wybrano wpisy z okresu: Listopad 2016 r.

[27.11.2016, 15:10:12] Śledzia smacznego, codziennego

Moda w kuchni to też coś co odciska się na naszym jadłospisie. Zauważyłem na poznańskich ulicach, że tu też idą nowości. Jeszcze do niedawna wydawało się, że polskim, narodowym daniem zjadanym na ulicy, w pośpiechu i z aluminiowej folii jest kebab. Wabiły i nadal wabią szyldy z napisem oryginalny, najlepszy jakiś chyba nie polsko brzmiący Doener. Ale ludek nie bacząc na nic zajadał się tym „smakołykiem” bez opamiętania. Teraz nadszedł czas wyciszenia, celebracji. Zaczęło rządzić japońskie sushi. Tu w lokalu na naszych oczach klient o nieco mocnej wybarwionej karnacji, albo i nie, bo nasi też się wyuczyli sieka surową rybę, dodaje ryże, zawija w wodorosty. Japisy mlaskają, z namaszczeniem zjadają nieudolnie chwytając rolki między dwie pałeczki i mocząc je w sojowym sosie, nie sprawdzając najpierw czy on nie z modyfikowanych genetycznie nasionek wytworzony. Szanowny Czytelniku nie daj się zrobić z bambuko, my surową rybę jemy już od wieków i jest ona smaczna, a przede wszystkim zdrowa. To przecież ŚLEDŹ!





Pamiętam jak Czesław Niemen śpiewał o tych wożonych z nad Bałtyku w beczkach. Polak sroce spod ogona nie wypadł i ze swojego bogactwa korzystać powinien. To znaczy żeby była pełna jasność jaśnista – ja wcale nie zniechęcam do korzystania z bogactwa innych narodów i próbowania tego co inni upichcili. Przecież nasza, wielkopolska kuchnia to też misz masz polsko niemiecki z ciągotkami do francuskiej wykwintności. Chciałbym tylko by o różnorodności rodzimej tradycji nie zapomnieć. Szybkimi krokami zbliżają się Święta. Niech na nasze stoły wróci karp zamiast wietnamskiej pangi, czy nie daj Boże podtrutego nie wiadomo czym hodowlanego łososia, niby to z norweskich fiordów. Niech króluje Pan Śledź w formie bogatej pod kieliszeczek mocno zmrożonej wódeczki z kartofla wypędzonej. Razem z moją Małżonką tak w formie przedświątecznych ćwiczeń postanowiliśmy sobie właśnie takim daniem stół ubogacić. Najpierw kupiłem pierwszoklaśne filety pięknie sprawione i wrzuciłem je na jedną dobę do mojej serwatki. Oddały w ten sposób nadmiar soli i skruszały.



Następnie Małżonka pocięła je skośnie w półcentymetrowe paski i odłożyła na bok. Na kuchnię wstawiła garnki - jeden z ziemniakami w mundurkach, drugi z jajkami, które wcześniej wyciągnęła spod kur. W piekarniku zaś dochodziły zawinięte w folię buraki. W wysokim pojemniku na jedno żółtko i łyżkę musztardy słodkiej został wlany olej arachidowy, pół szklanki, szczypta soli i powstał piękny żółciutki majonez po delikatnym zemulgowaniu. Do tego przyniosłem z serowarni słoik śmietany pięćdziesięcioprocentowej. Z tego powstał pyszny sos. Teraz pozostało tylko układać warstwami poszatkowane buraki upieczone, pokrojone w talarki ziemniaki i śledziki. Na wierzchu ułożone zostały jaja pokrojone w małą kostkę. Wszystko to zroszone było sosem majonezowo śmietanowym. Po tym wszystkim pozostało tylko odłożyć pojemnik do spiżarni by smaki sobą wzajemnie przeszły.



Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że tak przyrządzone danie da Ci w rodzinnym gronie tytuł kuchennego mistrza i powód do wielkiego zadowolenia. Ja zaś po cichutku radzę b y o śledziu nie przypominać sobie tylko z okazji świąt i jeść go często bez względu na okazje.

Marek Grądzki



zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.11.2016, 22:53:45] Lin smakowity niezwykle

Z rybami jestem za pan brat od dziecka. Już jako szczeniak w podstawówce urywałem się z domu nad junikowskie glinianki. Była to całkiem poważna wyprawa dla jeżyckiego wybijokna. Sprzęt wędkarski w tamtych latach nie był zbyt skomplikowany – kij leszczynowy, żyłka, haczyk, kawałki ołowiu jako obciążniki i spławik zrobiony z korka i gęsiego pióra. Robaki kopało się na miejscu, za ciasto służył miąższ chleba. Wyniki nie były imponujące ale często wracało się z wiaderkiem płotek, okoni czy innej drobnicy. Moja babcia częstokroć zamawiała ukleje. Te z kolei łowiło się ma muchy, których sporo trzeba było nałapać i bez obciążenia żyłkę puszczało się po wodzie. Ta drobna rybka znakomicie zastępowała smażoną w Grecji sardynkę. Łatwo się ją czyściło z łuski i patroszyło. Potem wystarczyło lekko posolić obtoczyć w mące i rzucić na patelnię. Jej smak pamiętam do dzisiaj. Gdy był nadmiar babcia by się nic nie zmarnowało wrzucała usmażone do marynaty i wkładała do słoja. Po tygodniu leżakowania rozpływały się w ustach. No tak, ale tamte czasy nie wrócą, teraz jestem dużym chłopcem i jem większe ryby.





Tym razem padło na lina. Ten kto nie jadł tego ciemnozielonego, krępego wrzeciona nie wie co dobre. Stwór z rodziny karpiowatych, znany pod nazwami oczeretniak czy kaliniak. Określa to jego bytowisko, najbardziej lubi zarośnięte płytkie stanowiska, żeruje przy dnie, natomiast mroźne zimy potrafi przeżyć zakopany w mule. Dlatego też kiepskie kucharki nie umiejące sobie poradzić z specyficznym zapachem nie brały go zbyt często na warsztat. Sprawa zaś jest niezwykle prosta. Wystarczy w przeddzień przyrządzania wypatroszyć, następnie wytrzeć ze śluzu w soli, potem dokładnie wypłukać, nadziać krążkami cebuli, natrzeć ziołami, ja używam prowanasalskich i dodatkiem pieprzu syczuańskiego i włożyć na noc do lodówki.





Oczywiście znawcy przedmiotu powiedzą Ci Szanowny Czytelniku, iż nie ma nad lina w śmietanie. Jest w tym dużo prawdy, ja jednak tym razem postanowiłem odstąpić od reguły i przyrządziłem lina zupełnie inaczej. Wyjętego z lodówki położyłem na bardzo mocno rozgrzaną patelnię z rzepakowym olejem i krótko obsmażyłem z każdej strony. Ten prosty zabieg omija nam uciążliwe skrobanie z łusek. Te drobne pod wpływem wysokiej temperatury stopią się i stworzą pyszną, chrupiącą skórkę.





Następnie rybę wyciągamy, dokładnie okapujemy z oleju i wkładamy do naczynia żaroodpornego obsypując pokrojoną cebulą, najlepsza, żółta łukowska. Całość obkładamy skrojonymi w połówki koktajlowymi pomidorkami. Ot tak z siedem osiem całych i będziemy mieli ładny, kolorowy obrazek. Nie należy zapomnieć o włożeniu na dno naczynia stu gram dobrego masła. Teraz wystarczy wszystko zamknąć pokrywką i włożyć na czterdzieści minut do piekarnika rozgrzanego do dwustu stopni. Potem już tylko żaroodporne rękawice na ręce i wyciągamy całość na stół.





Ponieważ ryba ta jest słodka i niezwykle delikatna by ją skontrastować podałem oliwki marynowane na ostro. Po dłuższej chwili na talerzu został tylko linii łeb i rozleniwiające wspomnienie.

Marek Grądzki



zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.11.2016, 11:25:26] Rogal w kształcie podkowy





Listopad to już początek niskich temperatur, spada słupek poniżej zera i trzeba się tulić do rozgrzanego pieca. Na wsi mamy jeszcze taką możliwość. W mieście kaflaki praktycznie wyginęły śmiercią naturalną. Komu bowiem by się chciało schodzić do piwnicy i targać węgiel w wiaderkach. Nie mówiąc już o zanieczyszczeniu środowiska, bo ten nośnik energii do najczystszych nie należy. My na wsi palimy drewnem albo sprasowanymi klockami z trocin. Tym, którzy tego nie doświadczyli albo zapomnieli już piszę - nie ma przyjemniejszego ciepła niż to płynące z dobrze nagrzanych kafli. Mawiamy, że w listopadzie każden rolnik ciepłe gacie kładzie. I tak się stało w święto Marcina tego roku.



Dla Poznania po upadku ustroju słusznie minionego jest to dzień bardzo znaczący. Oprócz tego, że miasto kwitnie w kolorach biało czerwonych, to jeszcze główną arterią miasta maszeruje barwny korowód ze Świętym Patronem ulicy na czele. Albowiem jedną z pierwszych decyzji włodarzy po odzyskaniu suwerenności była wymiana tabliczek z Armii Czerwonej na Świętego Marcina. Produkowany zaś do tej pory pokątnie rogal stał się sztandarowym wypiekiem stolicy Wielkopolski. W listopadzie ilość przetworzonego ciasta idzie w setki ton. Tym, którzy nie wiedzą pozwolę sobie uświadomić, że tradycja ta pochodzi z czasów pogańskich kiedy to w jesienne święta składano bogom ofiary z wołów a potem w zastępstwie ciasta pieczone w kształcie wolich rogów. Kościół katolicki skwapliwie łyknął ten zwyczaj dodając do tego legendę o zagubionej podkowie przez konia Świętego Marcina.



W Poznaniu rogal na pewno pojawił się już w 1860 r. Wtedy to opublikowano zajawę o nim w Dzienniku Poznańskim. Na stałe trafił dzięki cukiernikowi Józefowi Melzerowi, który sprowokowany przez księdza proboszcza świętomarcińskiej parafii by coś zrobić dla ubogich mieszkańców Poznania wpadł na pomysł wypieku rogali, które bogaci mieszczanie kupowali a biedni dostawali za darmo. Dochód zaś szedł na cele charytatywne. Rzecz miała miejsce w 1891 r. a z początkiem nowego stulecia została usankcjonowana przez Stowarzyszenie Cukierników. Przepis jest ściśle obwarowany i tylko jego przestrzeganie daje prawo do używania nazwy – Rogal Świętomarciński.



Powstaje on z ciasta półfrancuskiego przekładanego masą z, co najważniejsze białego maku. Dodaje się pokruszony biszkopt, masę jajeczną, cukier, orzechy, kandyzowane owoce, rodzynki aromat z migdałów. Niektórzy używają gruszek i wiśni z syropu. Teraz dochodzimy do najbardziej kotrowersyjnej części przepisu. Figuruje w nim bowiem margaryna. Rozumiem względy ekonomiczne. Przerabiając ileś tam set kilogramów ciasta w jednej cukierni kieszeń cierpiałaby niezmiernie gdyby oprzeć się na innym tłuszczu. Zdradzę Ci jednak Szanowny Czytelniku taki mały sekret. W naszym kręgu rodzinnym i zaprzyjaźnionym jest dwóch cukierników, którzy o margarynie wyrażają się z największą pogardą i nie patrząc na ekonomię stosują masło. Efekt jest znakomity. Tak więc Poznańczycy nie bacząc na kalorie w te listopadowe dni popuśćcie pasa i na pamiątkę starożytnej tradycji zjedzcie na ofiarę rogala co ma końską podkowę Świętego przypominać.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.11.2016, 11:19:45] Rosół na wszystko dobry





Nasze babki mawiały, że rosół jest dobry na wszystko. Sam pamiętam obrazki z dzieciństwa, kiedy to babcia Adelcia, gdy byłem przeziębiony, biegła do zaprzyjaźnionego hodowcy i przynosiła dwa gołąbki, na których powstawał delikatniutki wywar, którym byłem pojony. Rzucało się wtedy na poty, gorączka spadała a ja odkaszliwałem wszystko to, co mi na letkich, tłumacząc nietutejszym, na płucach zalegało. No i rzeczywiście danie jest to starodawne, czyli rzec by można od zawsze obecne w na polskich stołach. Pierwsza pisana wzmianka pojawia się w Żywocie Człowieka Poczciwego Mikołaja Reja z 1567r., gdzie mowa o smacznym rosołku. Teraz słów kilka skąd się wzięła sama nazwa, bo ta historia bardzo ciekawa. Otóż jedną z najstarszych metod konserwacji mięsa stosowaną przez naszych przodków było solenie i suszenie upolowanej lub wyhodowanej zwierzyny. Pokrojone paski wisiały w przydomowych spiżarniach. Same w sobie nie nadawały się do zjedzenia. Konsument szybko by się wykończył nadmiarem soli. Więc wrzucano mięso do garnka z wodą i długo je gotowano by je rozsolić! Proste? Proste niezwykle, wystarczy chwilę pomyśleć by rozkminić źródłosłów dzisiejszego rosołu. Wypadła tylko jedna literka w procesie upraszczania słowa. Niemniej jednak wracając do clou tematu.



Rosół w wielkopolskiej kuchni odgrywał bardzo ważną rolę. Praktycznie co dom to inna szkoła, jednak wszystkie połączone tym, że podawano go z dwóch okazji – na niedzielny obiad, lub wtedy gdy właśnie taką jesienną porą ktoś zachorzał. Jedne panie uważały, że najlepszy jest taki na wołowym szpondrze z dodatkiem rostbefu, wtedy na drugie lądowała sztuka mięsa w sosie musztardowym lub chrzanowym, albo i mieszanym, gdy zaś kura to wydawano potrawkę na śmietanie. W tym miejscu muszę dodać bardzo istotną uwagę. W czasach mojego dzieciństwa nie było brojlerów! Kurczak bardzo rzadko bywał przedmiotem obrotu handlowego. Jadało się kury, gęsi i kaczki. Klarowny albo mętny.



Dopiero era przemysłowej produkcji żywności zmieniła te stosunki. Teraz wystarczą dwa miesiące i mamy gotowe co najmniej dwa kilogramy białego mięsa. Czym wywołano ten tak gwałtowny wzrost i w jaki sposób zabezpiecza się stłoczoną w zamkniętych halach zwierzynę przed padnięciem, niech pozostanie tajemnicą tych przemysłowych producentów, chcących w ten sposób zbawić świat od głodu. Ja czegoś takiego nie jadam. Najchętniej gotuję rosół na kurze, która żyje bezstresowo na wolnym wybiegu przez rok, żywiona naturalną paszą i tym co sobie sama wygrzebie, odprawiona na tamten świat w godny i pełen szacunku dla żywego stworzenia sposób, więc szybko. Mięso zwierzęcia zabijanego w ubojni jest pełne złych hormonów, których wydzielanie spowodowane jest ciężkim stresem. Tuszka następnie ląduje w zimnej wodzie i powoli sobie przez kilka godzin pyrka. Po pierwszych trzydziestu minutach dorzucam włoszczyznę zebraną w ogródku. Potem karmelizuję na palniku połówkę cebuli. Jej dorzucenie spowoduje zabarwienie rosołu na lekki brąz i podbije smak. Wiadomo jesteśmy przyzwyczajeni do pewnej kompozycji smakowej więc nie może zabraknąć liścia laurowego i ziela angielskiego.



Całość doprawiamy delikatnie solą i przed podaniem posypujemy skrojoną pietruszką. Ja najbardziej lubię makaron nitkowy ale może to być również według starego wielkopolskiego przepisu ugotowana i wylana na blachę kaszka manna, następnie pokrojona w kostkę. W te listopadowe, pochmurne dni nie ma nic lepszego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego