wybrano wpisy z okresu: Czerwiec 2015 r.

[30.06.2015, 09:49:08] Pierogi w Wielkopolsce jadano

Danie to, czyli pierogi, po latach posuchy robi na nowo wielką karierę. Jak grzyby po deszczu wyrastają lokaliki podające właśnie ten przysmak na przemian z naleśnikami. Żadna szanująca się restauracja serwująca polską, tradycyjną kuchnie nie śmie ominąć pierogów. A przypomina mi się w tym momencie stary dowcip, który pozwolę sobie przypomnieć młodemu pokoleniu, które na westchnienie dziadka, że były czasy iż na pólkach królował tylko ocet i musztarda zadaje naiwne pytanie – a w Lidlu też? Otóż w tamtej prehistorii pierogi królowały w barach mlecznych, też wymierającej gałęzi gastronomii. Na zawołanie pani z okienka, która zajmowała się wydawką – kto zamawiał ruskie, z sali padało sakramentalne – nikt nie zamawiał, same przyszli! Dzisiaj kontekstem tego dowcipu zajmują się tylko historycy.



A przecież wyżej wymienione ruskie, to wcale takie ruskie nie byli. Jadano je już w dziewiętnastym wieku właśnie w Wielkopolsce. Było to często podawane danie postne, bo przecież mięsa w nim nie uświadczysz. Najpierw klasyczne ciasto –na pół kilo mąki weź dwa jaja, przesiej przez sito na stolnicę, powoli wylewaj półtora szklanki letniej wody, posól pod swój smak, dobrze wyrób. Weź kilka dobrych, większych pyrek, obierz i w osolonej wodzie ugotuj, w tej samej ilościowej proporcji by było pół na pół daj twaróg, może być klinik, ale trochę odstały żeby miał więcej kwasu niż słodkości, zmiel go przez maszynkę. Na patelni, na oleju rzepakowym tłoczonym na zimno podsmaż skrojoną w drobną kosteczkę cebulę tak by trochę mocnej niż zeszklona była, dorzuć do twarogu i wymieszaj. Teraz połącz składniki dobrze wyrabiając i zbadaj smak. Masa powinna być prawidłowo słona, bo trochę słoności w gotowaniu odejdzie. Ciasto rozwałkuj cienko, ale nie za cienko, na trzy milimetry. Stare wielkopolskie gospodynie do wykrawania brały szklankę, w której piły kawę po turecku, czyli zalane wrzątkiem dwie łychy mielonej, by fusów było odpowiednio, o cienkich ściankach. Na środek łyżeczką kładły nadzienie i zręcznie widelcem zagniatały brzegi, inne robiły falbanki zawijając je do środka.



Danie to zdarzało się wydać poza postem, wtedy polewano je skrzyczkami, czyli smaluszkiem ze skrojonym w kosteczkę boczkiem. Równie dużą popularnością cieszyły się pierogi z mięsem.



Wtedy za farsz służyła zmielona kura. Przecież obowiązkowym składnikiem niedzielnego obiadu Poznaniaka był rosół. Gdy zaś drób był leciwy, a na takim rosół wychodził najlepszy, by się nic nie zmarnowało a Pan Domu nie narzekał, że mięsa pogryźć nie może zapobiegliwe gospodynie mieliły i wydawały w formie pierogów. Pamiętam ten smak z dzieciństwa, w środku obok farszu był zawiesisty bulion, który strzelał w kubeczki smakowe gdy się pierożek rozgryzło, bo tak to było zrobione, że w środku zostawał, przez ciasto nie przemakał. Do tego wydawano też pierogi z kapustą, ale o tym innym razem.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[22.06.2015, 20:54:47] Plyndze zawsze dobre są!





Sięgając do wspomnień z mojego dzieciństwa, poczułbym ogromną dziurę gdyby zabrakło w nich plyndzy. Mówiono na nie też plendze, plindze, plindzaki, a za każdą z tych nazw kryły się ziemniaczane placki.



W każdym szanującym się wielkopolskim domu piątek był dniem bezmięsnym. Była to zdrowa, katolicka tradycja, trochę podbudowana komunistyczną rzeczywistością, w której chabas czyli mięso, nie był oczywistą oczywistością, a wystanym w kolejkach trudem. W Wielkim Poście obowiązkowy był śledź z pyrką olejem omaszczoną. Zaś w codzienności, taką fajną podporą, były właśnie plyndze. W sposób najprostszy robiono je tak, podaję zestaw rodzinny : weź półtora kilograma dobrych pyrków, obierz i na drobnej tarce, utrzyj na miazgę. To samo zrób z jedną lub jak lubisz dwoma żółtymi cebulami. Połącz razem dodając jedno całe jajko i trzy łyżki mąki pszennej. Masę porządnie wyrób. Na patelni rozgrzej dobrze olej, by nie pryskał sypnij szczyptę soli, ciasto kładź dużą łyżką i cienko rozsmarowuj na okrągło, a jak nie dasz rady to w owal. Zrumień dobrze z jednej i drugiej strony.



Stare gospodynie mówiły, że jak wydają na słodko, to bez cebuli, ja zaś dobieram tylko odpowiedni jej gatunek, mniej pikantny, wręcz słodki i się do tego nie stosuję. Teraz otwiera się przed nami całe bogactwo możliwości. Bo możemy posypać plyndze cukrem i dać szczunowi w łapę by z tym na dwór fyroł.



Możemy też przejść do form bardziej wykwintnych, na przykład ze śmietaną ubitą z niewielką ilością soli. Bardzo dobrze wychodzą z sosami, mogą być pomidorowe, zrobione na pikantnie. Lato, gdy ogródki sypały obficie świeżymi warzywami, stwarzało olbrzymie możliwości. Były bary, które chcąc wyjść poza szarą rzeczywistość, nazywały taki zestaw plackami po węgiersku, że jak niby tak bardziej zagranicznie, to się lepiej sprzeda.



Za wszystkim jednak kryły się nasze, wielkopolskie plyndze. I komu to przeszkadzało ja się pytam. Te tarte, robione ze świeżych surowców ustąpiły miejsca mrożonkom lub różnego rodzaju proszkom. Weźmiesz wyciągniesz z plastikowego woreczka, albo do proszku z tytki dolejesz wody i gotowe. Gnuśność proszę Państwa, gnuśność i poruta jawna. W tym nowym ustroju III Rzeczpospolitej zrobiliśmy się nadzwyczaj leniwi, zasłaniamy się brakiem czasu, zabieganiem. Jemy byle co, byle szybciej, nie wiedząc co tam w środku siedzi, ile różnego rodzaju E z cyferkami. A przecież tak jak to opisałem powyżej, proste to jak drut i wiele czasu nie zajmie, trzeba tylko chcieć. W formie anegdoty, opowiem Ci Szanowny Czytelniku, historię jednego z moich znajomych, który wizytował zakłady jednego ze światowych koncernów, nazwy nie wymienię by się nie narazić. Rzecz miała miejsce w Stanach. Hale rozłożone na hektarach gruntu, wszystko szkło, aluminium i stal nierdzewna. Wprowadzono go do sterylnego, białego pokoju, kazano odwrócić się tyłem i nie podglądać, poczem zapytano o odczucia. Mój komilton poczuł zapach pysznego steku z cebulką, ziemniaczków podsmażanych z kapustką. Odwraca się, a tam stoi klient z pipetką i kapie na płytkę rozgrzewaną przez palnik. W tak o to łatwy sposób można nasze zmysły oszukać i dać językowi i zębom do przeżucia sztucznie, chemicznie przyrządzoną papkę. Więc, czego Ci życzę, wróć Wielkopolski ludzie do plyndzy a zdrowiej i dłużej żyć będziesz.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.06.2015, 21:16:58] Była kapucha, muszą być i kluchy





Ten kto pochopnie by stwierdził, że Wielkopolska jeno pyrką, czyli ziemniakami stoi, popełniłby zasadniczy błąd. Najpierw były kasze, o tym jednak już tu było, potem rzecz jasna na czoło wysunęły się pyry. Ale zmyślny Poznańczyk nie lubił monotonności, kuchnia musiała być ciekawa. Stąd też wzięły się szare kluchy, kulechy, skubanki, kluchy z pokrywy. Prawda jakie bogactwo w nazewnictwie? Wszystko zaś dotyczyło jednego produktu – klusek z surowych ziemniaków.



Należało je wziąć, dobrze umyć, obrać i zetrzeć na drobnej tarce. Porządne gospodynie wrzucały je do płóciennego woreczka i obciekały. Potem dodawały na dwa kilo dziesięć łyżek pszennej mąki, dwa jaja i dobrze mieszały doprawiając solą. Zagotowywały osoloną wodę, ciasto kładły na pokrywkę i zsuwały łyżką na wrzątek. Gotowanie trwało nie dłużej niż pięć minut. W tym czasie kroiły drobno żółtą cebulę i rumieniły ją na smaluszku ze skrzyczkami, czyli tłumacząc z naszego na polski z skwarkami. Taką omastą polewały kluski i całe danie było gotowe jak chłop z roboty przyszedł. Dodać można było jeszcze zasmażonej kapusty.



Kolejnym urozmaiceniem były takie z pół na pół, czyli kilo starte, surowe, jak poprzednio, drugie ugotowane w mundurkach, obrane, przepuszczone przez maszynkę, razem ugniecione z mąką pszenną, ale również jedną łyżką mąki ziemniaczanej. Do nich nie dawano smalcu jeno zrumieniony boczek, wędzony a na stół wydawano z gotowaną marchwią. Gdy o kluskach mowa nie można ominąć szagówek. Wtedy na kilo ugotowanych w mundurkach pyrek dodawano 30 deko białego sera i razem mielono, dosypywano dwie szklanki pszennej mąki i tylko jedno jajo. Z takiego ciasta kulano wałeczki o przekroju około dwóch centymetrów, które krojono po skosie czyli po naszemu na szagę, stąd nazwa. Wrzucane na osolony wrzątek tonęły, były dobre gdy wypływały na wierzch i można je było cedzakiem wyłowić.Często podawane są z sosem i mięsem.



Ciekawostką były kluski zrobione z ziemniaków, zapomnianej niestety brukwi i marchwi. Pyrki około kila na surowo ścierano, do tego pół kilo z 40 deka marchwi i brukwi gotowano, obierano i przepuszczano przez maszynkę, mieszano razem, wyrabiano ciasto i dalej tak samo jak powyżej. Te wydawano ze skrzyczkami i kapuchą.

Ufff, dzisiejsi dietetycy czytając te moje wywody załamują ręce. Wszak to wszystko kaloryczne bomby, smalce, tłuszcze, cholesterole i inne takie! No po części muszę im przyznać rację. Zmieniły się przyzwyczajenia żywieniowe Wielkopolan. Zdecydowana większość nie pracuje już fizycznie, spalając przyswojone kalorie lecz siedzi przy biurku i nabywa brzuszka. Ale wszystko jest dobre byle w miarę. Człowiek, tak go Pan Bóg stworzył, w przeciwieństwie do królika, że jest wszystkożer. Tak więc trochę tych przerobionych pyrek ze smaluszkiem nam nie zaszkodzi, byle rzecz jasna jak we wszystkim zachować umiar a to i przepisy naszych babć pójdą nam na zdrowie.



Marek Grądzki

Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[09.06.2015, 07:57:35] Kapucha jedzeniem ludu wielkopolskiego





Warzywo kapustne znane jest na naszych ziemiach od zarania dziejów. Z pewnością jadali ją już pierwsi Piastowie. Towarzyszy nam od zawsze i zawsze dobrze nam służyła. Zawarte w niej witaminy, mikro i makro elementy były i są nam niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. No a gdy wykryto metodę konserwowania żywności poprzez kiszenie stała się błogosławieństwem uboższych warstw społeczeństwa.



Śmiało możemy się równać z Koreańczykami, których kimczi jest potrawą narodową, ba wręcz świętością. Nasza kapusta stojąca w beczkach, skryta w spiżarnianym mroku ratowała zimą dziąsła i zęby naszych przodków. Od podanej w prostej formie był już tylko krok do noworocznego przysmaku w dworskiej kuchni. Przecież żadne polowanie urządzane przez Państwo, tem bardziej kulig, nie mogły się obyć bez bigosu! W wykwintny wrzucano wszystko co najlepsze. Mięsiwa z polowania, od ptactwa, poprzez dziki, na zwierzynie płowej skończywszy, wszystko to razem z prawdziwkami dusiło się w kapuście. Zimy wonczas były nie takie jak dziś. Wystarczyło garniec na dwór wystawić by dobrze przemarzł a danie było kruchutkie niezwykle. Przybysze z zachodniej części naszego kontynentu gdy ich wiatry do nas przygnały częstokroć po zjedzeniu faski bigosu, jako nie nawykli dostawali żołądkowych wariacji. Potem mówili, że częstowano ich popsutym jedzeniem. Do dzisiaj się to zresztą zdarza, równie często po kiszonych ogórkach czy prawdziwym barszczyku na zakwaszonych burakach. Po prostu nie wiedzą co dobre. Dzisiaj zaś na wielkopolskich stołach króluje golonka, której żaden porządny restaurator nie odważy się podać bez kiszonej kapusty z grzybkami, zasmażonej, lekko podsypanej mąką.



Na imieninach w prawdziwych poznańskich domach rozpoczynano poczęstunek od ciasta i herbaty, potem wkraczała właśnie zasmażana kapusta z białą kiełbasą, do tego zmrożona wódeczka i galart z wieprzowych nóżek. Ale kapusta musiała być obowiązkowo.

Gdy wkroczymy do królestwa wielkopolskich zup to bez kapusty ani rusz. O rumpuciu już pisałem, ale przecież jest jeszcze parzybroda, tak zwana bo wrzucano do wywaru kapustę krojoną a nie siekaną. Wielkiego mistrzostwa było potrzeba by sobie gęby nie poparzyć. Wcale się ze sobą nie kłóciło gdy na drugie podano na przykład młodą kapustkę z melonym.



Tę zaś siekano w drobne piórka wraz z trzema dużymi cebulami w drobną kostkę, podlewa się wodą litr na dwie główki i dusi na wolnym ogniu, przyprawioną zielem angielskim i liściem laurowym, wciska się sok z cytryny. Gdy całość stoi na ogniu trzeba przygotować złotą zasmażkę z ćwiartki masła i trzech kopiastych łyżek dobrej mąki. Jedno z drugim trzeba wymieszać gdy kapusta miękka i wtedy niech się smaki razem zgrają chwilę razem pyrkając. Na sam koniec całość trzeba posypać i wymieszać z garścią albo i dwiema świeżo zsiekanego koperku. Po wymieszaniu niech kapusta swoje odstoi, bo najlepsza będzie po odgrzaniu.

Życzę w wiosenny ten czas smacznego!

Marek Grądzki

Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego