[19.03.2017, 12:20:58] Zielony sos z makaronem

Nadal jesteśmy w poście, więc nie będę Cię katował Szanowny Czytelniku mięsem, utrzymam się w konwencji. Słów kilka najpierw o makaronie. Okazuje się, że jest to jedna z najstarszych znanych ludzkości straw. Jadano go już w neolicie a pierwsze ślady znaleziono w chińskiej wiosce nad brzegami Yangzi Jiang użytego i wykonanego cztery tysiące lat temu. Pasemko miało ponad pięćdziesiąt centymetrów długości! W opisach rzymskich dziejopisów znajdujemy jego ślady w drugim wieku naszej ery, penetrujący zaś południowe Włochy arabscy badacze opisują już w dwunastym wieku makarony zupełnie bliskie naszym wzorcom. Z tego też kraju przywędrował on ci do nas, wiadomo z Boną. Nie robił jednak oszałamiającej kariery.

Dopiero w wiekach nam bliższych szanujący się Poznańczyk nie wyobrażałby sobie niedzielnego obiadu bez prawdziwego rosołu z makaronem, który porzunna gospodyni sama musiała wykonać. Sam pamiętam moją babcię pracowicie wygniatającą ciasto w sobotę by je skroić i przesuszyć do tejże kultowej zupy. Niestety dzisiaj sklepy są zarzucone tym towarem tak, że półki się uginają. Komu więc chciałoby się samemu makaron robić. Może i słusznie, bo naciskająca konkurencja spowodowała, że produkt ten można już dostać takiej jakości, że moja babcia Adelcia nie miałaby się do czego przyczepić. Tym razem nie będę się skupiał na świderkach, wstążkach, gniazdkach i innych wynalazkach. Przejdę do najpopularniejszego czyli spaghetti.

Prawidłowo wykonany powinien liczyć sobie kilkadziesiąt centymetrów i być wykonany z mąki durum, niestety niemożliwej do wykonania z naszej rodzimej pszenicy. Gotujemy go al dente czyli na ząb. Rozgotowany makaron to najczęstszy błąd, którego musimy się wystrzegać. Wkręcamy pasemka bez łamania we wrzącą, posoloną wodę i sprawdzamy stan, musi być twardawy ale broń boże surowy. Proces ten powinien trwać około 10 minut. Teraz uwaga najważniejsza – spaghetti nie przelewamy zimną wodą! Nie wiem kto wykreował tę bzdurę, ale na zasadzie tysiąc razy powtórzonego kłamstwa dla co poniektórych stała się prawdą. Teraz słów kilka o sosie.

Będzie on już typowo polski, mimo że wzór pochodzi z Włoch. Bardziej cierpliwi surowiec mogą pozyskać w domu. Wystarczy na kawałek waty lub ligniny regularnie nasączanej wodą wyłożyć „sznytki” użytej do innych celów pietruszki. Po kilku dniach będziemy mieli własną nie pędzoną zieleninę z naszego okna. Tak samo z nasionek możemy skiełkować koperek. Do szklanki dobrego, tłoczonego na zimno oleju rzepakowego wrzućmy dobre dwie garstki świeżych listków, na to sto gram łuskanych, laskowych orzechów, dwa ząbki obranego czosnku, wystrzegajmy się „chińszczyzny”, płaską łyżeczkę soli, najlepsza morska i na koniec sto gram dobrego, żółtego sera podpuszczkowego. Ja używam koziego, mój więc będzie biały, ale są tacy, którzy tak intensywnego smaku nie lubią więc trzymajmy się klasyki. Wszystko to należy dokładnie zmiksować na jednolitą masę zostawiając jednak drobne kawałki orzecha. Ten sos wykładamy do sosjerki i każdy z biesiadników nakłada sobie go tyle by dokładnie oblepić pasemka makaronu.

Zaręczam potrawa niezwykle prosta i wcale nie pracochłonna, za to jak smakowita i sycąca!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[12.03.2017, 19:05:52] Ryba w garniec

No skoro post to i w jadłospisie musi pojawić się ryba. Tym razem będę jednak przewrotny. Sprowokowały mnie do tego trzecie już Mistrzostwa Polski odbywające się pod patronatem Marszałka Marka Woźniaka w przyrządzaniu jesiotra. Tak, tak Szanowny Czytelniku, nasz region staje się potęgą w hodowli tej ryby. Kiedyś był to przysmak Cezarów, królów i książąt kościoła, którzy się raczyli potrawami z tej szlachetnej ryby, nie dopuszczając pospólstwa do talerza. Żeby zaś było jeszcze zabawniej, to nazwa ulicy Rybaki w Poznaniu nie wzięła się ot, tak z niczego. Kiedyś była to osada służebna, zadaniem mieszkańców której było dostarczanie na jaśnie wielmożne stoły ryb właśnie. W XVI wieku jesiotr łowiony w Warcie był rzeczą powszednią. Osobniki, które czterech rybaków dźwigać musiało i to z trudem nie należały do rzadkości. Ryba ta wiekiem przeżycia potrafiła dorównać człowiekowi a już na pewno wcześniej niż on pojawiła się na tym bożym świecie.

Zupełnie zdegradowali jej znaczenie rosyjscy carowie, którzy podawali ją na codzienny posiłek swojej lejbgwardii. Do tego momentu aż wyrosłe żołdaki nie powiedziały NIE! Oni więcej już jesiotra jadać nie będą, mają go po dziurki w nosie, chcą normalny kotlet z wieprza. Takie były czasy, dobrze chociaż, że kawioru im nie dawano, bo też by zbrzydł. Tutaj przypomina mi się taka przedwojenna anegdotka gdy w luksusowej restauracji nowobogacki klient pyta się kelnera – Panie Starszy a co to ten kawior. Jakby to Panu powiedzieć, to są takie rybie jajeczka. Rozumiem- na to klient- to poproszę dwa na miękko. Tyle dykteryjka, niestety największy szkodnik naszej planety czyli człowiek robi wszystko by ten stary gatunek wyprawić w zaświaty. Przoduje w tym mafia rządząca na rosyjskiej prowincji trzebiąca jesiotry na potęgę. Nie bacząc na nic walą ryby prądem, rozpruwają brzuchy byle dobrać się do kawioru, tusze zaś jako bezużyteczne wyrzucają do wody. No i tu się okazało, że Polak potrafi. Powoli, krok po kroczku nasz kawior pozyskuje światowe stoły. Nie dość tego ryba też trafia do sklepów. Co prawda nie jest to rzecz powszechna ale od hodowcy za 35 zeta za kilogram żywej można ją dostać. Mnie się w każdym bądź razie to udało.

Nie będę się ścigał w wyszukaniu z restauracyjnymi mistrzami patelni, którzy w ostatni weekend w Hotelu Atut mieszczącym się w Licheniu pokazywali swój kunszt. Mój przepis będzie prosty, bowiem kuchnia kocha prostotę. Po sprawieniu ryby, dokładnym wypłukaniu i osuszeniu natarłem ją solą, którą rozbełtałem w tłoczonym na zimno oleju rzepakowym. Dokładnie, miejsce przy miejscu zewnątrz i wewnątrz. Po tym zabiegu dałem jej odpocząć przez ponad godzinkę. Skroiłem w cienkie krążki dwa dorodne pory i obłożyłem tuszkę. Całość spoczęła w brytfannie na kratce by broń boże nie przylgnąć do dna. Włączyłem piekarnik nastawiony na 120 stopni i zamkniętą przykrywką wsunąłem na czterdzieści minut. Po tym czasie otworzyłem butelkę białego wina, może być riesling i podlałem całość. Ryba wszak lubi pływać. Wtedy podniosłem temperaturę o dwadzieścia stopni i usunąłem wieko by skórka nieco się przypiekła. Ot i cała filozofia, można było wydawać na stół.

Ponieważ był to młody jesiotr został pochłonięty razem ze skórką, nie zostało z niego praktycznie nic, bowiem dodatkowym ułatwieniem w jego konsumpcji jest brak ości. Zostaje jeno struna kręgosłupowa i łeb. Jako dodatek zastosowałem luksus do luksusu – obrane karczochy ugotowane w wodzie z cytryną i podmaślone lekko.

Zaręczam Cię Szanowny Czytelniku, że post też może być całkiem przyjemny.

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.03.2017, 11:47:31] Postny czas też może być kolorowy

Takem sobie kiedyś przysiadł i zacząłem się zastanawiać co zacz ten post. Pierwsza uwaga, ta zasadnicza to pojawia się on tam gdzie kanonem głównym jest religia. Niemniej jednak w Świętych Księgach doszukałem się takich oto słów: "Lecz to jest post, w którym mam upodobanie: że się rozwiązuje bezprawne więzy, że się zrywa powrozy jarzma, wypuszcza na wolność uciśnionych i łamie wszelkie jarzmo, że podzielisz twój chleb z głodnym i biednych bezdomnych przyjmiesz do domu, gdy zobaczysz nagiego, przyodziejesz go, a od swojego współbrata nie obrócisz się" (Księga Izajasza, r. 58., ww. 6 i 7). No i gdzie tu posypywanie głowy popiołem, suchy chleb i woda? Potem jednak nadeszła refleksja. W dzisiejszych czasach rozbuchanego konsumpcjonizmu może przydałaby się chwila refleksji, lekka głodówka, oczyszczenie organizmu by wpuścić w myśli trochę światła. Religia i jej motywacja może być rzeczą absolutnie wtórną, choć dla osób wierzących niezwykle ważną.

Bo i przecież z wieków zamierzchłych mógłbym wyciągnąć wiele śmiesznostek dotyczących zwłaszcza sybarytów w sukienkach, którzy dogadzali sobie w sprawach rozkoszy stołu. Wszak bóbr uznany był za prawie rybę a jego łuskowany ogon uchodził za przysmak biskupich stołów w czas Wielkiego Postu. Mnie zamożni za zwierzę wodne uznali królika, którego w czas ograniczeń też jeść było można. No ale sięgnijmy też do pozytywów. To przecież przy klasztorach powstały stawy rybne gdzie hodowano sazany, które dzisiaj zamieniły się w nasze swojskie karpie a przecież przywędrowały aż z Kaukazu. Tyle byłoby słów ogólnych, teraz przejdźmy do konkretów. Wybrałem na dzisiaj piękne danko, lekkie jak piórko i mięsa pozbawione. Najpierw należy ugotować na mięciusio warzywa. Będą to marchewka, pietruszka, por i seler, czyli klasyczny zestaw włoszczyznowy, całość lekko posolona. Potem wszystko odcedzamy, wywar możemy wykorzystać do zrobienia postnej zupki, warzywa zaś miksujemy. Do tak przygotowanych dodajemy ziarna słonecznika i dyni, mogą być też pokruszone orzechy.

W tym jednak wypadku trzeba zapytać biesiadników czy kto przypadkiem nie ma na nie uczulenia. Całość dobawiamy zieleniną i tartą bułką tak by masa była gęsta, nie za rzadka i przyprawiamy wg swojego i współjędzących gustu. My lubimy pikantnie! Gdy wszystko wykonane przerzucamy wygarniając szpachtułką na średnio rozgrzaną patelnię pociągniętą lekko olejem. Ja używam tłoczonego na zimno rzepakowego, czyli bogactwa wielkopolskiej ziemi śmiało zastępującego śródziemnomorską oliwę.

Gdy nasz placek od wierzchniej strony ładnie się zrumieni wykonujemy sztukę Szefa Kuchni przerzucając go na drugą stronę. Jak ktoś mniej kumaty może do tego celu użyć drugiej patelni by danie gdy już się z obu stron przypiecze nadal ładnie wyglądało. Gotowy wyrzucamy na odpowiedniej wielkości talerz i kroimy niczym pizzę w trójkąty.Do nich dodajemy mizerię, ja ją przyrządzam z mojej słodkiej śmietany, lekko zaprawionej sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Do tego może być też zimowe warzywo czyli ugotowana brukselka. By ją urozmaicić można na wierzch dać lekko przypieczoną, czerwoną paprykę.

Wtedy nasze danie będzie świeciło na talerzu wszystkimi kolorami tęczy i oprócz smaku i zapachu będzie wabić nasze zmysły wyglądem. Tak więc post nie musi być wcale smutny i ponury.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[24.02.2017, 21:36:39] Śledzika to czas

Wraz z końcem lutego kończy się nam czarowny czas karnawału. Tańce, hulanki, swawole, hulaj dusza, piekła nie ma! Nasi dziadkowie wiedzieli, że gdy czas zabawy, to czas zabawy i wybawić się trzeba, jak nadejdzie czas postu to się będzie pościć i pasa zaciskać, by doczekać do dni wielkanocnych, gdzie znowu zacznie się szaleństwo uginających się stołów od dobroci wszelakich. W różnych częściach Polski dzień przełomu, gdy zamieniano frak w sukno pokutne i gdy równo z wybiciem północy milkła muzyka, różnie nazywano. W Wielkopolsce był to Podkoziołek, Poznańczykom tym milszy gdy spoglądali na wieżę Ratusza. W Polsce Centralnej królował Śledzik, w Małopolsce Combrzenie, na Śląsku Kozelek, zaś w białostockiem, w enklawach zamieszkałych przez ludność prawosławną Maslenica. Językoznawcy zaś skłaniają się ku Zapustom, czy Ostatkom. Jak się zwał tak się zwał, niemniej jednak rzeczą wszem i wobec wiadomą było, że ostatnim daniem, które tego wieczoru lądowało na stole był śledzik.

Przyrządzano go na różne sposoby. Jednym wystarczyła zimna przekąska, zwinięta w rolmopsik, przekłuta wykałaczką, podawana pod kieliszeczek zmrożonej wódeczki. Niestety ta wersja ma coraz mniej zwolenników bo tej co honoru nie plami pijemy coraz mniej. Wersja wigilijna też odpada chociaż tu kombinacji mamy co niemiara, tyle co wyobraźnia nasunie. Może być wersja w śmietanie ze zblanszowaną cebulką, ta jest do przyjęcia pod warunkiem, że masz Szanowny Czytelniku dostęp do dobrego surowca. Wtedy weź i do śmietany wrzuć na pół litra łyżkę cukru, łyżeczkę soli i sok z jednej limonki. Całość ubij na sztywno uważając by Ci się masło nie zrobiło i tym przykryj śledzia. Najlepszy będzie matjas, wtedy nie potrzeba nijak go obrabiać. Im późniejszy termin Podkoziołka tym większa szansa, że takowy filet dostaniemy. Największy to bowiem delikates, jako, że pod tą nazwą kryje się śledziowy prawiczek, którego się odławia gdy płynie na swoje pierwsze tarło. Tym razem jednak na przełamanie przed postem zaproponuję śledzia smażonego w panierce pod pierzynką sosu śmietanowego.

Podstawą jak zawsze jest surowiec. Do mojego dania najlepszy będzie ikrzak lub mleczak. Filetujemy go i wrzucamy do serwatki by odmókł i pozbył się nadmiaru soli. Moim zdaniem trzeba mu dać dwadzieścia cztery godziny kilkakrotnie wymieniając zalewę. Po tym zabiegu suszymy go dokładnie i odkładamy na bok. Bierzemy jedną trzecią miałkiej tartej bułki i dwie trzecie mąki pszennej 450 i obtaczamy dokładnie filety kładąc je następnie na mocno rozgrzaną patelnię pociągniętą olejem. Kilka minut z każdej strony powinno im dać ładną, złotą barwę. Patelnię wycieramy z oleju i na tak przygotowaną kładziemy śledzia i zalewamy go sosem z młodą cebulką na bazie śmietany z dodatkiem musztardy francuskiej i chrzanu. Dajemy mu kilka minut duszenia by smaki sobą przeszły i możemy wydawać go na stół.

Jako dodatek bardzo ładnie będzie komponował ugotowany al dente kalafior podzielony w różyczki i mizeria. Z żołądkiem wypełnionym takim daniem śmiało możemy wkraczać w postny czas, przetrwamy go bez problemu, jeżeli zaś w Podkoziołka wydamy go w rozsądnej godzinie starczy nam sił by te kalorie jeszcze wypocić na parkiecie. Smacznego i przyjemnych karnawałowych Ostatków!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2017 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego