wybrano wpisy z okresu: Październik 2015 r.

[29.10.2015, 18:29:20] Może i niezdrowe ale jakie doooobre!





Ostatnimi czasy przez internetowe media z szybkością błyskawicy przemknęła wiadomość, że mięso nie dość, iż niezdrowe to jeszcze paskuda, którego nazwy nie wymienię nawet wywołujące. Myślałem ci ja w związku z tym długo czy to wypada mi w ogóle temat chabasu poruszać. Po intensywnej pracy szarych komórek doszedłem jednak do wniosku, że nie będę ulegał tym podłym insynuacjom wymyślonym przez orzeszko i sojo żercom. Przypomniała mi się bowiem intensywna kampania w swoim czasie prowadzona, że najzdrowsze są utwardzone tłuszcze roślinne znakomicie, nawet zapachowo naśladujące moje ukochane masło. Teraz okazuje się, że to nie do końca prawda i jak nie wiadomo było o co chodzi, to zawsze chodzi o pieniądze, a producenci różnych takich z rzepaku tworzonych, by się na proces nie narazić nazw wymieniał nie będę, tworzą bardzo silne lobby. Margaryna mleczna przeciw ciąży jest skuteczna! Zdarzały się i takie hasła reklamujące to smarowidło bardziej do maszyn pasujące niż dla ludzkiego żołądka. Przecież gdyby Pan Bóg chciał by człek jak ten królik jeno marchewką i trawką się żywił to by inaczej go skonstruował. Jesteśmy wszystkożerami i basta.



Po tak długim przewodzie myślowym postanowiłem wrócić na właściwe tory. Jednym z pierwszych stworów udomowionych przez naszych przodków była świnia, z dzikiej szybko przestawiła się na domową niudę co to zżarła pyry. Hoduje się szybko, nie jest specjalnie wybredna i do tego w prawie stu procentach jest do zagospodarowania. Począwszy od szczeciny, z której robiono pędzle, poprzez skórę na buty, z kości gotowano klej a mięso spożywano w całości. Szlachetne kawałki to szynki, polędwica i schab, dalej idą karkówka, łopatki, żeberka, boczek, słonina na smalczyk, podroby i głowizna na kaszankę, wątrobiankę, salcesony. No czyż można lepiej. Wiadomo czciciele Allaha uważali tego stwora za zwierzę nieczyste i jedzenia im zakazano. Ale przecież to wcale nie religia im tego zabroniła. Powód był czysto praktyczny. W tamtym klimacie świnia żywiła się byle czym, jadła nawet, bardzo przepraszam bardziej wrażliwych, ludzkie ekskrementa, o padlinie nie wspomnę. Do tego nie umiano odróżnić tej zdrowej od nosicielki różnego rodzaju zarazków, a przede wszystkim zabójczych pasożytów. No to sobie religijni przywódcy wymyślili, że najlepiej będzie dla zdrowia ich trzódki by zakazać konsumpcji. Ot i wszystko, żaden Bóg w tym palców nie maczał. Ja natomiast oświadczam wszem i wobec, że wieprzowinę jadłem, jem i będę jadł. Żeby Szanowny Czytelniku apetytu Ci narobić pozwolę sobie przedstawić przepis na pieczyste.



Trzeba wziąć ładny kawał dobrej karkówki, natrzeć solą z oliwą i schować do lodówki na kilka godzin. W tym czasie bierzemy z ogrodu, a kto nie ma to z rynku, ładne papryczki, długie i ostre. Nacinamy je wzdłuż, pestki wyrzucamy, w ich miejsce wkładamy wędzono suszoną węgierkę, czosnek, najlepiej polski Harnaś wkłuć w głąb mięsa i dołożyć do śliwki. Gdy to gotowe w karkówce robimy nożem kieszenie i wsuwamy papryczki.



Całość ląduje w brytfannie obłożona skrojoną w plastry cebulą, posiekanym czosnkiem i jeżeli zostanie jakaś papryczka też ją dołożyć możemy.



Najlepiej piec to przez dobrych kilka godzin w temperaturze 150 stopni o podlewania nie zapominając. Ostatnie pół godziny pieczeń może pobyć w 170 stopniach, odkryta. Dostanie wtedy pięknej rumianej skórki. Wszystkim wszystkożerom życzę smacznego a oskoma dla tych od soi i orzeszków.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.10.2015, 18:29:48] Imieninowy obiad córci





Tak się kiedyś zastanawiałem czy kulinarne dziedzictwo Wielkopolski zginie czy się zachowa, a jeżeli tak to w jakim kształcie. Pamiętam przecie ten nie całkiem odległy czas gdy zgłodniałe podniebienia Poznaniaków podbijał McDonald swoimi paskudztwami. Sławną była sprawa Waldiego Piątkowskiego, brata mojego przyjaciela, znanego animatora Jazzu Dionizego, którego ten potentat chciał zgnoić za dostarczony sos do lodów wykonany z prawdziwych truskawek. Barwa im nie pasowała, była zbyt mało intensywana! Gdyby dodał odpowiednią ilość różnego rodzaju E z cyferkami pewnie by sprzedawał do dziś, ale się nie ugiął a wymiar sprawiedliwości o dziwo stanął po jego stronie i dostał odszkodowanie za zerwany kontrakt.



Wtedy to do dobrego tonu należało urodzinki przedszkolnego małolata urządzić właśnie w takim lokalu. Dzieciaki były pasione Macami, do tego na koniec był tort a cały czas pieczę nad nimi sprawowała specjalnie najęta niania. Rodzice mieli czas by spożyć Biga. Te ówczesne smarki to dzisiejsze panny i kawalerowie na wydaniu. Po takim praniu mózgów można by się spodziewać narodowej tragedii. A jednak okazało się, że do niej nie doszło. Zwyciężyła idea slow food, zdrowego żywienia, szczupłej sylwetki. To właśnie to pokolenie stanowi dziś podstawę jak to się ładnie mówi w pidgin English, targetu klientowskiego odwiedzającego Zielony Targ czyli rynek producentów ekologicznej i tradycyjnej żywności działający co sobotę na poznańskim Rynku Bernardyńskim. Wszystkie te moje rozważania snuję na podstawie moich własnych doświadczeń. Otóż w sobotę na swoje imieninowe przyjęcie zaprosiła mnie i Moje Szczęście córcia ze swoim chłopakiem. Najpierw na stół wjechał żur. Czekała z niecierpliwością na nasz przyjazd, albowiem niezbędne do wydania zupy jaja ze wsi przywiózł tata. Ten zaś był taki jak należy, wywar został zaciągnięty zakwasem od Rafała Dendka z Naturplonu, czyli ekologicznego gospodarstwa.



Pływała w nim kiełbasa biała z Rolmięsu, podsmażona cebulka, majeranku było tyle co należy. Talerze zostały wysprzątane do czysta. Na drugie danie była wołowina w sosie, ziemniaczki, pomidory mozzarellą bawolą (z Italii przywiezioną), buraczki i mizeria. Mięso palce lizać, rozpływało się w ustach, miękkie, aromatyczne, wszystko jak trzeba.



Podsumowaniem była zakupiona takoż na Zielonym Targu kawa Blue Mountain, której kilogram kosztuje majątek. Wiem bo byłem nią częstowany na Jamajce. Do niej córcia podała tartę cytrynową z gałką lodów śmietankowych oraz ciasto czekoladowe zwane z obcojęzyczna brownie. Szanowny Czytelniku – otóż wszystkie te pyszności wykonała ona sama jedna przy pomocy swego chłopaka! No i jak tu nie wierzyć w młode pokolenie. Tata co prawda za młodu ćwiczył intensywnie kubeczki smakowe progenitur by były otwarte na smaki świata. Ale rezultaty przerosły oczekiwania. Warto więc żyć, bo życie przecież jest smaczne.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[17.10.2015, 19:04:43] Wielkopolskie sery w Mediolanie





Historia sera sięga czasów tak zamierzchłych, że żaden pisany środek nie był w stanie tego odnotować. Liczy sobie bowiem siedem i pół tysiąca lat. Otóż, Szanowny Czytelniku jest to najstarsza znana ludzkości metoda konserwacji żywności. Jej ślady wykrył Polak pracujący na Uniwersytecie w Princetown, ale w naczyniach pochodzących z okolic Brześcia Kujawskiego. Należy żałować, że nie jest to Wielkopolska, ale przecież na tamtych ziemiach w onych czasach wcale nie mieszkali Słowianie. Nasi przodkowie najprędzej przyswoili sobie gomółkę serową zwaną nie wiedzieć czemu polską. Jest to bardzo prosta technika wywołania skrzepu metodą kwasowo podpuszczkową, odłowienie ziarna, sprasowanie go a następnie wysuszenie. W takiej formie gomółka mogła leżeć w spiżarni miesiącami. Po ukruszeniu używano jej jako dodatku do polewek, zwłaszcza piwnej.



Twarogi świeże były pokarmem codziennym, znakomitym dostarczycielem białka w codziennej diecie. Nie na darmo więc mówiono o krowie jako tej jedynej żywicielce, koza zaś zwana była krową ubogich, bo to niby wszystko zje, na rowie się używi. Wszystko to nie do końca prawdą, bo jak mawia jeden z moich przyjaciół – cyckowe doi się pyskiem. Czyli tłumacząc ze swojego na nasze, to co stwór zje w mleku odbierzesz. Lata późniejsze to historia sera smażonego, obecnie zacnie kontynuowana przez Spółdzielnię Mleczarską w Nowym Tomyślu. Tu sprawa też jest prosta, jeno nieco uciążliwa. Trzeba było twaróg co go rodzina nie zjadła pokruszyć i odstawić do spiżarni by zgliwiał. Proces ten niestety wiązał się z wszechobecnym smrodkiem starych skarpet noszonych miesiąc albo i dłużej snu nie wyłączając. Gdy materiał zaczynał płynąć gospodyni wrzucała go do rondla, niektóre robiły to metodą garnek w garnek w wodnej kąpieli, do tego żółtko, soli małowiele, bogatsze dodawały masła i ser zaczynał się podsmażać. Obowiązkowym dodatkiem, dla tych co rzecz jasna go lubią, był kminek. Potem już w fasce wędrował do spiżarni i przez kilka dni od czasu wytworzenia był jedzony.



Teraz jednak przejdźmy do tego Mediolanu i serów. Otóż w tym roku Kongres Producentów Sera Farmerskiego i Rzemieślniczego odbywał się właśnie w tym mieście. Jako członek Stowarzyszenia Serowarów Rodzinnych zostałem nań delegowany. FACE tak bowiem brzmi skrót organizacji skupia swoich szeregach serowarów z całej Europy. Przewodniczą rzecz jasna Francuzi z najliczniejszą reprezentacją, ale i my postanowiliśmy swoje pięć groszy dołożyć. Jednym z punktów obrad jest prezentacja narodowych produkcji. W tym zacnym gronie znalazły się także i moje produkty.



Postanowiłem zaprezentować trzymiesięcznego Cebularza, czyli kozi ser z dodatkiem suszonej wielkopolskiej, żółtej cebuli, Herbowego z włoskimi orzechami i Grądzkiego ze słodką papryką. Mogę sobie za zaszczyt poczytać, że w towarzystwie kręgów olbrzymich parmezanów, gran padano, goud i innych błyszczących produkcji nie wypadły blado, ba wręcz śmiem twierdzić, że cieszyły się niemniejszym powodzeniem i szybko z desek znikały.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.10.2015, 21:16:09] Dobra gęsina na Marcina





Jeszcze niedawno było lato, człek się smażył w gorących promieniach słonecznych, niczym w tropiku, teraz przyszły chłodki, gdzieniegdzie nawet przymrozek chwyci i trawę nad ranem przybieli. Październik minie jak z bata strzelił, toteż już teraz trzeba się przygotować do Marcina. W Poznaniu będzie święto ulicy, przemarsz, pewnie ze świętym na białym rumaku, będą rogale. Przede wszystkim już teraz trzeba zadbać o gęsinę. Kto jej już dzisiaj nie zamówi będzie skazany na niewiadomego pochodzenia mrożonkę z supermarketu. Gęś w wielkopolskich zagrodach gości od wieków. To jeden z najwcześniej udomowionych ptaków. Jakie to proste można się przekonać znajdując osierocone pisklę gęgawy lub zbożowej. Wpuszczone pomiędzy rówieśnicze stadko rodzimej, kołudzkiej szybko się zaaklimatyzuje i będzie rosło w przydomowym chowie.



Te nasze wykluwają się w marcu, podrastają najpierw w ciepełku żywione naturalnymi mieszankami by gdy tylko aura na to pozwoli ruszyć na zielonkę. To najlepsza żywa kosiarka w ogrodzie. Kwiatów i roślin ozdobnych nie ruszą, wyjedzą zaś równiuteńko trawę, wyskubią chwasty. Końcowy etap hodowli to owies. Zjadają go około 10-12 kilogramów na osobnika od końca września do końca października. Wtedy są gotowe na pieczyste. Nasza, polska gęś zwana od miejsca początku powstania rasy kołudzką, to wręcz idealny materiał konsumpcyjny. Skończyła się moda na tłustą, a po wytopieniu suchą jak podeszwa, teraz ilość tłuszczu nie może przekraczać 5 procent, do tego młode mięsko i mamy listopadową pyszotę. Czas więc na przepis. Tym razem poświęcę go gęsim udom. Weźmy dwa, natrzyjmy solą i pieprzem, odłóżmy na dwie godziny by przeszły, w tym czasie gotujemy rozerwany w płatki koper włoski, nim to obłożymy nogi. Wkładamy je na cztery godziny do piekarnika w temperaturze 150 stopni. Po dwóch godzinach duszenia dodajemy skrojone w kawałki jabłko, może być i gruszka, podrzucamy płatki migdałów, solimy sos, który powstaje samoistnie do smaku.



Ostatnie 45 minut pieczemy na odkryciu by powstała rumiana skórka. Mięso powinno lekko odchodzić od kości, być miękkie i przeniknięte aromatem. Podajemy je obłożone uduszonymi warzywami i owocami, jako dodatek znakomicie się sprawdzają buraczki utarte, by ozdobić stół kroimy dojrzałą figę.



Jej smak również wzbogaci doznania smakowe. Wróćmy do starych tradycyjnych smaków, którymi się szczycili nasi przodkowie, na stołach których wodne ptactwo gościło często. Dodam jeszcze słowo o walorach zdrowotnych, nic lepszego nad to mięso nie znajdziemy. Tłuszcz, którego zazwyczaj najbardziej się boimy zawiera duże ilości kwasów nienasyconych, swoim składem przypomina oliwę z oliwek. Brzmi to jak opowieść z bajki, ale jest prawdziwa, naukowcy to potwierdzają. Tak więc Szanowny Czytelniku, czas na gęś!



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego