[18.07.2017, 15:36:52] Regionalne smakołyki

Ostatnio zdarzyło mi się trochę popodróżować po Polsce. Tym razem ruszyłem w odległe dla mnie regiony, bo na skraj Małopolski. Stamtąd bowiem wywodzi się rodzina mojego ślubnego szczęścia. Na cmentarzu w Siarach, gdziebyś kamieniem nie rzucił w Tenerowicza trafisz. Te zaś to przedmieścia Gorlic. Mieszanka etniczna, zdarzają się Łemkowie, nie brakuje Polskiej Romy. Kraina więc ze wszech miar ciekawa. Zgodnie z regułami kulinarnymi wprowadzonymi przez moją babcię Adelcię obracałem się w przestrzeniach kuchni polskiej, która dla mnie była odzwierciedleniem europejskiej rodziny. Dopiero gdy temat zacząłem mocniej zgłębiać okazało się jak wiele w tym zawiłości. Do dzisiaj funkcjonują mocno wgryzione w nasze przyzwyczajenia podziały pozaborowe. Najmniej różnic występuje pomiędzy dawną Galicją, czyli dzisiejszą Małopolską a Księstwem Poznańskim, czyli Wielkopolską. Widocznie kultura dworów Habsburgów i Hohenzollernów były zbliżone. Romanowowie zbyt wiele odziedziczyli po Bizancjum i tatarskich chanatach. Niemniej jednak trafiłem na ciekawostkę, której w naszej, poznańskiej kuchni nie uświadczyłem. Otóż przysmak ten nazywa się proziak, w wykonaniu jest niezwykle prosty a na śniadanie smakuje nieziemsko.

Najpierw zgłębiłem źródłosłów nazwy. Ni diabła nie mogłem nic na ten temat znaleźć. Dopiero ciotka mojej Kasieńki mi wytłumaczyła, że proza to po ichniemu soda. Myślałem, że to jakiś wymiennik albo przyswajalnik z niemieckiego, a prawda okazała się o wiele prostsza, po prostu określenie gwarowe, miejscowe. To tak jakby komu tłumaczyć co to niuda. U nas najmniejszy szaranek zez podwórka wie, że to świnia. No ale przejdźmy do proporcji, które podejrzałem w Siarach. Marysia wzięła kilogram dobrej, pszennej mąki i przesiała ją przez przetak co to chyba jeszcze Franza Josefa pamięta by ją napowietrzyć. Dorzuciła łyżeczkę sody oczyszczonej i takąż porcję soli, wrzuciła dwa pełne, kurze jaja przed chwilą przyniesione z kurnika. Całość zaczęła zagarniać nożem i mieszać. Gdy jaja weszły w mąkę wzięła szklankę dobrej maślanki i cztery łyżki mocnej śmietany. Tak powstało ciasto, które mocno wyrobiła na stolnicy. Potem kawałki odrywała i wałkowała na grubość około centymetra. Wałek też był wiekowy, wyrobiony z jednego kawałka wiązu górskiego, czyli brzostu. Nie dziwota, że tyle czasu wytrzymał, bo to drewno niezwykle twarde.

Teraz przystępujemy do części najtrudniejszej i najważniejszej. Otóż w kuchni Marysi stoi kaflak na drewno z płytą. Normalnie gotuje się na gazie, ale gdy przychodzi chęć na proziaki rozpala się pod kuchnią drwa i reguluje temperaturę uchylaniem drzwiczek by nie była zbyt wysoka. Na płytę kładzie się wycięte trójkąty ciasta i pilnuje by trochę wyrosło i się przypiekło.

Proziaki je się ciepłe, rozkrawa je na pół, smaruje masłem i okłada.

W naszym wypadku był to boczek wędzony i gotowany od miejscowego rzeźnika i mój kozi ser.

Wcinałem jeden za drugim. Najpierw było to zaspokojenie głodu, potem już tylko czyste łakomstwo. Niemniej jednak proziaki do wielkopolskiej kuchni anektuję bez zastanowienia!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.07.2017, 22:16:04] Obiadek lekki a sycący

No tak, natura skonstruowała nas jako wszystkożerów. Jadamy wszystko co nam pod rękę podejdzie. W wiekach zamierzchłych naszej historii to właśnie pozwalało nam przeżyć. Najpierw byliśmy zbieraczami, potem się podzieliliśmy, jedna część została myśliwymi, druga wybierająca osiadły tryb życia rolnikami. Potem wszystko się wymieszała. Różnorodność w konstruowaniu menu jednak pozostała. Jedynie rolnicy zamiast polować zaczęli zwierzęta hodować na własny użytek przy swych domostwach. Instynkt myśliwski pozostał tylko w części społeczeństwa. Są nawet tacy co potrafią dla zaspokojenia swoich, niskich instynktów wystrzelać kilkaset bażantów, które chwilę wcześniej ktoś na ich potrzeby wypuścił z klatek by wystawić biedne ptaki, które wcześniej nie znały wolności pod ogień ich dwururek. Dlatego tym razem, będzie to forma mojego protestu przeciwko takim barbarzyńskim zachowaniom, a zarazem wymóg pory roku, obiadek będzie leciutki, jarski a zarazem sycący. Matka Natura właśnie teraz dostarcza nam mnóstwo możliwości by wykorzystać kulinarnie jej dary.

Ot, chociażby młode, malutkie ziemniaczki, które nie obierając możemy przekroić na pół i wrzucić na rozgrzaną patelnię lekko polaną dobrym, tłoczonym na zimno olejem rzepakowym i poczekać aż się zrumienią. Ten roślinny tłuszcz wytłoczony z tych małych, czarnych nasionek można śmiało porównać z oliwą z oliwek. Ma mnóstwo zalet, często niedocenianych i zepsutych przez wielki przemysł. Ten bowiem uznał, że najlepiej tłuszcz wycisnąć, odwirować, odcedzić i zrafinować. Wtedy można go przechowywać ho, ho a może i jeszcze dłużej. Potem jeszcze można go utwardzić i zamienić w margarynę, która ma zastąpić przyswajalne przez człowieka masło. Ta zaś ma jedną, zasadniczą zaletę - jest tania! Na dodatek mimo swojej niskiej ceny jeszcze nabija kabzę wielkim koncernom zachowując długi termin ważności. Po tej mojej nieco przydługiej dywagacji wróćmy do naszych ziemniaczków. Gdy się lekko przyrumienią dodajemy też pokrojone w pół, małe pomidorki.

Możesz je Szanowny Czytelniku również uprawiać na swoim balkonie w dużym mieście. Moja Małżonka nabyła bowiem duże donice z odmianą Strong Boy. My wystawiliśmy je do ogrodu i teraz zanim dojrzeją te duże zajadamy się właśnie tymi. Jak dostaną trochę słońca i temperatury są pyszne i rozpływają się w ustach, mając cienką skórkę. One to stworzą nam smakowity dodatek. Gdy ten zacznie powstawać możemy do naszego kształtującego się dania dorzucić ziół. Znakomicie będzie pasowała bazylia. Gdy chcecie była roślina się Wam ładnie rozkrzewiła zrywajcie wyrastające w górnych partiach kwiatki i spożytkowujcie je gastronomicznie. Dalej niech maszeruje oregano, dla podbicia smaku kilka listków rozmarynu. Gdy wszystko to sobą nawzajem przejdzie mamy podstawę naszego obiadu gotową. Teraz wystarczy dołożyć liście sałaty, w naszym wypadku jest to świeżo zerwana z ogrodu i nieco porwana rękoma, nie siekana nożem. Polewamy ją odpowiednio zrobionym dressingiem. My robimy mieszankę octu balasamicznego, oleju, odrobiny soli i pieprzu, czekamy chwilę by smaki dojrzały i obiad może wędrować na stół.

W letnie ciepłe popołudnie będzie to uczta dla podniebienia i oczu. Można jeszcze dołożyć szklaneczkę jogurtu lub kefiru i mamy pełnię szczęścia!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[02.07.2017, 14:44:17] Ciekawe miejsce na poznańskiej mapie kulinarnej.

To co prawda powinien być temat dla mojego kolegi Wojtka Hildebrandta bo dotyczy poznańskiej kamienicy, ale ponieważ równocześnie jest to niezwykle smaczne miejsce pokusiłem się by o nim parę zdań skrobnąć. Chodzi o piękną budowlę na narożniku ulic Nowowiejskiego i Młyńskiej, oznaczonej dzisiaj adresem Młyńska 12. Jeszcze do niedawno o tej uliczce mawiano, że najdłuższa w Poznaniu. Można było w nią wejść i wyjść po dwudziestu pięciu latach. Zaś o skojarzeniu z gastronomią mało kto by pomyślał. Co prawda miała tu siedzibę pierwsza TOGA prowadzona przez moich przyjaciół Ewę i Piotra Michalskich, ale to już czas dawno miniony. Ale nagle jak feniks z popiołów powstała tu Młyńska 12. Po mieście krążą słuchy, że to pierwsza w Poznaniu kamienica, w której w trakcie rekonstrukcji pierwsze i najważniejsze słowo mieli architekci a nie inwestorzy. Kiedy po jej zaułkach oprowadzał mnie Romek Kosmalski, jeden w wybitniejszych poznańskich szefów kuchni dosłownie ciągnąłem szczęką po podłodze. Najpierw wino na kieliszki. Wykupujesz Szanowny Czytelniku karnet za określoną przez siebie wartość i chodzisz od butelki do butelki , z której maszyna nalewa Ci tyle ile chcesz szlachetnego napitku. Możesz napić się wina za dwadzieścia złociszy ale i za tysiąc. Obok bar przekąskowy, dalej sala dla smakoszy whisky. Specjalne fotele z popielniczkami na cygara! Restauracja jest przestronna i wygodna, można w niej znaleźć również intymne miejsca na sercowe spotkanie.

Klatka schodowa, którą maszerowałem na dach odrestaurowana z pełnym pietyzmem. Stiuki i freski, drewniane stopnie i balustrady! Na samej górze taras, na którym można wypić kawę podziwiając panoramę Poznania. Przedsięwzięcie rzecz jasna ma swój plan biznesowy. Mieszczą się tu pomieszczenia przystosowane do celów biurowych, sale konferencyjne. Mój pobyt tutaj też nie był podyktowany ciekawością poznańskiego szwendacza. Zostałem bowiem wraz z moją małżonką zaproszony przez Camillę Hultqvist i Igora Grzeszczuka wydających ekskluzywne czasopismo kulinarne Food&Friends, którzy tu właśnie postanowili obejść kolejną rocznicę powstania swojego dzieła.

Mistrzem rozdającym dania był rzecz jasna Romek Kosmalski.

Partnerowali mu zaproszeni przez niego Witek Iwański rządzący kuchnią w mieszczącej się w Serocku Aruanie, uznany za jednego ze zdolniejszych kucharzy młodego pokolenia oraz M[b][i]icha Schaefer[/i][/b] z berlińskiej restauracji Nobelhart&Schmutzig. Stał się sławny po tym jak w niespotykanie krótkim czasie zdobył michelinowską gwiazdkę. Nie będę Cię Szanowny Czytelniku katował całym zestawem tamtejszego menu byś nie dostał stanu podtopienia żołądka gwałtownym ślinotokiem. Skupię się na tym co mnie szczególnie przyciągnęło do talerzy, że zdecydowałem się na repetę. Najpierw był to szparag. Kochaneńcy, kruchutki, trzaskający w zębach, do tego doprawiony skarmelizowanym sosem ze skorzonery, bez śladu łyka. Trzeba tylko wiedzieć jak go zblanszować by ten efekt osiągnąć. Dalej była to ziemniaczanka, którą starzy poznaniacy znają jako „ślepe ryby” ale z wkładką. Za nią posłużyła podsmażona kaszanka. Wiosłowałem łyżką tak, że mi się uszy trzęsły. Następnie niezwykle dekoracyjne czipsy z kwitnącą cebulką podane z kyrkami i perliczką.

Kolejną niespodzianką były sprawione świńskie uszy! Nie wiem jak Romek to zrobił, że mogłem je dzielić na mniejsze cząstki widelcem nie używając noża a i tak były chrupkie zarazem rozpływające się w ustach.

Końcówką był serniczek z mojej riccoty z lodami. Uff, na samo wspomnienie moje ślinianki zaczynają intensywniej pracować. Było minęło, ale wszystkich ciekawskich zapraszam do The Time przy Młyńskiej 12 by popróbować tamtejszych cudeniek.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[22.06.2017, 15:42:49] Ryba w kolorze szmaragdu

W naszej kuchni zdarzają się ciekawostki. Ot, coś takiego czego nie jada się codziennie, ale gdy się poda potrafi zadziwić gości. Teraz na topie są dary łąki i lasu. Idzie się tam i przynosi ze sobą koszyczek zerwanych listków, potem się to przyrządza i mamy wielkie zdziwko rodziny. To można jeść. Nie dość, że można to jeszcze zdrowe. Problem tylko w pochodzeniu, otoczenie powinno być nie skażone a z tym w dzisiejszych czasach może być problem. No ale jak się wejdzie głębiej w las, dopóki ten jeszcze jest, dopóki go nam nie wyrżną i w deski nie zamienią, można znaleźć dziewicze łąki z ziołami. Dietetyce mówią nam, że jemy za mało ryb. Uważają i pewnie mają rację, że powinny się one znajdować na naszych stołach nawet dwa- trzy razy w tygodniu. To po pierwsze bardzo łatwo przyswajalne białko, po drugie zawierające całą gamę wielonienasycone kwasy tłuszczowe - kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Obniżają one poziom trójglicerydów i cholesterolu całkowitego, obniżają ciśnienie krwi oraz zmniejszają ryzyko tworzenia się niebezpiecznych zakrzepów. Tłuszcze zawarte w rybach są ważnym składnikiem diety także z powodu ich korzystnego na pracę układu nerwowego - poprawiają koncentrację i zdolność zapamiętywania. Ponadto ryby są cennym źródłem składników mineralnych. Dostarczają dużych ilości żelaza, magnezu oraz cennego jodu potrzebnego m.in. do prawidłowej pracy tarczycy.

Uff, jakże mądry wywód, który przeprowadziłem w ślad za uczonymi głowami. Ale jest on nie tylko mądry, ale i cenny ze względu na szansę zmiany naszych przyzwyczajeń żywieniowych. Teraz zaś przejdźmy do ciekawostek, o których wspominałem na wstępie. Bez wątpienia jest nią belona. Ryba bolonokształtna z gatunku belonowatych, pływająca w Bałtyku. Teraz gdy temperatura wody podskoczyła wygrzewa się w górnych jej partiach. Jest to drapieżnik, długość ciała około siedemdziesięciu centymetrów, choć zdarzają się metrowe osobniki. Zastanawiasz się Szanowny Czytelniku co ja Ci tutaj truję o jakiejś belonie, której i tak zjeść nie będziesz mógł, bo jak Ty ruszysz nad bałtyckie plaże to jej już nie będzie. Otóż znakomity smak jej mięsa odkryłem dzięki moim przyjaciołom z poznańskiej TOGI, kultowej już restauracji prowadzonej przez państwa Michalskich. Ewa posiadająca genialne wyczucie smaku uważa, że kuchnia kocha prostotę. W związku z tym belonę przyrządza też w bardzo niewyszukany sposób.

Po wypatroszeniu faszeruje ją zieleniną. Może to być szpinak, listki młodego mniszka lekarskiego, może być podagrycznik. Następnie dodaje do środka kawałki masła, soli i całość zawija w folię. Tak przygotowaną wkłada do rozgrzanego do stu czterdziestu stopni pieca i trzyma ją przez pół godziny. Wydaje ją całą, bo wtedy ma to największy urok. Belony się nie skrobie, jej łuski ulegają stopieniu nadając rybie szmaragdowy kolor, na taki sam zabarwiają się ości.

Zjawisko to wywołuje biliwerdyna, chemiczny środek organiczny, zawierający ten organiczny barwnik. Przecież jemy również oczami, więc warto się wybrać na ten jakże ciekawy i zdrowy przysmak i zjeść go sobie pod platanem na tarasie Arkadii, tym bardziej teraz w trakcie maltańskiego festiwalu.

Marek Grądzki
Zdjęcia: Filip Pietrzyński

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2017 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego