wybrano wpisy z okresu: Listopad 2015 r.

[26.11.2015, 19:22:03] Golonka raz proszę!





W tradycji wielkopolskiej kuchni jest sporo wpływów niemieckich. Nie ma w tym nic dziwnego. Wszak koegzystowaliśmy przez wieki. Nie bez powodu na solidnego, wielkopolskiego chłopa mówiono bamber. Dopiero w czasach komuny słowo to nabrało pejoratywnego wydźwięku, równoznacznego z kongresowiackim kułakiem, przejętym z sowieckich akcji niszczących polską wieś. Ten nasz to potomek ściągniętych tu mieszkańców Bambergii. Stąd Muthy, Kayzery czy Szulce, którzy w czasie II Wojny Światowej odmawiali podpisania volkslisty płacąc za to częstokroć najwyższą cenę, w przeciwieństwie do wielu Kaczmaryszków czy Nowoków. Stąd też nie powinna nikogo dziwić obecność w naszym jadłospisie ajsbajnu, czyli tłumacząc z naszego na polski golonki.



Już przed wojną istniały restauracje, które specjalizowały się w tym daniu. Jedna z nich nazywała się „Między girami” od fikuśnie usytuowanego wejścia między dwoma filarami. I teraz zagadka dla Szanownych Czytelników moich powiastek. Ten kto pierwszy poda właściwą lokalizację tego miejsca zostanie przeze mnie uhonorowany dobrym serem. Wujek gugiel ani ciotka wiki tu się na nic nie zdadzą, radę da tylko sięgnięcie do rodzinnych wspomnień, dziadkowych opowieści, lub też pisanych memuarów o starym Poznaniu. Jako młodszemu pokoleniu, w dziecięcych wspomnieniach tkwi mi restauracja na Kantaka, gdzie działała jeszcze przedwojenna golonkowa kuchnia. Potem przeniesiono ją do Parku Sołackiego. Chyba skończyła swój żywot za czasów Pirackiej, bo wtedy już była to speluna dla miejscowych meneli i normalni Poznaniacy bali się tam bywać. Zdarzało się, że na wiosnę, spod lodu wypływały skutki miejscowych porachunków z nożami tkwiącymi w plecach. I jak było w takich warunkach jeść golonkę.

Wróćmy jednak do kulinariów. Tradycyjnie podawano ją z grochem puree i zasmażaną kapustą, do tego musztarda sarepska lub chrzan ale świeżo tarty i buła do przegryzienia. Tyle klasyka, ja zaś pozwolę sobie podać Wam mój przepis odbiegający od oryginału. Bierzemy sporą golonkę, może być świeża czyli nie peklowana. Wrzucamy ją na głęboką wodę, solimy łyżeczką na litr, dodajemy ziarnka pieprzu, jałowca i liść laurowy. Garnek nastawiamy na mały ogień i gotujemy przez pięć, sześć godzin pamiętając o uzupełnianiu odparowywanej wody. Gdy całość będzie zupełnie miękka, pod lekkim naciskiem odchodząca od kości wrzucamy ją do brytfanny, podlewamy wywarem i zarzucamy pokrojoną dużą ilością włoszczyzny.



Piekarnik nastawiamy na 150 stopni i dusimy kolejne dwie godziny, potem jeszcze przypiekanie przez pół godziny na odkrytym i powiększonej temperaturze do 170 stopni. Jako dodatki do tego dania służyły surówka z rzepy białej (z uprażonymi dyniowymi pestkami i płatkami migdałów, a także innymi ingrieiencjami) i salsefia zwana inaczej skorzonerą. To drugie warzywo niestety trochę zapomniane zasługuje na przypomnienie. Kiedyś nazywano je zimowym szparagiem, korzonki, czarne jak smoła trzeba obierać w gumowych rękawiczkach, potem już obrabia się je jak wiosenny odpowiednik.



Wrażenia smakowe będą niesamowite, warto więc spróbować. Czekając na odpowiedzi życzę wszystkim smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.11.2015, 19:31:53] Podroby, zapomniane dobro





Z jedzeniem jak ze wszystkim, albo na coś jest moda, albo jej nie ma. Nasi przodkowie potrafili docenić dobroć tej tak zwanej „piatej ćwiartki”, bo rzeźnik jak dzieli tuszę to na cztery. Jadano bardzo sobie chwaląc cynaderki, panowie chętnie sięgali na drugie śniadanie po kokilkę z móżdżkiem. Wątróbkę znający jej walory niejednokrotnie jadali na surowo. Dzisiaj to wszystko jest fe i niedobre. A ja się Szanowny Czytelniku pytam co z witaminą B 12, kwasem foliowym, łatwo przyswajalnym białkiem, do tego pakiet A,D, E, nawet C. Połowa alfabetu się tu znajdzie i śmiało zastąpi nabijające kabzy szarlatanom spod znaku suplementów diety genialne tabletki. Tak, tak nasze babki wiedziały co dobre i jak dziadkom z korzyścią dla ich zdrowia podmaślić.



Oczywiście jak ze wszystkim, tak i z podrobami nie wolno przesadzić. Otóż są one całkowicie niewskazane dla ludzi cierpiących na dnę moczanową, zwaną inaczej podagrą, czyli chorobą angielskich dżentelmenów. Niestety duża ilość puryn, takiego ciekawego związku organicznego, nasila objawy tej choroby. Do tego trzeba też uważać z cholesterolem, ale tu rzecz dotyczy tylko wątroby wieprzowej. Również co dla jednego dobre, dla drugiego niekoniecznie. Duża zawartość witaminy A powoduje, że podroby są niewskazane na kobiet w ciąży. Ale przecież powiedzmy sobie szczerze, gdy wszystko stosowane w miarę to nam pomoże a nie zaszkodzi. Ja w każdym bądź razie polecam i zalecam jedzenie tych frykasów. By zaś jeszcze bardziej Cię, Szanowny Czytelniku, do podrobów przekonać pozwolę sobie przedstawić mój przepis na wątróbkę drobiową. Bym nie zapomniał, rzeczą najważniejszą jest to by przyrządzać takie dania z surowca, którego pochodzenie znamy. Ja nie mam z tym problemu. Ptactwa po ogrodzie chodzi sporo. Dzisiaj jednak można już znaleźć producentów drobiu wolnowybiegowego, żywionego naturalnie.



Weźmy więc pół kilograma wątróbek, dobrze je umyjmy, podzielmy na mniejsze kąski odrzucając błonki, polejmy lekko olejem, może być tłoczony na zimno, rzepakowy, włóżmy do lodówki. Na suchą patelnię wrzucajmy gwiazdkę anyżu, goździk, kawałek cynamonowej kory. Niech się chwilę podprażą dając aromat, wtedy podlejmy wszystko olejem tym samym pod którym leżą wątróbki dodając rodzynki sułtańskie, skrojoną wędzono suszoną śliwkę, garstkę pokruszonych migdałów, nasion sezamu, czekajmy aż ingrediencje zaczną mięknąć „strzelając” na patelni wtedy wrzućmy wątróbkę i obtoczmy ją tym co się już zrobiło. Gdy zmieni barwę na lekko brązową zahartujmy śmietanę i zaciągnijmy nią całość. Teraz niech wszystko przez parę minut, lekko posolone dojdzie by smaki sobą nawzajem przeszły nadmiar czerwoności z wątróbki wyciągając.



Całość możemy na stół wydawać wraz z dobrym chlebem na zakwasie by go w sosie moczyć. Jako dodatek można dać tarte buraczki, będą się komponować. W zimne jesienne popołudnia będzie to przekąska jak znalazł.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.11.2015, 12:31:41] Melone raz proszę!





No i tak właściwie to nie wiem, mam przepraszać za to co piszę czy też nie. Mianowicie chodzi o to, że ja jestem wszystkożer i jakosik tak wcale mi nie blisko do tych co to jedynie marchewkę i buraczek, jak białko to fasola i soja, dla uzupełnienia z orzechami. Od razu przypomina mi się kapitalna scena z filmu Notting Hill gdy rajona głównemu bohaterowi granemu przez Hugh Granta panienka oświadcza, że warzywa wyrywane gwałtownie z ziemi też cierpią, a ona je tylko owoce, które spadną z drzewa bo one już wtedy martwe i można je spożyć bez traumy. Wybacz, Szanowny Czytelniku ale ja się do tej sekty nie zapiszę.



Człek od tysiącleci przysposobił sobie zwierzęta, na które poprzednio polował by je mieć bliżej i na karmę dla siebie i swoich dzieci przeznaczał. Taka to już jest nasza Matka Natura. Mamy piramidę pokarmową, na której szczycie jesteśmy. Nie mam więc skrupułów zjadając wieprzowinę, drób czy wołowinę. Jedynie to co świadczy o moim człowieczeństwie i etyce to sposób hodowli w warunkach najkorzystniejszych dla zwierząt, bez stresu oraz przeprowadzenie uboju w taki sam sposób. Takoż samo nie kultywuję obżarstwa, człowiek powinien zjeść tyle ile jego organizm potrzebuje, zgodnie z trybem życia, który prowadzi. Jednym z moich ulubionych sposobów obróbki mięsa jest jego mielenie. Można je wykonywać zarówno w wypadku mięsa surowego jak i przerobionego. Z pierwszego powstają słynne „melone”, kiedyś przebój wszystkich stołówek.



Przypomina mi się taka stara anegdota gdy po zatruciu pokarmowym w akademiku Hanka Sawicka prowadzący dochodzenie PIH-owiec zapytał kucharkę o menu uzyskał odpowiedź, że właśnie „melone” dalej indagując spytał czy aby mięso nie było nieświeże. Na to kuchara ryknęłą homeryckim śmiechem – a, Panie! Kto by do „melonego” mięso dawał. Te czasy to zamierzchła, słusznie miniona przeszłość. Teraz szefowie kuchni prześcigają się w kompozycjach wybierając pomiędzy polędwiczkami, wołową ligawą, karkówka niechętnie bo może być za tłusta. Takie czasy panie, takie czasy! A przecież z mielonego można wszystko, nawet babkę!



Ja zaś proponuję następującą kompozycję – weźmy dobre wieprzowe żeberka, kawał mięsnej łopatki z kością, trochę od szynki. Ugotujmy na tym dobry, mocny wywar nie szczędząc rzecz jasna włoszczyzny. Gdy całość kilka porządnych godzin przepyrka odcedźmy wszystko, po przestudzeniu obierzmy mięso od kości i przemielmy na grubym oczku razem z warzywami przez maszynkę. Teraz całość należy doprawić solą pieprzem, może być trochę kurkumy i pieprzu Cayenne by lekkiej ostrości dostało. Teraz trzeba wyrobić ciasto – mąka, całe jajko, woda, sól. Gdy zaklepane w kulę zawinąć w folię i wstawić na schłodzenie do lodówki. Po kilku godzinach można je rozwałkować, wyłożyć nim formę do tarty, ładnie przyciąć, całość napakować „z górką” naszą mieleniną, z góry z ciasta ułożyć ładną kratę i wpakować do piekarnika na pół godziny w temperaturze 170 stopni.



Moje Szczęście do tego dołożyło gęsty sos z kurek. Zaręczam talerze były wylizywane. No i żebym nie zapomniał, wywar to genialna baza pod ogórkową.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.11.2015, 21:19:29] Coraz zimniej więc kalorie mus uzupełnić





Taka przyrody oczywistość, że jak jesień przychodzi po lecie to po termometrze najlepiej to widać. I tak w tym roku aura oszczędza nas nadzwyczajnie. Nie pamiętam roku, a trochę już lat na tym świecie chodzę, żebym w Dzień Zaduszny mógł po dworze biegać odziany jeno w nieco cieplejszą koszulę z długim rękawem. Co prawda jako rolnik mam inny powód do zmartwienia. Bilans wodny nadal w Wielkopolsce jest mocno zaburzony. Lato w opady było bardzo ubogie, jesień też pod tym względem nie najlepiej rokuje. No ale ozime już ładnie powschodziły więc nie kraczmy, może będzie dobrze. Gdy temperatura na dworze spada trzeba poprawić bilans kaloryczny. Organizm by się ogrzać od wewnątrz więcej musi spalić. Ja taki bardziej domorosły dietetyk jestem ale wiem jedno, że jesienią i zimą o samej sałacie trudno wyżyć.



Tym też powodowany wymyśliłem sobie sięgając do tradycji całkiem niezły obiadek. Zaznaczam też, że przy dobrej organizacji pracy nie będzie on wcale taki pracochłonny. Wyciągnąłem z lodówki ładną, wieprzową polędwiczkę, pokroiłem ją w półtora centymetrowe plastry i nożem położonym na płask rozbiłem. Natarłem lekko solą morską i świeżo zmielonym, czarnym pieprzem, zwilżyłem powierzchnię olejem rzepakowym tłoczonym na zimno i odłożyłem z powrotem do lodówki. Wziąłem kilka szalotek, obrałem z łupin i drobno posiekałem.



Na dwóch palnikach postawiłem ziemniaczki w mundurkach i obraną brukselkę. Mam to szczęście, że co sobotę jeżdżę do Poznania na Zielony Targ, który odbywa się na Rynku Bernardyńskim. Stamtąd bowiem pochodzą warzywa. Biorę je od zaprzyjaźnionego gospodarstwa ekologicznego BioApetit państwa Suchorskich spod Zbąszynia. Już spotkałem się w internecie z komentarzami typu eko-sreko, ale ja wiem jedno. Dla Rafała Suchorskiego ekologia to nie jest puste hasło to jest jego styl życia i bycia zgodnie z prawami środowiska. Gdy ziemniaczki i brukselka lekko posolone dojdą do miękkości, odsączam jedne i drugie czekając chwilę by przestygły. Wyciągam ręczną maszynkę do mielenia, te pierwsze obieram ze skórki i jedne i drugie w proporcji jeden do jeden przepuszczam przez sitko. Do tego dodaję jedną trzecią całości mięsnego, wędzonego boczku, też go przekręcam. Całość dobrze mieszam by stanowiła jednorodną masę. Na palnikach grzeją się dwie patelnie. Lekko polewam je olejem i ja jedną wrzucam polędwiczki, na drugą moją mielonkę. Po chwili gdy mięso się zamknie z dwóch stron dorzucam szalotkę, zmniejszam ogień i powoli duszę. Na masę też uważam często mieszając by się nie przypaliła. Gdy z patelni zaczyna unosić się zapach, od którego dostaniecie ślinotoku niemożliwego do pohamowania znaczy danie jest gotowe. Ja wydałem je z buraczkami od Rafała Dendka, Naturplon z Anielina, spod Okonka.



Robi je tak dobrze, że przestałem je sam trzeć. Obiad był syty niezwykle, w kalorie bogaty. Dlatego też mieszczuchom co się zza biurka rzadko ruszają specjalnie go nie polecam. Ale wszystkim tym, którym wysiłek fizyczny codziennością mogę go zapisać z czystym sumieniem.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego