[20.01.2017, 21:09:48] Galart wew czystej postaci

Mamy Karnawał, trwają bale, prywatki i inne potańcówki. Przed czasem postu trzeba się wyszaleć. Ten okres też miał swoiste menu. Dzisiaj chciałbym Ci Szanowny Czytelniku przypomnieć niestety z lekka już zapomnianą przekąskę i to tę naszą, wielkopolską, w takiej postaci jakiej gdzie indziej nie robią. Mój przyjaciel Julo Podolski rzucił się kolejny raz na głęboką wodę i założył Poznański Klub Biesiadników, którego głównym zadaniem będzie ochrona i promocja naszego, kulinarnego dziedzictwa. Ruszyli się już co poniektórzy restauratorzy, wśród nich rzecz jasna moja ulubiona Toga, gdzie chochlę dzierży Ewa Michalska, do tego Pastela z Marcinem Michalskim, czy Firlejka z kultywującą kuchnię swojej babci Anią Gajek. Mam nadzieję, że w ich ślady pójdą inni dając miejsce w swoim menu rumsztykowi z cebulką i tłuczonymi pyrami. Jest tu również miejsce dla mojego galartu.

Albowiem moja ulubiona Ewa stwierdziła, że mimo kilkukrotnie podjętych prób nakłonienia bywalców do zjedzenia tej przekąski kończyły się one fiaskiem. Podsunąłem jej pomysł by przygotowała z niego czekadełko małoporcyjne, może tak się uda. Przecież to danko nie powinno napotykać na sprzeciw ze strony dietetyków albowiem zawarty w galarcie naturalny kolagen służy naszym stawom, daje im właściwe smarowidło. Wiem, że mnie jako wszystkożerowi coś takiego bardzo odpowiada, a budzi niesmak i obrzydzenie u wegetarian czy wegan, o frutarianach nie wspomnę. Ale skoro Pan Bóg takim mnie stworzył, to takim mnie ma. Jem mięso i jadł je będę. Wszystko zależy tylko od proporcji. Niczego za dużo, wszystkiego w normie, wtedy nie szkodzi. Ale teraz do rzeczy, czyli biorę się do opisu jak u mnie to cudeńko powstaje. Bierzemy wieprzowe stópki, dobrze je czyścimy i zalewamy zimną wodą, solimy, dokładamy ziele angielskie, liście laurowe, kilka ziaren czarnego pieprzu. Gar musi być duży, bo całość musi się na małym ogniu pyrtolić przez dobrych kilka godzin, cały czas pod pełnym zalaniem.

Gdy w stópkę zaczyna swobodnie wchodzić widelec dokładamy włoszczyznę, może być jej sporo, tak więc garnek jest wypełniony po brzegi. Właściwy stopień ugotowania to taki gdy kostki same odpadają od mięsa. Całość przecedzamy, odkładamy włoszczyznę i chłodzimy stópki po to by później pracowicie oddzielić mięsko. Nie dajemy tego zajęcia łasuchom bo towaru może zbraknąć. Odebrane kroimy w krótkie pasemka i układamy w salaterkach. Ja wykorzystuję do tego celu czarki do zupy. Na dno wkładamy plasterki marchewki, potem pomiędzy kawałki selera i pietruszki. Gdy całość naczynia dobrze wypełniona zalewamy gorącym wywarem podważając mięsko patyczkiem by wszędzie dobrze gęsty płyn wszedł.

Teraz pozostaje tylko wyniesienie go do zimnej skrytki, najlepiej na noc. Galart tradycyjnie podaje się z octem i to tym spirytusowym. My jednak możemy dokonać odstępstwa i skropić go sokiem z cytryny lub limonki. Ja jeszcze dodaję do tego po plasterku kiszonej, sycylijskiej cytryny. Wtedy to już paluszki lizać i popić kieliszeczkiem zmrożonej wódeczki. Wszystko wszak dla ludzi byle jeno umiar trzymać.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[13.01.2017, 12:50:42] Ostoja dobrej kuchni

Od czasu do czasu zdarza mi się jeździć po Wielkopolsce śladami dobrego, tradycyjnego jedzenia. Rzecz jasna najczęściej są to wędrówki śladami moich serów, które mistrzowie w białych czapach potrafią zużyć do ostatniej okruszynki. Wiadomo, że jak jestem w Poznaniu wpadam do mojej ulubionej Togi gdzie absolutną maestrią czaruje mnie Ewa Michalska. Teraz będę cytował bo sam tego nie wymyśliłem, za znanym gourmandem Julkiem Podolskim, że jak istnieje słuch absolutny, tak Ewa posiada absolutny smak. To się czuje w niemalże każdym daniu. Niemniej jednak od czasu do czasu trzeba się ruszyć w tak zwany głęboki teren by i tam poszukać miejsc interesujących. Od dobrych kilku miesięcy miałem nieustające zaproszenie do odwiedzenia jeszcze nie okrzepłej miejscówki. Jest to Ostoja w Chobienicach.



Dla tych, którym nie chce się szukać po mapach, wioska za Zbąszyniem. Właścicielami jest rodzina, czyli familijny biznes na dużą skalę, spoza branży gastronomiczno-hotelarskiej. Głowa rodu postanowiła jednak, że coś po sobie trzeba zostawić potomnym, nie tylko czystą mamonę. Dlatego też wykupiono majątek, który w ustroju słusznie minionym PGR doprowadził do ruiny. Chobienice w czasach Wielkiego Księstwa Poznańskiego były jedną z największych wsi powiatu babimojskiego rejencji poznańskiej. W Pałacu który na skutek sporu między konserwatorem zabytków a Agencją Nieruchomości Rolnych popada w zupełną ruinę mieszkali Mielżyńscy, bardzo zacny, wielkopolski ród. Na frontonie widnieje do dziś napis – Nie sobie, lecz następcom. Ta dewiza również przyświeca obecnym właścicielom Ostoi. W pięknie odremontowanym dworku mieści się restauracja, gdzie nad garami króluje Waldek Trzciołek. Hołduje zasadzie to co w regionie rośnie, to co ludzie wytwarzają w przydomowych przetwórniach ląduje w jego chłodni a potem w menu i na talerzach. Stąd też i u niego moje sery. Zajechaliśmy więc z moją małżonką, odbyliśmy mały spacerek oglądając przez szyby piękne SPA z basenem jak z bajki Tysiąca i Jednej Nocy. Restauracja Rządcówka też nas z lekka zaszokowała. Przestronna, widna, z pięknymi widokami za oknem, urządzona ze smakiem, powiedziałbym w naszym guście. No i teraz rzecz najciekawsza – wszystkie stoliki zarezerwowane! Tajemnica wyjaśniła się kiedy na naszym stole zaczęły lądować talerze z potrawami. Najpierw dzbaneczek z białą herbatą, parzącą się z owocami. Delikatna, gładząca podniebienie i gasząca pragnienie. Na pierwszy ogień poszła zupa – był to krem pietruszkowy na palonym maśle z duszonymi podrobami i oliwą pietruszkową.



Przyznam się szczerze, musiałem mocno trzymać język na wodzy by nie wylizać talerza. Konsystencja leciutka. Mgiełkowata, wszystkie smaki znakomicie skomponowane, do tego podroby mięciutkie, że ząb na moment się na nich nie zatrzymywał. By mieć szersze spektrum każde z nas zamówiło co innego. Moja Kasia wzięła domowej roboty makaron z wędzoną szynką złotnicką, jajkiem kury z wolnego chowu gotowanym w 75oC i kozim serem.



Dawno nie widziałem jej tak wymiatającej z talerza. Ja poszedłem w większą wykwintność - duszony polik wołowy z pieczonymi warzywami okopowymi oraz puree z pietruszki i chrzanu. To było coś tak mięciutkiego, że bez gryzienia rozpływało się na podniebieniu.



Warzywa podpieczone al dente kolorystycznie skomponowane na talerzu. Po tej uczcie, bo porcje były bardzo godziwe już się nam wydawało, że nic nie zmieścimy a tutaj niespodzianka - czekoladowy rarytas z lodami kremowymi i konfiturą z morwy.



Nie chcem ale muszem, wdusiłem w siebie popychając w gardle łyżeczką.

Jeśli losy Cię Szanowny Czytelniku przypadkiem rzucą w tamte strony nie zapomnij o Chobienicach, naprawdę warto, że nie wspomnę o mojej deserowej desce serów!



Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.01.2017, 12:28:01] Karnawałowe jedzonko

Po wigilijnej nocy nadszedł czas na karnawałowe szaleństwa. W XIX wieku Poznań huczał balami. Najsławniejsze to ten w Bazarze i z równie długą tradycją Seledynowy organizowany przez Akademię Handlową, po której tradycję przejął Uniwersytet Ekonomiczny. Nie o balach ja jednak tym razem a o tym co się na stołach znaleźć by mogło począwszy od Sylwestrowej Nocy. W Karnawale obowiązkowy jest barszczyk.



Wigilijny był postny, na zakwasie. Teraz możemy poszaleć. Najpierw z wyprzedzeniem trzy-czterodniowym nastawiamy skrojone w plasterki buraki nie skąpiąc ząbków czosnku i soli – łyżka na litr, przykrywając całość kromkami wysuszonego, razowego chleba. Tu również trzeba piekarzowi patrzeć na ręce by się nie skusić niższą ceną i nie dać sztucznizny zabarwionej skarmelizowaną melasą, ma być prawdziwy, razowy. Woda, której używamy do zalania musi być dobrze ciepła. W dniu zabawy nastawiamy wywar. Musi być solidnie warzywny, więc nie żałujemy włoszczyzny, liścia laurowego, ziela angielskiego i kilku ziaren jałowca, do tego solidny kawał wędzonego boczku. Tu znowu nie możemy się dać oszukać różowiutkim parzonym. Ma być wędzony na zimnym olchowym dymie i basta. Wszystko to na małym ogniu tak by woda zredukowała się o jedną trzecią. Wtedy zalewamy zakwasem i broń Pan Bóg nie gotujemy jeno podgrzewamy. Barszcz jest gotowy. Teraz Cię szanowny Czytelniku nieco zaskoczę. Spodziewałbyś się po mnie golonek, szynek i dostatku wszelakiego mięsiwa. Ja tymczasem proponuję coś zupełnie odmiennego – ryby. Najpierw jako zimna przekąska wkroczy jesiotr.



Ta ryba historią pamiętająca czasy dinozaurów na nowo podbija nasze stoły. Duża w tym zasługa hodowców operujących w pobliżu elektrowni PAK, czyli okolic Konina – Zakładu Przetwórstwa Rybnego „Jesiotr”. Korzystają oni z odpadowej gorącej wody poprodukcyjnej i wszystko rośnie im tam jak na drożdżach. Ba, doszło już do tego, że mamy własny, czarny kawior! Taki zaś jesiotr uwędzony na zimno to rarytas nad rarytasy. Ryba ta typu strunowiec, podgromada chrzęstnokostna charakteryzuje się tym, że nie ma ości. Jemy ją zupełnie bezkarnie nie obawiając się zadławienia. Niektórzy podają do niej cytrynę lub limonkę, ja zaś rozkoszuję się jej samoistnym smakiem niczym jej nie dobawiając. Teraz pora na coś ciepłego. Proponuję sandacza przyrządzonego go wg przepisu Ewy Michalskiej z restauracji Toga.



Bierzemy takiego, sprawionego i oskrobanego, nacieramy delikatnie solą i pieprzem, w środek zaś ładujemy podsmażone grzyby – kurki i liście szpinaku. Tak przygotowanego dusimy w temperaturze 170 stopni przez dwadzieścia minut pod spód podkładając dobre masło. Potem go odkrywamy i na stopionym pod spodem sosie budujemy ten właściwy na bazie śmietany. Ja używam mojej produkcji pięćdziesięcioprocentowej, ale z braku laku dobra będzie kremówka. Teraz hartując i rozciągając lekko zapiekamy całość w odkrytej brytfannie przez dziesięć minut. Jak dasz się skusić Szanowny Czytelniku to przyznasz mi rację, że delikatniejszego mięsa od zimowego sandacza nie ma! Tak więc życzę wszystkim wesołego karnawału, wszystkiego najlepszego w Anno Domini 2017 roku! Byle tylko nie był gorszy jak ten miniony, bo patrząc na to co się na świecie i w naszej ojczyźnie wyrabia nie będzie to zadanie łatwe.

Marek Grądzki
zdjęcie: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.12.2016, 14:25:52] Wigilijny stół pełen dobroci

Święta w moim rodzinnym domu zawsze nasycone były magią. Bez względu czy był to ciężki czas przaśnego realnego socjalizmu, czy zmierzchu tego słusznie minionego systemu pełen wycinanych kartek i reglamentacji. Musiało być tak jak nakazywała tradycja – pełno i bogato. Dzieciaki nerwowo biegały do okna wypatrując pierwszej gwiazdki. To był sygnał by siąść do stołu. Senior rodu, za mojej pamięci był to dziadek, gdy go zabrakło mój ojciec, sięgał po talerzyk, na którym spoczywał opłatek i dzielił się nim z mamą, następna w kolejce była babcia Adelcia, potem już progenitura. Wszyscy wszystkim składali życzenia, które nieodmiennie kończyły się zdaniem obyśmy w tym składzie i w zdrowiu spotkali się za rok. Czas biegnie nieubłaganie, teraz ja składam życzenia wspominając tych co na niebiańskich łąkach.
Siadamy do stołu. Jako pierwsze wjeżdżają śledzie w różnych kolorach wymyślnie ubawione. Do nich należny ziemniak w mundurku po rozkrojeniu ozdobiony czosnkowym masełkiem. W tym roku były klasyczne w oleju, po żydowsku by wspomnieć starszych braci w wierze, w musztardzie, z wędzoną śliweczką. Przekąska zaiste bogata. Rzecz jasna jedno nakrycie czekało na strudzonego wędrowca. Za mojej pamięci nikt taki do drzwi nie zapukał i zawsze się zastanawiałem jak postąpiliby moi Starsi gdyby jednak ktoś taki się pojawił. Wydaje mi się, że gdyby był to dobry człowiek miejsce i posiłek by się znalazło. Dziadek opowiadał mi, że przed wojną w jego domu zawsze były przygotowywane pakunki służące do wyprawienia podstawowej wigilijnej wieczerzy, które kucharka tylnymi drzwiami wydawała potrzebującym. Wszak podstawą działania chrześcijanina jest jałmużna słowo, którego sens pogrzebano i zapomniano. No ale wracajmy do stołu, po śledziach wjeżdżały zbierane latem i suszone na słońcu kapelusze prawdziwków. Dwa dni przed wigilią były moczone w mleku, potem rozbełtane jajko i tarta bułka. Wszystko to popijano barszczykiem na zakwasie z uszkami nafaszerowanymi mielonymi grzybami. Potem były pierogi z różnymi farszami – po rusku, z kiszoną kapustą i słodką polane topionym masłem. Teraz nadchodził czas na ryby, rzecz jasna karpie.
Te były podawane w różnych formach – smażone, w śmietanie i rzecz jasna w galarecie. By posiłek był należycie trawiony podawano dwa rodzaje napitków.
Jeden to musująca lemoniada zrobiona z leśnej żurawiny, stojąca przez dobę przy piecu by wrzucone do niej drożdże zaczęły prawidłowo pracować, słodzona miodem i wyostrzana sokiem z cytryny. Obok zawsze stał kompot z suszu pomagający na trawienie. Skubnąć trzeba było wszystkiego, choć po drobince. Gdy skończyły się dania pierwszoplanowe wkraczało słodkie i kawa. Obowiązkowy sernik i makowiec, co szczęście przynosi. Niestety gdy zabrakło mojej mamy zniknął też tort orzechowy, do zrobienia którego nie używała grama mąki. Jego smak mam też zakodowany w tyle głowy, łącząc go z magią świąt. Następne pokolenie obiecało, że w przyszłym roku popróbuje swoich sił na tym polu. Trzymam kciuki. Po wszystkim zmiana wystroju i spod choinki wędrują do niecierpliwie oczekujących paczki z prezentami.
Mam nadzieję, że Twój Gwiazdor Szanowny Czytelniku w tym roku też był bogaty. Życzę więc wszystkim spokojnych, przede wszystkim spokojnych świąt i tego by spokój rozlał się na te dni, które po nich nastąpią.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2017 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego