wybrano wpisy z okresu: Wrzesień 2015 r.

[28.09.2015, 09:05:01] Świnia w dole





Człekowi, Szanowny Czytelniku, czasami różne pomysły po głowie chodzą. Mój wielki Ojciec mawiał, że w ten sposób przemawia przez nas atawizm, odzywa się krew przodków, zakodowana w komórkach przez pokolenia wiedza wypływa jako ta oliwa na wierzch. Tak to i było ze mną. Pewnego razu naszło mnie by strawę przyrządzić w absolutnie nietypowy, wręcz prymitywny sposób. Związałem ten mój szalony pomysł z co roku obchodzonym w mojej wiosce Świętem Korbola, dla nietutejszych wyjaśniam, że korbol to dynia, zwana w Polsce centralnej banią.



Poprosiłem miejscowych strażaków by na placu świętowania wykopali dół na metr głęboki, dno wyłożyli polnymi kamieniami, na nim zaś w nocy rozpalili święty ogień z twardego drewna. Tenże szalał w wgłębieniu całą noc. Tymczasem w moim obejściu pod nóż poszła świnia. Została dokładnie natarta solą i przyprawami, By te głębiej wniknęły we wnętrze skóra została pocięta w duże romby. Miejsce wątpiów jak to drzewiej mawiano zastąpiły małe korbole, śliwki, jabłka i świeżo pozrywane w przydomowym ogródku zioła. Były tam gałązki bazylii, oregano, lubczyku, mięty, melisy, ruty i estragonu. Całość została zręcznie zaszyta dratwą. Wtedy to świnia poszła w jedną białą poszwę a po chwili odwrotnie w drugą, wszystko powiązane by piasek się do wnętrza nie dostał.



Następnie została złożona na specjalnie przygotowanym metalowym leżu z rur i prętów. To już rzecz jasna nowożytny wynalazek, w dawnych czasach czegoś takiego na pewno nie było, ale potrzeba matką wynalazków, mnie zaś chodziło o to by strażakom pracę ułatwić. Wczesnym rankiem, skoro świt świnia zajechała pod dół. Strażacy odgarnęli warstwę żaru, na dno sypnęli trochę żółtego piasku, nań złożyli leże i całość przysypali piaskiem tak by całą ją pokryć. N wierzch poszedł żar i dalej palił się święty ogień. Tak się działo przez kolejnych dziesięć godzin. Wtedy nastąpił moment kulminacyjny. Znowu do akcji wkroczyli dzielni strażacy i upieczonego świniaka z dołu wydobyli. Wtedy do akcji przystąpił mój przyjaciel szef i właściciel kultowej, poznańskiej restauracji TOGA Piotrek Michalski i z właściwą sobie maestrią zaczął operować nożem i widelcem by pieczyste rozdzielić między dziesiątki oczekujących na nie gąb.



Wszystko znikało w mig. Jak więc widać piec wcale był naszym przodkom niepotrzebny, wystarczyło zagłębienie w ziemi i błogosławiony ogień. Tak więc to co mi po łbie chodziło zrealizować się udało. Wszystkim, którzy w tym projekcie uczestniczyli ta drogą serdecznie dziękuję, tym zaś którzy obiecali ale nie dojechali niech ślina z gęby cieknie i to do przyszłego roku!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.09.2015, 10:26:50] Dynia czyli korbol z pysznym nadzieniem

Historia tego warzywa jest niezwykle ciekawa. Niektóre jej rodzaje podawał pieczone w miodzie na swych ucztach Lukullus, Grecy natomiast świeżo utartą, zalewaną winem podawali jako lek na zaparcia. Jej zdrowotne właściwości są niezaprzeczalne. Po pierwsze jest niskokaloryczna, po drugie ma mnóstwo łatwo przyswajalnych witamin, w tym niezbędnej dla naszych pociech witaminy A, po trzecie dzięki dużej zawartości celulozy przyspiesza odchudzanie, po czwarte i po piąte, można by te liczebniki mnożyć i mnożyć. Tak, więc faktem bezspornym jest, że jeść ją należy.





Nasz europejski zasób zwiększył się zdecydowanie po powrocie Kolumba z Ameryki. Jego statki przywiozły wtedy wiele odmian uprawianych w środkowej części tego kontynentu. Ta roślina zaś szybko przystosowała się do naszych warunków klimatycznych i podbiła europejski wschód, zachód, północ, tę najmniej i południe. Zadomowiła się też w wielkopolskich ogródkach, zarówno tych dworskich jak i włościańskich. W reszcie kraju zwana banią, u nas korbolem. Skąd to wydawałoby się dziwne określenie. Otóż przywędrowało od naszych zachodnich sąsiadów. Tamtejsze kirb szybko spolszczyło się na korb, a is na ol, ot i cała tajemnica. Dań z tego warzywa jest ci u nas dostatek. Można z korbola zrobić praktycznie wszystko, począwszy od przekąski, poprzez danie główne, na deserze i kompocie skończywszy.





Ja zaś sobie umyśliłem by używając tradycyjnych składników upichcić coś nadzwyczajnego, co rzuci gości na kolana. Na pierwszy ogień poszła golonka, tradycyjna w Wielkopolsce peklowana. Niezwyczajne zaczęło się dopiero później. Otóż mięsko zostało ugotowane przez 14 godzin w temperaturze 60 stopni metodą sous vide, czyli tłumacząc z polskiego na nasze, najpierw zamknięte próżniowo w specjalnym worku, przyprawione, potem wrzucone do garnka z wodą, do którego włożone zostało specjalne, zmyślne urządzonko utrzymujące stałą temperaturę na odpowiednim poziomie. Gdy golonka była gotowa powędrowała do wydrążonej dyni, czyli korbola odmiany hokkaido, wtedy na dobre pół godziny do piekarnika ustawionego na 150 stopni. Jako dodatek zasadniczy posłużyły placuszki zrobione ze startego miąższu, całego jajka i trzech łyżek pszennej mąki 600. Tak wyrobione ciasto posolone i popieprzone do smaku w stanie pół płynnym powędrowało na rozgrzaną patelnię i na złoto usmażone z obu stron. Danie byłoby niepełne gdyby nie było surówki. Za nią posłużyła dynia skrojona w cienkie pasemka, czyli rasowe julienne. Wystarczyło ją skropić lekko cytryną i posypać lekko nierafinowanym cukrem trzcinowym i odstawić na dłuższą chwilę by smaki się połączyły.





Piszę to z całą odpowiedzialnością, jak mnie posłuchasz Szanowny Czytelniku rzucisz całe towarzystwo na kolana. Będą się bili o resztki z Pańskiego stołu, wyć i żądać powtórki. Więc do dzieła, sprawa nie jest prosta, ale i też niezbyt trudna. Leży w zakresie możliwości średnio wykwalifikowanego kucharza amatora. Więc do dzieła Panowie, zadziwcie swoje połowice i otoczenia takoż.

Marek Grądzki



zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.09.2015, 19:59:25] O pomidorach, bo o nich zawsze warto





Lato się nam przedłużyło. Trochę już na tym świecie żyję ale z trudem grzebiąc w odmętach pamięci przypominam sobie takie wrześnie gdy wychodząc na świeże powietrze obcierałem pot z czoła bo tak gorąco. Jak śmieją się moi koledzy rolnicy, niedługo trzeba się będzie z porzeczki na banany przerzucić. Ale żarty żartami, w tym roku, przynajmniej w Wielkopolsce pomidory obrodziły pięknie. Jakoś ich zaraza ziemniaczana nie tknęła, deszczu nie za dużo ale wtedy gdy potrzeba spadło. To warzywo uprawiane przez ludzkość, co prawda południowoamerykańską, niemniej jednak od 8 tysięcy lat ma tyle wartości, że nie czekając na słowa piosenki z Kabaretu Starszych Panów śpiewanej przez Wiesława Michnikowskiego trzeba jeść, jeść i jeszcze raz jeść. Jeden to zaledwie 25 do 30 kalorii, za to potasu i witaminy C jest w nim dostatek. Do tego zaś dobroczynny likopen, którego działanie na wolne rodniki nauka już dawno udowodniła musimy dostarczyć naszemu organizmowi.



O pomidorach już przecież pisałem, więc zdziwić się musisz Szanowny Słuchaczu co też nowego na jego temat wymyśliłem. Otóż jak uczeni wymyślili tenże likopen najlepiej przyswajalny jest podany nie w formie świeżej a przetworzonej. Niestety słońca i to silnego tak jak mają Włosi na razie w Wielkopolsce brakuje, więc o suszeniu bezpośrednim możemy zapomnieć, to i sobie wymyśliłem inną technologię. Otóż wrzuciłem pokrojone w połówki pomidory odmiany Lima na sito wędzarnicze. Najpierw wyrzuciłem gniazda nasienne, na ich miejsce poszła szczypta soli, kapka octu balsamicznego, tego prawdziwego z Modeny i tyleż dla wypełnienia ubytku miodu akacjowego. Teraz pozostało jedynie pilnować paleniska bowiem całość musi się wędzić na letnim dymie przez kilka dni.



Do tego procesu używam drewna olchowego, ale jeżeli ktoś ma taką możliwość można użyć jabłoni lub gruszy. Jedziemy z tym procesem przez cały dzień, na noc znosimy sita do ciepłego pomieszczenia by nam rosy porannej nie chwyciło i koło 10-11 zaczynamy od nowa. Gdy zauważymy, że pomidory już się pomarszczyły i przypominają średnio ususzone kapelusze prawdziwków, zachowując nadal wewnętrzną jędrność, zdejmujemy je z sit i przekładamy do wyprażonych słoików. Do tego dorzucamy po ząbku dobrego czosnku, najlepszy aromatyczny Harnaś i całość zalewamy gorącym, nierafinowanym olejem rzepakowym, tłoczonym na zimno. Ja do tego celu używam tego wyprodukowanego pod Górą Świętego Wawrzyńca przez Lecha Rutkowskiego. Jego walory śmiało można porównać z najlepszą oliwą extra virgin, a przecież nasz, rodzimy.



Gdy olej osiądzie zakręcamy słoiki wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy do spiżarni. Teraz wróćmy do likopenu. Otóż okazuje się, że ten właśnie najlepiej jest przyswajany przez nasz organizm właśnie w połączeniu z tłuszczem, bowiem w nim się rozpuszcza. Ot i cała tajemnica. Na sam koniec, przed życzeniem Ci Szanowny Czytelniku smacznego dam jeszcze jedną praktyczną radę. Broń Pan Bóg nie przechowuj pomidorów w temperaturze niższej niż 7 stopni w lodówce. Sobie bowiem zaszkodzisz bo ten tak przechowywany błyskawicznie psuć się zaczyna. Nie używaj też kupnych, marketowych ketchupów, bo pomidora w nich tyle co kot napłakał a od nawalonego tam syropu z kukurydzy tyć zaczniesz!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[09.09.2015, 08:57:37] Słońce zamknięte w słoiku





Zmienia się nam świat, zmienia ale czy koniecznie na lepsze? Końcówka XX wieku i początek XXI to nieustanny wyścig, tylko tak naprawdę nie wiadomo po co. Zmiany ustrojowe otworzyły nas na niebo do niedawna jeszcze niedostępnej konsumpcji. Możemy sobie teraz wybudować pałac, kupić piękną limuzynę, jeść na Rosenthalach pozłacanymi łyżkami, tylko po pierwsze nie wszyscy, a po drugie po co. Bo żeby tych dóbr tak wiele posiadać trzeba zasuwać bez przerw, najlepiej 26 godzin na dobę, bez odpoczynku, te dwie to nadgodziny. Potem gdy już mamy to, nie mamy czasu a także i sił by się z tego cieszyć. Kwadratura koła i to mocno zakręcona!



Nie dość tego, nie mając czasu jemy śmieci, nasycone chemią paskudztwa, jeżeli marmoladka to nawalona białym cukrem tak, że łyżka staje, ten zaś oczyszczony podchlorynem, który raczej do przemycia kibla się nadaje niż do produkcji spożywczej. Babcie powoli odchodzą do lepszego ze światów, te nowe zaś chcą być wiecznie młode i zamiast robić przetwory wolą się szprycować botoksem. Gdzieś ty mój piękny XIX wieku, gdy przy każdym domu była spiżarenka, o tym czasie wypełniana darami natury zamykanymi w słoje by mieć jak przetrwać zimę. No, wiem, że z lekka przesadzam, przeginam pałę, ale tak rola gawędziarza by w ostrym świetle i krzywym zwierciadle pokazać to co mu się nie podoba. Ten właśnie czas najlepszy by wykorzystując stare, właśnie babcine metody pozaprawiać domowe przetwory. Sypnęło w tym roku pomidorami, są ładne, miąższowe i ze względu na suszę nie rozwinęła się na nich ziemniaczana zaraza.



Tak więc przetrzyjmy je, by oddzielić pestki, przepuśćmy przez maszynkę do mięsa na najdrobniejszym sitku, potem biorąc makutrową kulkę przez sito. Tak przygotowaną masę wrzućmy go garnka z grubym dnem i redukujmy. Soli dodajemy do smaku. Część gdy woda odparuje przełóżmy do słoików i przeznaczmy na domowy koncentrat, który zimą zużyjemy gotując pomidorówkę albo rumpuć, nada się też do gołąbków.



Pozostałość przeznaczmy na inny, równie ciekawy przetwór. By go zrobić potrzebna będzie nam czerwona papryka, może być ostra i chrzan. Korzenie po oskrobaniu zetrzyjmy na masę i dołóżmy do pomidorów, paprykę możemy spiec, można to zrobić na blasze w piekarniku, potem obrać ze skórki, wybrać pestki i takoż dorzucić. Stosujemy proporcję – jedna trzecia, jedna trzecia, jedna trzecia, sól do smaku. Wszystko to by masa była jednolita trzeba razem przesmażyć. Sos będzie mocny o wyrazistym smaku i zapachu, ale jego walory i kulinarne i zdrowotne będą niezapomniane. Stosowanie niezwykle szerokie, począwszy od zastępstwa musztardy czy chrzanu do kiełbasy czy golonki, po zupy, sosy, marynaty do mięs i tym podobne szaleństwa. W markecie takiego daru nie dostaniecie a niezapomnianym przeżyciem będą dla Was miny gości gdy ich takim cudeńkiem uraczycie. Rzecz jasna słoiki możecie pozamykać albo tradycyjnie czyli spasteryzować, albo na spirytus – łyżeczka do słoika, łyżeczka na nakrętkę i podpalić, gdy płomień buchnie zakręcić. Smacznego!



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego