wybrano wpisy z okresu: Październik 2016 r.

[26.10.2016, 20:49:23] Goloneczkę proszę raz

Ostatnimi czasy rozpisywałem się na tematy wego i dietetyczne. Jako żem wszystkożer, czas z tym skończyć, przynajmniej na jakiś czas. Nasi słowiańscy przodkowie raczyli się wieprzowiną dosyć często. Praktycznie było to jedyne zwierzę w całości przeznaczone tylko i wyłącznie na cele konsumpcyjne. Koń służył do przemieszczania, ceniony przez wojów, owca dawała wełnę, z której wyrabiano odzież, bydło wbrew pozorom w pierwszej kolejności służyło do obróbki pola, potem cenione ze względu na mleko, kury dawały jaja, częściej jedzono gęsi. Tylko wieprz był traktowany jako dostarczyciel łatwo przyswajalnego białka. Rzecz jasna na włościańskie stoły nie trafiał zbyt często, musiało to być święto od wielkiego dzwonu, zdecydowanie częściej gościł na ucztach wielmożów. W produkcji wieprzowiny bardzo szybko doszło do swoistej specjalizacji. Ot, chociażby osada służebna Świniary koło Kłecka to nic innego jak duża ferma tuczników. Do Gniezna wszak był rzut beretem. Wykorzystywano każdy kawał mięsa i tłuszczu. Smalec służył również do konserwacji. Zalewano nim wcześniej przygotowane mięso, które w glinianych garncach lądowało w ziemiankowej spiżarni. Nie ma natomiast, ku mojemu wielkiemu ubolewaniu śladów na przetwarzane stópek, czyli nie raczono się „zimnymi nóżkami”. No cóż ich strata. Zjadano z apetytem natomiast szynki, karkówkę, łopatkę czy schaby. Boczki wędzono, resztę smażono, gotowano, pieczono, mniej tłuste suszono. Teraz dojdziemy do mojej ulubionej części mięsnej. Chodzi rzecz jasna o golonkę.



Po to by ją jednak odpowiednio spreparować trzeba się niestety nieco nabiedzić. Proces ten nazywa się peklowaniem. Podam mój ulubiony przepis w proporcji na jeden kilogram mięsa. Bierzemy około dwie łyżki soli, najlepiej nie jodowanej, łyżeczkę cukru, jeśli ktoś chce by mięso miało różowy kolor na czubek noża szczyptę saletry, do tego przyprawy wedle uznania. Mogą to być liście laurowe, garstka całej lub zmielonej kolendry, ziele angielskie i całe ząbki czosnku. Wszystko to zagotowujemy w dwóch szklankach wody i studzimy. Jeżeli golonka jest z kością luzujemy je cienkim nożem przy kości by zalewa wszędzie doszła, możemy też te miejsca szprycnąć lekarską strzykawką z grubą igłą. Zalewamy mięso, musi być całkowicie przykryte, najlepiej czymś je obciążyć. W zalewie leży co najmniej osiem dni obracane raz na dwa dni. Wtedy goloneczkę wyciągamy, płuczemy dokładnie, wycieramy i przystępujemy do dalszej obróbki. Można ją spreparować na różne sposoby.



Ja zalałem je zimną wodą z włoszczyzną, dodając skrojony w plasterki biały por i przypieczony na patelni. Niech tak sobie powolutku pyrka dobrych kilka godzin. Powstanie w ten sposób genialny wywar, na którym można zrobić kwaskowatą ogórkową, którą podamy z grzankami. Golonka zaś razem z marchewkami i kawałkami selera idzie do brytfanny i tam jest zalana pokrojonymi w ćwiartki, obranymi ze skórki soczystymi pomidorami, które po chwili pieczenia rozduszamy widelcem. Całość doprawiamy solą i pieprzem.



Mięsko będzie się rozpływało w ustach i gdy zjecie ostatni jego skrawek będzie Wam żal, że to już koniec posiłku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.10.2016, 09:25:50] Kapustka mała, jakże smaczna





Coraz smutniej robi się na dworze. Słońce wschodzi gdy już człek na nogach, ale i tak rzadko je widać bo za chmurami. Wtedy na dworze ponuro i szaro. Jak w tej piosence – jesień, jesień, ostatni opadł już liść. Co prawda jeszcze się trzymają, jeszcze mają w sobie trochę zieleni, toteż trzeba mieć nadzieję, że wróci piękna złota jesień ze swoimi kolorami. Grzybów w tym roku w Wielkopolsce jak na lekarstwo, wysuszyło grzybnie tośmy się ich nie najedli. Czekam jeszcze na zielonki, może chociaż one dopiszą. W ogródkach też robi się już pusto. Na grządkach ostatki, trzeba przygotować ziemię do zimy. Co prawda są jeszcze takie warzywka, którym nawet mróz niestraszny i można je zrywać do późna. Należy do nich brukselka.



Do Wielkopolski trafiła w XVIII wieku z niemieckimi osadnikami co ich do dzisiaj zwą Bambrami. Wyhodowano ją w Belgii krzyżując jarmuż z kapustą. Wynik okazał się bardzo obiecujący. Na długiej łodydze powstały małe główki przypominające wypisz wymaluj swoją większą krewną. Kapustka ta ma tylu zagorzałych wrogów co wielbicieli. Jeśli Cię rodzina Szanowny Czytelniku za młodu nie przygotowała do różnorodności smaków to potem powiesz, że jej nie lubisz. Najbardziej zrażający jest stosunkowo nieprzyjemny zapach, który wydziela się w trakcie gotowania. Wtajemniczeni wiedzą jednak, że wystarczy do wody wlać trochę mleka, wrzucić kromkę razowego chleba, czy wsypać łyżkę migdałowych płatków by problem zniknął. Zalety zaś tego warzywa są nie do przecenienia. Zawarty w niej sulforafan jest jednym z silniejszych antyutleniaczy. Wspomaga leczenie nowotworów prostaty, jelita grubego, nawet raka płuc. Gdy ją podamy naszym milusińskim podniesiemy zdecydowanie ich odporność na łapanie infekcji. Pomaga również walczyć z bakteriami Heliobacter pylori. Ta zaś według potwierdzonych badań jest odpowiedzialna za wrzody naszego układu pokarmowego.



By jednak zachowała swoje cenne właściwości musi być przygotowywana w odpowiedni sposób, Zbyt wysoka temperatura niszczy bowiem myrozynazę, enzym odpowiedzialny za produkcję sulforanu. Najlepiej więc poddać brukselkę krótkotrwałej obróbce termicznej. Wystarczą jej cztery minuty i będzie gotowa. Drobno pokrojona będzie również znakomicie smakowała w surówkach polanych odpowiednio skomponowanym dressingiem. Nie od rzeczy będzie wspomnieć, że jest również cennym źródłem magnezu, potasu i wapnia, witamin z grupy B, również C i A. Do tego wszystkiego jest cennym dostawcą błonnika a zarazem jej kaloryczność jest znikoma. To tylko 36 kcal na 100 gram. Dietoluby więc mogą się nią zajadać do woli. Moje Ślubne Szczęście przyrządza ją też w ciekawy sposób. Po dokładnym oczyszczeniu i zblanszowaniu kroi główki w plasterki i wrzuca je na rozgrzaną patelnię z suszoną żurawiną i płatkami migdałów, lekko całość soląc. Przed podaniem skrapia olejem dyniowym.



Rzecz do przyrządzenia szybka i bardzo smaczna. Mam więc nadzieję, że tym opisem zachęciłem Cię Szanowny Czytelniku do włączenia tego jakże cennego warzywa do jesiennego menu. Pozwoli Ci to uniknąć stanu przez Anglików nazywanego spleenem, u nas zaś pospolicie październikowo listopadową smutą. Życzę więc smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.10.2016, 17:48:38] Kalafior – róża wśród warzyw





Szanowny Czytelniku na podstawie moich dotychczasowych wpisów chyba nie możesz mnie posądzić o gastronomiczno żywieniowe skrzywienie w kierunku wegetarianizmu, albo nie daj Bóg weganizmu i frutarianiźmie nie wspominając. Jestem zdeklarowanym wszystkożerem uważającym, że takim mnie świat stworzył, więc takim mnie ma. Rzecz jasna nikomu nic narzucał nie będę ani do swojego stylu życia przekonywał. Jeden woli trawkę inny królika i niech już tak zostanie. Niemniej jednak i w moich gawędach musi się od czasu do czasu pojawić coś jarskiego, bo przecież nie samym mięsem człowiek żyje. Ten odcinek postanowiłem poświęcić kalafiorowi. Bardzo go lubię i chętnie zjadam.



Warzywo to było już znane w starożytnym Rzymie, co ciekawe zaś w stanie naturalnym w ogóle nie występuje. Jak przypuszczają botanicy jest to mutacja kapusty głowiastej, która tak dziwną formę przybrała, nie dość tego utrwaliła się w powtarzalnym wzorcu. Główny pęd uległ skróceniu przyjmując formę walcowatą zakończoną rozgałęzionym kwiatostanem. Dlatego też określamy ją mianem róży. Sama nazwa jest już smakowita. Jego walory są nie do przecenienia. Zawiera bowiem całą gamę pierwiastków niezwykle cennych dla naszego zdrowia. Są wśród nich sód, potas, wapń, magnez, żelazo, mangan, cynk, fluor, jod. Starczy tej wymienianki bo już mnie palce bolą od stukania w klawiaturę. Do tego zestaw witamin z grupy B, K, nie braknie też C, do tego kwas pantotenowy i nikotynowy, karoteny. Ufff, rzadko które warzywo tak bogate. Kalafior kocha słońce, dobrą ziemię i wilgoć. Do Wielkopolski przywieźli go dworzanie bywający na dworze Bony Sforzy, bowiem to tej królowej zawdzięczamy oprócz włoszczyzny właśnie te jasnokremowe różyczki. Z magnackich stołów zszedł najpierw na mieszczańskie, potem trafił pod strzechy gdy się okazało, że jego uprawa nie jest wcale taka trudna. Ale to już historia XIX wieku. Jak go jeść? Bardziej przewrażliwieni go nie lubią, w trakcie gotowania wydziela się siarka i ten zapach drażni wydelikacone nozdrza. Sprawa jest niezwykle prosta. Wystarczy do wody oprócz wsypania soli wlać parę łyżek mleka i już po problemie. Kalafior można jeść na surowo. Ucinamy wtedy małe różyczki, przygotowujemy pikantny dressing z dobrego rzepakowego oleju, tłoczonego na zimno, który wzbogacamy łyżeczką dyniowego, dodajemy sok z cytryny, trochę soli, ziół prowansalskich, ziarek do smaku i już gotowe.



Ja zaś przygotuję cały obiad opierając się tylko na kalafiorze. Najpierw zrobimy kaszkę. Odkrawamy zewnętrzny płat róży i ścieramy go na grubej tarce. Powinny się sypać grudki wielkości ryżu. Wrzucamy i na gotującą, posoloną wodę z mlekiem. Wystarczą zaledwie dwie trzy minuty i możemy odcedzać gęstym sitem. Polewamy roztopionym masłem i tartą bułką. Środek kalafiora kroimy w grube około centymetrowe plastry tak by kwiatostany trzymały się głównego pnia.



Obtaczamy w mocno rozbitym jajku i potem tartej bułce. Smażymy na mocno rozgrzanej patelni z obu stron na złoto. Mamy piękne kotlety przypominające schaboszczaki. Do tego surówka i wszystko gotowe.



Wystarczy życzyć smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.10.2016, 22:09:16] Blaski jesieni na talerzu





Lato było ale się skończyło. Na gorące dni trzeba będzie poczekać do przyszłego roku. Rozpoczęła się pora mżących deszczy, ciągnących się godzinami pluch. Stąd też katary, przekazywana niczym pałeczka w sztafecie grypa. Farmaceuci będą zbijali kokosy na suplementach różnego rodzaju. Niby lek a nie lek, na dodatek bez recepty można brać i uważać, że się człek leczy. Jakby się wgłębić w ekonomiczne aspekty funkcjonowania w obecnym czasie aptek okazałoby się, że to jest właśnie podstawa ich egzystencji. Na refundację czekać nie trzeba, ton różnych papierzysków wypełniać nie ma potrzeby a marża przekracza trzydzieści procent. Takich to czasów dożyliśmy.



Moja babka na katar i przeziębienie stosowała syrop, którego słoik zawsze stał na parapecie. Rzecz to była prosta i nieskomplikowana. Należało wziąć całą cebulę żółtą, najlepiej łukowską, główkę czosnku, tutaj dobrze spisywała się odmiana Harnaś. Oczywiście jedno i drugie z naturalnej uprawy, bez żadnego pędzenia i chemią szprycowania. Teraz trzeba było obrać z łupin i drobno posiekać, włożyć do półlitrowego słoika i podkropić spirytusem, potem zalać miodem tak by dokładnie wszystkie cząstki oblepił, najlepszy lipowy, jeszcze płynny nie scukrzony. Na pożądany efekt trzeba będzie poczekać ze dwa tygodnie. Syrop będzie miał piękny bursztynowy kolor. Jedna łyżka dziennie i chrypa jesienna minie jak ręką odjął. No ale skoro jesień i wilgoć na dworze, ziąbu aura też nie skąpi trzeba by się czymś rozgrzać i podnieść odporność organizmu. Najlepiej do tego celu posłuży ciesząca kolorami sałatka. Można do niej użyć wszystkiego o czym dusza śpiewa a co w ogródku rośnie. Moje ślubne Szczęście używa do tego celu cebuli białej, czosnkowej, papryki czerwonej i żółtej, pomidorów polowych i czosnku. Wszystkie te składniki dokładnie sieka na małe cząstki, miesza ze sobą, podlawszy dobrym, tłoczonym na zimno olejem rzepakowym, przekłada do naczynia żaroodpornego.



Teraz zaś clou programu. Od kilku lat w naszym przydomowym ogródku znakomicie planuje ostra papryczka jalapeno. Ją razem z pestkami kroi drobniutko i dorzuca, do tego ze dwie łyżki świeżo utartego chrzanu a z przypraw sól rzecz jasna i obok niej kurkuma, kminek i zioła wszelakie, które nadają sosikowi wyrazisty smak a o jej zdrowotnych walorach chyba nikogo przekonywać nie potrzeba. Całą tę miszkulencję wkłada do rozgrzanego na 170 stopni piekarnika. Naczynie rzecz jasna z przykrywką, zamknięte by aromat się nie ulotnił. Tam sałatka spędza około godziny i można ją na stół podawać. Ale przedtem dodaje fasolkę, groszek lub cieciorkę. A kiedy te nabiorą ciepła dużą ilość posiekanej pietruszki i odrobinę mięty i miesza i miesza!



Podaje z kawałkami cytryny lub limonki dla złamania saku oleju. Zobaczysz Szanowny Czytelniku, że początkowy atak ostrości ustąpi bukietowi smaków wszelakich, który będzie długo pieścił Twoje kubeczki smakowe. Potrawa ta oprócz swoich walorów kulinarnych posiada również zalety zdrowotne, do tego jeszcze jest znakomitym pożeraczem zbędnego sadełka co się w boczkach osiadło. Tak więc na jesienną porę, na jej pluchy, siąpidła i przeciągi jest jak znalazł. A i z mięskiem można podać!



Wiem, że trochę roboty trzeba w nią włożyć ale zaręczam, że warto!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego