wybrano wpisy z okresu: Sierpień 2015 r.

[27.08.2015, 15:46:17] Lato warzywami malowane




Piękny mamy czas, oczywiście dla kogo piękny, dla tego piękny, mieszczuch się cieszy, gębę do słonka wystawia, jak może to na zieloną trawkę, albo Rusałę się wyrywa. Inaczej rolnik, ten płacze gdy na pole wychodzi. Susza pali wszystko, plony schną w oczach. To samo z warzywami, marchewki ze skamieniałej ziemi wyrwać nie można. Niemniej jednak ogródkowicze coś sobie uchowali i teraz z działkowego urobku korzystają. Wiadomo, jak dla siebie to nie nawożone chemią, zadbane odchwaszczone troskliwą ręką i podlane. Najlepsze są o tej porze roku warzywa wszelkiego rodzaju.





W pomidorach na nasz organizm dobroczynnie działa likopen. To genialny wprost wymiatacz wolnych rodników, cudowny lek przeciw starzeniu. Na dodatek nie rozkłada się w trakcie obróbki cieplnej. Jeść pomidory możemy pod wszelakimi postaciami. Ale przecież nie tylko one dojrzewają o tej porze Tak więc zacznijmy od surówek. Wraz z Królową Boną dotarła do nas włoszczyzna, było nie było kraj pochodzenia szanownej Sforzy. Pietruszka posiada więcej witaminy C niż cytrusy, gdy do tego dodamy seler, cebulkę, szczypior, dorzucimy ziół, możemy śmiało odstawić wszelkie suplementy diety, żadne syntetyki, natura sama dostarcza nam tego czego potrzebujemy Pomidory są wszechstronne, to one przecież stanowią podstawę mojej ukochanej zupy, którą mogę jeść codziennie, są też w rumpuciu, wzbogacają każdy sos do pieczeni, klusek, ziemniaków. Co sobie tylko wymarzysz Szanowny Czytelniku możesz zrobić z pomidorami. Jajecznica proszę bardzo, gołąbki jak najbardziej, ryba jakże by nie, zwłaszcza po grecku, o której Grecy nie słyszeli, klopsiki muszą być.





I tak dalej i tak dalej, miejsca by nie starczyło by wszystko wymienić. A przecież w zupie są i wymienione przeze mnie warzywka. Ich nie wyrzucamy. Raz zapracowały oddając smak do wywaru, teraz skrojone w kosteczkę posłużą nam do zrobienia sałatki. Gdy omaścimy ją majonezem śmiało może wylądować na stole imieninowym, zgodnie z tradycją. Rzecz najważniejsza o tej porze roku – Szanowny Czytelniku, nie przejmuj się gdy nazwą Cię królikiem albo kozą, jedz zieleninę gdzie i jak tylko możesz. Rzecz wiadoma, dzisiaj nie to co przed laty, idziesz do marketu i kupujesz doniczkę z bazylią, miętą, kolendrą przez cały rok. Wiedz jednak, że tu tak samo jak z chemiczną witaminą i naturalną. Nic nie zastąpi darów Matki Ziemi.





Będziesz jadł to co daje a żadne tabletki nie będą Ci potrzebne. Te wymyślono by nabić kabzę międzynarodowym koncernom, które w telewizornii kolorowymi obrazkami mamią Cię zdrowiem wiecznym i wszelkimi możliwymi dobrociami. Słuchać tego nie wolno, pełnymi garściami trzeba korzystać z tego co rośnie, czego zaś nie zjesz ususz w naturalnych warunkach, zamknij w pudełeczkach i zostaw na zimowe miesiące. Pomidory wspomagając się nieco piekarnikiem możesz ususzyć by potem zalać olejem ale tłoczonym na zimno z polskim czosnkiem. Takich frykasów na marketowych półkach nie uświadczysz.





Marek Grądzki



zdjęcia: Żona




[czytaj więcej i komentuj]

[20.08.2015, 14:23:47] Fasola jak karkówka





W którejś z moich gawęd pisałem o tym co jadali nasi przodkowie. Podstawą były kasze, wszak zręby wielkopolskiej kuchni budowały się na roli, mięso stanowiło niewielki jej wycinek podawany od święta. Tym swoistym wypełniaczem w wartościach białkowych była właśnie fasola. Rzecz jasna nie było jej na słowiańskim stole. Przybyła do nas wraz z Kolumbem. Rozprzestrzeniła się jednak zdecydowanie szybciej niż ziemniaki. Przecież przed nią był bób a ten wymieniano jako strawę już w Biblii. Fasola skoro już dotarła szybko zaczęła się piąć po chłopskich płotkach, a i z włączeniem jej do podstawowego menu nie było problemu.



Zacznijmy od szabelku, tylko tak u nas nazywanego, gdzie indziej fasolką szparagową zwanego. Przyjął się niezwykle szybko i włączył jako dodatek obiadowy. Niektórzy lubią tylko ten żółty, inni uważają jeno zielony. Zmieniał się i on w miarę upływu czasu. Pamiętam jak moja babcia pracowicie wyciągała z niego cienkie pasemka łyka by nie wchodziły w trakcie jedzenia między zęby. Dzisiaj, proszę bardzo, idziesz i masz – bezłykowy! Nic tylko ugotować i podawać jak tradycyjnie to z masełkiem i zrumienioną tartą bułką. Ostatnio na jednym z kulinarnych spotkań spróbowałem innego przysmaku. Otóż Mistrz nad Mistrze Jacek Fedde rządzący kuchnią w jakże tradycyjnym i bliskim sercu Poznańczyka Bazarze podał szabelek kiszony. Był chrupki, twardy pod zębem, ale zdecydowanie się różniący od wszystkim znanego ogórka. Jak więc widać z fasolką można cuda wyczyniać.



Teraz przejdziemy do innego arcydzieła, które ma jeszcze bogatszą historię i bardziej pokręconą. Chodzi bowiem o jakże popularną w swoim czasie w poznańskich barach fasolkę po bretońsku. W słoiki do dzisiaj zamyka ją zakład w Międzychodzie. Gdybyś spytał Szanowny Czytelniku jakiegokolwiek Bretończyka o to danie zrobiłby wielkie oczy i zdecydowanie zaprzeczył, że kiedykolwiek je jadł. Skąd się to wzięło Bóg jeden raczy wiedzieć, ale że rzecz smakowita wielce pozwolę sobie przepis przytoczyć. Do tego dania najlepiej pasuje duża fasola, na rynkach obecna pod nazwą Piękny Jaś. Najlepiej ją w przeddzień namoczyć by spęczniała, dopiero potem należy ją gotować. Ziarna zawierają bowiem fazynę, białko sklejające erytrocyty. Gdyby jeść ją na surowo biegunka pewna. Przyswajalna staje się dopiero po zagotowaniu w temperaturze 90 stopni. Mięknąca należy zalać przecierem pomidorowym, doprawić marianką, czyli majerankiem, który skutecznie powstrzyma wiatrów puszczanie. Na osobnej patelence trzeba zrumienić kiełbasę pokrojoną w kostkę, dobra będzie biała, boczek mięsny takoż, poczem wrzucić do gęstniejącej na ogniu potrawy.



Całość doprawić solą i pieprzem, pozostałe przyprawy są zbędne. To danie najlepsze jest podane następnego dnia, czyli podgrzane. Trzeba tylko uważać by nie stracić trudów swoje pracy i całości nie przypalić o co zaiste łatwo. Gdy jako składnik o tej porze roku dodany zostanie przecier własnoręcznie zrobiony na przykład z Bawolich Serc, świeżo zerwanych z własnego ogródka, gdzie uprawa odbywała się siłami natury, to o lepsze danie Szanowny Czytelniku starać się nie musisz. Wszak największym osiągnięciem w kuchni jest prostota.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[16.08.2015, 12:57:19] Co było prędzej – jajo czy kura?





Na wielkopolskiej wsi drób od zawsze był nieodłączną częścią podwórka. Biegały po nim kurki, kaczki, dostojnie kroczyły gęsi, bo przecież zawsze się gdzieś znalazł mały stawek, później doszły indyki i perliczki. Takie stadko to była ozdoba i duma każdej gospodyni. Był drób, były więc i jaja, które stanowiły nieodłączną część diety praktycznie każdej grupy społecznej. Jadano je na twardo, najlżej strawne, dodawano do wszystkich możliwych potraw. Gdy górować nad ziemiańską zaczęła kuchnia mieszczańska przyszły i tu mody na faszerowanie, wtedy wszystko zależało od fantazji pani domu.



Częstym składnikiem był śledź. Ucierano z nim pastę jajeczną, robiono awanturkę, krojąc solonego, wymoczonego w mleku w kostkę i do tego jajo i majonez, ugotowane na twardo przekrawano razem ze skorupką na pół, delikatnie wyciągano albo całość, albo tylko żółtko, ucierano w zależności od upodobań na ostro lub łagodnie z ulubionymi dodatkami, mógł być korniszon, cebulka, całość łączono białkiem surowym i zapiekano krótko. Ot, takie ciekawe przekąski.



No i grzechem byłoby nie wspomnieć o jajecznicy. Ta też w zależności od zasobności domu była różna. Pod strzechą smażono na oleju rydzowym, w Poznaniu na maśle, niemniej jednak nazywając ją chłopską. Na patelnię lądowało pół kostki masła, lekko je rumieniono soląc, następnie wbijano po dwa jaja na osobę nie rozbijając. Chodziło o to by jajka ścinały się w płatach nie wchłaniając do końca masła. Do tego świeża bułeczka, też posmarowana masłem i lepszego śniadania Nie było. Tak, wiem, medyki zaraz zakrzykną – cholesterol, tłuszcz, jedno jajo dziennie max i takie tam dyrdymały. Ale zaręczam Ci Szacowny Czytelniku nasi przodkowie wiedzieli co czynią. Kiedyś, raz nie zawsze, przymknij oczy i zrób sobie takie jedzonko w wolną niedzielę. Rozsiądź się przy stole z dobrą kawą ze śmietanką i delektuj się smakiem. Zaręczam resztki z maślanym sosikiem będziesz wycierał bułeczką do ostatniego ich śladu. No ale skoro żyjemy w dwudziestym pierwszym wieku i rządzą nami diety, zasady odpowiedniego żywienia i inne takie, podam przepis letni, lekko strawny i pożywny i smaczny.



W ogródkach sypią się teraz dyniowate, wśród nich kabaczki i cukinie. Należy wziąć takie niewyrośnięte, w których gniazda nasienne nie są jeszcze do końca wykształcone, pokroić je w plasterki, razem ze skórką, posolić na papierowym ręczniku i posolić, tak by sok puściły, wtedy włożyć na patelnię pociągniętą olejem rzepakowym, tłoczonym na zimno, niech się rumieni z obu stron, w przerwy można wsypać skrojoną w kostkę cebulkę. Gdy wszystko zacznie mięknąć zalewamy dobrze rozbełtaną masą jejeczną, doprawić ją można kurkumą. Po pierwsze zdrowa, bo wolne rodniki jak nic wymiata, po drugie smaku doda, po trzecie nada potrawie ładnej barwy. Całość smażymy tak jak omlet, to co płynne, przechylając patelnie pod spód wlewając. Gdy się ściągnie możemy na stół wydawać skrupułów nie mając bo potrawa zdrowa, smaczna i lekkostrawna co latem ważne.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[07.08.2015, 12:05:38] Kasza w torcie

Pogoda, która zapanowała w polskim sierpniu anno domini 2015, zrobiła się taka, że jak człek pracuje to mu się z domu wyjść nie chce. Co na to ma powiedzieć rolnik, dla którego to najbardziej gorący okres w roku – zbieranie owoców pracy całego sezonu. Co prawda zboże na polu stoi suchuteńkie i aż dzwoni spadając do zbiornika w kombajnie, ale operatorowi, zwłaszcza w południe wesoło nie jest. No ale cóż jakżeś sobie warkstat pod gołym niebem postawił to i teraz cierp. Nic to, byle się tylko wszystko udało zwieźć do sąsieka przed burzą, a nie daj Panie Boże gradem uciekając. Wracając do kuchni jednak -pełnia lata, Szanowni Państwo, to letnie i kwiatowe jedzenie proponuję.



Pisałem już wcześniej, że podstawą żywienia naszych przodków były kasze, zanim pyra do nas zawędrowała. To sobie postanowiłem tym razem, że Ci podam, Szanowny Czytelniku przepis na zrobienie kaszowego tortu. Danie będzie bardzo atrakcyjne z wyglądu, a i żołądka w te letnie upały nie obciąży, bo przecież ziarna, używać będziemy dużej, nie tej mocno rozdrobnionej, działać będą niczym wycior na nasze wnętrzności. Tak więc najpierw kasza – użyjemy pół na pół gryczanej i orkiszowej. Dla wyjaśnienia ta ostatnia to pierwotny rodzaj pszenicy niczym nie skażonej genetycznymi modyfikacjami. Trzeba ugotować ją na sypko. W naszym domu stosuje się metodę podkocową, czyli dwie z kawałkiem szklanki wody na szklankę ziarna, solimy i gotujemy do wchłonięcia płynu przez ziarno, potem garnek szczelnie zawijamy w papier pakowy i wsadzamy na kilka godzin pod koc. Najlepiej zrobić to rano a wyjąć przed obiadem. Teraz bierzemy kąski wieprzowe, mogą być z szynki i karkówki. Podsmażamy je razem z cebulką, na koniec można dodać dyniowatego warzywa czyli kabaczka lub cukinii i całość mieszamy z kaszą. Zwolennicy warzyw mogą użyć samych warzyw. Ja do tego dodaję jeszcze główkę skrojonego czosnku, najlepiej Harnasia, bo aromatyczny, smaczny, nasz polski. Ale jak ktoś tego smaku nie lubi może ten punkt ominąć. Następnie bierzemy tortową formę i wykładamy spód ciastem rozwałkowanym na dobre pół centymetra. Leniwi mogą wziąć gotowe, sklepowe, francuskie, też się nada. Ciasto wkładamy do piekarnika by się zrumieniło, na nie wkładamy kaszowy farsz. Wsadzamy do piekarnika do zapieczenia. Po około dwudziestu minutach do pół godziny przykrywamy drugim płatem ciasta tak by stanowił ładną pokrywę i zalepiamy. Całość pieczemy na 200 stopniach do uzyskania złotej skórki.



Na kilka minut przed wyjęciem z pieca posypujemy całość startym na grube wiórki serem. My używamy do tego mojego, koziego dwumiesięcznego. Zobaczycie będzie to danie, które rzuci na kolana Waszych gości, Wy im natomiast powiecie, że co prawda forma nowożytna, ale pomysł zaczerpnięty z dawnej kuchni. Nie macie pieca chlebowego, do którego w trakcie wystudzenia wkładano takie specjały, ale cóż nowoczesna kuchenka z termoobiegiem też się nada. Do tego wydajcie surówki z sypiących się latem warzyw i kwiatów.



Może być właśnie kwiatowa sałatka, z wykorzystaniem naszych rodzimych jadalnych kwiatów – floksów, monardy (pysznogłówką zwanej), ogórecznik i innych. Najpierw zjadamy ją oczami, a w ustach wybucha pełnią letniego smaku. Zaręczam, jeszcze się taki nie narodził, któremu by to danie nie smakowało!



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego