[21.05.2017, 11:53:08] Maj w to mi graj

Miejsce chłodów zastąpiły wyższe temperatury. Nareszcie Matka Natura może nadganiać zaległości. Moje kozy ruszyły na zielone i mleko zaczęło się lać. Pachnie zupełnie inaczej niż to zimowe czy przedwiosenne, gdy przeżuwały zbierane w zeszłym roku siano. Od razu przekłada się to na konsystencję skrzepu a potem sera. Ten świeży smakuje zupełnie inaczej. Ricotta, która powstaje z serwatki jest puszysta, śnieżnobiała i o jedwabistym smaku. Każdy kto poważnie myśli o kuchni a ma swój kawałek ogródka powinien teraz przystąpić do prac nad zabezpieczeniem sobie zaplecza na lato. Gdy grządki uporządkowane można w nie wsadzić dobrze ukorzenione sadzonki.


Moja małżonka w pierwszej kolejności zabrała się za bazylię. To co dzisiaj można dostać u ogrodników przechodzi najśmielsze wyobrażenie. Jest tego tyle rodzajów, że nic tylko paść oczy a później podniebienie. Gdy wywiedziemy pochodzenie nazwy z greckiego skonstatujemy, że basileus to król i tylko on był godzien zrywać jej listki. Rzymianie odwołują się do bazyliszka, bo przed tym mitycznym stworem miała ona chronić. Jak się zwał tak się zwał, ale pyszności jest niezwykłej. Pochodzi prawdopodobnie z Afryki ale w stanie dzikim już nie występuje, tylko w uprawie. Gdy nadejdzie czas prawdziwych aromatycznych pomidorów będzie niezastąpiona. Ja używam jej do makaronowego, zielonego sosu, który włoskim zwyczajem, ale na słowiańską nutę komponuję z rzepakowego oleju, tłoczonego na zimno. Czosnku, orzechów laskowych, najlepsze są świeże, jeszcze nie obeschłe, sklejaczem jest mój świeży ser. Gdy marynuję mięso bazylia też jest niezastąpiona. Rwę listki i wraz z olejem i solą nacieram kotlety, odstawiam do lodówki na kilka godzin i dopiero potem smażę lub duszę.


Zielem nie do zastąpienia w wielkopolskiej kuchni jest marianka, czyli tłumacząc z naszego na polskie majeranek. Nie może go zabraknąć w naszym zestawie. Czy kto widział kiedy flaczki bez utartego kwiatu tej roślinki, bez bijącego po nozdrzach mocnego aromatu? No na przecież nasza rodzima fasolka po bretońsku, która nigdy Francji nie widziała też się bez marianki obejść nie może. Gdyśmy wszystkożery, a ja do takowych się zaliczam w ogródku musi być rozmaryn, o którym śpiewały nasze babki, co to się pięknie rozwijał. Dobra karkóweczka, którą wrzucimy na grilla nie może się bez niego obejść. Podbije smak, pomoże w trawieniu, nada potrawie wyrazisty genre. Nie zapominajmy też o estragonie. Jak wystrzelą w górę jego jasnozielone łodyżki będziemy mogli go użyć do wszelakich zapraw opartych na occie. Ja osobiście nie polecam spirytusowego, ale dobry, jabłkowy lekko podciągnięty balsamicznym to co innego. Możesz mi w tym momencie Szanowny Czytelniku postawić zarzut – przecież nie mam ogródka, ani działki a ty pismaku mnie tu szczuje zapachami, świeżościami czy innymi aromatami. To Ci tak odpowiem- a balkonu też nie masz, a parapety w domu też Ci poobcinali? Kup sobie skrzyneczkę, wypełnij porządną, ogrodniczą ziemią, wystaw na słonecznym oknie, pamiętaj o podlewaniu i też będziesz mógł się cieszyć zielnymi radościami lata.


Trzeba tylko trochę pomyśleć i popracować. Czego wszystkim czytającym życzę.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[11.05.2017, 22:02:29] Płatki na śniadanie

Wielkanoc za nami. Było mięsnie, bogato, tłusto i obficie. Maj z kolei płatał i nadal płata nam figle. Jak napisał mój przyjaciel Andrzej Niczyperowicz, nauczyciel i mistrz zawodu kilku już pokoleń poznańskich dziennikarzy, miesiąc ten powinien zmienić nazwę na majździernik i coś w tym jest. Jak pogoda tak się nam miszmaszy, że nadal u siebie na wsi w piecu przestać palić nie mogę, to i chętnie się coś tłustszego zje. No ale mam nadzieję, że to już ostatnie podrygi przedłużonego przedwiośnia i już więcej majowego śniegu nie będzie. Skoro tak to i coś lżejszego można przekąsić. W przepisach na takie dietetyczne przekąski przoduje córka kolejnej mojej przyjaciółki Doroty Minty, Małgosia. Niestety i ona również uległa tej paskudnej modzie na nowomowę i zwykłe płatki śniadaniowe nazwała granolą.

To angielskie słówko z włoskim śladem – grano czyli zboże, pszenica. Żeby jeszcze było zabawniej to została „wymyślona” w Dansville w stanie Nowy Jork przez dr. Jamesa Caleba Jacksona w Jackson Sanatorium w 1894 r. Podobne płatki zostały wymyślone również przez Johna Harveya Kellogga. Były również znane pod nazwą Granula ale nazwa ta została zmieniona na Granola, żeby uniknąć procesów z dr. Jacksonem. Dobrzy ludzie co by na to powiedziała babcia mojej babci, która podawała na śniadanie płatki owsiane z miodem, dodając do tego połupane orzechy bo zdrowe! Nie wiedziała, że wchodzi w konflikt prawny z drugim kontynentem, że to przed nią ktoś wymyślił i że gdyby się dowiedział jeden z drugim to by jej proces wytoczył. W ziemiańskich domach a potem poznańskich mieszczan płatki owsiane podawano od wieków. Jedni zalewali to ciepłym mlekiem, inni zimnym, dodatkiem były orzechy, rodzynki, skórka pomarańczowa czy inne dobroci.

No ale cóż babcia mojej babci nie pomyślała o tym by zasoby swoich przepisów kulinarnych opatentować. Zresztą nie wiem czy w tamtych latach odpowiednie biura już funkcjonowały i czy zapisy, które musiałyby trafić do Berlina z poznańskiej prowincji byłyby dzisiaj honorowane. No ale wróćmy do przepisu, który stosuje Moja Małżonka dzisiaj by w ramach niskotłuszczowej diety spożywać. Nagrzewa piekarnik do temperatury ponad stu pięćdziesięciu stopni, w garnczku miesza miód, szczyptę soli, kieliszek oleju, stosuje arachidowy tłoczony na zimno, szczyptę cynamonu, czeka aż wszystko się połączy. Płatki owsiane, pestki z dyni, orzechy, te w zależności od fantazji mogą być różne, począwszy od nerkowca, poprzez słodkie laskowe do włoskich zalewa miodowym płynem i dokładnie miesza. Odstawia na kilkanaście minut by smaki sobą przeszły i potem wysypuje na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, jedną warstwą, wkłada do tego rozgrzanego piekarnika na około czterdzieści pięć minut. Potem trzeba całość wyłączyć jednak blach nie wyjmować, niech samoistnie wystygną. Gdy to się stanie trzeba miszkulencję wsypać do szczelnego słoika i zamknąć, odstawić do spiżarni.

Wtedy to jak kto ma ochotę można podać z mlekiem, kefirem czy jogurtem. Zjeść też można na sucho. Takie danie uzupełni nam w kiszeczkach zapas brakującego błonnika. Smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.05.2017, 09:41:24] Jadłem smardze

Do tej pory tylko o nich słyszałem. Mówiono, że borowik to tylko ubogi krewny tego workowca. Smakowo nieporównywalny z niczym. Korzenny subtelny aromat rozchodzący się po podniebieniu, oddziaływujący na nasze zmysły. Dawno temu gdy nadchodził przełom kwietnia i maja amatorzy tego szlachetnego smakołyku ruszali z koszykami na łowy w leśne ostępy. Szukano go w lesie mieszanym, na obrzeżach, w parkach, w towarzystwie jesionów. Niestety pewnej pięknej wiosny nagle smardze zniknęły by się powtórnie nie pokazać albo prawie nie pokazać. Zostały więc objęte ścisłą ochroną gatunkową. Odtąd straż leśna miała prawo każdego kto złamał obowiązujące przepisy surowo karać. Oczywiście nie obowiązywały one wszędzie. Amatorzy tego rarytasu, oczywiście ci, którzy mieli takie możliwości, ruszali w tym wczesno wiosennym okresie na Słowację, Ukrainę czy Białoruś by tam naścinać i przyrządzić Morchellaceae. Tak bowiem brzmi ich łacińska nazwa.

Natomiast w Stanach Zjednoczonych, w stanie Michigan do dzisiaj organizuje się zawody w zbiorze i szuka się zwycięzcy wśród tych, którzy przyniosą największy okaz. Ba, dopracowano się nawet metody sztucznej hodowli. Cóż z tego jednak gdy ten probówkowy traci swoje smakowe walory. Nie ma więc jak natura. Ale i tu trzeba być ostrożnym bowiem zbierając grzybki można się pomylić a pomyłka może dużo kosztować. Obok smardza właściwego w naszych lasach występuje piestrzenica kasztanowata. Ta zaś dla naszych kiszeczek jest zabójcza. Oczywiście pomylą się tylko laicy. Znawcy bowiem wiedzą, że smakołyk jest w środku pusty, odmieniec ma inną, zgodną z nazwą barwę, kształt kapelusza też jest zupełnie inny, bardziej rozlazły, jakby przypłaszczony. Niemniej jednak gdy ktoś mi powiedział, że można się zatruć sromotnikiem myląc go z bezpieczną sową, gdzie indziej zwaną kanią roześmiałbym się w głos. Tymczasem przeszczepy wątroby wywołane zjedzeniem tego grzyba wcale nie należą w Polsce do rzadkości. Może więc rzeczywiście nie należy nikogo zachęcać do jedzenia smardzów? Sam już nie wiem. Ja w każdym bądź razie nie potrafiłem się powstrzymać i gdy moja małżonka zadzwoniła do mnie, że w naszym, poznańskim ogrodzie pojawił się ten rarytas musiałem skorzystać z okazji, tym bardziej, że od 2014 roku już nie łamałem prawa.

Przepisy bowiem zmieniono i gdy grzyby te pojawią się w przydomowych ogródkach można je zebrać. Do tego wszystkiego jeszcze zadzwonił do mnie zaprzyjaźniony Ziemianin, że w jego dworskich posiadłościach też się wysypało a on w swojej arystokratycznej wspaniałomyślności się ze mną podzieli musiałem z okazji skorzystać. Zebrała się całkiem niezła garstka w koszyczku.

Przekroiłem wszystkie na pół, zgodnie z biologiczną prawdą były puste, dokładnie wyczyściwszy odstawiłem do osuszenia. Na deseczce skroiłem kilka ząbków czosnku i wrzuciłem je na rozgrzaną patelnię, gdy ten się zezłocił dodałem smardze i masło. Przysmak na moich oczach się kurczył, przewróciłem go dwukrotnie by dobrze obszedł masłem, potem wyłączyłem płomień i przykryłem patelnię pokrywką by chwilę odpoczął.

Wiem, że znajdziesz Szanowny Czytelniku całe mnóstwo skomplikowanych przepisów. Ja zaś uważam, że kuchnia kocha wolność i prostotę dlatego też sięgnąłem do sprawdzonych zapisków mojej babci. Okazało się, że jak zwykle miała rację. Przysmak zniknął w mig, masełko zostało wymuskane do sucha z patelni. Pozostało jeno wspomnienie, żal za minionym i nadzieja, że uda się podobną ucztę powtórzyć w przyszłym roku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[25.04.2017, 08:11:45] Przedwiośnie na stole

Tak w ogóle to ten świat nam zupełnie zwariował. Kiedyś to było jasne i wiadome. Przychodziło wczesne lato, były truskawki, potem sypały czereśnie i wiśnie. Jak słoneczko przygrzało to były pomidory, z których sok ciekł po brodzie, a smak z babcinego ogródka pamiętało się przez cały rok. Teraz diabła tam, możemy to jeść przez cały rok, w razie czego żądany owoc czy warzywo przyleci do nas z antypodów i już. Bo to niby będzie to samo, ale jednak nie to samo. Po pierwsze konserwanty by dotarło do nas we właściwym stanie, po drugie częstokroć, patrząc chociażby na truskawki bez smaku i zapachu. Ja tam osobiście radziłbym wrócić do naturalnego cyklu związanego z prawami natury. Tym bardziej, że nadchodzi teraz czas najpiękniejszy, pora roku budzącej się do życia przyrody. Było już w marcu jak w garncu, teraz kwiecień plecień, co przeplata trochę zimy trochę lata, ale w ogródkach można już znaleźć młode liście pokrzywy, mlecza, czyli mniszka lekarskiego oraz babki lancetowatej.

Możemy sobie z nich przyrządzić pyszną wiosenną sałatkę. Niekoniecznie trzeba biec do marketu i kupować wypędzone chemią tak zwane nowalijki. Te nasze, łąkowe listki jeżeli tylko zbierzesz je Szanowny Czytelniku w odpowiednich miejscach gdzie nie docierają brudy cywilizacji posłużą Ci dla zdrowia zdecydowanie lepiej. Teraz są młodziutkie, nie mają jeszcze kwiatostanów, czyli są bez goryczki. Wystarczy je posiekać, polać dresingiem zrobionym z tłoczonego na zimno oleju, polecam rydzowy, znaczy nie z grzybów zrobiony, ale z lnianki rydzowej, bardzo pyszny, lekko posolić, dla tych co lubią dorzucić czosnku i mamy przekąskę wiosenną jak ta lala.

Co prawda noce przebijają jeszcze chłodem więc wiosennego warzywa nie ma jeszcze za dużo, ale gdy zapobiegliwi rolnicy zagony przykryli geowłókniną mogą rozpocząć pierwsze przerywki szparaga. Mieszkam w nowotomyskiem, to okręg szczególnie pod tym względem uprzywilejowany bowiem tych upraw tu nie brakuje. Bez wątpienia nie bez wpływu pozostaje bliskość berlińskiego rynku, który jest w stanie wchłonąć każdą ilość tych karpowych wyrostów. Niemniej jednak dla nas też wystarczy. Szczególnie polecam te zielone. Dla jasności nie jest to żaden inny gatunek czy rodzaj. Po prostu białe zrywa się skoro świt, częstokroć przed brzaskiem, zielone zaś mają okazję zetknąć się ze słoneczkiem i chlorofil pojawia się natychmiast. Te zaś mają jeszcze jedną, szczególnie ważną dla leniwych, zaletę. Nie trzeba ich pracowicie jak białych z twardego włókna obierać. Gotuje się je traktując bardzo delikatnie, główkami do góry w lekko osolonej, czyli mała łyżeczka na litr i pocukrzonej takaż w tej samej proporcji, ja dodaje jeszcze łyżkę owocowego octu. Proces trwa krótko, wystarczy, że lekko popyrkoczą przez dziesięć minut i można je na stół wydawać. Niektórzy wolą szparagi zielone, których nawet obierać nie trzeba. Po mięsnym szaleństwie Wielkanocy proponuję rybkę.

Jak już masz ochotę zupełnie poszaleć Szanowny Czytelniku to idź w jesiotra. A co, a jak, to też ryba dla leniwych, skrobać jej nie trzeba. Wystarczy skroić w dzwonka, lekko zamarynować, potem położyć na rozgrzaną patelnię, obsmażyć z każdej strony i potem jeszcze trochę pod przykryciem poddusić. Obiad będzie jak ta lala, smakowity, pożywny i niezwykle zdrowy.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego