wybrano wpisy z okresu: Luty 2015 r.

[27.02.2015, 19:23:25] Bambrzok pyszny jest i basta

Skoro w poprzednim wpisie poświęciłem tyle miejsca soli tej ziemi, czyli tym co z ziemi żyją, wypada temat kontynuować. Tak więc na początku XVIII wieku za zasługą biskupa Krzysztofa Szembeka , a także jego poprzednika Michała Tarło, zostali naszymi sąsiadami frankońscy chłopi – nasi Bambrzy. Głównym wyznacznikiem, który spowodował, że właśnie oni a nie inni, była wiara w przenajświętszy Kościół Rzymsko Katolicki. Nie daj przecie Panie Boże, że zjechaliby tu jakie kacerze, co to Lutra czytają. Tym razem błędu nie było, właśnie ta wspólnota wyznaniowa spowodowała, że tak szybko i skutecznie wkomponowali się w wielkopolską rzeczywistość, ba stali się jej symbolem, symbolem gospodarności i zaradności.



Wychowałem się na Jeżycach. Pamiętam doskonale jak na chłopski targ zjeżdżały furmanki, stawały na placyku przy ulicy Kościelnej. Można było wtedy dotknąć prawdziwego konia, kupić worek kartofli, żywą gęś czy kaczkę. Rynek Jeżycki był rynkiem handlarzy, ten zaś odbywający się w piątki, zwany dniem dyszla tylko producentów, właśnie Bambrów. Nieopodal było, za moich młodych lat jeszcze funkcjonujące, gospodarstwo, drugie przy ul. Dąbrowskiego, zaraz za Niestachowską. Świętem była czerwcowa procesja Bożego Ciała. Bamberki ubrane w swoje odświętne stroje, krochmalone czepce, spódnica na spódnicy, zapaski, niosły dumnie feretrony. Komuna, mimo, że było jej nie w smak, nie ważyła się podnieść ręki na to święto. Z balkonu, jako maleńki gzub, patrzyłem na barwny korowód, sypiące kwiatkami dziewczynki. Ulica Poznańska była wtedy pełna Luda tak, że szpilki nie było gdzie wetknąć. Na straganach piętrzyły się rury i piernikowe serca. Jednak najbardziej w pamięć zapadł mi Bambrzok i jemu to właśnie ten wpis chcę poświęcić.

Uczyć się trzeba od najlepszych, więc na lekcję udałem się do moich przyjaciół do ich kultowej restauracji, czyli do „Togi”. Przepis ten dyktowała mi Ewa Michalska, zwyciężczyni wielu kulinarnych konkursów, również i w tej dziedzinie. A więc do dzieła:

Weż dwa kilo dobrych pyrków i utrzyj je, tako samo 5 cebul, z czego połowę przesmaż, drugą zetrzyj na przemian z ziemniakami,8 ząbków czosnku, 3 całe jaja, garść kaszy manny, dużo marianki oraz sól i pieprz do smaki, ćwierć kilo boczku wędzonego skrój w kostkę i podsmaż, wszystko dokładnie wymieszaj i wlej do formy jak na babkę.Piecz przez godzinę w temperaturze 170 stopni.



Ewa chcąc by danie było bardziej wykwintne z wierzchu obkłada je blanszowanymi borowikami. Do tego jak fantazja przyniesie dodać można sos. Warto wrócić do starych sprawdzonych przepisów.



Trochę trudu ale efekt niezapomniany.

[czytaj więcej i komentuj]

[15.02.2015, 14:16:22] Chabas czyli święto po biciu świni

Nasi przodkowie mięso jedli nie za często. Nie dotyczyło to rzecz jasna szlacheckich dworów czy magnackich pałaców. Jednak opowieść o tym co pojawiało się na stołach antonińskich Radziwiłłów zostawiam sobie na później. Teraz skoncentruję się na posiłkach tych co „Żywią y Bronią” , chłop wszak potęgą jest i basta.



Nasz wielkopolski różnił się od mieszkańca centralnej Polski, o kresach nie wspomnę. Tu na początku XVIII wieku napłynęła fala emigracyjna z Bambergii mająca zastąpić tych, których zabrała cholera i wojna północna. Pierwsi dotarli w 1719 do Lubonia, następni w 1730 do Bonina i Dębca, potem 1746-47 Rataje i Wilda, na koniec 1750-53 Jeżyce i Górczyn. Rzecz jasna wtedy nie były to dzielnice Poznania a podpoznańskie wsie. Nie była to niemiecka fala, która miała za zadanie zalać polski żywioł, podstawowym wyznacznikiem była religia wspólna dla tych co mieszkali tu od wieków i tych co napłynęli - rzymskokatolicka, poza tym ocenia się, że łącznie zjechało 900 osadników, czyli wielu i niewielu. W XIX wieku już nikt z nich nie deklarował niemieckiego pochodzenia, uważali się za rdzennych Wielkopolan, w pełni zrośniętych z tą ziemią. Słowo bamber to dla poznaniaka równoznaczne ze słowem bogaty gospodarz. Dopiero w czasach „komuny” na naszych ziemiach zastąpiło sławetnego „kułaka” i było synonimem tego złego. Dzisiaj jednak wszyscy kochają małą bamberkę na Starym Rynku, niosącą wodę. O innych daniach i zwyczajach tych dzielnych ludzi, między innymi o „bambrzoku” napiszę przy innej okazji. No ale wróćmy do kuchni. Mięso na stole pojawiało się z okazji świniobicia. Gdy „niuda” szła pod nóż powstawało całe mnóstwo różnorakich wyrobów. Jedną z pierwszych była kaszanka i bułczanka. Robiono je na bazie spuszczonej z wieprza krwi, gdy wisiał sprawiony, pod nim miska i kapała czerwionka. Do ciepłej jeszcze dodawano kaszę jęczmienną, czasami też gotowane skórki, doprawiano solą, pieprzem, nie skąpiono „marianki” czyli tłumacząc z naszego na polskie majeranku. Wyrób był gotowany, bardzo ostrożnie by nie popękał.



Natomiast na wodzie gotowano kiszczonkę. Dzisiaj to przepis prawie zapomniany a prosty jest niezwykle.

-wziąć litr wody po gotowaniu kaszanki, bułczanki albo i leberki, w szklance ciepłego mleka rozrobić dokładnie by grud nie było dwie łyżki pszennej mąki, wlać i zagotować. Do smaku doprawić solą, pieprzem i marianką. Jak kto uważa dorzucić może też dwie łyżki skrzyczków.

Znowu tłumacząc tym co z gwarą niewiele mieli do czynienia – skrzyczki to skwarki pozostałe po wytopieniu smalcu z bitej świni, którego nie brakło, wszak ta żywiona była pyrkami. Tyle na dziś o wielkopolskich smakach. O tym co ze świni zrobić można, a zwłaszcza o świeżonce już niebawem.



Marek Grądzki

[czytaj więcej i komentuj]

[08.02.2015, 18:58:51] U cioci na imieninach

Kiedyś, w wolnej chwili, zastanawiałem się na tym co różni Wielkopolanina, w jego przyzwyczajeniach jedzeniowych, od mieszkańca Polski Centralnej. Wędrówka ludów po II Wojnie Światowej wymieszała nas, również przez nasze ziemie przelała się fala uchodźców wyrzuconych ze swoich dawnych siedzib. Ale jednak dotknęła nas stosunkowo łagodnie. Gdzie to widać wyraźnie? Ano, właśnie u cioci na imieniach.



Przypomnij sobie Szanowny Czytelniku skład i kolejność podawanych dań. Najpierw podejmują Cię kawą. Sławna sypanka już powoli znika. Do kawy słodkie ciasteczko.



Przy poczęstunku mawiane są wszystkie nowe ploteczki z życia rodzinnego. Kto z kim i dlaczego, gdzie się co urodziło, a komu odeszło. Po godzince pogaduszek nadchodzi czas na konkrety. Jako pierwszy wkracza galart, znaczy „zimne nóżki” czyli wieprzowe stópki z marchewką ściągnięte mocną, żelatynową zaprawą. Do tego podaje się dobry, spirytusowy ocet. Nie zawadzi kieliszeczek czegoś mocniejszego, rzecz jasna "biała", bo ta honoru nie plami. Rozmowa się rozkręca, czasami wypsnie się pikantniejszy żart. Ot – poszli my we dwóch na migane. Stojemy pod ścianą, kompel mnie trąca. Widzisz te gideje? Idź no z nią zatańcz. Co ty, ja kejter żebym po sali z gnatem fyrał? No niestety z tym coraz gorzej. Mimo usilnych starań Jacka Hałasika, mojego serdecznego kolegi z radiowych czasów, poznańska gwara zanika i na ulicy i w domach prawie jej nie słychać. Wróćmy jednak do stołu. Po galarcie, jak uroczystość bardziej wystawna, wkracza golona z zasmażaną kiszoną kapustą i grochem puree. Jak zaś skromniej, to taż kapusta z białą lub inną kiełbasą.




Do jednego i drugiego musztarda sarepska być musi. Połówka, co wystawiona, powoli pokazuje dno, atmosfera robi się spolegliwa, syta i spokojna. Czas więc na drugą kawę, do tego tort i ciasto z kruszonką. W tym zestawie obowiązkowo musi być kieliszek słodkiego wina, najlepiej wermuthu, mocno ziołami syconego, bo to podobno dobrze na trawienie robi. Po tym czas się żegnać, ściskać solenizantkę i zbierać do domu. Teraz powiedzcie mi prawdziwi poznaniacy, czy nigdy nie zdarzyło się Wam na takich imieninach bywać? Bez chińszczyzny, wegeteriańskich wybryków albo i innych cudów. Żal tylko myśleć, co będzie gdy nasze ciotki przeniosą się do lepszego ze światów. Takie obyczaje stołowe to przecież też część tradycji.


Marek Grądzki

[czytaj więcej i komentuj]

[05.02.2015, 19:40:59] Jak Wielkopolanie jadali

Jesteśmy dumnym ludem, wszak w Wielkopolsce właśnie powstały zręby naszej państwowowści. Uważamy, że więcej daliśmy do wspólnego kotła, niż z niego otrzymaliśmy, a utożsamiają nas jedynie z ziemniakiem, z lekka wyniośle nazywając "poznańskimi pyrami". Po pierwsze to niesprawiedliwe, po drugie nieuki nie wiedzą, że ziemniak stał się masową strawą dopiero w XIX wieku. A wcześniej, co - niczego nie jedliśmy, niczego nie piliśmy?



Nie będę się cofał do starożytności, ale już w wiekach średnich staliśmy kaszą. Ona to bowiem stanowiła podstawę naszej codziennej strawy. Była jęczmienna, z prosa i pszeniczna. Najpierw maściliśmy ją sobie tym co dał las, czyli polowania. Potem dziczyznę wyparła hodowana świnia i krowa. Jednak chabas gościł na stołach od święta, podobnie jak ryba. Na co dzień siorbano zupy. Rumpuć ma bardzo długą tradycję. Dla tych, którzy nie wiedzą, jest to gęsta, można powiedzieć jednodaniowa strawa, a tak naprawdę zupa jarzynowa, gotowana na przykład na żeberkach. Nieukom powiem, że w Wielkopolsce ogórek, dynia, czosnek pojawiły się już w XI wieku. Krótko po nich kapusta, marchew, brukiew czy, dzisiaj niesłusznie zapomniany, pasternak. Było więc na czym gotować. Pomidory, które wielu do rumpucia dodaje, to dopiero wiek XVI.



Co zaś pijali Wielkopolanie? Rzecz jasna piwo na jęczmieniu, jak Pan Bóg przykazał, warzone i długo odstałe w otwartych kadziach. kiedy się pojawiło nadeszła pora na piwną polewkę. Brano chmielowy napój, zaciągano go żółtkami, na wierzch dając pokruszony twaróg. Gustowali w tejże zupie zwłaszcza mnisi, podając ją jako posiłek postny w piątki, szczególnie w Adwencie. Jako że do ubogich nie należeli, zdarzał się w niej imbir, goździk i cynamon, a żeby słodkości dodać - łyżka miodu lipowego.



To właśnie z Wielkopolski wywodzi się czernina, zwana czarną polewką, w formie rekuzy podawana nieszczęsnym zalotnikom. W dawnych wiekach robiono ją na krwi gęsiej, nie kaczej, na słodko z suszonymi śliwkami (bogatsi z rodzynkami), do tego ocet winny i miód - nie cukier. Ten pojawił się zdecydowanie później i jako przyprawa używany był jeno na dworach. No ale zejdź my pod strzechy, gdzie tak dobrze nie jadano. Tam królowała kasza i dająca zdrowie kapusta kiszona. Mięso pojawiało się rzadko, albo z okazji świąt Wielkanocnych, albo znacznych uroczystości rodzinnych. Wtedy też jadano kiszczonkę, dziś już zupełnie zapomnianą zupę, której bazą był płyn po gotowaniu kaszanki.

Uff, tom sobie trochę ulżył przywołując z pamięci fakty świadczące o tym, że Wielkopolanie sroce spod ogona nie wypadli i dobrze zjeść umieli. O tym jak to było dalej, następnym razem.



Marek Grądzki

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego