[13.12.2017, 09:08:48] Smaluszek

Piszę szczerze, lubię smaluszek. Moim założeniem jest – wszystko co jedzone w miarę i bez rozpusty jest zdrowe. Oczywiście jak krzyżyków na karku przybywa to wysokokaloryczne jedzonko trzeba ograniczyć, bo przecież wydolność już nie ta i organizm nie nadąży ze spalaniem. Niemniej jednak by sobie podsmaczyć od czasu do czasu maleńką kromką nie zaszkodzi. Pamiętam te czasy gdy moi rodziciele przeszli na dietę Kwaśniewskiego. Bóg Ty miły! Byłem przerażony. Mama piekła chleb bez mąki, w skład wchodziły tylko mielone orzechy, Tata smarował sobie pajdki masłem na centymetr grubo, w codziennych posiłkach królowały golonki. On profesor medycyny, Ona stomatolożka i tak jedli. Nie dość, że gubili zbędne kilogramy, czuli się świetnie, to jeszcze cholesterol mieli na poziomie dwudziestolatków. Nic z tego nie rozumiałem ale tak było.

Wracając do smaluszku, zostałem mieszkańcem wsi, więc od czasu do czasu obchodzę świniobicie. Przepraszam wszystkich wegetarian, nie mówiąc o weganach, ale Pan Bóg stworzył mnie wszystkożerem więc mięso jadam. To co konsumuję wiem w jakich warunkach powstało, czym było karmione i jak humanitarnie, bez cierpień z tego świata zeszło. Wtedy też wytapiam smalec. Skrojona gruba słonina w kostkę wędruje do kotła i tam jest przetapiana. Proces przeprowadzany jest powoli i na małym ogniu.

Całość lekko szumujemy. Wtedy też dokonywany jest podział. Smalec na dłuższe przechowywanie i potem używany do smażenia powstaje jako pierwszy. Sklarowany jest zlewany do słoików i wędruje do spiżarni. Ten używany do smarowania podlega dalszej obróbce. Gdy mamy ładny, płynny tłuszcz moja małżonka dorzuca skrojone w drobne kawałki twarde jabłko, my stosujemy Galę, potem małe kosteczki cebuli, najlepsza żółta Łukowska. Na osobnej patelence obsmaża się pokrojony boczek i potem dorzuca się te skrzyczki do słoika zalewając je tym co powstało wcześniej. To smarowidło na zimowe wieczory, kiedy to na wsi potrzebujemy więcej kalorii wręcz niezastąpione. Moja małżonka wpadła ostatnio na pomysł wytwarzania smalców kolorowych. Powstają one okazjonalnie, wtedy kiedy przyrządza swoje niebiańskie żeberka. Najpierw je maceruje smarując obficie olejową marynatą z ziołami. Tak przyrządzone zostawia je na noc. Potem wrzuca je do garnka z dziurkami, który wstawia na drugi zalany wodą. Tam żeberka są parowane do momentu aż bezproblemowo wyjmiemy kości, wtedy wrzuca je na patelnię, zalewa wodą spod spodu i dusi dodatkowo doprawiając czosnkiem, papryką i pomidorami. Gdy mięso bez wysiłku poddaje się widelcowi odstawia patelnię by potrawa odpoczęła. Po pewnym czasie na wierzchu pojawiają się bajorka tłuszczu. Zbiera je pracowicie do słoika, bo przecież danie wraz z tym dodatkiem byłoby zbyt kaloryczne. Tak powstaje jej kolorowy smaluszek. Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że jest to absolutne niebo w gębie! Ostatni słoiczek wylizałem do cna.

Nie potrzeba było tego solić ani inaczej doprawiać. Było pyszne. W naszej spiżarni po listopadzie zostają też słoiczki z gęsim smalcem. Ten to zupełnie inna bajka. Też zdrowa i niezwykle smakowita, ale jako, że prawie płynna to nie nadająca się do dzisiejszej gawędy.

Marek Grądzki
Zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[06.12.2017, 11:36:42] Grudzień – czas pierogów

Od kiedy pamiętam, a już parę lat na tym świecie żyję, gdy zbliżały się Święta Bożego Narodzenia w moim domu rodzinny rozpoczynały się kulinarne szaleństwa. W czasach ustroju słusznie minionego wszyscy zamieniali się w myśliwych polujących po okolicznych społemowskich sklepach na świąteczne zaopatrzenie. Nie było łatwo, ślepy generał zarządził kartki, ale i zamiana wycinanek na prawdziwy towar nie była najłatwiejsza. Późnym latem i jesienią razem z mamą organizowaliśmy niedzielne wycieczki do Puszczy Nadnoteckiej. Przywoziło się stamtąd kosze prawdziwków, czarnych łebków i maślaków. Dwa pierwsze po dokładnym oczyszczeniu cierpliwie nanizane na szpagat lądowały nad piec gdzie powoli obsychały, maślaki zaś obdarte ze skóry wsadzane były do słoików w słodko kwaśną zalewę z gorczycą, pieprzem i liściem laurowym. Jak kto lubił mógł dodać kawałek marchewki. Tutaj dochodzę do właściwego momentu mojej gawędy. Otóż jedyną potrawą, która nie wymagała strasznych zabiegów były pierogi.

Mąkę chronioną w puszkach przed żarłocznymi molami każda gospodyni miała. Wodę i sól też. W tym momencie rozpoczynały się lekkie przepychanki, dodać do ciasta jajo czy też nie. Jedne twierdziły, że w żadnym wypadku, bo pierogi po ugotowaniu będą twarde, inne, że to bzdura, zwłaszcza jak coś zostanie to będzie można odsmażyć i wtedy bez jaja będą jeszcze twardsze. Co dom to inna tradycja. Natomiast zanim nastał post można było przyrządzić farsz z mięsa. Moja babcia gotowała niezwykle esencjonalny bulion. Wkładała do niego szponder wołowy, kuraka i kości od schabu. Mięso zalewała zimną wodą, gotowała powoli szumując, potem dokładała na bogato włoszczyznę. Mięso musiało się prawie rozpadać, wtedy je wyciągała, chłodziła i pracowicie obierała z kości, dokładała włoszczyznę z rosołu, ale tak mniej więcej jedną trzecią, nie za dużo marchwi by nie przesadzić ze słodkością. Do zaostrzenia smaku potrzebna była smażona cebulka, której część mieszała z wymienionymi wyżej składnikami, a część, razem z roztopionym tłuszczem, zostawiała do polania pierogów po ugotowaniu.

Mieliła to wszystko ręczną maszynką i doprawiała do smaku. Właściwie używała do tego tylko soli i czarnego pieprzu. Całość pracowicie wyrabiała by masa była jednolita. Moim rodzinnym domu używało się jaja. Najpierw jedno wbijało się na pół kilo masy do mięsa, następnie dwa rozrabiało się z dwoma szklankami przesianej mąki i jedną szklanką wody oraz solą. Ciasto trzeba było pracowicie wyrobić tak by się wałka nie czepiało, wtedy rozwałkować na cienko i wykrawać szklanką normalnie używaną do picia kawy po turecku, na krążki, które babcia niezwykle zręcznie zawijała. Sprawdzianem było to ile się rozgotuje. Babci się to po prostu nie zdarzało. Wrzucała je na wrzątek i czekała aż wypłyną. Wszystko to rzecz jasna robiło się w czas przedpostny, potem na Wigilię rzecz jasna były obowiązkowo pierogi z kapustą i grzybami, do barszczu, też bezmięsnego, kleiło się uszka gdzie farszem były tylko mielone prawdziwki. Jeżeli chodzi o pierogi niektóre gospodynie sklejały brzegi używając do tego celu widelca. Babcia jednak na takie zabiegi patrzyła z dużym niesmakiem uważając, że domownicy muszą docenić pracę jej rąk, tylko i wyłącznie.

W karnawał zaś podawano pierogi wykwintne, zwane poznańskimi gdzie farszem była kaczka. Ale o tym innym razem, w gawędzie po Sylwestrze.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[24.11.2017, 17:08:31] Marcińska gęsina

Taka to nasza polska, a właściwie wielkopolska tradycja – na Świętego Marcina na stole gęsina. Wynika to z układu hodowlanego, przyjętego przed wiekami. Gęsięta wczesną wiosną wypędzano na łęgi zalewowe, największe były nad Wartą. Stąd do dziś głównymi ośrodkami gdzie znajdują się duże stada tych ptaków to okolice Pyzdr, Goliny, Konina. Już podrośnięte pisklaki na łąkach dawały sobie znakomicie radę. Zielone, które skubią zostawiając za sobą wydeptane klepisko w zupełności wystarcza im do życia. Trzeba tylko podzielić przeznaczony na ten cel obszar na ogrodzone boiska. Wtedy gdy skończą z jednym przepędza się je na kolejne. Obecna gęś to udomowiona gęgawa i zbożowa. Do dzisiaj się zdarza, że jakiś pisklak z dzikiego stada przypęta się do tych hodowlanych i zostanie. Gdy przychodzą chłody, trawa już przestaje rosnąć stada spędza się pod dach i wtedy daje się im paszę opartą głównie na owsie. Stąd też bierze się nazwa - Polska Gęś Owsiana znana na całym świecie, bardzo zaś popularna u naszych zachodnich sąsiadów.

W diecie mięso tego ptaka jest bardzo cenione. Jak dowodzą naukowe badania tłuszcz gęsi jest bardzo zbliżony do najcenniejszych nienasyconych roślinnych. Poza właściwościami przeciwmiażdżycowymi, gęsi smalec ma także unikatową zdolność utrzymywania swojego składu chemicznego pomimo wysokich temperatur dochodzących do 200 stopni Celsjusza. W obliczu faktu, że smażenie na oleju roślinnym w wysokich temperaturach okazuje się być szczególnie szkodliwe ze względu na uwalnianie się aldehydów, zwierzęce alternatywy są znacznie zdrowszym wyborem. Tak więc szanuj gęś Szanowny Czytelniku. Teraz jeszcze słowo na temat tego dlaczego akurat listopad. Amerykanie na swoje Święto Dziękczynienia zjadają miliony indyków, my zaś mamy swego ptaka. Ten zaś miesiąc, bo wtedy mięso jest już dojrzałe ale zarazem delikatne i niezwykle smaczne. Daje to w związku z tym różnorakie możliwości szefom kuchni. Moja ulubiona poznańska TOGA, czyli mistrzyni smaku Ewa Michalska tym razem wykoncypowała sobie, że przerobi języczki. W kuchni chińskiej niezwykle popularne są kacze, gęsie jadłem po raz pierwszy i było to absolutne mistrzostwo świata.

Wystawiła je na konkurs organizowany przez Poznański Klub Biesiadnika – Gęsina na Imieninach. Niestety jurorzy nie potrafili docenić jej kunsztu. Uznali, że jak nie są confit to nie są dobre. Barbarzyńcy jednym słowem i nie wiem czy mam się z nimi nadal zadawać, to żart rzecz jasna. Ewa najpierw je podgotowała, potem na rosołku, a właściwie bogatym bulionie z winem, poddusiła aż do prawie zupełnej redukcji i wydała układając na talerzu w piękny kwiat. Cyckałem każdy, bo w języczku jest kostka, aż do zupełnego wyzyskania smaku. Niebo w gębie! Gęś przyrządzamy całą.

Pyszne są pałki,

pierś, szyja przeznaczona w kuchni żydowskiej na gensi pipek, smakowite podroby. Cieszmy się więc tymi przezacnymi i zdrowymi potrawami nie tylko w listopadzie.

W grudniu, do czasu karpia na pewno będzie Ci Szanowny Czytelniku gęś smakowała.

Marek Grądzki
zdjęcia: Juliusz Podolski

[czytaj więcej i komentuj]

[18.11.2017, 19:08:47] Wątróbkę poproszę!

Listopad to czas gdy na wielkopolskiej wsi rozpoczynały się świniobicia. W roku były dwie takie pory, właśnie trwająca jesienna i później wiosenna związana ze świętami Wielkiej Nocy. Ta teraźniejsza związana była z przygotowaniem zapasów na zimę. Oprócz kiełbasy długodojrzewającej, która wraz z wędzonymi szynkami i boczkami wisiała na strychu, odkrawana wedle domowych potrzeb. Wiele mięsiwa ładowano do słoi korzystając z wynalazku Wecka (od nazwiska założyciela fabryki WECK-Einkochgläser, Johanna Wecka, u nas popularnie zwany wekami), składający się ze słoja (najbardziej typowe miały pojemność 1 litra) ze specjalnie wyprofilowaną krawędzią otworu, na którą nakładana jest kolista płaska gumowa uszczelka, a na to - specjalnie dopasowana wyprofilowana szklana przykrywka. Przykrywka ta jest dociskana do słoja specjalnie skonstruowaną sprężyną zaczepianą o krawędź słoja (spotykanych jest bardzo wiele różnych odmian tych sprężyn, wszystkie one jednak spełniać mają tę samą rolę). Babcia bardzo sobie chwaliła to rozwiązanie albowiem w wypadku słoikowej kiełbasy nie musiała tego wszystkiego pasteryzować. Wystarczyło odpowiednio przygotowany farsz gdy był bardzo gorący włożyć do wyparzonego słoja i całość od góry dokładnie zalać wrzącym smalcem. Wtedy na zimowe miesiące smarowidło było jak znalazł. Część produktów pozostałych po świniobiciu zjadało się od razu nie konserwując ich specjalnie. Była to rzecz jasna kaszanka, wątrobianka, zapomniana już niestety bułczanka, salceson biały i czarny. To w domowej kuchni schodziło na bieżąco.

Rzecz jasna przy świniobiciu nie wolno było zapomnieć o świeżonce. Były pozostałe po obróbce tuszy skrawki mięsa z różnych części. Te właśnie na świeżo rzucało się na roztopioną słoninę i zjadało razem z pyrkami. Czytając jadłospisy w przydrożnych knajpach czasami natykam się na tę właśnie nazwę w menu. Nie wiem jednak ile ma ona wspólnego z tym prawdziwym po świniobiciowym daniem. Teraz jednak przejdźmy do tytułowej bohaterki dzisiejszej gawędy -wątroby. W czasach ustroju słusznie minionego była żelaznym wkładem w każdej studenckiej stołówce. Zwana była, pewnie słusznie, przez Żaków stalową podeszwą. Na jej twardości niejeden o słabszym uzębieniu mógł sobie kielce połamać. Wynikało to z braku umiejętności i niedbalstwa kucharek. Po prostu na dużym ogniu waliły płaty wątroby grubo pokryte mąką i smażyły je do oporu, potem pod przykryciem odkładały na bok gdzie te stygły twardniejąc. Po pierwsze wątroba jest pokarmem niezwykle zdrowym. Posiada bowiem składniki, o które trudno pod inną postacią. Magnez, potas, fosfor, witamina A, niacyna, folacyna, B12 i wiele, wiele innych. Warto się więc trochę potrudzić i od czasu do czasu ją przyrządzić. Jeżeli mamy trochę czasu możemy ją pomoczyć kilka godzin w mleku, potem pokroić w grube plastry uwalniając ją od błon i więzadeł. Najważniejsza rada – nie solić. Na patelni najpierw prużymy cebulę, ja kroję w piórka, gdy się zezłoci kładziemy wątróbkę oprószoną mąką, ja używam orkiszowej, zamykamy ją z obu stron, znaczy przysmażamy by nabrała koloru zardzewiałego żelaza,

wtedy zmniejszamy ogień a patelnię przykrywamy by ta doszła. Ciepło musi ją przeniknąć do wnętrza. Pilnujemy tylko by cebula się nie spaliła. Wątróbka tak wydana będzie w miarę miękka ale nie będzie się mazała. Możemy ją zjeść ze świeżym upieczonym przez nas, ja tak w każdym bądź razie mam, chlebem.

Jak go upiec będzie w kolejnej gawędzie. Wątróbce możemy dać wystygnąć, potem włożyć ją do lodówki i krojąc na cienkie plasterki potraktować jako obkład.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego