wybrano wpisy z okresu: Czerwiec 2016 r.

[27.06.2016, 08:30:01] Kogutek na piwie



Przekształcenie się mieszczucha w rolnika nie jest procesem łatwym. Po pierwsze wiąże się to z zupełną zmianą sposobu funkcjonowania. Biurowiec, pracownik korporacji wstaje z rana, ciężko przecierając oczy bo to albo wyrobnictwo, nie chcąc wyjść przed szefem skończyło się późnym wieczorem, albo będąc na korpobibie nie pamięta się jak zakończyło nockę. Teraz podwójna kawa, kierownica i do ula, tak byle do łykendu. Rolnik zaś wstaje skoro świt, razem z kurami i innym drobiem, przystępuje do obrządku i tak przez cały dzionek boży bo w obejściu pracy nigdy nie zbraknie. Spać się kładzie też ptactwo odpowiednio przed kunami i łaszkami czy lisem zabezpieczywszy nie za późno bo to i oczy się same kleją. Tutaj jednak nie leży sedno problemu, stosunkowo szybko, jeżeli zmiana następuje w niezbyt podeszłym wieku, można się przestawić. Gorzej ze zmianami mentalnościowymi. Rolnik jest producentem żywności. Jeżeli chowa kury, gęsi czy indyki to ich los prędzej czy później jest przesądzony, trafią do garnka. Mieszczuch przyzwyczajony co najwyżej do papużek w klatce, pieska czy kotka uważa je za maskotki. Dramat zaczyna się wtedy gdy trzeba swojemu kogutkowi łeb odrezać a potem oskubać i wypatroszyć. Jeszcze gorzej gdy trzeba do obróbki wziąć kaczkę a lubi się czerninę. Co wrażliwszym czytelnikom oszczędzę więc szczegółów. Korpoludek przyzwyczajony jest do zakupów w markecie i częstokroć na pytanie skąd się bierze mleko odpowiada, że z kartonika. Szanowny Czytelniku oświadczam Ci jednak z pełną świadomością tego co piszę, że gdy myślisz o radykalnym przestawieniu swojego życia z miejskiego na wiejski to warto spróbować.



Rzecz jasna nie wolno tego zrobić na łapu capu i bez przemyślenia. Romantyzm trzeba odłożyć na bok i zgodnie z zasadami dwudziestego pierwszego wieku rzecz dokładnie przemyśleć i ułożyć sobie życiowy biznes plan byśmy wiedzieli z czego chcemy żyć. Jednak w formie zachęty pozwolę sobie przedstawić przepis na kogutka zagrodowego upieczonego na butelce piwa. Po odrąbaniu łba i skrwawieniu, kiedy tuszka ostygnie, po wypatroszeniu, bierzemy kogutka i dokładnie myjemy potem suszymy. Wziąć trzeba butelkę dobrego piwa, najlepiej dobrze chmielowego i nie pasteryzowanego. Drapakiem trzeba usunąć etykietę, potem odkapslować i szklankę na dobry początek wypić, następnie kogutka nakładamy na butelkę tak by udka zaparły się o blachę z piekarnika i całość stała stabilnie.



Teraz czas na przyrządzenie marynaty, którą całego wysmarujemy dokładnie kuchennym pędzlem. Bierzemy dwie łyżeczki soli, trzy łyżki słodkiego sosu sojowego, ciemnego, trzy łyżki oleju rzepakowego, tłoczonego na zimno, łyżeczkę pikantnego sosu chili. Całość dokładnie mieszamy i nakładamy pędzlem na skórę kogutka nie pomijając ani jednego miejsca. Gdy coś marynaty nam zostanie wlewamy ją dookoła szyjki butelki z piwem, niech sobie spokojnie ścieka. Teraz pozostaje nam tylko włożyć kuraka do piekarnika nagrzanego na 170 stopni i zostawić tam na 50 minut, potem wyciągnąć pokroić i podać z ziemniaczkami i pomidorkami skrojonymi w cienkie plasterki, zmożonymi olejem z ziołami drobno posiekanymi i np kurkami smażonymi z pietruszką.



Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że gdy pierwszy raz spróbujesz tak podanego kogutka z wiejskiej hodowli będziesz wiedział na czym polegają uroki pracy producenta żywności.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[22.06.2016, 21:03:33] Letnie przekąski





Niepostrzeżenie minęła moja najukochańsza pora roku. Teraz niebo może nas walić upałem w łeb, grzmieć mogą pioruny z letnich burz, przewalać się mogą gwałtowne oberwania chmur. Ten nasz klimat dwudziestego pierwszego wieku, rozchwiał się zupełnie. Trudno przewidzieć cokolwiek. Zali warto sobie już w doniczkach przygotowywać na parapetach sadzonki bananów, czy już wysadzać na trawniki palmy. Nic to jednak, na razie zbierajmy w naszych ogródkach tradycyjne warzywa.



Z poduszczenia mojej małżonki skonstruowałem w ogrodzie inspirowany Anglią wynalazek. Są to drewniane skrzynie, na dwa i poł metra długie, metr szerokie, metr wysokie. Dno wypełniłem wierzbowymi gałęziami, na to poszła słoma, za nią krowi obornik, tak do połowy wysokości, wtedy wysypałem ogrodniczą ziemię. W tak przygotowane poletka wysadziłem warzywa. Szanowny Czytelniku, wszyscy moi sąsiedzi żalili się, że w rzodkiewki robale im wlazły, moje czyste, a jakie słodkie, do tego piękne liście szczawiu, pietruszka, por, seler, ogórki nawet posadziłem, gdy podrosły wyrzuciłem poza krawędź i zaczęły rosnąć zwisając. Ogrodnicza poezja po prostu, żadnych chwastów, a jakby się, który pokazał to bez łamania krzyża i pełzania na czworakach zostanie usunięty. Mając tak przygotowany grunt mogłem sobie śmiało przystąpić do przygotowywania zielonych sosów.



Wziąłem szklankę oleju rzepakowego, tłoczonego na zimno, garstkę laskowych orzechów, kawałek mojego, białego sera, nie twarogu, potem już tylko zieleniny – pietruszka, szczypiorek, koperek, listek selera, do tego dorzuciłem trochę rosnącej już w ziemi bazylii i oregano. Całość tylko posolona do smaku i wtedy razem zmiksowana. Tu będzie pewne odstępstwo od tradycji, bo prawidłowo powinno się składniki podlewając olejem ucierać w moździerzu na gładką masę, no ale że czas mamy jaki mamy i czasu brakuje bierzemy malakser. Nie jest ze mnie taki opierający się zdobyczom techniki ortodoks bym z wynalazków nie korzystał. Sos powinien mieć piękny, głęboki jasnozielony kolor z widocznymi drobinkami skruszonych orzechów. Teraz bierzemy ładnie wyrośnięte rzodkiewki i blanszujemy je w wodzie lekko osolonej z dodatkiem soku z cytryny by nie straciły swoich barw. Wystarczy wtedy nabić taką czerwoną kulkę z białym środkiem na widelec, dobrze unurzać w sosie i wpakować do buzi.



Zaręczam, będzie to niebo w gębie eksplodujące wszystkimi smakami lata, do tego również niezwykle zdrowe i na pewno nie tuczące. Zielony sos można również wykorzystać do polania makaronu. Taki obiad zajmie nam chwilkę a dostarczy niesamowitych doznań. Warto więc trochę się pobiedzić i posiedzieć w kuchni by rodzinę zaskoczyć. Wiem, że niektórzy naburmuszeni czytelnicy warczeć będą, że przecież nie każdy ma do swojej dyspozycji kawałek ziemi by takie cuda własne móc uprawiać. By temu zaradzić serdecznie zapraszam wszystkich tych, którzy jeszcze o tym nie wiedzą w sobotę od samego rana na Rynek Bernardyński. Funkcjonuje tam Zielony Targ, na którym dostaniesz Szanowny Czytelniku wszystkie te składniki z niepryskanych, ekologicznych upraw i będziesz mógł w kuchni poszaleć.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.06.2016, 16:04:39] Wiosna – lato wesel to czas

Temperatura skoczyła, słupek w dzień ląduje już regularnie powyżej dwudziestego stopnia. Poza tym wiosna, pora radosna, krew buzuje w żyłach, wielu podejmuje wtedy decyzje ważące na całych ich życiu, albo przynajmniej tak im się wydaje. Dlatego też pracownicy Urzędu Stanu Cywilnego w tym czasie śmiało mogą brać nadgodziny pracy bowiem im nie zabraknie. Podobnie w kościołach, częstokroć dekoracja przed ołtarzem zmienia się jak w kalejdoskopie, bo każda para chce iść do kapłana w wykreowanych przez siebie ozdobach i ułożonych bukietach. Kwiaciarnie też nie narzekają na brak pracy. W związku z tym cały ten biznes ślubno-weselny kręci się jak mocno nakręcony bączek nie zwalniając ani na chwilę.





W Wielkopolsce przyjęło się, zwłaszcza na wsi, że wesele musi być z hukiem i przytupem, na pełnym gazie. Wszystko zaczyna się pulterem, dlatego też czeka się z tym na ciepłą porę. Pulter albo pulteram ( polter, portelam), albo z niemiecka polterabend, to zejście się rodziny i przyjaciół młodej pary na tydzień albo dwa przed ślubem i tłuczenie przed drzwiami przyszłego domu weselnego talerzy, szkła wszelakiego, słyszałem nawet o przydźwiganiu porcelanowego sedesu i spuszczeniu go z dwóch metrów. Huk był nieziemski, ale właśnie o to w tej zabawie chodzi, wszystko za pomyślność i na szczęście młodych. W dawnych latach wystawiano stoły i ławy do stodoły i tam podejmowano gości. Najczęściej był to lekki bigos z młodej kapusty, grzana kiełbasa, no i rzecz jasna coś mocniejszego. Udany pulter to taki, który kończył się dobrze po północy. Dodatkowym celem tej imprezy było odstresowanie przyszłych nowożeńców i przekazanie im sygnału, że są lubiani a ich decyzja przez miejscową społeczność jest akceptowana. Lista gości pulteru wcale, ale to wcale nie musi pokrywać się ze spisem gości weselnych. Ze szkłem do stłuczenia przychodzi ten kto chce, nie potrzeba bowiem specjalnego zaproszenia.





No i po tym hucznym wstępie przychodzi czas na główną uroczystość. Tym razem nie będę się szczegółowo rozwodził nad pełnym menu, skoncentruję się na jednej, ale bardzo ważnej pozycji. Otóż w XIX wiecznej Wielkopolsce praktycznie nie było zamożniejszej wsi bez piekarni. Wszak chleba powszedniego daj nam Panie, jego zabraknąć nie mogło. Wesele zaś łączyło się ze świniobiciem. Tydzień wcześniej wybrany kaban szedł pod nóż. Wykrawano z niego dorodny udziec i ten trafiał na kilka dni do marynaty z udziałem soli peklowej, liścia bobkowego, marianki, czyli majeranku, ziela angielskiego, czarnego pieprzu grubo stłuczonego. Tak przygotowany był zanoszony do piekarza. Ten oblepiał go wyrośniętym i zgarowanym ciastem chlebowym na kwasie piekarskim. Olbrzymi bochen trafiał w czeluść pieca opróżnionego po nocnym wypieku, ale cały czas gorącego. Zamykano go na cztery spusty by całość doszła do wieczora i trafiła na weselny stół w kulminacyjnym momencie.





Było to połączenie dwóch składników, tego co szanowano i nie marnowano ani okruszyny oraz symbolu bogactwa i zamożności domu czyli upieczonego na kruchutko udźca. Chleb i mięsiwo, kto czegoś takiego nie próbował dużo stracił, palce lizać i wspominać później przez zimowe miesiące.

Marek Grądzki



zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.06.2016, 10:28:35] Nadal słów kilka o naleśnikach





Klimat nam się zmienia. Pory roku przechodzą jedna w drugą gwałtownie i bez ostrzeżenia. Jednego dnia zimno, pochmurnie, drugiego żar lejący się z nieba a koniec to burza gdzie pioruny walą jeden przez drugi a woda zalewa piwnice. Jedynie co dobre tym razem to bezbolesne przejście przez „Zimną Zośkę”. Nie było przejścia mrozów, które załatwiłyby rozwijające się kwiaty na owocowych drzewach, przerzedziłyby uprawy warzyw. Niestety normą stają się także bezśnieżne zimy, powoduje to braki wody na przedwiośniu. Jedna czy druga ulewa tej dziury nie zapełni. No ale nic to skończmy z narzekaniem. Przecież biadolenie polskiego rolnika stało się już przysłowiowe. Podobno ten śpi a jemu samo rośnie. To rzecz jasna wierutna bzdura, rzadko który zawód wymaga tyle poświęcenia i pasji. No ale skoro wybrało się warsztat pod gołym niebem z jego niedogodnościami trzeba się pogodzić.



Już wiele rzeczy można zebrać w ogródku, to i jadłospis staje się coraz bardziej urozmaicony. Nie ma tak dobrej rzeczy jak rosołek ugotowany na świeżej zieleninie, niekoniecznie musi to być sama włoszczyzna. Gotujemy wywar na świeżej marchewce, liściu selera, bo korzeń jeszcze za mały, pietruszce całej czyli góra i dół, kilka łodyg grubego szczypioru i dla podbicia słodkości ze dwa plastry młodej kalarepki. Teraz wystąpi pewna rozbieżność bo bezmięsnym ten zestaw wystarczy i mają porządny wywar jarzynowy, ja zaś preferuję trochę co innego. Najpierw gotuję kurzęce skrzydełka, kawałek wołowego szpondra, dopiero gdy zszumuję wrzucam warzywa, zmniejszam ogień i niech tak sobie z godzinkę razem popyrka. Dobry rosół powinien być z makaronem, ja zaś tym razem proponuję pewną odmianę. Przyrządzamy naleśnikowe ciasto z mleka, pełnego jaja i dobrej mąki, może być 600, której dodajemy tyle by ciasto było lejące ale zwarte, dobrze wymieszane, rzecz jasna do smaku posolone. Wylewamy po łyżce na mocno rozgrzaną patelnię lekko pociągniętą olejem, ja preferuję rzepakowy, tłoczony na zimno, smażymy je na brązowo -–złoto z każdej strony. Gdy gotowe zwijamy w ruloniki i kroimy w poł centymetrowe paski. To właśnie one zastąpią nam klasyczny makaron. Wkładamy porcje w zależności od apetytu biesiadników i zalewamy wrzącym rosołem, posypujemy świeżo zsiekaną natką pietruszki i pierwszą część obiadu mamy zapewnioną. W poprzednim odcinku pisałem o naleśnikach na słodko. Tym razem, wiadomo rolnik by miał siły musi dobrze zjeść, opiszę wersję mięsną.



Najlepiej przygotowywać wszystko bezpośrednio przed wydaniem na stół, tak więc polecam wersję z ubitym białkiem na sztywno, które dodajemy na końcówce do ciasta przed wylaniem na patelnię. Ciasto można doprawić na pikantnie. Teraz słów kilka o farszu. Proponuję mięso mieszane. Najlepiej zmielić pół na pół kurze udka odkostnione i pozbawione ścięgien oraz dla bardziej wybrednych może być polędwiczka wieprzowa, dla mniej łopatka. Tyle, że do polędwiczki by mięso było klejące trzeba dodać jedną trzecią tłustego boczku. Do tego dodajemy przesmażoną, cienko skrojoną szalotkę, warzywa i łyżkę na poł kilo dobrego pomidorowego koncentratu.



Całość przesmażamy na złocisto i zawijamy w naleśniki, wkładamy przed podaniem do piekarnika rozgrzanego do 70 stopni i po chwili możemy wydać na stół. Sosy komponujemy według własnej fantazji. Zamiast sosów proponuję świeże warzywa, w tym młodą kapustkę którą już teraz można znaleźć w przydomowym warzywniku Zaręczam, że taki obiad na mur spotka się z uznaniem naszych domowników i szybko będą się domagali powtórki.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego