wybrano wpisy z okresu: Maj 2015 r.

[30.05.2015, 13:46:33] Kulinarne dziedzictwo w Wielkopolsce

Po szwedzkich doświadczeniach w pięknym Soplicowie zjechali się nasi, rodzimi członkowie Kulinarnego Dziedzictwa by podebatować nad możliwościami rozwoju tego ruchu.



Najcelniejszą uwagę rzucił mój przyjaciel, znakomity gourmand i mentor młodych kucharzy Witek Wróbel. Rzekł – drogę od pola do stołu mamy już powoli opanowaną, teraz czeka nas nauka ruchu w drugą stronę, od stołu do śmietnika. Wyjaśniam w szczegółach co miał na myśli. Otóż w wielu głowach pozostało jeszcze sporo z przyzwyczajeń minionego systemu. Starsi pamiętają, że wtedy się nie kupowało lecz załatwiało. W wersalkach kwitły dziesiątki kilogramów cukru, mąki, obowiązkowym sprzętem kuchennym była olbrzymia zamrażarka, dzisiaj schowana gdzieś głęboko, obstawiona różnymi klunkrami.



W niej to miesiącami przelegiwały kiełbachy, szynki, masła i inne spożywcze dobra wystane w kolejkach, wyżebrane z kuponowych kartek. Wadą dzisiejszego czasu jest nadmiar wszystkiego. Konsument zaś narzeka jedynie na ceny i na to, że nie na wszystko go stać. Panuje dziwne przekonanie, że znaczną część społeczeństwa nie stać na zdrową żywność, że muszą się żywić śmieciowym żarciem bo im nie starczy do przysłowiowego pierwszego. Przeglądając zaś duże osiedlowe kontenery na odpadki znajdujemy tam zaprzeczenie. Kilogramy, setki kilogramów spleśniałego chleba. A przecież takie pieczywko od Kazia Kucza z Nowego Tomyśla, czy od Rysia i Moli z sycyńskiej agroturystyki zjada się od piętki do piętki przez cały tydzień. Taki chleb nie ma prawa się zepsuć, co najwyżej może wyschnąć jeżeli zostawimy go bez papierowej sukienki.



Jeden i drudzy to rzecz jasna członkowie Kulinarnego Dziedzictwa dbający o jakość i tradycję przodków, którzy tak właśnie rozumieli swoje posłanie. Jeżeli kupimy rzecz dobrą i smaczną, a kupimy jej tyle ile potrzebujemy, przekonamy się, że mimo wyższej ceny wcale nie dopłaciliśmy do kosztów utrzymania. I tutaj miejsce na anegdotkę, taką z życia. Otóż prowadzę pod patronatem Marszałka Wielkopolskiego Zielony Targ. Co sobotę na Rynek Bernardyński zjeżdżają się producenci zdrowej, ekologicznej i tradycyjnie wytworzonej żywności. Nie ma wśród nich ani jednego handlarza! Do mnie, po serek przychodzi starsza pani, widać, że nie najgrubszy, emerycki portfel. No to robię promocję, dokładam, doważam, ucinam cenę. Klientka widząc te zabiegi mówi z uśmiechem – panie Marku, ja jadam tak jak ptaszek, nie za wiele i wolę wydać dziesięć złotych u pana zjadając wszystko do ostatniej okruszynki a nie zostawić je w dużym markecie za pół kilograma. Po tamtym produkcie mam zgagę, choruję, a ponieważ część mi się zdąży popsuć, wyrzucam do śmieci. Ot i cała filozofia. Ale do tego trzeba dojrzeć, trzeba wiedzieć, że wtłaczana nam przez bilbordy, usłużną, komercyjną telewizornię papka to jeden wielki humbug. Pyszna margarynka, zbijająca nam cholesterol, pachnąca wiejskim masełkiem, wyprodukowana z znakomitego rzepakowego oleju. Durnota i tyle, lepiej przecież zjeść oryginały a nie podróby. A rozrastająca się sieć Kulinarnego Dziedzictwa takie dobra nam właśnie gwarantuje. Tak więc warto się rozglądać za tym znakiem.

Teraz jeszcze słów kilka o gospodarzach Forum czyli filmowym Soplicowie. Miejsce ze wszech miar godne odwiedzenia, już złożyli akces do sieci. Karmią wyśmienicie! Na czasie były do wyboru dwie zupki – szparagowa i buraczany chłodnik, na drugie wiejska szynka upieczona w całości. Jeszcze teraz na samo wspomnienie leci mi ślinka do gęby i łykać muszę. No i przecież zapomnieć nie mogę o pitych ku zdrowotności nalewkach Ojca Patryka, Benedyktyna z pobliskiego Lubinia, też Kulinarnego Dziedzica!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[24.05.2015, 19:32:13] Kulinarna ekskursja za morze





Kulinarni włodarze smakowego dziedzictwa Wielkopolski dostali zaproszenie od założycieli towarzystwa Kulinary Heritage czyli Szwedów, by podsumować dotychczasowe wysiłki na tej niwie, a zarazem by podzielić się swoimi i przyjrzeć się ich doświadczeniom. Postanowiliśmy z zaproszenia skorzystać i wyprawić się za morze. Delegacji przewodniczył Wicemarszałek Wielkopolski Krzysztof Grabowski, więc towarzystwo było zacne, a w tym restauratorzy, producenci zdrowej żywności, i jako smaczek moja skromna osoba.



Na promie zastanawialiśmy się jakby odzyskać choćby część zagrabionych przez Karolusa Gustawa kościelnych dzwonów, które przetopione na armaty stoją ystadzkim porcie. Ale niestety tylko na gadce się skończyło. Na miejscu zaś okazało się, że gospodarze z Kulinarnego Dziedzictwa uczynili narodowe dobro. Najpierw dali nam wykład na temat hodowli węgorza, którego zapuszczają w swoich czystych wodach, a potem w różnorakiej formie zamieniają na brzęczącą walutę. Było to zaiste imponujące zarówno rozmiarem przedsięwzięcia, jego opłacalnością, jak i drobiazgowym opracowaniem każdego detalu. Od wypuszczenia narybku, poprzez hodowlę, po przeróbkę i sprzedaż. W swoich wysiłkach jednoczą siły, każdy odpowiada za swój odcinek, a rozliczają się po uzyskaniu efektu końcowego.

Szwedzkie pola niewiele się różnią od naszych, wielkopolskich. Króluje na nich żółty kwiat, czyli rzepak. Natomiast to, co się dzieje z nim później to już zupełnie inna bajka. Ziarno po zbiorach trafia, bowiem do prowadzonych przez wielopokoleniowe rodziny tłoczni gdzie jest przerabiane na olej tłoczony na zimno. Wykorzystuje się wszystko. Słoma spalając się produkuje ciepło, makuch służy jako pasza dla zwierząt. W przydomowym sklepie można dostać wszystko to co powstaje w gospodarstwie – olej, kosmetyki naturalne, Muesli wieloziarnowe. Kolejne już pokolenie właścicieli z wielką cierpliwością oprowadza jedną za drugą zajeżdżającą wycieczkę. A zapewniam Was, że znak Kulinary Heritage napędza do nich samochód za samochodem i to obywateli wszystkich krajów Unii.



Nie sama wiedzą człek żyje popróbowaliśmy więc również specjałów miejscowej kuchni. Królował wśród nich rzecz jasna śledź, podawany głównie na słodko, ale zaręczam rozpływał się w ustach, zaś wędzony łosoś to istna poezja. Do dzisiaj, a już dobrych kilka chwil od tamtego momentu upłynęło, na samą myśl o nim dostaję ślinotoku.



Jedynym zaskoczeniem była golonka. Wielkopolanie na to hasło zaczęli ostrzyć noże o widelce, tymczasem na stole wylądowała mała mięsna kulka wielkości dobrego kasztana w bułczanej panierce, do tego kleks mocno spienionego ziemniaczanego puree. No ale nic to, swojego nie znacie, cudze …..



Do tego nadmieniam, że spirytualia też dobrze żeśmy przywieźli z Macierzy, bo butelka piwa stoi tam 30 zeta a w zawartości 3,5 procenta tego o co chłopom najbardziej chodzi. Skończmy jednak z narzekaniami, nie po tośmy tam pojechali. Uczyć się nam od Szwedów trzeba. Ichniejsze Kulinarne Dziedzictwo to prawdziwy skarbiec wiedzy o regionie, jego tradycjach i smakach. Wszystko to poparte znakomicie ilustrowanymi przewodnikami z pełnymi wyjaśnieniami, czego możemy na miejscu oczekiwać. Wszystko to zaś na naszych oczach zamieniało się w brzęczącą monetę. Bowiem tak zachęceni turyści, zarówno rodzimi jak i obcokrajowcy, tłumnie odwiedzali miejsca oznaczone znakiem Kulinary Heritage, zostawiając na miejscu znaczną część zawartości swoich portfeli. Jednak, co trzeba podkreślić, na każdym etapie działalność ta znajdowała pełne poparcie ze strony zarówno gminy jak i państwa, jako całości, nie wspominając o znakomitym wykorzystaniu środków unijnych. Uczyć się nam od nich i jeszcze raz uczyć. Jesteśmy na dobrej drodze, ale bardzo wiele zostało jeszcze do zrobienia.

Marek Grądzki

zdjęcia: Kinga Bronś

[czytaj więcej i komentuj]

[14.05.2015, 15:37:19] Wiosenne szaleństwo – szparagi

Przyszła spóźniona, nieco chłodna ale już wiosna. Dla mnie jednym z jej symboli są szparagi. Nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że ich historia kulinarna liczy sobie już ponad 4,5 tysiąca lat. Jako pierwsi rozkoszowali się nimi starożytni rzymianie, jednak nazwa wzięła się z greki – asparagus czyli młody pęd. W kuchni francuskiej pojawia się dopiero pod koniec piętnastego wieku, w Wielkopolsce zaś na przełomie osiemnastego i dziewiętnastego wieku. Do rozpowszechnienia tego warzywa przyczynili się braciszkowie zakonni, którzy przy stole folgować sobie nie nawykli, tak więc sadzili je w przyklasztornych ogródkach, ot chociażby znani sybaryci i miłośnicy dobrych rzeczy z Lubiąża. Tym bardziej, że samym szparagiem najeść się można było, a to zwłaszcza cenne w czas postu.



Dziewiętnasty wiek to już czas rozkwitu tej uprawy. W Wielkopolsce najlepsze warunki znalazł sobie szparag w zachodniej części naszego regionu. Tutaj też powstały i dobrze się mają jego liczne poletka. Większość z nich natychmiast po zerwaniu i skonfekcjonowaniu wędruje na stoły naszego zachodniego sąsiada, po pierwsze dlatego, że nasz mało zchemizowany, ale po drugie dlatego, że uprawa to niezwykle pracochłonna i opierająca się prawie w całości o ludzkie ręce. Rola maszyn tu niewielka, jedynie co to orka międzyrzędziowa i ukształtowanie kopców. Potem trzeba wstać gdy księżyc jeszcze na niebie, przy latarce wiedzieć jak ściąć by nie uszkodzić karpy, wyciągnąć, potem umyć, przyciąć na odpowiednią długość, popęczkować a przed szóstą już czeka berliński odbiorca by koło dziewiątej towar znalazł się na sklepowej ladzie. To warzywo akurat nie boi się chińskiej konkurencji, bo rzecz jasna i w tej dziedzinie żółci rolnicy chcieliby stać się potentatami na światowym rynku. Ale na razie samoloty na wodę nie latają, poza tym z Pekinu do Monachium czy Paryża leci się dobrych parę godzin, nasz szparażek zaś kocha być świeży podany, nie da się go zamrozić, konserwowy w puszce czy słoiku smakuje ale nie tak i zbyt wielu wielbicieli nie ma. Tak więc wielkopolscy rolnicy przynajmniej na razie nie mają się czego bać. Nikt ich nie wygryzie z rynku, tak jak z gumowatą i bezaromatyczną truskawką, za to grosze kosztującą z Azji.



Jednak wróćmy do naszych baranów. Szparagi mamy w trzech rodzajach – biały, zielony i fioletowy. Biały to tez zrywany po ciemku, fioletowy może dostać trochę światła ale nie za dużo, w promieniach słońca grzeje się zielony. Ten ostatni nie potrzebuje obierania, jedynie musi być odpowiednio przycięty, biały zaś nieco zdrewniały lekko oskrobany, tak samo ostatni z kolekcji. Szparagi miękną od główki, więc fachowo powinno się je gotować na sztorc postawione w lekko posolonej i posłodzonej wodzie, nie za długo, jeżeli dobre w gatunku wystarczy im pięć, osiem minut. Ja je kocham najbardziej polane roztopionym masełkiem ze zrumienioną tartą bułeczką.



Ale sposobów i przepisów tyle co liści na drzewie. Jedno jest pewne, sezon trwa krótko, więc cieszmy się nim jedząc je nawet codziennie. Są niezwykle zdrowe, no a poza tym jak smaczne!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.05.2015, 22:37:07] Zupy na wielkopolskim stole





Jak jeść to dobrze, niekoniecznie wykwintnie, ale tak by siły na robotę starczyło- to zasada przyświecająca wielkopolskiej kuchni. Na co dzień nie grzeszyła ona wysublimowaniem, była za to syta i konkretna, gdy zaś przychodził post albo i przednówek skromna i biednawa. Zacznijmy więc od tej mniej urozmaiconej.



Gdy zapytać kogoś z kongresówki, tak, tak, te stare podziały w języku potocznym nadal funkcjonują, czy jadł „ślepe ryby” popatrzy na nas jak na wariata. Odbiło klientowi czy co? Chce nas poczęstować jakimś nawarem ze stworzeń złapanych w jaskini, czy innej ciemnicy gdzie narząd wzroku nieprzydatny? Otóż nic z tych rzeczy, to bowiem nazwa jednej z najbardziej wielkopolskich zup! Inna jej nazwa to rzadkie pyrki. Była obowiązkowo podawana w czasie poprzedzającym Wielkanoc i zdecydowanie częściej u komorników, czyli tych których na nic innego nie było stać, mieszkali wszak na komorze. Nie mieli nic wspólnego z obecnie niezbyt lubianym zawodem. Wersja bardziej urozmaicona, czyli podawana z zasmażką to ślepe ryby z myrdyrdą. Teraz wyjaśnienie nazwy, ponieważ baza gotowana była tylko i wyłącznie na warzywach, po wierzchu nie pływały w niej oka tłuszczu. I teraz już wszystko jasne. Gdy osolona podstawa była gotowa rozprowadzano w niej dużą ilość gładko utartych ziemniaków, jeszcze chwila pyrkania by smaki się przeniknęły, można zaciągnąć maślanką i wydać na stół.



Teraz sięgnijmy w drugą stronę, pełną odwrotność tej kartoflanki, czyli do rumpucia. 150 lat zaborów nie mogło pozostać bez wpływu na żywą tkankę narodu. Odbiło się to również na kuchni. Zupa ta to typowy eintopf, czyli potrawa jednogarnkowa. Skąd zaś jej rodowód po nazwie łatwo rozpoznać. Jako, że to drugi biegun tego co opisałem uprzednio, baza powstawała na boczku, karkówce i prędze wołowej. Do tego wkładano sporo warzyw – cebulę, kapustę białą i kiszoną, marchew, no i rzecz jasna w sporej ilości ziemniaki. Całość doprawiano kminkiem, zielem angielskim, liściem laurowym, pieprzem a na końcu by zrównoważyć smaki solą i cukrem. Była to gęsta, zawiesista paparyda, pełna kawałków rozgotowanego mięsa. Po jej zjedzeniu nikt już nie tęsknił za drugim daniem. W mojej okolicy, czyli w sąsiednim Kwilczu, rumpuć gotuje się na wieprzowych żeberkach, dodaje dużo kiszonej kapusty i również przecier pomidorowy, bo przecież Międzychód niedaleko. Ja jednak wolę klasykę.



O kiszczonce gotowanej z okazji świniobicia już pisałem, nie będę się więc powtarzał. Dodam jeszcze, że tradycją porządnego, mieszczańskiego domu w Poznaniu było podanie w niedzielę rosołu na kurze, w każdym talerzu kawałek marchewki, do tego zaś zrobiony przez gospodynię własnoręcznie makaron, krojony w średniej szerokości paski, gdy zaś pan domu lubił mógł być kruton. Są to kostki wykrojone z ugotowanej i zestalonej kaszki manny.

Życzę smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego