej a nie przekraczając 120 stopni. Co prawda większość walorów zdrowotnych miodu i tak stracimy, pozostaną jednak te smakowe, też mające przecież niebagatelne znaczenie. Od pewnego czasu do łask wraca wyparty najpierw przez piwo, potem wino miód pitny. Ten przecież nasi przodkowie sycili już przed wiekami. Ja zaś pamiętam pękate butelki sygnowane przez nieistniejący już twór – Wojewódzką Spółdzielnię Pszczelarską z najpopularniejszym trójniakiem, potem dwójniakiem, no i skończywszy na najszlachetniejszym półtoraku. Te proporcje w nazwie to stosunek wody do miodu, potem już pozostaje tylko czas leżakowania. Szczęściem od Boga pojawiają się na sklepowych półkach wyroby pasjonatów miodosytnictwa i dzięki nim możemy się raczyć tym przezacnym trunkiem. Jak choćby Miodówka Witosławska czyniona przez dr Edwarda Kałużnego w Pałacu w Witosławiu, ośrodku apifitoterapii koło Osiecznej.



Pamiętajmy o jeszcze jednej żelaznej zasadzie. Miód się je ten, który został zebrany w naszej najbliższej okolicy. Nie daj się nabrać Szanowny Czytelniku na marketowe zagrywki cenowe i ukryty maleńkimi literkami napis – produkt spoza obszaru UE. Możesz się wtedy zdziwić, czytałeś o antyalergennym działaniu tej dobroci a Ty dostałeś wysypki i się drapiesz. Stwierdzenie, że najlepsze jest jedzenie regionalne i tradycyjnie wytworzone nie jest pozbawione sensu. Pszczoły wszak wykonują swój zawód tak samo od wieków.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.07.2016, 08:32:23] Złapał Kozak Tatarzyna a Tatarzyn za łeb trzyma

Kasza gryczana, zwana inaczej tatarczaną od lat dziecięcych była moją ulubioną. Ona polana skwareczkami z cebulką i nie potrzebowałbym niczego więcej, no gdyby do tego był jeszcze mielony z utartymi buraczkami to pełnia szczęścia. A nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że kasza ta właśnie przywędrowała na ziemie polskie właśnie z tatarami i tu się ostała. W ich języku ułan znaczy młodzieniec, więc pierwsze malowane dzieci też miały skośne oczy. Wśród naszych przyjaciół są Dżenneta i Miras Bogdanowiczowie. Ponieważ wraz z małżonką postanowiliśmy się na tydzień w tym roku wyrwać w Polskę i odbyć moją podróż sentymentalną do rodzinnych korzeni w planie znalazła się Tatarska Jurta i jej gospodarze.



Żeby nie było, że nie ma związków z Wielkopolską poza osobą Waszego bajarza, to Dżenneta wychowała się w Trzciance, naszej choć zwanej Lubuską. Tutaj losy rzuciły po wojnie w ramach białorusko-litewskiej repatriacji jej rodziców. Potem za mężem powędrowała do Kruszynian na Podlasiu gdzie stworzyła napędzana wielkopolsko tatarską energią rzecz niepowtarzalną – Tatarską Jurtę.



To szeroko otwarty, niezwykle gościnny dom, gdzie w niezwykle życzliwej, rodzinnej atmosferze możesz Szanowny Czytelniku popróbować smakołyków Jej kuchni. Żeby jeszcze rzecz wyjaśnić do końca – razem żyjemy już ponad 600 lat i Tatar mówi, że jest Polakiem tatarskiego pochodzenia, religia Islam i chodzi do meczetu. Ten zaś w Kruszynianach jest Pomnikiem naszej Kultury Narodowej. No ale ponieważ miało być smacznie słów kilka o kuchni. Tatarzy, wiadomo koczownicy, zabierali się w drogę więc ładowali to co było łatwe do przewiezienia i przyrządzenia posiłku. Szybko przyswajali sobie produkty w terenów przez które przechodzili. Kołduny i manty oraz herbata to pamiątka po pobycie w Chinach.



Przewaga potraw to rzeczy smażone i pieczone. Tam gdzie się zatrzymywali częstokroć brakowało dobrej wody. Posiłki charakteryzują się wysoką kalorycznością, wędrowiec i wojownik potrzebował wytrzymałości i siły. Jeżeli chodzi o mięso to wołowina i baranina, do tego mąka i bogaty zestaw przypraw by ułatwić trawienie. Teraz słów kilka o menu Tatarskiej Jurty.



Króluje rzecz jasna Pierekaczewnik, za chwilę wyjaśnię co zacz, dalej kołduny, kartoflaniki, czebureki, katłama i pilaw. Nazwy wielkopolskiemu mieszczaninowi niewiele mówiące, ale ciekawym świata oświadczam – pyszne! Teraz wróćmy do ósmego cuda czyli pierekaczewnika. Dżenneta i jej kucharki pracowicie rozwałkowują ciasto makaronowe z udziałem samych żółtek na cienkie płaty, układają je jedno na drugim, nadziewają mięsem baranim, wołowym lub indyczym, zawijają w duży pieróg kształtem przypominający muszlę ślimaka i zapiekają.





Wszystkich tajemnic poznać nie zdołałem, wszak to rodzinne sekrety przekazywane z pokolenia na pokolenie, ale z ręką na sercu oświadczam, że jest to niebo w gębie. Gdy zaś na stół wjechała babka ziemniaczana poczułem się jak w domu. Tak smakował przecież klasyczny nasz bambrzok. Szanowny Czytelniku, jeśli nie masz co robić i jeszcze nie zamknąłeś swojego wakacyjnego notesu to z całego serca Ci radzę – pakuj rodzinę i jedź do Kruszynian. Powietrze takie, że możesz je nożem kroić, czyste, że mieszczucha płuca bolą, woda czysta, lasy piękne, pełne grzybów. No i do tego Dżenneta, nasza wielkopolska Tatarka z sercem na dłoni.



W pierwszy weekend sierpnia właśnie tam odbędzie się organizowany przez Nią SABANTUJ, taki odpowiednik naszego święta plonów. Już żałuję, że mnie tam nie będzie, ale cóż żniwa za pasem.



Jeszcze kilka wspomnień kulinarnych! Jak zobaczysz zdjęcia, nie dziw się czytelniku, że po powrocie musieliśmy na dietę przejść. Pysznościom oprzeć się nie można było!













Marek Grądzki

zdjęcia: żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.07.2016, 10:46:13] Raz na kolorowo

Co poniektórzy czytelnicy moich bajań oskarżają mnie, że za ciężki jestem, że ciągle mięso i mięso. Może i coś racji w tym jest, bo rolnik ciężko na ziemi pracując dobrze musi zjeść a tych wartości właśnie taki posiłek dostarcza. Na wegeterianizm to mnie nikt nie namówi, zbyt staromodny jestem, o weganizmie to już w ogóle nie wspomnę. Niemniej jednak jako, że uznałem iż coś jest na rzeczy tym razem postanowiłem słów kilka przelać na ekran o lżejszych posiłkach. Wiadomo korpoludek jakby się żywił wysokokalorycznie to by zza swojego biurka nie wyszedł a i rozleniwiony pełnym żołądkiem straciłby na wydajności przez co nikt by go w robocie nie trzymał.



Na chwilę zerknijmy do historii. Nasi przodkowie zaczynali swoje kulinarne doświadczenia od zbieractwa. Łąki i lasy, zanim przerzucili się na pola uprawne, dostarczały i pożywienia. Zaręczam, że ta dieta była urozmaicona. Przysmakiem był chmiel zwyczajny. Jego młode pędy pojawiające się z wiosną jadane były i na surowo i gotowane. W tej drugiej postaci smakiem mogły śmiało konkurować z dzisiejszymi szparagami. Dla zdrowia ale i smaku jadano czosnaczek pospolity, tobołki polne, obrazki plamiste, których uprażony korzeń mógłby zastąpić dzisiejszy imbir, do tego różne gatunki biedrzeńca, dzięgiel leśny, czosnek niedźwiedzi, chrzan pospolity, młode listki rdestu ostrogorzkiego śmiało mogły zastąpić pieprz. Na łąkach rosła macierzanka i lebiodka, do tego wszystkiego właśnie lebioda, będąca przecież bezpośrednią krewną szpinaku i naszym przodkom znakomicie go zastępująca. Gdy ruszała wegetacja wiosną i latem ruszając z woreczkiem można było nieźle się pożywić zbierając to co dała Matka Natura. Kultura zbieracza ustąpiła miejsca uprawowej. Wtedy to pojawiła się czarnuszka siewna. Przywieźli ją ze sobą mnisi i z ich ogrodów rozpleniła się do włościańskich. Warzywa stawały się coraz dorodniejsze i było ich więcej. Gdy odkryto nowe ziemie przywędrowały papryka i pomidory. Teraz już można było podawać na bogato. Taką to też sałatkę pozwolę sobie Tobie Szanowny Czytelniku zaprezentować.



Wedle bogactwa ogródka i przydomowej szklarenki bierzemy paprykę, zieloną cebulkę, białą cebulę cukrową, rzodkiewkę. Do tego zebrać możemy zioła – młode listki oregano, rutę, macierzankę. Wszystko to na bogato przesypujemy młodym koperkiem. By nic z aromatu i smaku nie stracić warzywa kroimy na drobno, w kosteczkę, zioła zaś siekamy. Problem polega na tym by zabiegi te wykonać na krótko przed podaniem. Do tego gotujemy jajka na twardo, po jednym na potencjalnego biesiadnika, też siekamy. Gdy całość dobrze wymieszana i posolona do smaku polewamy niezbyt szczodrze, bo intensywny w smaku olejem z pestek dyni tłoczonym na zimno.





Teraz jeszcze dochodzi jogurt, który ma oblepić kawałki naszej miszkulencji. Można miskę tego naszego bezmięsnego dania na stół wystawiać. Wtedy gdy dzień mamy upalny i jeść się nam specjalnie nie chce takie zestawienie śmiało może wystąpić jako samodzielny posiłek. Do tego jeszcze bagietka do rwania palcami i możemy się zajadać.

Marek Grądzki



zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.07.2016, 09:37:59] Trochę luksusu na obiadowym stole

Pamiętam dobrze czasy gdy by dostać kawał ochłapu z tak zwanej rąbanki trzeba było wystawać godzinami trzymając w ręku prostokątny papierek, z którego Pani Sklepowa niczym rozdzielna księżna wycinała kwadracik i rzucała coś zawiniętego w papier na ladę. Dzisiaj dzieci gdy im takie powiastki przekazywać mówią, że to niemożliwe by w Oszołomie czy Lidlu niczego nie było. Społemowsko państwowa rzeczywistość brzmi dla nich jak bajka o żelaznym wilku. Społeczna pamięć zanika bardzo szybko, amnezja może dotknąć nawet jedno pokolenie. Do dobrego jest się bardzo łatwo przyzwyczaić, wypierając równocześnie z przeszłości to co złe, pamiętając tylko kolorowe obrazki z pochodów pierwszomajowych. Dzisiaj idziemy do sklepu, oglądamy długie, elegancko podświetlone lady chłodnicze i wybieramy to na co mamy ochotę. Mamy cały przegląd dobroci z wszelakiego świata. Truskawka kończy się na naszych polach, przywiozą z Egiptu, owoce cytrusowe wędrują od Włoch, przez Hiszpanię, po Izrael czy Południową Afrykę. Nie ma żadnych przeszkód, mamy globalną wioskę, dostarczyć można wszystko, byle kaski starczyło.



Tym razem postanowiliśmy z Małżonką poszaleć z wieprzową polędwicą. Znalazłem przepis w dziewiętnastowiecznym Kucharzu Wielkopolskim Maryi Śleżańskiej, ale ten mnie nie zaspokoił. Owa kucharka twierdziła, że najlepsza jest z rożna, do niego przywiązana, opieczona potem przerzucona do brytfanny, posolona, podlana wodą z octem, obłożona skrojoną cebulą, na koniec dopiekania posypana bułką lub mąką. Nasz przepis będzie nieco bogatszy. Całe polędwiczki, obrane z błon trzeba osolić i popieprzyć następnie zamknąć pory smażąc z każdej strony na mocno rozgrzanym oleju. Ten zabieg musi trwać krótko, tylko do momentu gdy na powierzchni pokaże się złoto-brązowa skórka, wtedy wyjmujemy mięso i przekładamy je do brytfanny, lekko podlewamy wodą, następnie my obsypaliśmy świeżymi ziołami z ogrodu i obłożyliśmy je skrojoną w połówki plastrów przyniesioną z ogródka pięknie wyrosłą kalarepą. Była słodka i jędrna. Teraz polędwice dochodziły w rozgrzanym do 170 stopni piekarniku przez niecałą godzinę. Wytworzył się piękny sosik, który zaciągnęliśmy świeżo ściągniętą śmietaną. Mięso w ten sposób obrobione było miękkie, zachowując wewnętrzną jędrność i soczystość.



Wystarczyło tylko ugotować do tego mącznych ziemniaków, tak by pod widelcem się rozpadały i taplały w sosie. Kto ziemniaków nie chce, kaszę może dodać. Albo bobu gotowanego, jak my to często robimy. Do tego surówka z pomidorów spod folii, którym pogoda w tym roku łaskawa, ciepła i słońca nie żałowała. A podlane świeżo tłoczonym olejem dyniowym, palce lizać! W ogródku już nam rosną ogórki, było więc z czego zrobić świeżą mizerię. Obiad jakiego żadna, nawet najlepsza restauracja Ci Szanowny Czytelniku nie poda z tej prostej przyczyny, że w nim będzie Twój własny pot i trud.



Warto więc od czasu do czasu trochę w kuchni popracować by będąc ze starszego pokolenia wypędzić demony przeszłości, młodym zaś pokazać, że coś umiemy a zarazem przekazać doświadczeń garstkę, że warto, że jedzenie wspólnego obiadu całą rodziną łączy zostawiając piękne wspomnienia.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego