[21.04.2017, 00:30:49] Stół Wielkiej Nocy

No i mamy kolejne święta za sobą. W naszej tradycji są one bardzo ważne. Najistotniejsze jest również to, że w znacznej części tracą one charakter stricte religijny, ubierając się w suknię rodzinną i narodową. Do wielkanocnego stołu siadają wszak obok ściśle przestrzegających religijnych zasad ateusze, ba pisanki, baranki, kurczaczki znajdują się również u polskich tatarów czy też starszych braci w wierze. No po prostu tradycja! Sam nie wiem dobrze to czy źle, ale ku temu pierwszemu przechyla się moja opinia. Wszystko co służy umacnianiu etosu rodziny, klejeniu ponad podziałami, zasypywaniu rowów, które w ostatnich latach tak głęboko zostały wykopane jest słuszne i dobre. Mój stół w tym roku był niezwykle bogaty. Siadło przy nim kilkanaście osób, rodzina i przyjaciele tejże, nie ze wszystkimi łączyły mnie więzy krwi, ale te uczuciowe były równie silne.

Wszystko zaczęło się podzieleniem poświęconym jajeczkiem i złożeniem sobie życzeń mających równie dużą moc jak te opłatkowe ze święta Bożego Narodzenia. Przecież jajo to symbol nowego, rodzącego się życia i odwieczny dylemat co było wcześniej ono czy kura. Wielkanocne śniadanie rozpoczęliśmy moją specjalnością czyli białą kiełbasą duszoną w piwie. Kładziemy całe kiełbaski na patelni lekko podlanej olejem, co najważniejsze całe, nie cięte. Podsmażamy je na złoto, wtedy to zasypujemy je cebulą pociętą w piórka. Nie żałujemy, niech przykryje tak by białej spod niej widać nie było. Znowu całość lekko przysmażamy. Gdy patelnia zacznie skwierczeć zalewamy wszystko piwem. Ja do tego celu używam ciemnego, najlepszy dobry porter. Wtedy przykrywamy patelnię i dusimy potrawę na małym ogniu. Po to by kiełbaski nabrały pełnego smaku wstaję w niedzielę wcześnie i proces ten prowadzę przez dobrych kilka godzin. Na stole też obowiązkowo musi się znaleźć żur na zakwasie. Kiedyś sam wstawiałem i kisiłem mąkę. Teraz jednak uznałem mistrzostwo mojego przyjaciela Rafała Dendka szefa gospodarstwa Naturplon, który robi genialną wręcz bazę. Ta spełniając w pełni moje oczekiwania, jest również ekologiczna, z żytniej mąki pochodzącej z jego własnej uprawy, do tego zmielonej przez ojca w rodzinnym młynie żarnowym, na kutych kamieniach. Najpierw gotuję wywar, mocno warzywny, na wędzonce. Musi wolno pyrkać, przez kilka godzin, wtedy dopiero zalewam go kiszeniną, cały czas badając bilans smakowy doprawiając utartym kwiatem majeranku. Na patelni obok podsmażam białą kiełbasę z boczkiem, który wyciągam z wywaru krojąc go w cienką kostkę. Smażeniną zaciągam żur i pozwalam mu jeszcze chwilę popracować by smaki sobą przeszły. Do tego wszystkiego na stole nie może zabraknąć gotowanych na twardo jajek, sosów wszelakich, ćwikły z chrzanem, szynki surowej i parzonej, obie dobrze podwędzone.

Po tym wszystkim na stół wkroczyć musi słodkie. Nieodłączną częścią wielkopolskiego składu musi być piaskowa baba, obok niej dla równowagi drożdżowa.

Jedynym odstępstwem od poznańskiej tradycji jest w moim rodzinnym domu pascha. Pojawiła się wraz przyjaciółkami domu białymi Rosjankami, porewolucyjnymi emigrantkami, które uciekając przed sowietami dopiero tutaj się zatrzymały.

Trzeba mieć dobry twaróg, przepuszczony trzykrotnie przez maszynkę. Na kilogram trzeba ukręcić dziesięć żółtek z cukrem, gdy te puszyste dokładamy kostkę ciepłego masła i mieszamy na jednolitą masę z twarogiem. Potem dodajemy bakalie wszelakie i szukamy odpowiedniej formy. Należy pamiętać, że pascha musi mieć kształt przypominający Wzgórze Czaszki z Jerozolimy. W formie wyłożonej czystą ściereczką muszą być dziurki, na wierzch nakładamy talerz lub deseczkę i obciążamy całość najlepiej dużym kamieniem. Pascha musi odciekać i się prasować co najmniej dobę. Wtedy jest najlepsza i gdy ją zrobisz Szanowny Czytelniku na pewno zasłużysz na wdzięczność rodziny. Teraz zaś po świątecznym obżarstwie ruszmy na leśne ścieżki, na rowery, do siłowni by cały ten nadmiar kalorii zgubić.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[15.04.2017, 11:24:53] Hej Wielkanoc, hej!

No i nadeszła Wielkanoc, najważniejsze święto chrześcijaństwa. Jest ono ruchome i obchodzone w pierwszą niedzielę po przesileniu wiosennym. Żeby było zabawniej nasi wschodni bracia też je tak obliczają jeno, że według kalendarza juliańskiego, więc się nam nie zbiega. Post się kończy to i pofolgować sobie można, nasze wielkopolskie stoły uginają się od wszelakich dobroci, szynki, schaby, pęta kiełbas, w tym przede wszystkim biała robiona specjalnie i smakiem od innych regionów Polski się różniąca. Do tego wszystkiego słodkości różnych, różnistych cała gama, wśród nich Baba Wielkanocna zajmująca naczelne miejsce. Przed kościołem sąsiadka jedna drugiej w koszyk zagląda co ta też przyniosła. Słyszałem też o takich, na bogatych wsiach co chcąc się wyróżnić zamiast z kuszką to z wanną na wozie wyłożoną po brzegi dobrem wszelakim do święconki potrafili zajechać.

A co, a jak, skoro mamy największy kosz wiklinowy w Europie, który stoi na rynku w Nowym Tomyślu, to czemu i takoż największej święconki, jak rodzina liczna, mieć nie możemy. Wyróżniamy się też wielkanocnymi zwyczajami. Do dziś w kaliskiem Turki straż przy Grobie Pańskim pełnią. To pozostałość po odsieczy wiedeńskiej, z której wracająca piechota łanowa akurat na Wielkanoc zdążyła i w ten właśnie sposób dziękowała za szczęśliwy powrót do domu. W wioskach koło Rawicza od piątku młódź gromadziła się na polach z drapokami by bić panny po łydkach. Wiadomo Boże Rany. W części Wielkopolski odbywała się przywoływka. Etnografka J. Dydowiczowa odnotowała taki oto tekst:

Panna Jadwiga bogobojna, ale chłopa pragnąca.

Krowy nie wydoi, bo się ogona boi.

Izby nie wymiecie, po kolana śmiecie;

jest taka gruba, że potrzebuje

dwie fury pyrza do wyłożenia w łużku.

Jak chleb upiecze, to się szczur pod skórkę przewlecze.

Za karę dostanie sześć wiader wody.

To się działo rzecz jasna w lany poniedziałek. Niestety wiele z tych jakże fajnych tradycji znika i to bezpowrotnie. Żyjemy w globalnej wiosce, opanowanej przez korpoludki, które na nic nie mają czasu. My jednak w naszym domu tacy rozbiegani nie jesteśmy. Ot chociażby pieczemy sobie zajączka. Farsz to wyłowione z wywaru sałatkowego mięso, zmielone z marchewką, selerem i pietruszką. Potem wystarczy je włożyć do odpowiedniej formy i zapiec. Jak dobrze doprawiony sprawi wiele radości dzieciom siedzącym przy wielkanocnym stole.

Do tego zabraknąć nie może mazurków, gdzie artystycznie spełnia się moja małżonka. Idealne proporcje ciasta kruchego to 3-2-1. Czyli mąka, masło, cukier puder. Sieka schłodzone masło z mąką, dodaje cukier, do tego na porcję jedno całe jajko i jedno żótkko. Wszystko szybko zagniecone na jednolitą masę, ukształtowane w kulkę i schowane na godzinkę do lodówki. Po tym rozwałkowuje się na półcentymetrowy placek i albo wycina kształt czyli jajko albo koło, lub wkłada do foremki przykrywając folią, na którą wysypuje się groch by boki nie spłynęły. Po około piętnastu minutach wysypuje się obciążnik i jeszcze przez dziesięć minut ciasto się dopieka, wszystko w temperaturze 200 stopni. Potem to już tylko inwencja artysty. Może być galaretka z owocami, kajmak.

W tym roku zastosowała według przepisu naszej przyjaciółki Maji Skorupskiej mazurek różany.

Zdobienie, w którym się wyżywa to już jej inwencja, a ma jej dużo. Święta, święta, życzę Ci Szanowny Czytelniku być je przeżył w zdrowiu, w otoczeniu szczęśliwej rodziny i niczego nie nadużył. Bo i wódeczka dobra byle pita z umiarem! Wesołego Alleluja!


Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[02.04.2017, 12:09:42] Święta pukają do drzwi

No i powoli postny czas zbliża się do końca. Nadchodzi jedno z najważniejszych świąt w kulturze chrześcijańskiej. Ponieważ nieco się różnimy kalendarzami a ono jest ruchome to najpierw nadchodzi w świecie kultury zachodniej, dopiero później czci je kościół wschodni. Nie będę Cię zanudzał Szanowny Czytelniku tabelkami dzięki którym oblicza się ten najważniejszy dzień paschalny. Zrobił to dokładnie Książę Matematyków żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku Karl Friedrich Gauss. Sama nazwa już wskazuje na związek ze starszymi braćmi w wierze, natomiast ta ruchomość jak dla mnie świadczy o jego pogańskich, przedchrześcijańskich korzeniach. No ale mamy Wielkanoc i się cieszmy. Na mięsiwa przyjdzie w mojej gawędzie jeszcze czas. Tym razem skoncentruję się na składniku bez którego żadna szanująca się poznańska gospodyni sałatki by sobie nie wyobrażała. Sałatka zaś to nieodłączna cześć wielkanocnego stołu i to już od dziewiętnastego wieku.

Nasze gospodynie to panie umiejące liczyć i którym na myśl by nie przyszło, że coś się w kuchni zmarnować może. W tym czasie zaś mięsiw różnorakich gotowało się bez liku. Jak tak, to dar królowej Bony musiał być nieodłącznym dodatkiem, czyli włoszczyzna. Kto by pomyślał by ugotowaną marchewkę, seler, por, pietruszkę, kiedyś pasternak przeznaczyłoby się na zmarnowanie. Po wyciągnięciu jarzyn z wywaru, a gotować tak należało by za miękkie nie były, kroiło się je w piękną, równiuteńką kostkę. Tutaj szkoły były różnorakie. Jedne panie kroiły na bogato, różnicując jednak wielkością, czyli jedne większe, tak centymetr na centymetr, inne mniejsze, drugie zaś siadały do stołu i z precyzją zegarmistrza przygotowywały malutkie kosteczki.

To był dar Włoszki, teraz drugi nieodłączny składnik otrzymany od Francuzów czyli sauce mayonnaise. Jego pochodzenie skryte jest w pomroce dziejów. Jedni wywodzą go z miasta Mahon. Oblegał stolicę Minorki książę Armand de Richelieu. Dal tak angolom w kość, że pod koniec została im do jedzenia tylko oliwa i jajka. Sporządzony z tych składników sos znaleźli zdobywcy na stołach i bardzo im zasmakował. Inna legenda mówi, że to dzieło księcia Karola Gwizjusza, który zjadł kurczaka z tym sosem przed bitwą z Henrykiem IV pod Arque. Ale ponieważ dostał bęcki nie przywiązywałbym do tej historii większej wagi. Ale idźmy do meritum. Kiedyś poznańskie gospodynie kręciły ten sos same. Niestety teraz rozleniwiły się nam panie i wolą pobiec po gotowy słoik do supermarketu zapominając, że w zawartości roi się tam od barwników, zagęstników i konserwantów. Zrobienie majonezu zajmuje chwilkę zaledwie, a potrzebne do tego składniki znajdują się w prawie każdej średnio zaopatrzonej spiżarni. Weź Szanowny Czytelniku jedno żółtko z dobrego jajka od kury wolnowybiegowej, wrzuć do kubełka, wsyp pół łyżeczki morskiej soli, łyżeczkę dijońskiej musztardy, wszystko dokładnie połącz. Tradycyjnie ręcznie trzepaczką, my jednak poszliśmy o krok do przodu i używamy trzepaczki elektrycznej. Teraz punkt najważniejszy – odpowiednio dobierz olej. Nie polecam oliwy, może być zbyt intensywna. Zdaniem mojej małżonki najlepszy jest olej arachidowy najwyższej jakości. W trakcie ubijania leciutkim ciurkiem wlewamy do kubełka patrząc jak całość się emulguje.

Ot i cała tajemnica. Teraz pozostaje nam tylko wmieszać go w jarzyny doprawić do smaku solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba i mamy piękny składnik wielkanocnego stołu gotowy!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.03.2017, 12:44:23] Mięsko na chudo

Post ci on jeszcze trwa, ale tak mnie już zdrzaźnił, że odstępstwo muszę sobie zafundować. Rzecz jasna weganie czy inni wegeterianie pławią się w radości bo im w to graj, ja natomiast jak Pan Bóg przykazał jestem wszystkożer i odżywiam się racjonalnie. Warzywka, jarzynki, owoce, rzecz jasna jadam. Ale nie uważam, że podstawą mojej diety ma być soja czy inne wysokobiałkowe fasole. Przemawia do mnie argument niezwykle mocny, iż osiemiedziesiąt procent światowej produkcji na przykład soi to ziarenka mocno zmodyfikowane genetycznie produkowane przy pomocy koncernu, którego sama nazwa wywołuje u mnie biegunkę – Monsanto. Argentyńskie stepy, jeszcze do niedawna będące zapleczem światowej produkcji pszenicy teraz stoją właśnie soją, którą sieje się w wielkoobszarowych gospodarstwach najpierw spryskawszy pola z roku na rok większą dawką Roundapu. Chwasty bowiem się uodparniają, były na ziemi wcześniej niż my i przeżyły.

Więc opowieści pierwszej treści o pysznym tofu czy mleczku sojowym, które ma zastąpić to od przeżuwaczy, budzą we mnie, producencie sera, głębokie obrzydzenie. Wolę gdy miejsce tych wątpliwych dobroci zajmie w mojej diecie domowa kurka, kaczka, perliczka, czy jesienią gąska. Teraz zaś przygotowując się do świąt wielkanocnych będzie to świnka. Jestem jak najdalszy od propagowania tuczu wielkoprzemysłowego, który po pierwsze zatruwa środowisko, po drugie to w produkcie końcowym nigdy nie wiadomo co nam oferuje. Mogą to być różnorakie hormony, o antybiotykach nie wspomnę. My Polacy jesteśmy w tej szczęśliwej sytuacji jako kraj rolniczy, że jeszcze możemy sobie w najbliższym otoczeniu poszukać zdrowej żywności. Oczywiście oponenci zaraz zakrzykną – kogo na to stać. Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, musimy się odżywiać tanio, supermarketowo. To największa bzdura i fałsz. Po prostu musimy w sobie stłumić pozostałości po ustroju słusznie minionym, kiedy się nie kupowało a organizowało, im kto więcej chabasu zdobył tym większy bohater. Szafy, lodówki i zamrażarki pękały w szwach. Z tym trzeba zerwać i opanować drogę ze stołu do śmietnika, bo tę z pola na stół już z grubsza opanowaliśmy. W tak zwanych „pewexach” czyli śmieciowych kontenerach nie powinno być przeterminowanej, zepsutej żywności. Trzeba w sobie wykształcić nawyk kupowania tylko tyle ile nasi najbliżsi i my sami jesteśmy w stanie w przewidywalnym terminie zjeść. No ale dobrze, starczy tego kazania na dzisiaj, przejdźmy do konkretów, czyli zapowiedzianej wieprzowej polędwiczki. Weźmy taką świeżą, skrójmy na plasterki grubości lekko ponad centymetra, rozgniećmy w rękach. Teraz zabieg lekkiego oprószenia mąką. Genialna będzie włoska frittodoro, którą znajdziesz Szanowny Czytelniku przy pomocy wujka Googla, a jeszcze nie dron ale kurier Ci ją przyniesie. Szybie obsmażenie, mąka ta nie chłonie tłuszczu, jak będzie skorupka dorzucamy cebulki w piórka, teraz sól i pieprz do smaku, zamykamy całość w duchówce, czyli nie za mocno rozgrzanym piekarniku na pół godziny by smaki doszły. Przed podaniem posypujemy zieloną pietruszką. Na patelence smażymy talarki ziemniaków,

do całości podajemy śmietanową mizerię,

lekko posłodzoną, ze szczyptą soli i sokiem z połówki cytryny. Żyć nie umierać, takie niedzielne przełamanie postu!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2017 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego