wybrano wpisy z okresu: Lipiec 2015 r.

[29.07.2015, 18:28:29] Jest lato, jest chłodnik

Gdy na dworze upalnie to się jeść nie chce. Niemniej jednak zapas kalorii, a płynów zarazem trzeba uzupełnić. Wtedy najlepszym rozwiązaniem jest przyrządzenie chłodnika. Wszyscy wtedy przerzucają się, że litewski i litewski. To zaś prawda tyle, że nie do końca, nazwa bowiem rzeczywiście się przyjęła ale na wielkopolskich dworach chłodniki jadano równie często jak gdzie indziej.



Bardzo popularne były na przykład owocowe. W lipcu, w drugiej połowie gdy zaczynały dojrzewać wiśnie panie domu gotowały zupę z tymi owocami na słodko, w końcowym zaś etapie dodawały galaretki z jabłek – antonówek i całość schładzały. Obowiązkowym był rzecz jasna cynamon i wanilia. Na zakończenie upalnego dnia takie danie było jak znalazł. Do rzadkości nie należała również botwina, czyli buraczek cały z nacią, jeno posiekany i ugotowany, potem schłodzony i włożony do zakwaszonego mleka, którego bańkę zawsze dobra gospodyni trzymała spuszczoną na sznurku do studni. Potem należało dodać kiszonego ogórka, rzodkwi, jajka ugotowanego na twardo, całość zaś posypać obficie, posiekanym koperkiem.Pozostawało jeno posolić do smaku i można było wydawać na stół.



Były też chłodniki bardziej wykwintne, takie bardziej pałacowe niż dworskie. Należał do nich biały, zrobiony ze ściętego, tłustego mleka, takiego, że w nim łyżka stawała, soku z pomarańczy. To trzeba było dobrze razem roztrzepać, wtedy dodać łyżkę świeżo utartego imbiru, skroić w kostkę młodego ogórka, dołożyć ziół z ogródka, dobrze schłodzić a przed podaniem można posypać uprażonymi ziarnami słonecznika.



Zaręczam – pyszność nad pysznościami. Szanowny Czytelnik może mi w tym miejscu zadać pytanie – no dobrze, piszesz o dworach i pałacach, znaczy czasy nieco odległe a przecież wtedy lodówek nie było, o zamrażarkach nie wspomnę ! No i słusznie, nasi przodkowie radzili sobie i z tym problemem. Pamiętam taki epizod z mojego dzieciństwa. Któreś wakacje spędzałem z babcią pod Obrzyckiem, w pałacu Raczyńskich. Poniżej głównych zabudowań, idąc w kierunku Warty znajdowały się zagłębione w ziemię lochy. Było to miejsce moich zabaw, skakało się tam znakomicie na grubą warstwę trocin pamiętających XIX wiek mimo to zachowanych w znakomitym stanie. Później od starego ogrodnika, pamiętającego przedwojenne czasy dowiedziałem się, że były to chłodnie. Gdy zima skuwała rzekę wyrąbywano olbrzymie tafle lodu, które na saniach tam właśnie dostarczano. Leżały do lata stanowiąc znakomite miejsce do przechowywania żywności w gorący czas. Dawano więc sobie radę. Ale w teraz życzę smacznego, bo w lodówce czeka na mnie dobrze schłodzony i przegryziony smakami chłodnik.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.07.2015, 19:47:06] Czas na pomidory





Gdy lato w pełni zaczynają dojrzewać pomidory, nacudowniejsze złote jabłuszka ciszące nasze oczy. Ludzie ich uprawę rozpoczęli 8000 lat temu. Niestety my Europejczycy dowiedzieliśmy się o nich dopiero w XVI wieku. Przez długi okres uważano je za trujące i niezjadliwe. To duża zbieżność z naszymi pyrkami, podobne miejsce pochodzenia, podobna historia kulinarna. Wielkopolskie ziemiaństwo szybko przyjmowało nowinki. Ta roślina z rodziny psiankowatych nie była wcale łatwa w uprawie. Po pierwsze wymaga ciepła, a u nas sorry taki mamy klimat, okres upalny zbyt długi nie jest i nie pokrywa się w pełni z czasem wegetacyjnym. Ale przecież od czego są oranżerie? Przy dworach nie należały one do rzadkości.



Ostatnie 150 lat to nieustająca i rozwijająca się kariera tego warzywa. Doceniono jego walory nie tylko kulinarne ale i zdrowotne. Likopen, którego najwięcej jest w owocnikach pomarańczowych jest genialnym przeciwnikiem wielu chorób, to znakomity antyoksydant, cholina niezbędna w pracy naszych komórek, zwana prawitaminą B, do tego mnóstwo mikro i makro elementów i innych cudów potrzebnych do zdrowego funkcjonowania organizmu. Pozwolę sobie więc umieścić kilka drobnych przepisów na to co ja wyczyniam z pomme d”oro.



Najpierw rzecz najprostsza. Teraz gdy pojawiają się pierwsze, wraz z nimi zrywać można młode cukinie i kabaczki. Te równie ciekawe warzywka o tym czasie mają jeszcze cienką skórkę i niewykształcone gniazda nasienne. Kroję je w plastry grubości dobrego centymetra, solę z obu stron, zostawiam na chwilę na papierowym ręczniku by oddały nadmiar wody. Następnie kładę na mocno rozgrzany olej, używam rzepakowego z zimnego tłoczenia, tak by kawałki szczelnie wypełniły patelnię. Teraz chwilę na nimi pracuję odwracając by ładnie się przyrumieniły z obu stron, obsypuję posiekaną w cienkie plastry młodą cebulką, łącznie z zielonym a następnie dokładnie obkładam grubą kostką z pomidora by całość przykryły niczym pierzynka. Teraz patelnię można przykryć pokrywką by całość przenikając się smakami dusiła się we własnym sosie. Gdy pomidory zmiękną rozpływając się między plastrami cukinii i kabaczka całość zalewamy dobrą śmietaną. Sos musi chwilę odparować by być gotowym do podania. Wszystko solimy i pieprzymy do smaku. Możemy wydawać na stół jako znakomite, obfite śniadanie.



W wersji bardziej sytej, na gotową, gorącą potrawę na patelni wbijam całe jajka i czekam aż się zetną.



Moja Szanowna Małżonka specjalizuje się w pewnej odmianie tej wariacji. Bierze skrojone na grube plastry pomidory, soli je i pieprzy by następnie obsypać je mąką. Tak przygotowane kładzie na rozgrzaną patelnię by się zapiekły. Gdy zewnętrzna skórka się zrumieni, każdy plaster posypuje odrobiną startego sera i czasami podsmażonego boczku. Zalewa to mocną śmietaną i na otwartej patelni dosmaża. Kiedy gotowe posypuje drobno zsiekaną bazylią, najlepiej właściwą – czerwoną. Kiedyś tak się zdarzyło, że tym daniem jako obiadowym poczęstowało naszych, niespodziewanych gości. Najpierw była konfudacja i zastanowienie czy czymś takim będą mogli się najeść. Potem zaś nie krępując się gospodarzy wylizywali talerze. Smacznego więc, letnią, gorącą porą życzę.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.07.2015, 22:26:35] Historia o kapuścianych liściach

Kapusta już niejednokrotnie gościła na tych łamach. Nic w tym dziwnego, w żywieniu Wielkopolan zajmuje bowiem poczesne miejsce. Wiadomo, że to warzywo, łatwe w uprawie, plenne i niespecjalne trudne w przerobie by można było je zjeść zimą. Kiszenina przecie niezastąpionym źródłem witamin gdy nic innego nie rośnie. I to zarówno modra jak i biała! No ale teraz lato, więc czemu o kapuście?



Ot. Przypomniała mi się taki stary przepis na bryję! Dla mieszkańca centralnej Polski, czyli „kongresówy” nazwa ta będzie budziła wręcz niesmak. Tam się mówi tak na błotną masę, a my tu o czymś do jedzenia. Teraz zaś najlepsza pora by to zrobić, a więc do dzieła. Trzeba przygotować pół kilograma mięsa, może być wołowina ale i wieprzowina, do tego ćwierć kilo dobrej kiełbasy, dwie szklanki zmiksowanych pomidorów i półtora kilograma białej kapusty, do tego sól, pieprz i kminek. Kapustę trzeba oczyścić, porządnie opłukać i posiekać. W dobrze rozgrzane pomidory wrzucić kapustę, potem pokostkowaną kiełbasę z kminkiem. Na osobnej patelni podsmażyć pokrojone mięso, jak zbrązowieje do wszystkiego dołączyć soląc i pieprząc do smaku. Potrawa będzie gotowa gdy kapusta dojdzie do miękkości. Jak widać jest to przepis nie wymagający specjalnego nakładu pracy i prosty w wykonaniu. Wyższą szkołą jazdy są już gołąbki.



W Wielkopolsce podawane jako obiadowe danie główne z ziemniakami. W składzie będzie podobnie jeżeli chodzi o mięso, do tego niecałe pół szklanki ryżu, jedno jajo, cebula, dwie łyżki masła, dwie łyżki koncentratu pomidorowego i jedna łyżka mąki, sól i pieprz do smaku. Najpierw odrywamy z główki pierwsze liście, używamy te następne, z których wycinamy grube tak zwane „nerwy” i zaparzamy gorącą wodą. Do zmielonego mięsa dodajemy ugotowany na sypko ryż, jajo, przyprawy, pokrojoną i zrumienioną na złoto cebulę. Całość bardzo dokładnie mieszamy i wykładamy na liście kapusty. Musimy je zwinąć jak najszczelniej by w czasie duszenia farsz nam bokami nie uciekał. Pakuneczki układamy w rondlu na rozgrzany tłuszcz tak by ściśle do siebie przylegały. Pod przykryciem rozgrzewamy przez dziesięć minut na małym ogniu, następnie zalewamy niewielką ilością wody i dusimy niecałą godzinę uzupełniając w miarę potrzeby wodę by się nam całość nie przypaliła. Gdy kapusta jest miękka dodajemy rozrobiony w wodzie koncentrat pomidorowy z łyżką mąki, solimy do smaku i zagotowujemy by sos zgęstniał. Potem już można wydać danie na stół.



W czasach radosnej tfurczości „komuny” te nasze rodzime wyparły słoikowe, z mięsem niewiadomego pochodzenia, dzisiaj wiedzielibyśmy , że to MOM, czyli mięso odkostnione mechanicznie, żyły, ścięgna i inne wyskrobiny, tylko ryżu nie żałowano. No niestety, zgodnie z zasadą, że co dobre to łatwo nie przychodzi, nad gołąbkami trzeba się trochę nabiedzić ale zaprawdę powiadam Wam – warto! Po pierwsze smakowite, po drugie lekkostrawne, po trzecie będziemy wiedzieli co jemy. Życzę smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.07.2015, 09:34:30] Niedzielny obiad Poznańczyka





Poznań to solidne miasto, solidne miasto solidnych ludzi. Tutaj w dawnych czasach liczyło się słowo. Jak mawiano było droższe od pieniędzy. Nawet w najgłębszej komunie byliśmy czystym miastem. Tutaj nie dlatego, że groziła za to straszna kara jak w Singapurze, nie rzucano na ulicę papierka, czy papierosowego peta. To po prostu nie wypadało, a spojrzenie starszej pani, która by taki proceder dojrzała raziło gorzej od pioruna. Niestety to już zamierzchła przeszłość. Nowy kapitalizm z swoim dzikim wyrazie zepsuł nas zupełnie. W środkach masowej komunikacji nie ustępuje się miejsca starszym ludziom, ba zdarzają się nożownicy, którzy bez powodu potrafią człowieka podźgać. No ale żeby trochę sobie tego dobrego powspominać wróćmy w te piękne lata dwudzieste, lata trzydzieste…



Co też jadało się w tamtych latach, porządnych mieszczańskich domach na obiad. Otóż gosposia w sobotę udawała się na targ gdzie nabywała solidnego kogutka, ba zdarzał się i kapłon. Nieświadomym tłumaczę – to taki kurzy pan jeno, że bez jajek. Wiek dwudziesty pozbawił nas przyjemności jedzenia drobiu. Powstał wonczas brojler. To taki genetycznie zmutowany twór, który w sztucznych warunkach, bez naturalnego światła, bez naturalnej paszy, faszerowany hormonami i antybiotykami w ciągu dwóch miesięcy zamienia się w sklepową tuszkę sprzedawaną za nędznych kilka złotych w supermarkecie, smakując jak mielony papier toaletowy. No ale wróćmy do naszego kogutka. Otóż skracano go o łebek albo na targu, albo w kuchni nie pozbawiając tegoż, bowiem grzebień był przysmakiem Pana Domu, móżdżek mogła sobie wydłubać gosposia. Dobrze sprawiony wędrował do garnca gdzie metodą powolnego pyrkania szykowano z niego rosół.



Nie było w nim nową modą pieczonej na blasze cebuli, była włoszczyzna, barwę zaś dawał szafran. Po godzinie, nie dłużej niż dwóch wyciągano go w całości, doprawiano na nowo, lekko posypując mąką pszenną by wywołać pieczoną skórkę, wstawiano do piekarnika gdzie spokojnie sobie dochodził.Mięso było kruchutkie, przeszłe wstępnym aromatem włoszczyzny, potem innych przypraw w zależności od upodobań domu. Mogła być marianka, czyli otarty kwiat majeranku, obowiązkowo świeżo mielony czarny pieprz. Do tego dania często właśnie o tej porze wędrował szabelek. Kto nie wie co zacz ten trąba, a to fasolka letnia w żółtym kolorze, polana masełkiem ze zrumienioną tartą bułeczką, którą każda przezorna gosposia ucierała w miarę potrzeb na świeżo.



Uch ślina leci na samo wspomnienie, a jeszcze Ci dodam, Szanowny Czytelniku, że w zamożniejszych domach trafiała się perliczka, którą powoli duszono z brzoskwiniami, dodając też nie za wiele jabłuszka. Ptaszek ci to zacny niezwykle śmiało mogący zastąpić bażanta.



No i co, komu to przeszkadzało, nie mogło tak zostać. Nie lepsze to niż wycieczka do K jakiegoś tam Fuj i jeszcze jedna litera gdzie pasą biednych ludzi kawałkami brojlerowego mięsa obleczonego w grubą warstwę pseudo panierki. Wiem, dzisiaj nas nie stać na gosposię, nie mamy czasu biegając za mamoną. Ale pamiętajmy, może się tak zdarzyć, że tej zarobionej kasy nie zdążymy wydać bo wcześniej wysiądą nam nadmiernie eksploatowane chemicznym żarciem organy. Na drugi świat, jak mawiał mój świętej pamięci Ojciec nie zabiera się ze sobą nic oprócz duszy. Ona zaś nic nie waży…



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego