wybrano wpisy z okresu: 2015 r.

[26.12.2015, 00:25:49] Smak i zapach Świąt





Święta już od maleńkości kojarzyły mi się organoleptycznie, jak powiedziałby mój znajomy towaroznawca. Jako dziecko i podrostek mieszkałem w tak zwanej służbówce. Nasze mieszkanie na Jeżycach miało zarys amfilady. Mój pokoik był jej końcową częścią. Wychodząc trafiałem do kuchni, gdzie niepodzielnie rządziła moja babcia-ciocia, kucharka wszechczasów. Przed wojną była przewidziana do klasztoru, by żywić wszystkie zakonnice. Okupacja pokrzyżowała na moje szczęście te plany, miał się kto mną zająć. Stąd też wzięły się moje upodobania do garów. Babcia Adelcia dała mi dobrą szkołę.



O Świętach myślała już jesienią. Wtedy to były zbierane prawdziwki. Odkładała i suszyła same kapelusze, trafiały do metalowej puszki, którą uwielbiałem otwierać by narkotyzować się niebiańskim zapachem borowików. Sama też kisiła kapustę wybierając twarde o pięknej strukturze główki. Siekała je na specjalnej desce, ubijała w kamionkowych garncach przesypując solą. Grzyby krótko przed wigilią segregowała. Te gorsze, mniejsze wraz z nóżkami trafiały do maszynki, zmielone zamieniały się w farsz do uszek. Średnie, też z nóżkami lądowały w kapuście razem z liściem laurowym i zielem angielskim by potem było czym nadziać pierogi. Te zaś najszlachetniejsze, bez jednej skazy lądowały w przeddzień Wigilii w mleku gdzie odmakały by na krótko przed rozpoczęciem Święta obmyć się w mocno rozbełtanym jajku, wysuszyć w tartej bułce i obsmażyć na klarowanym maśle. Do dziś mam te dziecięce zapachy przekładające się na kubeczki smakowe, wywołujące pełen ślinotok.



Na tydzień przed Świętami wędrowałem z babcią na chłopski targ, który odbywał się co piątek przy ulicy Kościelnej, tam gdzie dzisiaj znajduje się samochodowy parking. Bambry przywozili tam płody swoich pól, zjawiali się też Bułgarzy z Rataj, niezrównani ogrodnicy. Babcia wybierała od jednych pyry, jedna w drugą wielkie i kształtne, od drugich buraki czerwone, dobrze na zadbanej ziemi wyrosłe i czosnek w główkach. Z buraków powstawał barszcz. Kroiła bulwy w plastry, wrzucała do kamionki, przekładała czosnkiem, zalewała źródlaną wodą, którą można było dostać na ulicy Jeżyckiej, na wierzch zaś lądowała kromka pumpernikla od Nowaka, który przez kilkadziesiąt lat produkował je na przecięciu Żurawiej i Poznańskiej w piwnicznej piekarni. Tak stały przez kilka dni aż nie powstał zakwas w kolorze głębokiej purpury i niebiańskim smaku. W dniu Wigilii gotowała wywar warzywny, mocny, pięknie pachnący, odławiała pokrojone korzenie i pół na pół łączyła z zakwasem. Tego już nie wolno było zagotować jeno podgrzać by zalać czekające nań uszka. Pyry zaś obgotowywała przez dwadzieścia minut w mundurkach rzecz jasna, następnie wkładała je do piekarnika na piętnaście minut by doszły. Wydawała je z kawałkiem masła czosnkowego do śledzi.



O rybach już mówiłem i pisałem więc nie będę Cię zanudzał Szanowny Czytelniku. Dodam jeszcze kilka słów o napitkach bo to ważne. Z Puszczy Nadnoteckiej późną jesienią przywoziliśmy zebraną żurawinę. Na Święta gniotło się owoce, które zalewało się ciepłym płynem z rozrobionych drożdży i cukru. Po dobie napój lądował na balkonie skąd w miarę potrzeb był wydawany w dzbanku. Obok stał garniec kompotu z suszu, który babcia też sama sporządzała. Suszyła nad piecem Szarą Renetę, gruszki ulęgałki, śliwki węgierki, morele i wydrylowane wiśnie łutówki. Tego nie trzeba było słodzi, miały wystarczającą ilość słodyczy w sobie. Jedynie po odłowieniu posypywała je cukrem pudrem, tak że jedząc je lepiły się w palce. Ot, takie wspominki, przy których łza mi się w oku kręci za minionym czasem.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.12.2015, 23:11:33] Król śledź na stół proszę





"Dzisiaj w Betlejem, dzisiaj w Betlejem wesoła nowina" - gdy słyszę te słowa już wiem, że zbliża się czas śledzia. Ryba ta trafiała na stoły naszych przodków już we wczesnym średniowieczu. Sposobów na jej przyrządzanie przez powstało przez wieki tysiące. Ponieważ przyjeżdżała zakonserwowana solą i tak solidnie bo transport trwał długo. Konie ciągnęły ciężkie wozy, szło to wszystko powoli. Gdy docierały do Gniezna i Poznania na beczkach kwitły solne kwiaty. Taką rybę trzeba było moczyć przez dobrych kilka dni, nawet do tygodnia by nadawała się do zjedzenia. Najprostszym daniem było pokrojenie cebuli, a tej w średniowiecznej kuchni zużywano sporo, zmożenie jej by piórka były miękkie i zalanie wymoczonej ryby, pokrojonej w kawałki olejem. Najczęściej używanym był lniany lub ten rydzowy, czyli tłoczony na zimno, innej technologii nie znano, z lnianki. Oleje te miały tylko jedną wadę - stosunkowo szybko jełczały i z produktu zdrowego zamieniały się w produkt niezjadliwy. Dlatego też zalewanie odbywało się na dobę przed terminem konsumpcji i wszystko było w porządku.



Na plebaniach raczono sie daniem bardziej wykwintnym. Tenże śledź podobnie jak w poprzednim przypadku był moczony, potem zasypywany cebulą, na koniec zaś mocno obkładany śmietaną, którą zbierano na cienko z wierzchu garnców, więc był to ten creme de la creme. Półmiski tak przygotowane lądowały w chłodni, którą była ziemianka wysypana trocinami i wyłożona taflami zebranego z jeziora lodu. W postny czas czekały kilka dni by wszystko przeszło na wzajem swoimi smakami. Biskup jeszcze posypywał rybę dla lepszego trawienia potłuczonym, czarnym pieprzem.



Wiadomo za tę bliższą komunikację z niebiosami należała mu się lepsza strawa. W arcybiskupich pałacach na stołach królowały bobrze ogony. Jako, że tak długo w wodzie przebywające mogły być uznane za rybne jadło. No ale na koniec przejdźmy w moich wywodach do przepisu nowożytnego, którego ze względu na składniki przyrządzić w tamtych czasach nie można było. Będzie to w bogatszej wersji śledź w pierzynce z avocado.



Przedstawiłem go już co prawda w wersji filmowej, pięknie nakręconej przez Agnieszkę i Pawła, ale tu będzie inna wariacja. Najpierw weźmy matjasowe filety, skrójmy je w ładną romboidalną kostkę, popieprzmy i odłóżmy lekko skropione tłoczonym na zimno olejem rzepakowym do lodówki. Na pół kilograma śledzi weźmy dwa owoce avocado, odrzućmy pestkę, wydłubmy dokładnie miąższ, byle bez skórki, wrzućmy całość do blendera, pokropmy sokiem z jednej cytryny i dołóżmy pęczek skrojonej i małą dymkę, zielonej pietruszki lub koperku i całość połączmy dodając jako spoiwa wyżej wymieniony olej.



Doprawmy pieprzem i oszczędnie solą do smaku, a iczosnkiem jak kto lubi, obłóżmy taką masą przygotowane wcześniej śledzie. To jeden z niewielu przepisów na śledzia, którego możemy podawać od razu i śmiało popisując się przed teściową możemy rzecz na stół wydać. Wesołych i smacznych świąt!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.12.2015, 10:59:33] Flądra smaczna jest i basta



Wielkopolska dostępu do morza nie ma, prawda jest to znana. Niemniej jednak zawsze Poznańczyków ciągnęło w tamtą stronę. To przecież w naszym grodzie bohaterem niepodległości był Błękitny Generał – Józef Haller. O Pilsudskim mówiło się powściągliwie i bez nadmiernej sympatii. Zamach majowy ten stan jeszcze mocniej pogłębił. Natomiast o Hallerze, który zaślubił II Rzeczpospolitą z morzem powiadano, że jest nasz, toteż gdy zdecydował się na wyjazd z Poznania żegnały go tysiące. Znad morza trafiały do poznańskich knajp ryby. Rzecz jasna najpoważniejszą pozycję stanowił śledź bałtycki. Wtedy jeszcze była to solidna, duża, tłusta ryba, nie to co dzisiejszy chudzielec, rachityczny i podtruty rzecznymi ściekami. Śledzik w oleju i w śmietanie stanowił podstawę przedobiedniej zakąski, pod którą panowie zamawiali pięćdziesiąteczkę dobrze zmrożonej, podanej w oszronionym kieliszku wódeczki. Wiadomo, rybka lubi pływać. Dzisiaj śledź dociera do nas z Morza Północnego, tam się uchował tłusty , porządny mleczak z ikrzakiem. Nasza sadzawka jest po prostu za słodka i podtruta by ryby chciały się tam trzymać. Ostatnim Mohikaninem przybrzeżnych wód jest flądra.



Możemy się nią raczyć do 15 lutego. Wtedy bowiem rozpoczyna się okres ochronny i obchodzimy się ze smakiem. Kupujemy świeże, przekładane lodem, oko musi być błyszczące, ryba zaś pachnieć morzem. Skrobanie nam odpada, jest niepotrzebne, odcinamy łebek i tym otworem wyciągamy wnętrzności, możemy też nożyczkami uciąć płetwy. Tak przygotowaną tuszkę nacieramy solą i wkładamy na godzinę, dwie do lodówki. Niech tam sobie poleży. Wyciągamy i teraz rusza nasza inwencja kulinarna. Najprostszą metodą jest zrobienie rybki saute, czyli na gładko. Ja jednak wolę oprószyć ją mąką. Do niej dodaję jeszcze połupany na grubo w moździerzu pieprz, może być cytrynowy. By posypka lepiej się trzymała można skórkę delikatnie przetrzeć olejem, nierafinowanym, tłoczonym na zimno, rzepakowym. Tego samego użyjemy też do smażenia. Teraz flądry kładziemy na rozgrzaną porządnie patelnię i pilnujemy.



Ponieważ co nawet dziecku wiadomo flądra jest płaska to nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Kilka minut po każdej stronie, gdy wytworzy się ładna, brązowa skórka i możemy ją wydawać na stół. Bardzo dobrze pasuje do niej jesienna brukselka oraz czerwona kapusta na ciepło. Ja jeszcze dołożyłem lekko marynowaną dynię w occie jabłkowym z miodem, którą dostałem w prezencie od Rafała Dendka, jedno ze starszych, wielkopolskich gospodarstw ekologicznych.



Zaręczam kosteczki smakowały pysznie i zostały wyprzątnięte do cna z talerza razem z rybą. Czas mamy teraz przedświąteczny, więc takich trochę lżejszych posiłków trochę się przyda. Brzuchy w czasie dźwigania siatek z zakupami nie będą nam ciążyć a energii wystarczy. Rozpisałem się na początku gawędy o śledziu. Jest to zapowiedź świątecznego prezentu, który przygotowuje dla Was Paweł z Agnieszką. Będę się ruszał i opowiadał z ekranu kompa o rybach.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.12.2015, 21:13:52] Jesienny Pan, jesienne zupy je





No i przyszła ta trochę smutna pora roku, przewijająca się porannymi mgłami, siąpiąca dokuczliwym kapuśniaczkiem, który szybko w nos wchodzi, wiercąc go, do kichania prowokując. Jednak nie narzekajmy, w tym roku pora ta jest niezwykle dla nas łaskawa. Pamiętam lata gdy by samochód uruchomić trzeba było uszczelki zrywać tak drzwi przymarznięte były, na nogach zaś zamiast eleganckich bucików trzeba było nosić górskie z rakami bo ślizgawica uniemożliwiała normalne poruszanie. A w tym roku co? Ano nico! Nawet grubszej kurtki z szafy wyciągać nie muszę! Gdzie leżą kalesony i podkoszulka z długim rękawem nie wiem, a i skarpety wybieram cienkie. Niemniej jednak wszystko może się zmienić lada dzień i na ten moment trzeba być przygotowanym. Moim skromnym zdaniem jesienną porą najlepiej pożywić się dobrą zupą.



Szacowni Poznańczycy też tak uważali. Podstawową częścią dobrego obiadu musiała być zupa. Nie wspomnę już o eintopfach, które za cały posiłek starczały. Ale tym razem słów kilka o trochę rzadszych wymyślonkach. Na pierwszy ogień niech pójdzie jarzynowa na wołowinie. Dobrze jest wziąć kawał szpondra i biodrówki tak by się jeszcze mięso trzymało a tłuszczu nie było w nadmiarze. Naszą porcję zalewamy wrzątkiem i wstawiamy na ogień. Zabieg ten wykonujemy po to by część porów mięsa zamknąć i całości smaku nie wygotować, dlaczego tak przekonasz się Zacny Czytelniku później. Do wody dorzucamy liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz w ziarnach, sól do smaku. Niech się tak pyrtoli na nie za dużym ogniu przez kilka godzin. Gdy zauważymy, że mięso zaczyna mięknąć dorzucamy do wywaru warzywa. Idziemy po całości, na bogato! Niech będzie tam marchewka w słupkach, seler w kostkach, różyczki kalafiora, fasolka - szabelek pocięta na dwucentymetrowe kawałki, różnego rodzaju fasolki w ziarnach, wcześniej dzień w wodzie namoczone, korzeń pietruszki w cieńkie plasterki posiekany.



Gdy warzywa będą dochodzić, wyciągamy mięso i odkostniamy, odlewamy kubek wywaru, który rozciągamy musztardą sarepską, w takiej samej ilości chrzanem dobrej jakości, zaciągamy zahartowaną śmietaną i na całość wmieszowujemy solidną łyżkę majonezu. W tym oto sosie dusimy, by smaki się sobą nawzajem przeszły naszą wołowinę. Możemy do niej dodać ziemniaczki, kluseczki zwane szagówkami, ale i obowiązkowo jesienne warzywo, które będzie nam towarzyszyło również przez większą część zimy czyli brukselkę.



Z zupą możemy wyczyniać cuda. Ot chociażby włożyć do niej kleksa porządnej śmietany, albo dobawić sosem sojowym, który wywar sciemni i nada mu lekko grzybowy aromat. Bez wątpienia tak to zrobiona zupa będzie ozdobą każdego stołu i w jesienny czas rozgrzeje nas setnie wyganiając wszelkie chcące się zalęgnąć choróbska. O jednym tylko trzeba pamiętać. Surowce, z których wykonamy nasze arcydzieło muszą pochodzić z dobrego i sprawdzonego źródła. W tym tkwi duża część potencjalnego, kulinarnego sukcesu.

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego