wybrano wpisy z okresu: Kwiecień 2015 r.

[27.04.2015, 20:57:27] Podwórkowe menu mojego dzieciństwa

Tak mnie naszło na wspominki, myślami powędrowałem w dziecięce lata. Ktoś to już kiedyś napisał, że w tamtych latach nie było komórek, internetu, na rowerze nie trzeba było jeździć w kasku, dzieciak wychodził na podwórko, czy jak to się w Poznaniu mawiało na dwór, klucz do domu miał na szyji sznurkiem przymocowany a jakoś przeżywał i na porządnego człowieka wyrastał.



Pamiętam moich kolegów maszerujących ze sznytką chleba, jedna w kieszeni zesrem, druga w formie grzanki podsmażonej na oleju, na gorąco posypanej cukrem. Kto to dziś wie co to sznytka? Jak się udało od babci wyciągnąć parę złotych to się szło na Żurawią do „Hanusi” i kupowało sznekę z glancem, były też Amerykany jadące amoniakiem. W niedzielę do obowiązkowego programu rodzinnego obiadu należało zjedzenie porcji lodów cassate z ubitą na sztywno kremówką. Jak to dzisiejszemu młodemu pokoleniu wytłumaczyć, że nie było hamburgerów i frytek z pewnej im wszystkim doskonale znanej fast foodowej sieci, której nazwy ze względu na obrzydzenie wymawiał nie będę. No rzecz jasna, nie wszystko w tamtych czasach było zdrowe i pożywne. Nie należał do rzadkości widok malca kroczącego z dumną miną po ulicy, wsadzającego naśliniony palec do tytuszki, w której była oranżada w proszku. Buzowało to w buzi, że hej. Oranżada jeżeli już to ta na patentkę zamykana, naładowana do oporu dwutlenkiem węgla, w kolorze słodzistego różu, do tego cukierki roxy z kwiatkiem w środku, dziurka przy dziurce, ssało się je przymykając oczy z rozkoszy.



Pewne obyczaje trochę zmieniając kształt przetrwały zmiany ustrojowe. Kiedyś rury i piernikowe serca pieczone były z okazji Bożego Ciała i sprzedawane były po kwietnej procesji. Teraz powędrowały przed cmentarze i pasą zwiedzających te miejsca we Wszystkich Świętych. Wszystkie te dobroci, o których piszę można było dostać w tak zwanych „słodkich dziurkach”, w których resztkami sił broniła się poznańska, prywatna inicjatywa. Na półkach stały słoje pełne słodkości, kukułki, mordoklejki, krówki, galaretki obsypane cukrem. Na podłodze zaś leżały powiązane gumkami recepturkami smoliste szczapki służące do rozpalania w wszechobecnych wtedy kaflakach, które zimą w mieszkaniach dawały przyjazne ciepło. Na Marcina lądowały zrobione w domowych kuchniach rogale, później brązowe pączki z różanym nadzieniem. Nie było Oetkera tylko rozsypywana w domowych manufakturach sodka, proszek do pieczenia, pakowane w szare torebki z niewyraźnym nadrukiem. Brało się też syfony wykonane z grubego szkła w kolorze morskiej zieleni, które potem niosło się na wymianę. Gdy zaś zachciało się pić na spacerze wystarczyło podejść do babci, która podawała sodówkę z saturatora w musztardówce. Przed Palmiarnią i Zoo zawsze stał pan kręcący na patyku cukrową watę, do tego sprzedawał lizaki cienkie jak szklana tafla, takoż przezroczyste, mimo, że czerwonego koloru o dużej średnicy, tak iż malec ssący tę tarczę musiał uważać by jej sobie nie połamać. Po parkach chodzili panowie z białymi skrzynkami krzycząc – Looody, loooody Bambino, dobre, że co ino! Takie były smaki mojego dzieciństwa, ale to się już nie wróci. Teraz diety i kalorie, obliczanie, że to E a tamto be, a tak naprawdę obżeranie się fast foodowym świństwem.



Naprawdę wolę tę moją dziecięcą sznytkę chleba z cukrem jak na zdjęciu głównym.



Marek Grądzki

zdjęcia: żona

[czytaj więcej i komentuj]

[16.04.2015, 21:27:38] O pyrkach słów kilka

No i stało się, sięgnąłem po w Wielkopolsce temat koronny czyli po pyry, gdzie indziej ziemniakami, kartoflami zwane. Ich droga na nasze stoły nie była wcale taka prosta. Przywędrowały na nasz kontynent z wracającymi z konkwisty Hiszpanami. Pyry z Peru, stąd ta nazwa. Byłem kiedyś w tym kraju, to i widziałem, że do dziś stoły na ichniejszych targach uginają się tam od wielu zupełnie u nas nieznanych gatunków, kolorów i kształtów.



W Europie najpierw mało się nie struto próbując zjeść zielone kuleczki, które wyrastały na kartoflanych łętach. Kwiatki uprawiane w magnackich oranżeriach zdobiły stoły. Kuchnią rządzi przypadek. Ktoś kiedyś ugotował, zagniótł z cebulką i wydał na stół. Okazało się, że ta niepozorna bulwa jest całkiem zjadliwa z zarazem pięknie głód syci. Do Polski zjechały one po wiedeńskiej Wiktorii, kiedy to król Jan dostawszy w prezencie parę worków jako osobliwości rosnącej w cesarskich oranżeriach wysłał je do Wilanowa. Na początku szlacheckie gęby przyzwyczajone do kaszy krzywiły się na te frykasy, ale powoli łamały się piastowskie obyczaje. W Wielkopolsce kulturę uprawy ziemniaka wprowadzili osadnicy niemieccy, bulwa zaś upodobała sobie i nasz klimat i lekkie gleby. Na początku niektórzy księża, nie dowierzając protestanckim wynalazkom głosili z ambony, że to szkodliwe dla zdrowia, mimo, że w na plebaniach zajadali się nimi po szczyt gardła. Chodziło zaś o to, że hostia pieczona była tylko i wyłącznie na czystej mące pszennej. Nie daj Panie Boże któryś bezecnik dosypałby do takiej jak się należy mąki ziemniaczanej i wypiekł z tego opłatek, byłoby to czyste świętokradztwo. Obawy okazały się zupełnie nieuzasadnione, nikt nawet takiej próby nie podjął. Za czasów Augusta III już królowały na wszystkich stołach, natomiast za Stanisława Augusta już gorzałeczkę z nich pędzono.



Rasowy Poznańczyk obiadu bez pyrek sobie nie wyobraża. Do tego jeszcze powinny być polane sosem z „przyprawą nieboszczki”. Nie znającym tematu oznajmiam – sos ten powstaje na skarmelizowanych resztkach pozostałych na patelni po mocnym smażeniu mięsa, które rozciągamy śmietaną. Ja zaś pozwolę sobie złamać konwenanse i przedstawić przepis odbiegający od tradycji. Najpierw skrójmy ziemniaki w cienkie plasterki, do tego drobno posiekana cebulka. W głębszym rondlu zalewamy je olejem rzepakowym z pierwszego tłoczenia na głęboko, czyli tak by plastry pokrył. Całość solimy i pieprzymy, zostawiamy na średnim ogniu. Gdy ziemniaki zaczynają mięknąć możemy dorzucić na chwilę słodką paprykę, niech chwilę razem popracują, potem dokładnie olej odsączamy, możemy go w kuchni użyć do innych celów, jest bowiem bardzo smaczny, ziemniaki zaś wrzucamy do brytfanny gdzie zalewamy je dobrze rozbitymi jajkami z dodatkiem czosnku i koperku. Wlewając staramy się by masa jajeczna otoczyła w miarę równo plastry ziemniaków. Całość wstawiamy na dłuższą chwilę do piekarnika, by ładnie się ścięła. Tak zrobione pyrki wydać możemy z klasycznie przygotowanymi wieprzowymi żeberkami.



Tych jednak tajniki obróbki zdradzę innym razem. A jako warzywko proponuję pomidory. O tej porze roku koktajlowe, latem słodkie słońcem.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.04.2015, 21:24:40] Wielkopolska kaczka dobra po świętach

Minął czas świąt, w które to folgujemy sobie przy stole, nie patrzymy na dziurki w pasku. Niech tam, szynka pieczona, wędzona, kiełbasa w piwie, polędwice wędzone, parzone. Stół musi się uginać od jadła. Wszystko rzecz jasna bogato przeplatane jajami.



Skoro już wykończyliśmy żur i w garnku pojawiło się dno trzeba coś innego popróbować. Sięgnijmy więc do tradycyjnych zasobów wielkopolskiej kuchni. Tkwi w niej świecąc własnym blaskiem pieczona kaczka. Pamiętam jak moja babcia maszerowała w piątek na Dzień Dyszla, czyli jeżycki chłopski Targ by kupić żywą kaczkę. Zdarzało się, że była to zacna Staropolska, wyglądem zupełnie przypominająca dziką krzyżówkę, tyle że dwa razy większa. Tę w domu się skrwawiało czyli nacinało żyłę , z której ciurkiem spływała juszka do garnka. Była to czynność niezbędna by można było ugotować czerninę. Wiem, w dzisiejszych czasach gdy na ulicach roi się od wegetarian, ba nawet wegan takie starodawne opowieści mogą budzić grozę, powiem więcej zgorszenie. Ale ja nic za to nie mogę – jestem wszystkożer, bo takim mnie Bozia stworzyła i się od swojej natury odcinał nie będę. Tak więc juszka lekko zaprawiona winnym octem by grud nie było czekała na swoją kolej. Tuszka zaś z piór dokładnie obrana, po odcięciu skrzydeł i szyjki, te bowiem wraz z podrobami szły na rosół, była nacierana solą z czosnkiem i majerankiem, poczem odpoczywała w chłodnym miejscu kilka godzin. Gdy rosół dobrze się uwarzył, na dużej ilości warzyw, był cedzony dorzucano do niego skrojoną śliwkę suszono- wędzoną, trochę rodzynek i taki zaciągano juszką. Tak zrobiona zupa chwilę pracowała na ogniu i kładzono na nią kluski, potem zaciągano śmietaną. W dawnych latach zwano ją również czarną polewką, która podana nieszczęsnemu absztyfikantowi starającemu się o rękę córki Państwa mogła oznaczać tylko jedno – rekuzę! No ale wróćmy do kaczki, ta gdy odpoczęła została wypełniona do cna skrojonymi w ćwiartki jabłkami.



Najlepiej do tego nadawała się Szara Reneta, Kosztela, albo Cesarz Wilhelm. Czasami dodawano też ćwiartkę albo dwie pomarańczy. Tak przygotowana, zamknięta w brytfannie, lekko podlana wodą wędrowała do piekarnika. Tam siedziała co pewien czas podlewana przez dwie, trzy godziny, ostatnie pół przy zdjętej pokrywie by skórka chrupka była. Do tego potrzebna jest niezbyt wysoka temperatura, wystarczy 150 stopni. Tak przyrządzonego ptaka na stół wydawano z kluchami na łachu, czyli drożdżowymi pyzami, które musiały być obficie zlane sosem spod kaczki, najlepiej z przyprawą nieboszczki, czyli lekko przypalonym, rozciągniętym śmietaną zahartowaną i mocno rozbitą kwyrlejką by grup nie było. Zależnie od tradycji domu do dania podawano albo modrą kapustę na ciepło z jabłuszkiem drobno skrojonym, albo też z buraczkami.



I komu to przeszkadzało? Czy taki zestaw nie lepszy od tofu na ciepło z kotletem z mielonej soczewicy.



Marek Grądzki

[czytaj więcej i komentuj]

[01.04.2015, 20:29:07] Dobry żur nie jest zły!





Zupy na mącznym zakwasie występują w wielkopolskiej tradycji kulinarnej praktycznie od zawsze. Rzecz jasna różniły się w szczegółach wykonawczych, inaczej jadano we dworach, inaczej we włościańskich chatach. Niemniej jednak baza była taka sama. Ale diabeł jak zawsze tkwi w szczegółach.



Na przykład mało kto dzisiaj pamięta i żurze owsianym, który często gościł na przednówkowym stole, gdy w sąsieku niewiele już zostawało. Brano ziarno owsa, mogło być sporo plewy, wrzucano do dużego słoja, zalewano ciepłą wodą i odstawiano w ciemnym miejscu na tydzień. Proporcja była następująca – na szklankę owsa, sześć ciepłej wody. Do zalewy dodawano pokruszoną skórkę ciemnego chleba, kilka ząbków czosnku, kminek. Słój zawiązywano płócienną szmatką i czekano aż miszkulancja zacznie pracować. Potem odcedzano, zagotowywano i jak była podprawiano łyżką śmietany na talerz, jak nie zaciągano mąką, gorącym zalewano pokruszony twaróg. Zupa sycąca i zdrowa, jakże łatwa w wykonaniu, szkoda więc, że zapomniana.

No ale skoro Wielkanoc za progiem przejdźmy do przepisu na bogato, takiego z pełnym przytupem i smaku bogactwem. W tym wypadku podparłem się doświadczeniem Jaśkowej Zagrody, karczmy rozsiadłej w Napachaniu na trasie z Poznania do Szamotuł.



Pani Elżbieta kisi żytnią mąkę, w kamiennych garncach, odstawia i przystępuje do przygotowania bazy. Na nią składa się wywar bogaty w warzywa, mięsa różne, nie szczędzi też okrawków wędzonego boczku. Wszystko to musi się gotować przez dobrych kilka godzin by składniki oddały bogactwo smaku. Na patelnię wrzuca skrojoną kiełbasę białą i swojską, podsmaża na słoninie, dorzuca podrobionego wędzonego boczku, gdy wszystko to porządnie się zrumieni dokłada cebulę, chwilę później czosnek, suszone grzyby. Ogień zmniejsza i dłuższą chwilę to dobro razem się partoli. Wywar mocno podgrzewa i wlewa na niego żurowy zakwas, miesza porządnie by żadnych grup nie było, dodaje marianki, samego otartego kwiatu, pilnując by łodyżka się nie dostała, kminku też ale nie za wiele. Gdy zupa bulbutnie solidnie zalewa smażeniną z patelni. Teraz żur na bardzo wolnym ogniu musi dojrzeć.



Trzeba tylko sprawdzić czy soli i pieprzu w nim wystarczająco i można na stół wydawać. Krótko przed tym by było jeszcze bogaciej dokłada po łyżce wiejskiej śmietany, takiej co to stoi a nie leje, na talerz. Można gorący zjeść parząc sobie z łakomstwa język. Wiem, że teraz dietetycy odsądzą mnie od czci i wiary, że cholesterol, że tłuszcz, że niezdrowo i w ogóle takie tam. Ale przecież Wielkanoc trwa krótko i takich delicji nie polecam na co dzień. Można sobie więc od czasu do czasu pofolgować nie dbając o kalorie. A poza tym czy ktoś kiedyś taką kalorię na oczy widział? No dobrze, po zjedzeniu porcji wkładamy odpowiednie obuwie i dwie godziny po rozgrzewce intensywnie trenujemy bieg przełajowy. Wszystkiego najlepszego w te Święta! Alleluja!

Marek Grądzki

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego