[15.05.2018, 21:18:22] Wielkopolska z wizytą w Szczecinie

Jak co roku – na pięknych Wałach Chrobrego – odbywa się Piknik nad Odrą. Dziś już nie pamiętamy, że to tak zwane Ziemie Odzyskane. Wały zostały zaprojektowane i wzniesione według koncepcji Wilhelma Meyera-Schwartaua w latach 1902–1921 z inicjatywy nadburmistrza Hermanna Hakena. Na jego właśnie cześć zostały pierwotnie nazwane Tarasem Hakena. A dodatkowo, co należy podkreślić, są to pozostałości po zdemilitaryzowanych i likwidowanych w końcu XIX wieku fortyfikacjach obronnych Szczecina, czyli Forcie Leopolda. Od kiedy jednak są nasze, król Chrobry wrócił nad Odrę. Ale dosyć o historii, teraz kulinaria!

Piknik gromadzący tysiące szczecinian w majowy weekend, pogoda wszak dopisała genialnie, ma w swojej części składowej Kulinarne Dziedzictwo, którego symbolem jest czapka kucharska na błękitnym tle. Producenci pod tym szyldem zrzeszeni reprezentują najwyższą jakość, tradycję wytwarzania, bo i by taką blachę dostać, trzeba się solidnie wykazać. Skoro zaś Dziedzictwo, to nie mogło zabraknąć Wielkopolski. Dzięki Urzędowi Marszałkowskiemu nasi regionalni wytwórcy jeżdżą tam od lat, propagując to, co u nas najlepsze. Tym razem znakiem firmowym było mleczarstwo. Nie zabrakło więc i naszego sztandaru, czyli TOP Nowy Tomyśl – z jego serkiem smażonym, który posiada Europejski Znak Jakości, a to już nie byle co.

Udało się w tej spółdzielni skopiować to, co robiły nasze babki. Najpierw był serek kwasowy najwyższej jakości. Jedne gospodynie ograniczały się tylko do posypywania go solą, inne – chcąc proces przyspieszyć – posypywały go sodką. Ze spiżarń i skrytek przez pewien czas wydobywał się niezły fetorek, ale domownicy pamiętający o tym, co później, znosili go cierpliwie. To proces gliwienia. Gdy zawartość faski zaczęła płynąć i zmieniała barwę z białej na kremową, należało wszystko przenieść na rynkę, dodać masła, w większości domów kminek (niektóre gospodynie dodawały również żółtko) i całość przesmażyć. Zapach ginął zupełnie, a płynną masę przelewało się do miseczek, od wierzchu okładało pergaminem – i można było domowników częstować na śniadanie. Jest to specjał typowo wielkopolski, rzadko występujący w reszcie Polski, więc często nieznany smakowo, w związku z czym traktowany nieufnie. Szczecinianie jednak to nasi bliżsi kuzyni, wszak wśród pierwszych osadników nie brakło naszych krajan, pożerali na moich oczach faskę za faską, biorąc również kubeczki do domu. Oprócz nowotomyskiej spółdzielni zaprezentowała się również Spółdzielnia Mleczarska ze Strzałkowa.

Kto nie jadł ich jogurtów, kefirów czy pysznego twarożku, ten – jak mawia mój przyjaciel Bobek Makłowicz – kiep. To pyszności nad pysznościami, samo znakomitej jakości nadwarciańskie mleko cudem przerobu zmienione w ciało stałe. Jogurt nie nazywa się greckim, ale i tak można go nożem kroić. W tym wszystkim (jak taki rodzynek) mościły się moje kozie sery.

Zapachem jednych przyciągały, innych straszyły, ale Sery Grądzkie wśród Szczecinian mają swoich zagorzałych wielbicieli. Ponieważ w pobliżu nie było żadnej szkoły ani kościoła, mogły się również zaprezentować konińskie wina owocowe z Vin-Konu, napitek zacny i też pod ser się nadający.

Zaprezentowaliśmy więc nasz region godnie i z przytupem. Wracaliśmy ze Szczecina z tarczą, czyli z pustymi pojemnikami po produktach, zostawiając po sobie smaczne wspomnienia.


Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.05.2018, 15:02:53] Pulpety proszę raz

Ostatnio rozpisywałem się o rybach. No i dobrze, lekkostrawnie i dietetycznie, tak jak się należy, by sobie wiosną żołądka nie obciążać. Pozostanę Szanowny Czytelniku dalej w takie orbicie. Ale ponieważ jestem mięsożerem zrobię także coś pod siebie. Będą to mielone. Gdy wrzucam taki temat na tapetę od razu przypomina mi się stara historia z odległych lat. Otóż kiedyś w stołówce domu studenckiego Hanka Sawicka, tak się bowiem wtedy zwał, wystąpiło masowe zatrucie pokarmowe studenctwa. Natychmiast pojawił się jako ten sęp sanepidowiec. Wisiał nad kierowniczką stołówki zadając niewygodne pytania – a jaki był tego dnia jadłospis, a z czego robione? Wyszło na to, że w drugim daniu podawano mielone. Na to urzędnik kontroli – a może mięso było nieświeże. Na to kierowniczka wycierając spocone ręce w fartuch wybuchnęła homeryckim śmiechem! Panie, kto by do mielonego mięso dawał?

No tak, ale te czasy wraz z ustrojem słusznie minionym przeszły do historii, tak samo jak stołówkowe menu. Moja Małżonka zażyczyła sobie do sporządzenia pulpetów najprzedniejszego indyczego mięsa. Te zostało zmielone przez drobniutkie sito a następnie zaczęły w nie lądować różne dodatki. A to skrojona drobniutko cebulka, a to papryczka, a to różnego rodzaju nasiona, w tym słonecznik oraz pełen zestaw ogródkowej zieloności – posiekany szczypiorek, koperek, zielona pietruszka. Całość została przyprawiona pieprzem cayeńskim i ulubioną jej przyprawą czyli kurkumą. Wtedy to wbite zostały całe jajka i tarta bułka jako sklejacz. Rozpoczął się pracowity proces wyrabiania masy a w trakcie Małżonka dosypywała brakujących składników zarazem soląc całość. Bułka bowiem nie według gramatury a lepkości masy. Po tym wszystkim należało wszystko polepić w kształtne kulki trochę mniejsze jak piłka tenisowa. Teraz każdy by się spodziewał, że rzuci je na głęboki tłuszcz. A tu byłbyś w błędzie Szanowny Czytelniku. Moja Małżonka bowiem użyła urządzenia do gotowania na parze.

Tam pulpeciki spoczywały sobie spokojnie przez pół godziny w temperaturze niewiele wyższej jak sto stopni. W tym czasie jak trwał ten proces w garnczku zostały nastawione młode ziemniaczki, te jako, że młode to niewielkie i kształtne, a zarazem nie obierane ze skórki. Żeby były bardziej aromatyczne do gotowania można oprócz soli wrzucić dwa listki laurowe. Do tego po plastrze uparowanej białej rzodkwi. Dla mnie ten zestaw byłby niepełny gdybym nie otworzył jeszcze słoika z buraczkami grubo tartymi od mojego przyjaciela Rafała Dendka, gospodarującego na jednym z najstarszych w Polsce gospodarstw ekologicznych w Anielinie. Robi je tak dobrze, że zaprzestałem sam je produkować. Taki obiadek spełnia wszystkie moje oczekiwania. Jest lekki, nie obciąża żołądka, jest sycący i jak to się mówi długo trzyma, co jest istotne dla ludzi fizycznie pracujących, zarazem dostarcza wszystkiego co organizmowi do szczęścia potrzebne.

Życzę więc Tobie Szanowny Czytelniku smacznego i trochę cierpliwości by stanąć przy rondlach i samemu popróbować kulinarnej sztuki. Dla chcącego bowiem nic trudnego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[03.05.2018, 11:48:09] Hej sokoły w kwitnących jabłoniach!

Nie wiem czy słyszałeś kiedyś Szanowny Czytelniku o takim dziwnym człowieku, który uczył mrówki wędrować? Wydawałoby się rzecz niepojęta, ale Marek Pińkowski, bo o nim mowa, tego dokonał. Rzecz była jeszcze trudniejsza przez to, że wyżej wymienione owady miały wędrować po nadobnym ciele niejakiej Grażyny Szapołowskiej, która na sam ich widok dostawała dreszczy i spazmów. Rzecz owa działa się w trakcie kręcenia Pana Tadeusza przez Mistrza Wajdę. Jak to zrobił do dzisiaj nikt nie wie i jak przekonał do tego aktorkę, którą zapewnił, że żadna jej najmniejszej krzywdy nie wyrządzi pozostanie jego słodką tajemnicą. Gdy zaś filmowa epopeja dobiegła końca przekonał producentów by dekoracji, które tak pięknie rzeczywistość litewską udawały nie niszczyć jeno zabrał je wszystkie na kawałki rozebrawszy i poskładał pieczołowicie w wiosce Cichowo tworząc skansen Soplicowo.

Dzisiaj to miejsce na kulinarnej mapie Wielkopolski znane i cenione. Zajeżdżają tam całe wycieczki z rodzinami by popróbować przysmaków przyrządzonych przez kuchnię Stolnika Pińkowskiego i odpocząć oddychając panatadeuszową atmosferą. Miejsce zaiste magiczne i urokliwe.

W tym roku Marek zaprosił nas na Święto Kwitnącej Jabłoni.

Z pogodą trafił w samą dziesiątkę, świeciło słoneczko, wiał lekki wiaterek, jabłonie, stare odmiany, bo tylko takie tam rosną, kwitły jak oszalałe. Byle ich tylko Zimna Zośka nie zwarzyła to będzie urodzaj. Zwiedzającym pięknie się prezentowały orły Marka.

Trzeba bowiem wiedzieć, że pierwszym jego zajęciem, zanim powstało Soplicowo było sokolnictwo. Pracował w PZŁ-owskiej stacji w Czempiniu. Teraz też z dala od ludzkich oczu nasadza na gniazda te piękne ptaki pozwalając przetrwać zagrożonym gatunkom, a wyniki ma imponujące. Do tego wszystkiego nadal filmowcy mając w planie angaż zwierzęcych aktorów wiedzą do kogo mają się zwrócić. Ot, chociażby była taka reklama o internecie kozodpornym z udziałem znanego aktora Krzysztofa Stelmaszyka. Wziął dwie artystki z mojego stada i je przyuczał. Autorzy reklamy wymyślili sobie, że koza ma zjadać buty aktora. Wiesz – mówił – gdy dawałem suchy chleb to nawet patrzeć na mnie nie chciały, jabłka owszem ale nie za dużo, natomiast za gruszki dałyby się pokroić. Ugotował więc gęsty syrop z tego owocu i nim posmarował buty grającego.

Scena wyszła jak ta lala. Taki z niego sztukmistrz! W tym roku na Święcie oprócz moich serów były nalewki Ojca Patryka z pobliskiego klasztoru w Lubiniu, podawane nie po to by zaspakajać alkoholowe gusta miejscowych pijoków ale ku zdrowotności. Jedna na żołądek, druga na przeziębienia, trzecia na bóle w kościach. Wszystkie sporządzone przez pasjonata na starych, benedyktyńskich przepisach. Do tego zjechały jeszcze panie z małej rodzinnej firmy Kawon – hurt ze swoimi ziołowymi herbatkami. Ja kupiłem Vikinga plus. Ma działać na męskie sprawy!

Usuwa bakterie z miejsc gdzie te gościć nie powinny i ma jeszcze działać antyoksydacyjnie. Same więc plusy dla zdrowia dojrzałego mężczyzny. Spędziliśmy więc piękny dzionek w miłym towarzystwie i ciekawej okolicy, przejadając pierwszy w tym roku chłodnik z boćwiny przyrządzony przez kuchnię Marka według staropolskiego przepisu. Jeśli więc losy Cię rzucą Szanowny Czytelniku w okolice Gostynia nie zapomnij o Cichowie i Soplicowym skansenie.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[25.04.2018, 10:12:09] Jesiotr królewska ryba

No i naszło mnie na ryby. Najpierw był pstrąg, teraz zaś jesiotr. Widocznie nadal tkwi we mnie przejedzenie po mięsnych świętach jakimi jest Wielkanoc. Żadne szynki, białe kiełbasy, śląskie czy nawet kaszanki tylko właśnie ryba. Sytuacja jest dla mnie tym łatwiejsza, że mam za sąsiada pana Zbyszka, który w miarę rozwijającego się apetytu zaopatruje mnie w absolutnie świeży towar. Mogę sobie wybierać między pstrągiem, sumem, linem, czasami szczupakiem czy sandaczem, nie wspominając o rybiej drobnicy czy karasiach. Tym razem jednak sięgnąłem na najwyższą półkę po niegdysiejszego króla naszych rzek – jesiotra.

W Warcie pływał jeszcze często w XVII wieku, pojedyncze egzemplarze trafiały się nawet w XIX ale później drapieżnik największy i najgroźniejszy żyjący na Matce Ziemi czyli człowiek wybił je do ostatniej płetwy. W czasach ustroju słusznie minionego nie było tej ryby. Patent i wyłączność na jej połów w swoich wodach miał jeno „Wielki Brat” czyli wschodni tak teraz nielubiany sąsiad. Jak mury runęły, zakazy poszły w zapomnienie. Nasi hodowcy ruszyli do boju. Według Polskiej Czerwonej Księgi jesiotr bałtycki jest gatunkiem zanikłym w naszym kraju. Od lat 40. XX wieku nie stwierdzono obecności osobników młodocianych. Ostatnie ryby tego gatunku notowano na terenie Polski w 1965r. w dolnym biegu Wisły, w okolicach Chełmna oraz w ujściu Wisły w 1971r., a prawdopodobnie ostatniego z populacji bałtyckiej złowiono w maju 1996r. w Estonii. Od 1996r. prowadzone są prace zmierzające do odnowienia bytu jesiotra w polskich wodach. Jest to gatunek najbardziej zbliżony do naszego czyli ostronosy pochodzący z Kanady. Dorosłe osobniki dorastają do wagi przekraczającej sto kilogramów, ale na to potrzeba 50 lat. Nie mam tyle czasu a tym bardziej nie ma go pan Zbyszek. Mój osobnik przeznaczony do kuchennej obróbki liczył sobie ponad dwa lata i ważył ponad 2 kilogramy, więc taki rybi szczeniak ledwo co podrośnięty. Dodam jeszcze, że samice zdolność do rozrodu osiągają dopiero po 12-14 latach. Z początkiem hodowli od podstaw też dajemy sobie radę i to u nas w Wielkopolsce, w ciepłych wodach konińskich jezior korzystających ze zrzutów chłodzących elektrownie PAK. Rybkę dostałem już wstępnie obrobioną. Trzeba było tylko lekko zlać ją z wierzchu gorącą wodą i zrzucić twarde płytki, łusek bowiem jesiotr nie posiada. Zabiegi późniejsze to już zupełna pestka. Tuszę trzeba było natrzeć solą, ja postępuję z tym dosyć ostrożnie by nie przesadzić. Następnie do środka wkłada się ze dwa solidne pęczki zielonego koperku, kilka skrojonych stosunkowo grubo ząbków czosnku, do tego parę kęsów masła i całość zawijamy w miarę szczelnie aluminiową folią. Na blasze wkładamy do piekarnika, który nastawiamy na 170 stopni i włączamy. Ponieważ był zimny czekamy około 40 minut i ryba gotowa.


W tym czasie na rozgrzaną patelnię wrzucamy skrojone w talarki młode ziemniaki ze skórką, dorzucamy skrojoną w piórka cebulę, całość solimy i smażymy na złoto. Moje Ślubne Szczęście do tego dania dodało jeszcze mizerię z jogurtem i wszelakie dostępne zieleniny i kolorki czyli roszponki, szczypiory, papryczki polane sosem słodko kwaśnym na bazie dobrego oleju.

Rybę odwijamy w z folii w kuchni i kroimy ją na porcję używając do tego celu ostrego noża i nożyc do dzielenia drobiu by ciąć kręgosłup. Sami też w nagrodę pożeramy wydżgę czyli rdzeń kręgowy, mało tego więc po co się dzielić a mogą się jeszcze nie poznać. My zaś wiemy, że to czysty kolagen. Danie tak przygotowane godne jest królewskiego stołu.


Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego