wybrano wpisy z okresu: Luty 2016 r.

[25.02.2016, 08:22:05] Chleba naszego powszedniego





Mieszkańcy Wielkopolski zboża znali i uprawiali od początków swego istnienia, od czasu gdy pierwszy raz redlicą ruszyli ziemię. Najczęściej uprawianym była pszenica. Dzisiaj również zajmuje po kukurydzy i ryżu trzecie miejsce w gradacji ważności. Ponieważ w okolicach Gniezna i Poznania tych dwóch pierwszych nie uświadczano, ważną rolę odgrywała właśnie roślina z rodziny wiechlinowatych. Teraz jednak dochodzimy do spraw bardziej zasadniczych. Dzisiejsza pszenica ma się to tej jedzonej przez naszych przodków nijak. Pierwszymi były samopsza i płaskurka. Ich udomowienie datuje się na 9 tysięcy lat przed naszą erą, więc czasu sporo. Niemniej jednak dopiero ostatnie sto lat zmieniło tę jakże pożyteczną roślinę w absolutnego dziwoląga. Współcześni dietetycy określają ją mianem „białej trucizny”, winią ją za wszystkie choroby układu pokarmowego. Prawda jak zwykle leży gdzieś po środku, ale coś w tym jednak jest.



Przyczyną zmian było ludzkie dążenie do doskonałości ale dość opacznie rozumianej. Przede wszystkim musiało być jej więcej i więcej. Dziesięć ton z hektara to jeszcze nie rekord, kłos długi na dwadzieścia centymetrów, źdźbło krótkie i grube by ten utrzymać. Latami ingerowano więc ścigając się z Matką Naturą łamiąc jej zasady. Do tego wszystkiego ziarna nie przylegają do łodygi co znacznie ułatwia proces przetwórczy w oddzielaniu go od plew. Tak właśnie doprowadzono do tego, że roślina siedemdziesiąt razy wymieniona w Biblii, już przez starożytnych Egipcjan uznana za świętą stała się przekleństwem współczesności. Po prostu w dążeniu do tej idealnej postaci, tej która wyżywi głodujący świat przegięliśmy pałę. Jak się okazuje nadprodukcja żywności w jednej części globu wcale nie powoduje, że w drugiej niknie głód. Dawanie ryby zamiast wędki i instruktażu jak się nią posłużyć staje się przekleństwem współczesnego świata. Ci którzy są głodni jedynie stają się bardziej leniwi i roszczeniowi, ziemia rzucona w ugór przestaje się odpłacać swoim użytkownikom jałowiejąc coraz bardziej. Tam zaś gdzie panuje intensywna gospodarka i wyciska się z niej ostatnie wartości, zamiast cennego pokarmu produkuje się zsyntetyzowaną papkę zalegającą wątpia konsumentów.



A przecież mogłoby być tak przyjemnie – wziąć paczuszkę drożdży babuni, wrzucić do 50 ml ciepłej wody i rozgnieść z łyżeczką cukru, odstawić na godzinkę by malutkie stworki zaczęły pracować, następnie 130 ml wody zalać 250 gramów dobrej mąki z pełnego przemiału, wsypać łyżeczkę soli, dołożyć bąbelkujące drożdże i pracowicie wyrobić, tak by uwolnić gluten. Jak ktoś ziarka lubi to dorzucić ich garstkę można. Jak ciasto zacznie odchodzić od rąk odstawić je na dobre pół godziny w cieple by odpoczęło i wyrosło, potem znów wyrabiać by je porządnie napowietrzyć. Wtedy pozostaje je podzielić na porcje i na papierze do pieczenia, odstawić na piętnaście minut dla wyrośnięcia i wstawić do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na dwadzieścia minut. Mamy na śniadanie własne, pyszne, pięknie wyrośnięte bułeczki bez żadnych polepszaczy, spulchniaczy czy innych paskudztw. Ale ja wiem, łatwiej pójść do supermarketu i kupić gotowca, który nam zapcha jelita. Leniwi się staliśmy, ot co.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.02.2016, 15:21:09] Na przednówku post pasek zaciska





Gdy się skończył czas radości, tańców i swawoli karnawałowych przyszedł post. W naszej kulturze, a wychowywano nas w tym przez tysiąc lat z kawałkiem i to pięćdziesięcioletnim, trzeba sobie głowę posypać popiołem, wyznać grzechy i pasa zacisnąć. Myślałby kto, że to wszystko przyszło do nas wraz z kulturą łacińską, czyli krzyżem. Nic bardziej mylnego. Nasi przodkowie to rolnicy, zbieracze, żyjący z pola i tego co w lesie znaleźć było można. W dawnych wiekach sztucznych nawozów przecie nie było a i wokoło obejścia nie za wiele stworów się kręciło, tak więc naturalnego obornika też nie było za dużo. Wszystko to co jesienią zebrano i przechowywano w komorze zaczynało się kończyć. Wcale do rzadkości nie należały lata gdy mielono żołędzie i z tej mąki, czasami nawet dosypując kory pieczono podpłomyki byle tylko głód zdławić. Rzecz więc wynikała z naturalnego porządku i biegu zegara przyrody, podbudowa religijna dawała tylko do tego ładną otoczkę.



Dzisiejsi dietetycy hołdują kolejnym pięknym ideom. Odmówienie organizmowi nadmiernej dawki kalorii powoduje spalenie tego co ten na zapas sobie odłożył, w dalszej zaś kolejności pobudza proces odnowy komórek, wymiany tych co się zestarzały na świeże. Może i coś w tym jest. Społeczeństwa ascetyczne, takie gdzie żywności regularnie brakowało do dziś biją rekordy długowieczności. W naszym kręgu kulturowym ot chociażby taka Sardynia, gdzie jadano skąpo a w diecie poczesne miejsce zajmowały owoce morza. Dzisiaj jesteśmy społeczeństwem dobrobytu i konsumpcyjnego szaleństwa. Niedość tego, mimo, że od czasu kartek minęło już dwadzieścia sześć lat, nadal gdzieś w tyle głowy siedzi zakodowany przymus zabezpieczenia się na jutro. Wystarczy się przejść w poniedziałkowe popołudnie po osiedlowych „pewexach”, tak bezdomni nazywają kontenery na śmieci, by zobaczyć ile dobra się tam marnuje. Chwila moment i będziemy zaopatrzeni na tydzień w godziwe jedzonko – warzywka, owoce, chleb, zdarzy się też też wędlinowy obkład.



No ale skończmy z tym postnym marudzeniem i przystąpmy do gotowania tego co w ten czas zjeść możemy. Po pierwsze bez mięsa, więc obieramy ziemniaki, wybieramy ładne, bez solaniny i oczek, gotujemy na sypko. W drugim garnku niech dochodzi brokuł, na patelni zaś podsmażamy na oleju tłoczonym na zimno, rzepakowym, cebulkę drobno posiekaną. Gdy wszystkie składniki będą gotowe ugniatamy razem ziemniaki i brokuł w proporcji jeden do jeden, przyprawiamy do smaku wg swojego gustu, wkładamy masę na patelnię z podsmażoną cebulą i razem podpiekamy. W garnku do gotowania na parze przyrządzamy marchewkę z dobrej nie chemicznej uprawy i brokuł. Wydajemy wszystko razem, jeżeli idziemy w rozpustę, co w poście nie przystoi, warzywa możemy polać masełkiem z podprażoną tartą bułką. Ot i obiad jak ta lala, smaczny syty a postny zarazem.



Możemy do tego dodać tzw „treściwe”. Bierzemy brokuł, kalafior i szpinak, gotujemy al dente, doprawiając do smaku. To będzie nasz wkład, którym po, rozdrobnieniu i wymieszaniu z tartą bułką i surowym jajkiem wypełnimy foremki do muffinów wcześniej smarując je masłem i obficie wysypując tartą bułką, na wierzch, który potem spodem zostanie, kładziemy jajo ugotowane na twardo i pokrojone w talarki. To będzie swoista podstawka, którą też posypujemy bułką. Teraz całość ląduje w piekarniku na 25 minut rozgrzanego do 180 stopni. Wyjmujemy z foremek, posypujemy tarty serem. Ot i wszystko, jak widać z powyższego można jakość bezboleśnie przejść przez ten postny czas.



Marek Grądzki

zdjęcia Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[10.02.2016, 09:57:23] Był bal…

Karnawał jak co roku to czas zabaw, hulanek i swawoli. Wziął się z zamierzchłych czasów pogańskich w starożytnym Rzymie. Carne Vale czyli tłumacząc na nasze – żegnaj mięso. Zabawy odbywały się ku czci bóstw urodzaju. Im wyżej skaczesz tym lepsze zboże na polu, stąd tak silne związanie z tańcami. Umieli sobie zręcznie wytłumaczyć nasi przodkowie chęć do zabawy, tym bardziej, że w chrześcijańskim już obrządku ten czas przypadał na okres przestoju w pracach polowych i można było sobie na więcej luzu pozwolić, ale tylko do wtorku, w środę trzeba było sobie łeb popiołem posypać, pasa zacisnąć i pościć, W tym też nic dziwnego, wszak zbliżał się przednówek a we włościańskich komorach zaczynało świecić dno.



Co zaś jadano w czas zabaw? Przede wszystkim tłusto, bito świnie, dusiły się golonki w sosie, pętam szły w gary pęta kiełbasy, sowicie kraszono słoniną i boczkiem. Rzecz jasna robili tak tylko ci, którzy mogli sobie na to pozwolić. Na szczęście gospodarna Wielkopolska należała zawsze do zasobniejszych części kraju i tutaj również komornikom skapywało z bogatszych stołów. Żeby nie było nieporozumień, słowem tym oznaczano tych co na komorze mieszkali, czyli najuboższych mieszkańców wsi. W Poznaniu bawiono się na całego, a najbardziej elegancko w Bazarze. Pierwszy bal karnawałowy odbył się w 1843 r. w Sali Białej, zorganizowany przez Polskie Kasyno, któremu prezesował Cyprian Jarochowski, dyrektor Ziemstwa Kredytowego. Na bal zaproszeni byli zarówno wybrańcy, którzy przyszli w kontuszach i czamarach, ale i włościanie w sukmanach. Niestety ta idylla długo nie potrwała, bo rozbieżności w wychowaniu, sposobie zabawy, wyrażaniu uczuć były zbyt duże. Zaczynał polonez, w połowie był mazur a kończył kotylion. Na początku XX wieku już obowiązkowym strojem na balu stał się frak dla pań najpierw krynolina, potem wystawna suknia. Tu już miejsca n sukmany nie było. W Sali Białej Bazaru bawiła się elita i tam dostać się było dosyć trudno, jeno z polecenia.



Niemniej jednak w dawnym Poznaniu miejsc do zabawy nie brakło. Sławny był Palais de Dance mieszczący się w obecnym pasażu Apollo. Tam nawet można było przyjść bez partnerki, bo do dyspozycji były fordanserki. Niektóre z nich zwane parkietówkami świadczyły znacznie szerszy zakres usług. Na końcu obecnej ulicy Noskowskiego mieściła się Restauracja Mettlera, gdzie hulać można było do samego rana, poza wtorkiem rzecz jasna, który zamykał karnawał punktualnie o 24. Ostatnia zabawa to Podkoziołek, zwany w reszcie Polski Śledzikiem. Z wybiciem północy zaczynał się post trwający do Wielkanocy. Teraz słów kilka o tym co w karnawale jadano. Jak na początku mojej gawędy zaznaczyłem tłuszczy sobie nie żałowano.



Przyjęcie rozpoczynano kawą i ciastem, potem na stół wjeżdżała świńska noga z chrzanem, grochem puree i zasmażaną kapustą, potem dla chwili oddechu zimne przekąski, którymi przekąszano przerwy między tańcami wychylając kieliszeczek zmrożonej wódeczki od Hartwiga i Kantorowicza z Grochowych Łąk. Przed północą na stołach lądował galart z octem, bigos i do popicia barszcz na wędzonce. Nikt z takiej zabawy nie wyszedł głodny a i energii do tańców starczało, wszak już za chwilę zaczynał się postny czas.

Pozdrawiają w balowym nastroju:
Marek Grądzki
zdjęcia: Żona



[czytaj więcej i komentuj]

[03.02.2016, 09:28:38] Smacznie, zdrowo a po królewsku





Człeka zwłaszcza zimą spiera taka chęć by na obiad dostać talerz wyładowany dobrociami, pełen w kolorach, do tego by było dużo a się nie przejeść a potem na niestrawności nie cierpieć. Wydawałoby się, że takie zestawienie jest niemożliwe do spełnienia, zwłaszcza zimową porą. Otóż nieprawda, można takiej sztuki dokonać i wcale nie jest to takie trudne. Pozwolę sobie rzecz na swoim przykładzie i swojego talerza udowodnić.



Po pierwsze wielokrotnie już pisałem, że dieta naszych przodków stała na kaszy. To i ją proponuję ugotować. Zalecam orkiszową bo smaczna i najzdrowsza. Zalewamy na jedną szklankę ziaren dwie szklanki wody, lekko solimy, dorzucamy płatków czosnku, gotujemy dobre dziesięć minut by chwilę powrzała, zdejmujemy z ognia, zawijamy w gruby papier i ładujemy pod kołdrę. Tam niech sobie garuje przez kilka godzin a dojdzie do swego. Teraz kolory. Zimą śmiało dostaniesz Szanowny Czytelniku brokuła. Oskub go w różyczki i ugotuj na parze. Wtedy nie straci swoich najlepszych właściwości. Dalej dla ubarwienia talerza weź czarną rzepę, zetrzyj, dopraw, dodaj trochę śmietanki i dorzuć, orzechów utłuczonych i dobrych koryntek, niech chwilę razem sobie poleżą by te ostatnie trochę spęczniały.



Jak jeszcze Ci mało weź ogórka, ale nie szklarniowego u nas wypędzonego, można bowiem dostać włoskiego, nawożonego naturalnie i wyrosłego pod osłoną ale dzięki południowemu słońcu. Drogi, ale przecież raz nie zawsze, jak szaleć to szaleć, można sobie jak po królewsku pozwolić. Tak więc dochodzi mizeryjka ale na jogurcie! Teraz clou naszego programu. Bierzemy pierś kurzęcą, też musi być dobrego pochodzenia, macerujmy ją w przeprawach i oleju tłoczonym na zimno przez około dwie godziny, lekko też soląc, potem odsączamy i wrzucamy do garnka, do gotowania na parze, wystarczy dwadzieścia minut i mięsko będzie się rozchodziło w ustach. Teraz jeszcze pozostaje skomponowanie odpowiednego sosu, który oprzemy na jogurcie, dobrze rozbity, doprawiony i rozciągnięty, możemy dorzucić do niego ziaren słonecznika albo kiełków rzodkiewki. Teraz tylko pozostaje odpowiednia kompozycja na talerzu i obiad będzie zaiste królewski.



Gdy zaś podsumować wartości kaloryczne okaże się, że przedstawione bogactwo jest bardzo łatwo przyswajalne a zarazem niskokaloryczne. Nikt Ci Szanowny Czytelniku nie zarzuci, że zimową porą gromadzisz brzuszne fałdki, które potem wiosną będzie bardzo trudno zrzucić. Można więc jak widać jeść po pańsku a równocześnie zdrowo i przyjemnie. No jedno małe odstępstwo od tych jakże mądrych reguł – brokuł został polany zrumienioną tartą bułeczką z dodatkiem dobrego masełka. Cóż, stara prawda mówi, że tłuszcz jest nośnikiem smaku a nasze kubeczki się swego domagają. Ale jak mawiał mój mądry ojciec, to wszystko jest zdrowe, byleś synu wiedział ile tego użyć. Nawet kieliszek czerwonego, wytrawnego wina nasz posiłek ubogaci i zdrowiu się przyczyni.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego