wybrano wpisy z okresu: Kwiecień 2016 r.

[27.04.2016, 10:17:31] Ryby jeść trzeba





Karpia do Wielkopolski ściągnęli Cystersi. Pracowici mnisi przy swoich klasztorach urządzali na strugach stawy, w których zapuszczali ryby i na post było jak znalazł. Sazan, przodek obecnie powszechnego lustrzenia przywędrował do nas w XIII wieku ze zlewni Mórz Czarnego, Azowskiego i Kaspijskiego. Pozwolę sobie przypomnieć jego zapomniane nazwy – szaranek, spaczniak, opaczniak, karapuda czy stopniak. Kiedyś była to ryba wykwintna, dzisiaj spadła do roli ozdobnika bożonarodzoniowego stołu. A żal, a szkoda, można przecież wyczarować z niej przesmaczne dania.



Ot, ja na przykład dobrze przygotowane półdzwonka z powyciąganymi ośćmi wrzucam do tempury, którą przyrządzam z mieszanki mąk – gładkiej kukurydzianej, łyżki kartoflanki i 2000 pszenicznej. Rozbijam to wszystko w zmrożonej wodzie mineralnej z bąbelkami z niewielkim dodatkiem soli i wtedy w tym nurzam rybę i rzucam na głęboki olej. Smażenie trwa dosłownie 5 minut. Karp pod tą pierzynką jest delikatniusi i rozpływa się w ustach. No ale oprócz niego nadal w naszych jeziorach pływają jeszcze szczupaki, sandacze i liny. Z nich też można cuda wyczarować. Jakże rzadko na naszych stołach gości lin w śmietanie. Danie to tak proste a jakże pyszne. Tę rybę moczę przez jedną dobę w serwatce, potem wyciągam, obkładam plastrami cebuli, lekko solę,zawijam w folię spożywczą i znowu pozwalam jeden dzień odpocząć. Po tych zabiegach wycieram dokładnie i obsmażam go na oleju. Ten po wykonaniu zadania wylewam. W jego miejsce wlewam śmietanę, dodaję świeżo zmielonego czarnego pieprzu i całość duszę pod przykryciem przez dwadzieścia minut. Ostatnie pięć minut odkrywam naczynie i pozwalam się nieco sosowi zredukować. Wystarczy jeszcze dodać skrojoną w ćwiartki cytrynę i mamy królewskie danie. Pamiętam jak w latach mojego dzieciństwa mawiano – jedzcie dorsze, gó..o gorsze.



Bęcwały, kulinarne dyletanctwo! Ale tak to jest gdy coś się podaje codziennie i do przesytu. W Kongresówce carska Lejbgwardia odmawiała jedzenia wiślanego jesiotra bo ich pasiono nim przez rok na okrągło. Ładny, nie za duży dorsz, pozbawiony ości to ryba, która swym smakiem może się ścigać z najbardziej wyszukaną solą. Nie lubi przypraw, absolutna klasyka – sól i pieprz. Można ją spanierować, też klasycznie, czyli jajko i tarta bułeczka, ale w przeciwieństwie do mięsnych kotletów tu trzeba dbać o to by powłoczka była jedwabista i cienka, żadnych grubych warstw, dwukrotnie nakładanych. O sam filet też trzeba zabiegać, delikatny i może się nam rozpaść w trakcie obróbki.



Alem się o swoich smakach rozpisał. A teraz popatrzmy czym nas markety karmią. Przede wszystkim króluje łosoś z Norwegii, hodowany w tamtejszych fiordach. Mięso blado różowe i aż cieknące od tablicy Mendelejewa i skomplikowanych ingrediencji przeciwgrzybiczych, przeciwszkodnikowych, wśród których nie brakuje osławionego Roundupu. Obok zaś Tilapia, która urosła w dorzeczu Mekongu, przypominającego ściek. Jej największą, podobno, zaletą jest to, że nie ma własnego smaku! Że też takich czasów przyszło mi dożyć. Zaiste wróćmy do naszego poczciwego karpia i dorsza.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.04.2016, 10:24:38] Zraz poproszę raz





Gdy byłem mały i na stole pojawiała się wołowina burczałem niezadowolony, na policzku rosła mi kula gdzie ładowałem mięsne kąski. Ssałem je tak długo aż zostały same drewniane wióry, które po stołem podawałem niecierpliwie czekającej na tę chwilę Mice, czyli domowemu wielorasowcowi udającemu prawdziwego foksteriera. Jedyne co było dla mnie do przyjęcia to potrawa zwana sztukamięs. Moja babcia na niedzielny obiad podawała rosół na wołowinie a kawałki, które odkrawała od kości podawała z sosem musztardowo-chrzanowym zaciągniętym dobrą śmietaną. Musiały być poprzerastane tłuszczem i wtedy nadawały się do zjedzenia. Dzisiaj gdy świat przypomina globalną wioskę możemy wybierać i przebierać w rodzajach mięsa. Właściwie wszystko zależy od zasobności portfela. Tylko ta najpośledniejsza wołowina, która właściwie nadaje się na mielonego i to mocno hamburgera pochodzi od naszych, wydojonych do cna HaeFów czyli mlecznej Holsztyńsko-Fryzyjskiej, rasy która zdominowała nasze obory.



Kiedyś dojrzewanie mięsa było sztuką tajemną dostępną tylko dla mistrzów w zawodzie, teraz można to zrobić nawet w domowych warunkach. Istnieją dwie metody, pierwsza na sucho, dosyć trudna i praktycznie niemożliwa do zrealizowania w kuchennych warunkach. Polega ona na leżakowaniu mięsa z kością w temperaturze 2-4 stopni, za to w osiemdziesięcioprocentowej wilgotności przez minimum cztery tygodnie. Wierzchnie warstwy ulegają obsuszeniu i trzeba je odciąć, stąd spory ubytek masy i rosnąca w związku z tym cena. Takim mięsem możemy się delektować w restauracjach dbających o swoją markę i jakość podawanych dań. Istnieje jednak druga metoda tzw. na mokro. Wtedy wybrane wcześniej i wykrojone odpowiednio porcje zamykamy próżniowo i wkładamy na dwa, trzy tygodnie do lodówki. Dbamy jedynie o to by się nam użyty do tego celu worek nie rozszczelnił. To właściwie jedyny warunek. Po tym okresie dojrzewania możemy w końcu użyć mięsa w kuchni. Polecałbym użycie go do niestety trochę zapomnianych, wielkopolskich zawijanych zrazów. Wtedy pakujemy próżniowo kotlety skrojone poprzecznie w kawałki grubości około centymetra, odpowiednio oczyszczone z błon. Rozbijamy je na cienko tłuczkiem. By nie uszkodzić mięsa ja wkładam je do foliowego woreczka i dopiero wtedy uderzam.



Na każdym plastrze rozsmarowujemy musztardę, rozkładamy cienką warstwę skrojonej w kostkę słoniny, potem posiekaną cebulę i rozkruszony drobno razowy chleb. Można posypać ulubionymi ziołami. Na sam koniec kładziemy tak by znalazła się w środku łódkę konserwowanego ogórka. Całość ciasno zwijamy w ruloniki i jeżeli zostały po babci zamykamy spinkami do zrazów, jeżeli nie to sznurujemy białą nitką. W rondlu rozpuszczamy smalec i na ostro obrumieniamy ze wszystkich stron, tłuszcz wylewamy a całość dusimy na małym ogniu podlewając rosołem. Trzeba pamiętać o uzupełnianiu płynu by nam przypadkiem któryś do dna garnka nie przywarł. Wersja dietetyczna to zrazy na parze.



Tak przygotowane wydajemy na niedzielny obiad z ziemniakami i zasmażanymi buraczkami lub kapustą. To klasyka, ale zraz praktycznie sprawdza się z każdą surówką czy jarzyną. Smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[13.04.2016, 20:47:33] Kiełbasę zrób sam!





Żeby nie było nieporozumień, ja przeciw Unii Europejskiej nic nie mam, wręcz przeciwnie, dostrzegam całe mnóstwo plusów, które nas spotkały po 2003 roku. Niemniej jednak w tej całej beczce miodu może się zdarzyć łyżka dziegciu. Rzecz dotyczy zjawiska powszechniejszego, o większym zasięgu niż nasze, małe europejskie podwórko. W systemie słusznie minionym mięso i wędliny były na kartki, reglamentowano to dobro by podobno było sprawiedliwiej. Ba, wcześniej gdy zdarzały się „wałki” Gomułka potrafił karać śmiercią. Gdy jednak poszło się do sklepu i kupiło krakowską, wystaną z trudem była to kiełbasa składająca się z mięsa i naturalnego flaka. Do legendy przeszły eksportowe szynki Krakusa, tak samo jak strzelające pod zębami pierwszomajowe parówki z kartonika popapranego musztardą sarepską.



No nie, skończmy z tymi kombatanckimi wspominkami, bo jeszcze ktoś pomyśli, że tęskno mi za komuną. Co jednak takiego się stało, że to co dobre przestało być dobre i momentami jest niezjadliwe. Otóż, według mojego skromnego widzimisię wielcy tego świata w związku z rosnącą niepohamowanie ludzką populacją postanowili ją wykarmić przyjmując zasadę, że najważniejszy jest pełen żołądek, czy zaś wypełniony to już mniej ważne. Do roboty zagoniono naukę i stąd narodził się cały przemysł różnorakich wypełniaczy. Gdy się Szanowny Czytelniku wczytasz uważnie w wypisaną malutkimi literkami etykietę zobaczysz, że mistrzowie potrafią dojść do zaledwie trzydziestu procent zawartości mięsa w nabitym wałku, obciągniętym sztuczną osłonką zwanym wędliną. Co zabawniejsze „to” wygląda tak samo jak oryginał i pachnie też ślicznie. Proces obróbki posunięto do perfekcji, kiełbas nie trzeba wkładać do wędzarni, wystarczy je zanurzyć w odpowiednim płynie i problem z głowy. Na wszystkie te zabiegi zezwala szanowna Bruksela. Byle na etykiecie była ujęta informacja co, czego i ile wrzucono, by to konsument decydował co je. Oczywiście chodzi o świadomego konsumenta, takiego, który jeszcze nie oduczył się czytania. Niestety większość naszego społeczeństwa kupuje patrząc na jedzenie przez zawartości portfela. Do tego wszystkiego doszedł jeszcze wszechobecny wyścig szczurów. Przeciętny Polak nie ma na nic czasu. Wraca wieczorem do domu, rzuca się na fotel, zżera jakiegoś fastfooda i zasypia z pilotem w ręku przed telewizorem. Musimy, powtarzam musimy zmienić nasze przyzwyczajenia żywieniowe, inaczej ulice Poznania i innych miast będą wyglądały jak te zza Oceanu w Nowym Jorku czy San Francisco gdzie po chodnikach toczą się bałwany mała główka, rozdęty tułów i klocowate udziska dźwigające nadmierny ciężar. Wiem, że wymagam dużo, ale zaręczam warto. Przykładem naszych przodków, dzielnych Wielkopolan weźmy się za siebie.



Wziąć trzeba kilo mięsa wieprzowego chudego najlepszej jakości, do tego półtora kilo mięsa wieprzowego tłustego, sól 7 deko, przed użyciem wyprażyć, pieprz czarny tłuczony jedna łyżka, papryki ostrej, mielonej ćwierć łyżeczki, majeranku utartego półtorej łyżki, kolendry tłuczonej pół łyżeczki, czosnku dziesięć ząbków, wody pół litra. Mieć przygotowane jelita baranie. Mięso osobno trzeba zmielić w maszynce używając oczek sześć milimetrów, potem połączyć dodając roztarty w części soli czosnek, przyprawy i pozostałą część soli. Masę trzeba wyrabiać dolewając powoli wodę by masa była kleista. Nie będę Cię Szanowny Czytelniku naciągał na specjalne wydatki, zamiast fachowej nabijarki użyj maszynki do mięsa inwestują tylko w specjalny lejek, na który naciągniesz flak. Formuj kiełbaski długości dwudziestu centymetrów.



Po zrobieniu włóż je na co najmniej dwanaście godzin do lodówki. Przed gotowaniem czy pieczeniem nakłuj je igłą by nie popękały. Gdy się na zrobienie odważysz, zobaczysz czym się różni wędlina, którą jedli Twoi dziadowie od tego co masz obecnie w supermarketach. Smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[07.04.2016, 17:41:03] Przednówek





Minął czas wielkanocnych szaleństw. Niektórym z tamtych dni zostały jeszcze pełne brzuchy, wspomnienie zgagi i nocnych niepokojów. No tak, daleko odeszliśmy od sposobu żywienia naszych przodków, którzy żyli rytmem natury. Nie ma też za czym specjalnie tęsknić, przedwiośnie był to na wsi czas biedy i mocnego zaciskania pasa. Wcale do rzadkości nie należały dni gdy placki pieczono ze zmielonych żołędzi z dodatkiem kory. Taka strawa tylko wypełniała kiszki nie dając im nic co mogłoby przemienić się w energię. Teraz idziemy pomiędzy wypełnione wszelakim dobrem marketowe półki i ładujemy do koszyka wszystko to na co przyjdzie nam ochota. Truskawki jemy cały rok, nie jak dawniej w czerwcu. Tyle, że te dawniejsze pachniały, drażniły nam kubeczki smakowe swoim bogactwem, dzisiejsze jedynie pobudzają oczy i odchudzają portfele. Na półkach z pieczywem pysznią się świeżo wyjęte z elektrycznej maszynki białe twory z pszenicznej mąki, jeżeli ciemne trzeba dokładnie przeczytać co zawierają, bowiem kolor może być wywołany nie ziarnem na barwnikami. Proces produkcyjny w markecie też jest łatwy. Od producenta dociera wór z wymieszanymi składnikami, wśród których różnych chemicznych wspomagaczy nie brakuje, wystarczy dolać wody i włączyć mieszadło, nadmiar zaś zamrozić. Nic się nie zmarnuje. Po chwili na półce wyląduje świeży chlebek z chrupką skórką. Co jego zjedzenie zrobi w naszych kiszkach lepiej nie dociekajmy. Takie czasy, byle szybko, byle jak, w biegu, praca i jeszcze raz praca, a potem w domu padamy na wyrko i już na nic nie mamy siły.



No nie, Szanowny Czytelniku, nie będę Ci proponował żadnej rewolucji, wszak jam mały, skromny żuczek i sił na to nie mam. Podpowiem Ci jeno z jakich mądrości naszych przodków mógłbyś skorzystać, bo ci wszak głupi nie byli i żyli zdecydowanie bliżej natury niż my dzisiaj. Jednym z najpopularniejszych zbóż na wielkopolskich polach, również ze względu na ich słabą klasę, był owies. Właśnie on stanowił niebagatelną pozycję w diecie naszych protoplastów. Jak to odkryli współcześni naukowcy potrafi zdziałać cuda. Obniża poziom cholesterolu, wymiata wolne rodniki, uspakaja znerwicowanych. Potrafi również zadziałać w drugą stronę. Była taka jedna posłanka, która lubiła seks jak koń owies. I coś w tym jest, te ziarenka bowiem działają również stymulująco na układ nerwowy. W Wielkopolsce owies siano bardzo wcześnie, praktycznie gdy z pól znikał śnieg i temperatura przekraczała zero. W kwietniu już się zielenił i ciągnął w górę korzystając ze zgromadzonego w ziemi zapasu wody.



Tak więc Szanowny Czytelniku radzę Ci byś jadąc na weekendową wycieczkę zabrał ze sobą płócienny woreczek i nożyczki. Znajdziesz pole z owsem weź sobie i z brzega nastrzyż świeżych źdźbeł.



Rolnikowi nie ubędzie Ty zaś będzie miał materiał na wiosenną sałatkę o wartościach nie do przecenienia. Możesz również zrobić sobie zielony koktajl i wypić szklaneczkę na czczo.



Zawarte w nim saponiny, mikro i makro elementy podziałają na Ciebie lepiej niż to co opisywała popularna w swoim czasie Renia z Wiejskiej.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego