wybrano wpisy z okresu: Marzec 2016 r.

[28.03.2016, 12:15:13] Wielkanocne słodkości na pełnym stole





Postu nadszedł kres to sobie pofolgować będziemy mogli. Wielkanoc to mięsne rozpasanie. Wiadomo na wielkopolskim stole zabraknąć nie może białej kiełbasy bo to nasza wizytówka. Podaje się ją od formy najprostszej czyli zagrzana z chrzanem i kapustą, po formy bardziej wymyślne czy zapiekaną w cebuli na piwie. Musi też być szynka, najlepiej podgotowana i dobrze podwędzona na zimnym olchowym dymie. Zachowuje wtedy soczystość i kolor. Ale Szanowny Czytelniku właśnie w ten świąteczny czas uważaj co jesz, albowiem razem z unijnymi dobrociami, pięknymi drogami, otwartymi granicami, rozwijającym się krajem, który bynajmniej nie w ruinie, przypełzło do nas również papudractwo paskudne. Do jedzenia dodawać można różności rozmaitych poprzez E i cyferki oznaczonych, byle były na odpowiedniej liście przez brukselskich biurokratów zatwiedzonej. Można też wymienić prawidłowy tłuszcz na roślinny a zawartość białka uzupełnić soją. Stąd też kiełbasy gdzie mięso nie stanowi nawet połowy, z szynką też dokonano tej sztuki! Wszystko to wygląda pięknie, błyszczy się jak psu nabiał na Wielkanoc i wyglądu miesiącami nie zmienia. Tyle, że w naszych kiszeczkach różne świństwa zaczynają się odkładać i psuć nam komórki. Choroby przewodu pokarmowego są zaliczone do największych plag tego wieku.



No alem się powywnętrzał i popsioczył, czas przejść do spraw przyjemniejszych. Wielkopolska kuchnia już od siedemnastego wieku mieszczaniała, wszak pożogi wojenne pustoszące wschodnie rubieże nas szczęśliwie omijały. Toteż w świąteczne dni stoły uginały się tu od wszelakich dobroci.



Braliśmy też z reszty Polski to co najlepsze. Tak też zasiedlił się u nas mazurek, samą nazwą wskazujący, że z centrum przywędrował. Ale tak jak ze wszystkim daliśmy mu nasz, porzundny sznyt robiąc go tak jak należy. Mąkę wprzódy przesiać z cukrem pudrem należy na stolnicę i przesiekać z masłem, do tego dodać żółtka, wyrobić na jednolitą masę. Dwie trzecie ciasta rozwałkować na pół palca i wykroić w różne formy. Mogą być jaja, serca albo i co innego, co fantazja przyniesie. Z tego co zostanie należy uformować wałeczki i nałożyć na brzegi przygotowanych mazurków. Całość posmarować białkiem i układać na blasze przetartej mąką, piec w nagrzanym piekarniku w 180 stopniach na złoty kolor. Zaraz po upieczeniu wlewać na gorące ciasto przygotowane masy i dekorować co w duszy zagra – rodzynkami, migdałami, orzechami wszelakimi, skórką pomarańczy, cytryny, gruszką kandyzowaną i wiśnią by rodzimy akcent też był.



Masy mogą być różne. Jedną z najpopularniejszych była kajmakowa, prosta do przygotowania. W rondelku należy zagotować mleko z cukrem i startą wanilią, przygotowywać tak długo aż masa zacznie wyraźnie gęstnieć. Wtedy wykonujemy próbę talerzyka czyli na schłodzony upuszczamy kroplę gdy ta się nie rozlewa a od razu zastyga znaczy masa gotowa.



Dodajemy do niej masła, gdy te się rozpuści wlewamy na mazurka. Masa czekoladowa w przygotowaniu podobna, tylko do mleka i cukru dodajemy kakao. Samych smakowitości w ten świąteczny czas Ci życzę Szanowny Czytelniku, nie przejdź się umiar pożyteczny zawsze, a ponieważ pogoda dopisuje o spacerach z rodziną nie zapomnij. Alleluja!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.03.2016, 11:14:25] Ekstravaganza, ostrygi i humus

Jeśli myślisz Szanowny Czytelniku żem już zupełnie schamiał siedząc na mojej wsi, że jeno mi słoma z papci wystaje a jedyne czemu się oddaję to dojenie kóz i wyrób serów jesteś w błędzie! Bywam w świątyniach sztuki i to coraz częściej. Teraz zwłaszcza gdy mój druh serdeczny Maciek Nowak poszedł w dyrektory w Teatrze Nowym, odmawiać sobie wizyty na spektaklach wręcz nie mogę. Znęcony smaczkami i wieścią gminną, udałem się ze swoim ślubnym Szczęściem na Ekstravaganzę. Ponieważ krytykiem teatralnym nie jestem, im ich chleba odbierał nie będę powiem jeno, że tak dobrze dawno się nie bawiłem. Słabego punktu aktorskiego ani jednego, do tego tekst głęboko osadzony w naszej, poznańskiej rzeczywistości rozśmieszał i budził do refleksji. Tak więc z serca i duszy do odwiedzin czeluści Teatru Polskiego zachęcam. Najlepsze tradycje literackiego kabaretu tam się obudziły i śmiesząc przywarami naszymi regionalnymi, bawią.



Jednak ja nie o tym więc wracam do moich baranów. Kogóż to zobaczyłem tam za barem? Otóż świecił tam jak zorza polarna błyskając wąsem mój przyjaciel Piotruś Michalski z kultowej „Togi”. W jego ręku błyskał groźny nóż pod naciskiem, którego zręcznie otwierały się jedna po drugiej ostrygi. Restaurator nowej generacji Borys Fromberg polewał zręcznie zmrożonego Baczewskiego. Jednym słowem Ekstravaganza pełną gębą! Mamy nadal czas Wielkiego Postu., tak więc ostrygi pasują jak ulał. Myślisz Szanowny Czytelniku, że tu małż nitkoskrzelny, a tu kultura kulinarna Wielkopolski, gdzie więc zbieżność. Otóż oświadczam wszem i wobec pierwsze ślady archeologiczne, świadczące o tym iż nasi przodkowie się nim raczyli, pochodzą z czasów średniowiecznych! Wtedy to zapewne z Ostendy przyjeżdżały beczki przesypane zmrożoną słoną wodą, czyli pokruszonym lodem by maślić podniebieniom naszych wielmożów. Biskupi też nie byli od tego by w czas postu wciągnąć ten przysmak. Najlepiej bowiem smakuje ostryga właśnie w porze końca zimy i przedwiośnia. Furorę zrobiła w XVII wieku gdy na nasze ziemie napłynęła falą moda na kuchnię francuską. W XIX i XX wieku ostrygi już na stałe gościły na stołach poznańskich restauracji. Gustowali w nich zwłaszcza panowie, wiadomo, sławny afrodyzjak a ten zawsze w modzie. Teraz słów kilka jak go podać. Wiadomo musi do nas dojechać świeży i pachnący. Do otwarcia muszli służy specjalny nóż i wyglądająca jak rycerska, metalowa rękawica z splecionych kółek, to po to by sobie nieostrożnym ruchem rąk nie pociąć. Po rozłożeniu połówek oddzielamy małża i polewamy go łyżeczką sosu. Najpyszniejsze są dwie wariacje. Pierwsza – zmożona octem winnym czerwona cebulka doprawiona cukrem gronowym, lub świeżo wyciśnięty sok z czerwonych, sycylijskich pomarańczy.



Oczywiście zwolennicy prostoty powiedzą, że najlepiej smakuje ze świeżo wyciśniętą cytryną. Ale wszak o gustach się nie dyskutuje. W dawnych latach ostryga była przysmakiem bogaczy, tych jak to się mówiło w Poznaniu co to ą, ę i bułkę przez bibułkę. Teraz gdy świat stał się globalną wioską stać na ten przysmaczek prawie każdego. Wiadomo przecież, że tym nie ma się najeść jeno popieścić podniebienie. Teraz na koniec, bym się tak zupełnie nie naraził przygotowującym się do Świąt Wielkanocnych drobna przekąseczka w sam raz na postny czas. Kroimy w długie słupki oskrobaną i umytą marchew, musi być dobra, nie pędzona i soczysta. Nią to nabieramy masę, którą robimy z przetartej soczewicy ze zmielonymi orzeszkami ziemnymi i miodem, doprawioną do smaku solą i pieprzem.



Ot, taki smaczek zanim weźmiemy się do czekającej białej, szynek, polędwic i innych przesmaków. Życzę wszystkim smacznego i zdrowego jajeczka. Do zobaczenia po Świętach, gdy wezmę się do opisywania bogato zastawionego stołu.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[10.03.2016, 19:22:49] Post jeszcze trzyma



Przednówek mamy. Na wielkopolskiej wsi nie był to okres najlepszy. W komorach pokazywało się dno. Możliwości komponowania menu były coraz mniejsze. Gdy jeszcze poprzedni rok dopisał zapasów starczało, gorzej było gdy zbiory były małe. A to grad wymłócił, a to w szczycie okresu wegetacyjnego nie spadła kropla deszczu, albo odwrotnie w żniwa lało i nijak zbioru nie można było skończyć. Dodatkowym problemem było odpowiednie przechowanie tego co się wyhodować udało. Do ziarna wszak mogły się dobrać myszy i szczury, gdy zaś zebrane było niewystarczająco wysuszone pojawiały się pleśnie.



Sytuacja uległa zdecydowanej poprawie gdy na stołach naszych przodków zaczęły królować pyrki. Szybko przełożone na nie metody przechowywania warzyw okopowych i zrobiło się lżej. Sposobem na magazynowanie było kopcowanie. Polegało ono na wykopaniu dołu w ziemi, w odpowiednio dobranym miejscu. Musiało być ono suche, najlepiej na lekkim wzniesieniu z podłożem piaszczystym, tam gdzie nie występują wody gruntowe. Kopano na głębokość około metra. Dno wykładano najpierw gałązkami i liśćmi, na to zaś szła słoma. Wszystko musiało być suche i nie skażone żadnymi grzybami. Na tak przygotowane podłoże kładziono warzywa czyli marchew, buraki, pietruchę, czy inne korzeniowe, no i przede wszystkim pyry. Złożone znowu przykrywano gałęźmi, liśćmi, słomą i przysypywano piaskiem. Gdy przychodziły mocne mrozy kopce przykrywano kożuchami, ale te leżeć na wierzchu nie mogły bez przerwy bo warzywa mogły zaparować. Gdy był dobry rok i nic nie gniło straty z tytułu przechowania nie przekraczały dziesięciu procent. Odkrywać i zakrywać też trzeba było umieć i czynić to w odpowiedni czas.



Niestety ta wiedza przodków też zaczyna na wsi zanikać. Wszak łatwiej wszystko sprzedać, potem zaś jak potrzeba pójść do supermarketu i kupić siatkę tego co potrzeba. No cóż taki znak czasu i pewnie nic się na to nie poradzi. Zostaje jeszcze grupka pasjonatów, którzy chcą wiedzieć co jedzą i jak to jest przechowywane, bez żadnej chemii i innych konserwantów. Przyznam się szczerze, że moje stwory też lubią zimą pyrki z kopca, nawet jak co któraś lekko zmięknie, sklepowych jakoś nie chcą ruszać. Teraz jednak wróćmy do naszego postu. Ten czas jest również korzystny dla naszego zdrowia. Pozwoli nam przeczyścić wątpia z różnych niepotrzebnie tam zalegających złogów.



Proponuję więc tym razem obiadek jarski. Będą to warzywa ugotowane na parze z sadzonymi jajkami. W dzisiejszych kuchniach nie brakuje już specjalistycznego sprzętu do takiego gotowania, ale gdyby nie było można wziąć durszlaczek i włożyć do większego garnka z wodą. Marchew dokładnie obieramy ze skórki po umyciu i kroimy w łódki, podobnież seler lub por. Z niego dajemy tylko białą część, do tego plasterki ziemniaków i różyczki brokuła lub kalafiora. Wszystko to niech dochodzi na parze przez dwadzieścia minut i będzie gotowe. Nośnikiem smaku jest tłuszcz, więc żeby z tą dietą tak do końca nie przesadzać zrumieńmy sobie na masełku tartą bułeczkę, naszą, ususzoną, może być orkiszowa i polejmy warzywa. Do tego nasze pyrki ze szczypiorkie i jajka posadzone. Będzie lekkostrawnie a pożywnie, w sam raz na ten przedwielkanocny czas.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.03.2016, 11:43:02] Uwaga nadchodzi biała

Nadal trwa post, ale jego koniec już widać, trzeba więc przygotować się do świąt, które w naszej sarmackiej tradycji przebiegają w aurze obżarstwa. My rzecz jasna saskim zwyczajom oddawać się nie będziemy ale ciutki pasa popuścić można. Na początku jeszcze chciałbym zaznaczyć – moje pisanie to gawęda, moje luźne myśli rzucone na komputerową klawiaturę i nic do nich naukawym czytelnikom z rozdętym ego, którzy mogą mnie na faceboooku szczypać uważając, że mijam się z ich encyklopedycznym ujęciem rzeczywistości. No ale wróćmy do naszych baranów.



Jak głosi legenda twórca białej kiebasy jest szynkarz z Monachium Sep Moser, który w swojej „Zum ewigen Licht” gdy zabrakło mu cienkiego flaka posłał kuchcika po tenże a dostał gruby barani, nadział go i bojąc się, że popęka sparzył tylko i podał gościom. Rzecz się miała 22 lutego 1857 roku. Jeno, że to historia niemieckiej Weisswurst a nie naszej, wielkopolskiej białej. Zasadnicza różnica polega na wkładzie mięsnym. Tam cielęcina i jako dodatek wieprzowina, u nas wieprzowina i dodatkowo trochę wołowiny, w naszej czosnek, majeranek sól i pieprz, w tamtej cebula, pietruszka, cytryna, sól i pieprz. Do tego jeszcze jeden zasadniczy argument – w Wielkopolsce jadano ją już na początku XIX wieku, gdzie więc to Monachium i ichniejszy Sep. Wystarczy zapytać mojego serdecznego kolegę Olka Tecława od kiedy jego przodkowie robili białą, a tradycja rzeźnicza w tym rodzie sięga bud na Starym Rynku w Poznaniu w dawnych wiekach.



Trochę mu się w tym momencie narażę, wszak jego syn Wojtek robi znakomite wyroby, ale białą możemy zrobić sami w domu przy pomocy maszynki do mięsa. Weźmy taką świąteczną proporcję na całą rodzinę. Najpierw wieprzowina chuda jeden kilogram, wieprzowina tłusta dwa i pół kilograma, wołowina pół kilograma i pół kilograma cielęciny, do tego około dwudziestu deka soli, przed użyciem wyprażyć, pieprzu i majeranku według upodobania po szczypcie, pięć ząbków czosnku, łyżeczka gałki muszkatołowej, litr wody i jelita wieprzowe o średnicy 35 milimetrów.Teraz sposób wykonania – chude zmielić przez oczko12 milimetrów a tłuste i cielęcinę na 8 milimetrach, wołowinę wrzucamy do malaksera i siekamy na bardzo drobne kawałki, pod koniec rozbijania podlewamy dobrą szklanką wody mocno schłodzonej w lodówce. Teraz ciężka robota- wszystko mieszamy ręcznie podlewając resztą wody aby ta cała się wchłonęła, w trakcie tej pracy dodajemy wszystkie przyprawy. Masę odkładamy by odpoczęła na dobrych parę godzin, tak do sześciu, w chłodzie. Teraz pozostaje napełnić nią jelita formując kiełbaski o długości od 15 do 20 centymetrów. Gdy wszystko gotowe wstawić do lodówki i czekać na Święta nie łamiąc postu!



Co z tak przygotowaną wędliną możemy zrobić? Najprościej sparzyć i wydać z chrzanem, ale można też pokombinować. Ot chociażby pokroić sporo cebuli w piórka, zasypać kiełbaski, podlać ciemnym piwem, może być koźlak albo marcowe i udusić tak by płyn odparował a w brytfannie została gęsta masa. Nie będę się więcej nad Tobą Szanowny Czytelniku znęcał i kusił smakami, wszak do Świąt jeszcze trochę zostało, ale do pracy już przystąpić możesz.

Marek Grądzki

Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego