[26.05.2017, 18:11:12] Malowany kotlecik

Ostatnimi czasy zdarzyło mi się być na spotkaniu kapituły Poznańskiego Klubu Biesiadnika, mam bowiem zaszczyt być w tym gronie. Poświęcone było ono bardzo zacnemu mięsiwu a mianowicie sprawionemu Herefordowi. Gdyby w czasach ustroju słusznie minionego ktoś rzucił tę nazwę popatrzono by na niego jak na wariata. Nikt nie wiedziałby o co chodzi. Dziś zaś nie dość, że każdy szanujący się restaurator wie i zna to jeszcze dla zacniejszych gości zamawia. Dawniej wołowina to wołowina, pochodziła albo z krowy polskiej, nizinnej czarno białej albo wyżynnej, czerwonej. Po prostu krowa dożywała swego wieku, cielaków ileś tam narodziła, przestawała dawać mleko to ją oddawano na rzeź. Teraz dzięki zabiegom globalizacji i temu, że komuny już nie ma, podniebienia się nam wydelikaciły i już byle czego przyjmować nie chcą. Nastąpiła daleko idąca specjalizacja. Jak mleko to HF albo HO, które po kilku latach bardzo intensywnej eksploatacji idą na karmę dla psów, bo mięso z nich do niczego innego się nie nadaje, natomiast smakosze w restauracji raczą się befsztykiem z Hereforda, Angusa lub Limousen. Są to rasy specjalnie wyhodowane w tym celu.

Bardzo przepraszam bardziej wrażliwego Szanownego Czytelnika, że ja tak bezpośrednio, ale skoro natura nas przygotowała do wszystkożerstwa, to trzeba wiedzieć, że schabowy z kością na drzewie nie rośnie, a prawdziwy rosołek przez wiele godzin gotuje się na szpondrze i kurzej tuszce. Przez lata mieszkania na wsi zdążyłem się przyzwyczaić do faktu, że rolnik po to stwory hoduje by w końcu wyżej wymienione skończyły w garnku. Taki los, taka dola. Niemniej jednak nie jest dla mnie obojętna droga jaką mięso odbywa z pola na mój stół. Musi być hodowane w godziwych warunkach, bez stresu, chamstwa i przemocy. Ma jeść to co się należy i co na polu wyrosło a nie jakieś granulki sypane do żłoba i przez całe życie nie widzieć nieba. A oprócz tego by żywot zakończyć również bez bólu i nerwów. Dlatego też jakoś ubój rytualny preferowany nakazami religijnymi przez starszych braci w wierze oraz muslimanów jakoś do mnie nie przemawia. No ale cóż, skorom wszystkożer to wezmę kawałek dobrego mięsa, najlepsza będzie ligawa. Trzeba ją oczyścić z błon i przepuścić przez maszynkę na drobnych oczkach. Na jakieś 300 gram mięsa wrzucam jedno całe jajko i dokładnie je wmieszywuje palcami, dokładam drobno pokrojony pęczek pietruszki, solę i pieprzę do smaku, teraz ponieważ konsystencja masy może być nieco rzadka dodaję tartą bułkę, ale nie za dużo tak by całość ładnie formowała się w zgrabne kulki wielkości kaczego jaja.

Wtedy kładę je na mocno rozgrzaną patelnię pociągniętą olejem i obsmażam ze wszystkich stron by stworzyła się złocista skórka, odkładam do innego naczynia i zamykam wkładając do rozgrzanego na 150 stopni piekarnika na piętnaście minut by doszły.

W tymże obok przygotowuje się pyszna warzywna miszkulencja. W jej skład wchodzą ugotowana drobna fasolka, skrojona w kostkę cebula, papryka i w dużej ilości zielona pietruszka. To dochodzi w piekarniku przez dobre czterdzieści minut. Wtedy smaki genialnie się połączą, przejdą sobą nawzajem, bo przecież trzeba jeszcze na wstępie dodać szczyptę kurkumy, pieprzu cayenne, soli, pieprzu czarnego świeżo mielonego. Gdy wszystko gotowe wydajemy na talerz ciesząc oczy, bo przecież nimi też jemy. Danie zaś jeżeli Szanowny Czytelniku się wysilisz i zgodnie ze wskazówkami przekazanymi przeze mnie a stworzonymi przez Moją Małżonkę wykonasz zniknie z prędkością szybszą niż światło zostawiając za sobą piękne wspomnienie, zacierające obraz krwawych scen, które opisałem wcześniej, gdy mówiliśmy o użytym surowcu. Cóż takie jest życie.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[21.05.2017, 11:53:08] Maj w to mi graj

Miejsce chłodów zastąpiły wyższe temperatury. Nareszcie Matka Natura może nadganiać zaległości. Moje kozy ruszyły na zielone i mleko zaczęło się lać. Pachnie zupełnie inaczej niż to zimowe czy przedwiosenne, gdy przeżuwały zbierane w zeszłym roku siano. Od razu przekłada się to na konsystencję skrzepu a potem sera. Ten świeży smakuje zupełnie inaczej. Ricotta, która powstaje z serwatki jest puszysta, śnieżnobiała i o jedwabistym smaku. Każdy kto poważnie myśli o kuchni a ma swój kawałek ogródka powinien teraz przystąpić do prac nad zabezpieczeniem sobie zaplecza na lato. Gdy grządki uporządkowane można w nie wsadzić dobrze ukorzenione sadzonki.


Moja małżonka w pierwszej kolejności zabrała się za bazylię. To co dzisiaj można dostać u ogrodników przechodzi najśmielsze wyobrażenie. Jest tego tyle rodzajów, że nic tylko paść oczy a później podniebienie. Gdy wywiedziemy pochodzenie nazwy z greckiego skonstatujemy, że basileus to król i tylko on był godzien zrywać jej listki. Rzymianie odwołują się do bazyliszka, bo przed tym mitycznym stworem miała ona chronić. Jak się zwał tak się zwał, ale pyszności jest niezwykłej. Pochodzi prawdopodobnie z Afryki ale w stanie dzikim już nie występuje, tylko w uprawie. Gdy nadejdzie czas prawdziwych aromatycznych pomidorów będzie niezastąpiona. Ja używam jej do makaronowego, zielonego sosu, który włoskim zwyczajem, ale na słowiańską nutę komponuję z rzepakowego oleju, tłoczonego na zimno. Czosnku, orzechów laskowych, najlepsze są świeże, jeszcze nie obeschłe, sklejaczem jest mój świeży ser. Gdy marynuję mięso bazylia też jest niezastąpiona. Rwę listki i wraz z olejem i solą nacieram kotlety, odstawiam do lodówki na kilka godzin i dopiero potem smażę lub duszę.


Zielem nie do zastąpienia w wielkopolskiej kuchni jest marianka, czyli tłumacząc z naszego na polskie majeranek. Nie może go zabraknąć w naszym zestawie. Czy kto widział kiedy flaczki bez utartego kwiatu tej roślinki, bez bijącego po nozdrzach mocnego aromatu? No na przecież nasza rodzima fasolka po bretońsku, która nigdy Francji nie widziała też się bez marianki obejść nie może. Gdyśmy wszystkożery, a ja do takowych się zaliczam w ogródku musi być rozmaryn, o którym śpiewały nasze babki, co to się pięknie rozwijał. Dobra karkóweczka, którą wrzucimy na grilla nie może się bez niego obejść. Podbije smak, pomoże w trawieniu, nada potrawie wyrazisty genre. Nie zapominajmy też o estragonie. Jak wystrzelą w górę jego jasnozielone łodyżki będziemy mogli go użyć do wszelakich zapraw opartych na occie. Ja osobiście nie polecam spirytusowego, ale dobry, jabłkowy lekko podciągnięty balsamicznym to co innego. Możesz mi w tym momencie Szanowny Czytelniku postawić zarzut – przecież nie mam ogródka, ani działki a ty pismaku mnie tu szczuje zapachami, świeżościami czy innymi aromatami. To Ci tak odpowiem- a balkonu też nie masz, a parapety w domu też Ci poobcinali? Kup sobie skrzyneczkę, wypełnij porządną, ogrodniczą ziemią, wystaw na słonecznym oknie, pamiętaj o podlewaniu i też będziesz mógł się cieszyć zielnymi radościami lata.


Trzeba tylko trochę pomyśleć i popracować. Czego wszystkim czytającym życzę.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.05.2017, 22:02:29] Płatki na śniadanie

Wielkanoc za nami. Było mięsnie, bogato, tłusto i obficie. Maj z kolei płatał i nadal płata nam figle. Jak napisał mój przyjaciel Andrzej Niczyperowicz, nauczyciel i mistrz zawodu kilku już pokoleń poznańskich dziennikarzy, miesiąc ten powinien zmienić nazwę na majździernik i coś w tym jest. Jak pogoda tak się nam miszmaszy, że nadal u siebie na wsi w piecu przestać palić nie mogę, to i chętnie się coś tłustszego zje. No ale mam nadzieję, że to już ostatnie podrygi przedłużonego przedwiośnia i już więcej majowego śniegu nie będzie. Skoro tak to i coś lżejszego można przekąsić. W przepisach na takie dietetyczne przekąski przoduje córka kolejnej mojej przyjaciółki Doroty Minty, Małgosia. Niestety i ona również uległa tej paskudnej modzie na nowomowę i zwykłe płatki śniadaniowe nazwała granolą.

To angielskie słówko z włoskim śladem – grano czyli zboże, pszenica. Żeby jeszcze było zabawniej to została „wymyślona” w Dansville w stanie Nowy Jork przez dr. Jamesa Caleba Jacksona w Jackson Sanatorium w 1894 r. Podobne płatki zostały wymyślone również przez Johna Harveya Kellogga. Były również znane pod nazwą Granula ale nazwa ta została zmieniona na Granola, żeby uniknąć procesów z dr. Jacksonem. Dobrzy ludzie co by na to powiedziała babcia mojej babci, która podawała na śniadanie płatki owsiane z miodem, dodając do tego połupane orzechy bo zdrowe! Nie wiedziała, że wchodzi w konflikt prawny z drugim kontynentem, że to przed nią ktoś wymyślił i że gdyby się dowiedział jeden z drugim to by jej proces wytoczył. W ziemiańskich domach a potem poznańskich mieszczan płatki owsiane podawano od wieków. Jedni zalewali to ciepłym mlekiem, inni zimnym, dodatkiem były orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa czy inne dobroci.

No ale cóż babcia mojej babci nie pomyślała o tym by zasoby swoich przepisów kulinarnych opatentować. Zresztą nie wiem czy w tamtych latach odpowiednie biura już funkcjonowały i czy zapisy, które musiałyby trafić do Berlina z poznańskiej prowincji byłyby dzisiaj honorowane. No ale wróćmy do przepisu, który stosuje Moja Małżonka dzisiaj by w ramach niskotłuszczowej diety spożywać. Nagrzewa piekarnik do temperatury ponad stu pięćdziesięciu stopni, w garnczku miesza miód, szczyptę soli, kieliszek oleju, stosuje arachidowy tłoczony na zimno, szczyptę cynamonu, czeka aż wszystko się połączy. Płatki owsiane, pestki z dyni, orzechy, te w zależności od fantazji mogą być różne, począwszy od nerkowca, poprzez słodkie laskowe do włoskich zalewa miodowym płynem i dokładnie miesza. Odstawia na kilkanaście minut by smaki sobą przeszły i potem wysypuje na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, jedną warstwą, wkłada do tego rozgrzanego piekarnika na około czterdzieści pięć minut. Potem trzeba całość wyłączyć jednak blach nie wyjmować, niech samoistnie wystygną. Gdy to się stanie trzeba miszkulencję wsypać do szczelnego słoika i zamknąć, odstawić do spiżarni.

Wtedy to jak kto ma ochotę można podać z mlekiem, kefirem czy jogurtem. Zjeść też można na sucho. Takie danie uzupełni nam w kiszeczkach zapas brakującego błonnika. Smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.05.2017, 09:41:24] Jadłem smardze

Do tej pory tylko o nich słyszałem. Mówiono, że borowik to tylko ubogi krewny tego workowca. Smakowo nieporównywalny z niczym. Korzenny subtelny aromat rozchodzący się po podniebieniu, oddziaływujący na nasze zmysły. Dawno temu gdy nadchodził przełom kwietnia i maja amatorzy tego szlachetnego smakołyku ruszali z koszykami na łowy w leśne ostępy. Szukano go w lesie mieszanym, na obrzeżach, w parkach, w towarzystwie jesionów. Niestety pewnej pięknej wiosny nagle smardze zniknęły by się powtórnie nie pokazać albo prawie nie pokazać. Zostały więc objęte ścisłą ochroną gatunkową. Odtąd straż leśna miała prawo każdego kto złamał obowiązujące przepisy surowo karać. Oczywiście nie obowiązywały one wszędzie. Amatorzy tego rarytasu, oczywiście ci, którzy mieli takie możliwości, ruszali w tym wczesno wiosennym okresie na Słowację, Ukrainę czy Białoruś by tam naścinać i przyrządzić Morchellaceae. Tak bowiem brzmi ich łacińska nazwa.

Natomiast w Stanach Zjednoczonych, w stanie Michigan do dzisiaj organizuje się zawody w zbiorze i szuka się zwycięzcy wśród tych, którzy przyniosą największy okaz. Ba, dopracowano się nawet metody sztucznej hodowli. Cóż z tego jednak gdy ten probówkowy traci swoje smakowe walory. Nie ma więc jak natura. Ale i tu trzeba być ostrożnym bowiem zbierając grzybki można się pomylić a pomyłka może dużo kosztować. Obok smardza właściwego w naszych lasach występuje piestrzenica kasztanowata. Ta zaś dla naszych kiszeczek jest zabójcza. Oczywiście pomylą się tylko laicy. Znawcy bowiem wiedzą, że smakołyk jest w środku pusty, odmieniec ma inną, zgodną z nazwą barwę, kształt kapelusza też jest zupełnie inny, bardziej rozlazły, jakby przypłaszczony. Niemniej jednak gdy ktoś mi powiedział, że można się zatruć sromotnikiem myląc go z bezpieczną sową, gdzie indziej zwaną kanią roześmiałbym się w głos. Tymczasem przeszczepy wątroby wywołane zjedzeniem tego grzyba wcale nie należą w Polsce do rzadkości. Może więc rzeczywiście nie należy nikogo zachęcać do jedzenia smardzów? Sam już nie wiem. Ja w każdym bądź razie nie potrafiłem się powstrzymać i gdy moja małżonka zadzwoniła do mnie, że w naszym, poznańskim ogrodzie pojawił się ten rarytas musiałem skorzystać z okazji, tym bardziej, że od 2014 roku już nie łamałem prawa.

Przepisy bowiem zmieniono i gdy grzyby te pojawią się w przydomowych ogródkach można je zebrać. Do tego wszystkiego jeszcze zadzwonił do mnie zaprzyjaźniony Ziemianin, że w jego dworskich posiadłościach też się wysypało a on w swojej arystokratycznej wspaniałomyślności się ze mną podzieli musiałem z okazji skorzystać. Zebrała się całkiem niezła garstka w koszyczku.

Przekroiłem wszystkie na pół, zgodnie z biologiczną prawdą były puste, dokładnie wyczyściwszy odstawiłem do osuszenia. Na deseczce skroiłem kilka ząbków czosnku i wrzuciłem je na rozgrzaną patelnię, gdy ten się zezłocił dodałem smardze i masło. Przysmak na moich oczach się kurczył, przewróciłem go dwukrotnie by dobrze obszedł masłem, potem wyłączyłem płomień i przykryłem patelnię pokrywką by chwilę odpoczął.

Wiem, że znajdziesz Szanowny Czytelniku całe mnóstwo skomplikowanych przepisów. Ja zaś uważam, że kuchnia kocha wolność i prostotę dlatego też sięgnąłem do sprawdzonych zapisków mojej babci. Okazało się, że jak zwykle miała rację. Przysmak zniknął w mig, masełko zostało wymuskane do sucha z patelni. Pozostało jeno wspomnienie, żal za minionym i nadzieja, że uda się podobną ucztę powtórzyć w przyszłym roku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2017 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego