[15.07.2018, 10:19:34] Zrobię sobie ser

Przygotowuję się, wraz z Moim Ślubnym Szczęściem, do wydania książki. Pisanie jej szło nam jak ciąża słonia, jednak powoli zbliżamy się do szczęśliwego końca. Tematem tego dzieła będzie moja życiowa pasja czyli produkcja sera. Kiedyś buszując po księgarskich półkach, zauważyłem, że na temat sera praktycznie niewiele można znaleźć. Jest kilka pozycji, ale to w większości lepsze lub gorsze przekłady z angielskiego, a na dodatek autorów zza oceanu, czyli z zupełnie innej tradycji kulinarnej niż nasza. Poza tym nasze założenie przyjęte przed powstaniem tego „wiekopomnego dzieła” było zupełnie różne od tego co do tej pory znalazłem w literaturze. Jesteśmy mieszczuchami, którzy przesiedlili się na wieś, dlatego też nasza pisanina przyjęła kształt gawędy, lekkiej, snującej się jak babia pajęczyna, powoli i leniwie, przeplatana anegdotami z życia przesiedleńców.

Wzięliśmy też coś z najstarszej kultury świata. Na stronach przeplatają się dwa pierwiastki Jing i Jang - męski i żeński, pokazując odrębne [/size]a jednak splatające się spojrzenie na tę samą sprawę z dwóch punktów widzenia. Oczywiście będzie tam wiele przepisów jak zrobić w warunkach domowych własny ser, jakie dobrać do tego wino, co i jak ugotować na obiad. W założeniu więc lekkie czytadło dla każdego. Mleko fascynowało mnie od dziecka, wiadomo, w pierwszych latach mego funkcjonowania na tym łez padole nikt nie słyszał o jakichś tam proszkach, które wystarczy zalać wodą i dziecko po wypiciu rośnie jak na drożdżach. Długo nie dawałem się odstawić od maminego cyca, dlatego też może do dzisiaj nie mam problemu z przyswajaniem laktozy. Prawidłowa podpuszczka nadal mimo wieku funkcjonuje w moich kiszeczkach. Ser bowiem to największy cud świata.

W kilka chwil płyn zamienia się w ciało stałe i zostaje w tej formie na długo, aż się go nie spożyje. To najstarsza forma konserwacji żywności. Badacze mając do dyspozycji komputerowo elektroniczne formy badania odkryli, że najstarszy ser powstał na naszych ziemiach, w okolicach Brześcia Kujawskiego, siedem i pół tysiąca lat temu! W znalezionych przez archeologów glinianych naczyniach z podziurkowanym dnem odkryto pozostałości ściętego mleka. Wiadomo, że w tamtych latach zamieszkiwali te ziemie wcale nie nasi bezpośredni przodkowie, ale co fakt to fakt. Moja babcia tradycyjnie raz w tygodniu szykowała dla naszej rodziny jeden klinik. Zadanie miała łatwiejsze niż dzisiejsze gospodynie. W społemowskim sklepie można było dostać prawdziwe, nie poddane żadnej obróbce mleko, które przy pomocy latających w powietrzu bakterii zsiadało się samo. Babcia wygrzewała je, potem zaciągała gromadzący się u góry skrzep, wkładała go potem do złożonego i przeszytego po skosie płótna by sprasować go pomiędzy dwoma deszczułkami. Stąd od kształtu nazwa klinik. To jeden z najstarszych w wielkopolskiej tradycji serów. Ja dzisiaj poszedłem zdecydowanie dalej od babcinej produkcji.

W mojej pracowni powstają sery dojrzewające, niemniej jednak z niepasteryzowanego mleka, ale podpuszczkowe, czyli potraktowane enzymem wywołujący ścięcie się białka. Ale i tak smak tamtego, babcinego do dzisiaj mam na języku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.07.2018, 13:36:33] I Ty zostań kwiatożercą!

Lipcowy dzień to stojące, nagrzane powietrze i zapachy, do których tęsknimy potem przez cały rok Lipiec to słońce, bujność zieleni, pachnące zioła i kwiaty. Również te jadalne. Do kwiatów przecież należą też kalafior i brokuł, tak często goszczące na naszych talerzach. Jadalnych gatunków kwiatów jest około osiemdziesiąt. Wiele kwiatów wykorzystuje się w ziołolecznictwie. Zawierają wtaminy i związki mineralne, flawonoidy i karotenoidy. To związki o działaniu antyoksydacyjnym czyli także przeciwnowotworowym. Garbniki, alkaloidy, terpeny oraz olejki eteryczne nie tylko służą tworzeniu zapachu, ale mają określone właściwości zdrowotne. Napary z kwiatów kopru, lipy czy rumianku są przecież powszechnie stosowane. Od stuleci kwiaty dodawano do potraw a przede wszystkim dekorowano je nimi. Doskonałość kształtów kolorów zmuszała kucharzy do naśladownictwa i tworzenia dzieł sztuki kulinarnej za wzór biorących naturę. A tak w ogóle kwiaty atrakcyjnym dodatkiem do tradycyjnych potraw, bogacą ich smak i po prostu ładnie wyglądają.

Do tych najbardziej popularnych należą kwiaty róży, bratka, akcji, jaśminu, lawendy, fiołków, ogórecznika, nagietka, wiesiołka, begonii i tak można wymieniać i wymieniać. Nie zapomnijmy o kwiatach ziół takich jak oregano, bazylia, tymianek, koper. Bo popularność kwiatów zależy od naszych upodobań i smaku. A smakiem się różnią! Mogą być delikatne, lekko sałatowate, kwaśne, słodkie, pikantne, z lekką goryczką. Ile gatunków, tyle smaków i konsystencji. Rumianek lekko smakuje jabłkiem, stokrotki są trochę miętowe, płatki słonecznika pikantne. Kwiaty cukinii i nasturcji możemy usmażyć w cieście naleśnikowym. Kwiaty dodajemy do masła, twarożków i past, sosów chcąc je zabarwić, wyostrzyć i nadać im charakteru. Widzieliście kiedyś kostki lodu, w których zamrożone były kwiaty. Dodane do napoju robią niesamowite wrażenie. Spróbujcie też zrobić cukier lawendowy dodając do cukru kwiaty lawendy. Używać można pąków, łodyżek, płatków i czasami listków. W moim domu, w czasie kwitnienia róż obowiązkowo byłem angażowany, przez Babcię, do ucierania płatków z przeznaczeniem na konfiturę różaną, która potem wykorzystywana była na wiele sposobów. Ja najbardziej zapamiętałem pączki z różanym nadzieniem.

Kwiatami szczypiorku Babcia posypywała kanapki i sałatki nadając im lekkie posmaku cebulki. Nagietkiem barwiła ryż na żółto. A w maju zawsze nastawiała syrop z kwiatów hyćki, który potem rodzina zimą spijała przeciwko zarazkom i influencom. My zaś w naszym ogródku zawsze mamy pod ręką kwiaty pysznogłówki, inaczej zwanej monardą lub bergamotką, której pikantne kwiaty nadają charakteru sałatkom, a liście służą do parzenia domowego earl gray’a.

Jeżeli przekonany jesteś do zostania kwiatożercą, to pamiętaj, jest kilka zasad, które należy bezwzględnie stosować. Jeżeli nie znasz rośliny lub masz wątpliwości co do jej identyfikacji, to nie jedz jej kwiatów ani żadnej innej części. Najlepiej każdorazowo sprawdź w poradnikach (od czego internet!) rodzaj i sposób obróbki. Każdy z kwiatów ma inne części jadalne np. jadalny jest kwiat ogórecznika, a szypułka już nie!

Nie zbieraj kwiatów do jedzenia w zanieczyszczonych miejscach, w pobliżu dróg, zakładów przemysłowych i w centrum miasta. Nie zbieraj też kwiatów w pobliżu pól uprawnych, najprawdopodobniej zostały opryskane pestycydami. Nie jedz kwiatów kupowanych w sklepach ogrodniczych ani kwiaciarniach, nawet jeżeli należą do jadalnych gatunków – są nawożone. Najlepszy wyjściem jest własna przydomowa albo doniczkowa uprawa, względnie kupowanie kwiatów od sprawdzonych dostawców.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[30.06.2018, 10:09:09] Spotkanie Kulinarnych Dziedziców

Raz do roku, mniej więcej o tej porze odbywa się zjazd członków Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski. Dzięki Urzędowi Marszałkowskiemu, a dokładniej Wicemarszałkowi Krzysztofowi Grabowskiemu, jest to jedna z najprężniej działających tego typu organizacji w kraju. W ubiegłym roku gościliśmy w Poznaniu członków Europejskiego Dziedzictwa, albowiem nazwa ta funkcjonuje w większości krajów naszego kontynentu a znak białej, kucharskiej czapki na niebieskim tle symbolizuje tradycję w kuchni i wysoki kunszt wyróżnionego w ten sposób szefa. Nasz region liczy sobie 135 członków. Są wśród nich restauratorzy, mali i średni producenci zdrowej, wykonanej tradycyjnymi metodami żywności, piekarze, wytłaczający soki owocowe, mleczarze oraz rzeźnicy, masarze, a nawet właściciele małych punktów handlowych oferujących taką właśnie żywność.

Zjazd tym razem odbył się w Starym Dworze w Chotowie koło Kalisza. Przyznam się szczerze, że w jakimś, małym stopniu przyczyniłem się do wyboru tego miejsca. Powodem była postać Maćka Kobylańskiego, ubiegłorocznego triumfatora konkursu Wielkopolski Kucharz Roku. I rzeczywiście na menu się nie zawiodłem. Smakowitość goniła smakowitość. Barszcz biały wychłeptałem z miseczki w tempie kosmicznym. Kolacyjny stół przekąskowy zastawiony był po królewsku. Trudno było mi wymienić co było pyszniejsze, czy tatar wołowo gęsi podany na grzance, czy serek w kokilce, czy ryby przyrządzone na dziesiątki sposobów, do tego chłodniczek buraczany z chrupiącym, skrojonym julienne czerwonym warzywkiem.

Niestety jakość pracy szefa kuchni nie poszła w parze z poziomem obsługi. Szanowni podawacze, bo do zawodu kelnera wiele im brakuje, po wydaniu tego co było do wydania zamknęli sklepik i chyłkiem udali się do domu. Tak więc wieczorem nie było się kogo doprosić o podanie szklanki wody, soku czy piwa. Znak Kulinarnego Dziedzictwa zobowiązuje, tu zaś poziom spadł jak mawia jeden z moich przyjaciół poniżej lamperii. Nic to, wróćmy do Forum.

Głównym tematem był chleb, czyli podstawowy artykuł spożywczy, podawany codziennie. Uczestnicy dyskusji podnosili problem niezdrowej konkurencji ze strony dużych sieci, które przywabiając zapachem wydobywającym się z elektrycznych piekarników zatruwają konsumentów pełnym chemii produktem. Drugi trend czyli małe piekarnie, restauracje wypiekające własne pieczywo to na razie jeszcze margines naszego rynku, chociaż z roku na rok zyskujący na znaczeniu. Do tego jeszcze sposób pakowania w wyprodukowane z ropy naftowej woreczki. O zgrozo! Jak zauważył jeden z dyskutantów papierowa torebka, szczelnie zamknięta byłaby tylko o kilka groszy droższa a o wiele łatwiejsza w recyklingu. Gościem specjalnym zlotu Wielkopolskiego Kulinarnego Dziedzictwa był znany krytyk, współtwórca wielu kulinarnych programów, prywatnie zaś dyrektor najstarszego teatru, ten który otworzył go na Poznań, czyli nie kto inny tylko Maciej Nowak.

Warto było go posłuchać, jak smacznie jada, tak i mówi. Swoje wystąpienie poświęcił zdrowemu stylowi życia, którego najważniejszą częścią jest jedzenie. Było smacznie, było ciekawie, ma więc nadzieję, że w takim albo i większym gronie spotkamy się za rok. Tobie zaś Szanowny Czytelniku radzę szukać na etykietach produktów, na drzwiach restauracji znaku kucharskiej, białej czapki na niebieskim tle.

Marek Grądzki
zadjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.06.2018, 22:25:35] Kurak z bobem

Tegoroczne lato daje nam popalić. I w przenośni i dosłownie. Na pola, na których gospodaruję, od prawie dwóch miesięcy nie spadła kropla deszczu. Najstarsi mieszkańcy mojej wsi nie pamiętają takiej sytuacji. Gdy wyjeżdża się na polne drogi, po chwili auto tonie w tumanach kurzu. Nie jestem fatalistą, ale już teraz zastanawiam się, czym będę karmił moje stwory zimą. Mieszanka paszowa na polu jest taka, że nie wiadomo, czy będzie po co kombajn uruchamiać. Jak śmiał się dziadek mojego przyjaciela – zboże takie jak las, co dwa metry kłos, a wróbel, gdy chce dzióbnąć, musi przyklęknąć. Ale to śmiech przez łzy, bo nawet kukurydza – roślina gorącego klimatu – na skutek braku wody zaczyna się zwijać. No ale nie będę przed Tobą, Szanowny Czytelniku, swoich żalów wylewał. Dzisiaj jadę z wnioskiem klęski suszowej do gminy i zobaczymy, co rządzący na to poradzą. Dobrze chociaż, że w ogródku coś rośnie, rzecz jasna skutkiem ciągłego podlewania. Dobrze, że mam własną studnię, bo gdybym z państwowej wody korzystał, to pewnie ogłosiłbym bankructwo. Zioła jakoś się trzymają, warzywa też, chociaż i tak plon nie jest taki jak w ubiegłych latach.

No ale korzystając z tego, co Pan Bóg dał, postanowiłem przyrządzić typowo letnie danie. Będzie nim kurak w warzywach z bobem. Ten ostatni to przecież pokarm znany już od czasów biblijnych. Na pewno jadali go Abraham, Jozue czy Mojżesz. W Wielkopolsce uprawiamy go już od wczesnego średniowiecza. Dzisiaj zaś stał się rośliną nieco kłopotliwą, bo upodobały go sobie mszyce i obsiadają gromadnie liście i łodygi, prowokując przemysłowych plantatorów do chemicznych oprysków. Ale czerwiec to czas zbioru i łuskania tych jakże smacznych ziaren, pojawia się krótko, a najlepszy jest taki świeży, niemrożony – z cienką skórką. Jeżeli chodzi o kuraka – piszę tak celowo, bo mam na myśli wiejskiego, żyjącego co najmniej pół roku, a nie brojlera utuczonego pod dachem w nienaturalnych warunkach – biorę całe udka. Należy je przekroić na pół, oddzielając pałkę. Przez godzinę marynuję go, wraz z cebulą, w ziołach. Może być bazylia, tymianek i oregano, rzecz jasna sól. Układam w naczyniu żaroodpornym i zasypuję marchewką skrojoną w plastry, porem, selerem, pietruszką.

Do tego dodać – my możemy, bo w ogródku obfitość – posiekanych ziół. Na wierzch kładę zmacerowaną w marynacie cebulę. Piszę ja, a tego, którego widzisz na zdjęciu, przyrządziło Moje Ślubne Szczęście, która równie dobra przy garnkach jak ja, a może i lepsza. Po przykryciu kuraka warzywami i ziołami należy naczynie przykryć pokrywą i trzymać w piekarniku tak długo, aż mięso będzie samo odchodziło od kości.

Gdy kurak się „pyrtoli”, przystępujemy do gotowania bobu. Należy go wypłukać dobrze zimną wodą i wstawić na nie za duży ogień. Do przyprawienia trzeba użyć tylko soli, im skórka grubsza, tym trochę więcej, ale przeciętnie będzie to łyżka stołowa na garnek. Z bobem nie należy przesadzać, by go nie rozgotować, bo cała przyjemność z jedzenia pryśnie. Musi być miękki, tak by łatwo wyskakiwał ze skórki, lekko twardawy, ale łatwo poddający się naciskowi zębów i języka. Do takiego zestawu praktycznie nic więcej nie potrzeba, ale doskonale nada się jakaś zielenina, może być na przykład rukola z jogurtem, albo posiekana rzodkiewka – też tak doprawiona. W te upalne dni życzę smacznego!

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego