[09.01.2018, 21:30:40] Do jedzenia coś lekkiego

Trwa karnawał, jeżeli bywamy na balach to teraz moda na coś lekkiego, nie obciążającego żołądek w trakcie radosnych pląsów. Gdzie te czasy gdy zaczynało się galartem z wieprzowych nóżek, kapustą z białą parzoną i grzybami, potem goloneczka, mogła być po bawarsku, w międzyczasie zimny bufet z szynkami, schabami w galarecie, dojrzewającymi kiełbasami, baleronem, do tego porządny barszcz na wędzonce do popicia. Teraz dietetycy powiedzą, że nie wolno, kto to widział jeść wieczorem, do tego jeszcze skakać z pełnym żołądkiem do tego jeszcze od czasu do czasu wypijać kieliszeczek mocno zmrożonej wódeczki, cały szronem obeszły, zostawiający wilgoć na palcach. A mnie jest żal, że to czas miniony, że się nie wróci, że powiedzą dinozaur, zadział się z jakichś wykopalisk. Wiem też, że takie menu serwowane w poznańskich restauracjach XIX wieku w trakcie karnawału niezgodne z naukowymi zasadami, ale i tak mi żal, a pisząc o tym na samą myśl ślinotoku dostaję i chętnie bym popróbował, nie za dużo, tyci, tyci, to tyle co na koniuszku palca. Wszak karnawał trwa krótko, mija szybko, tak jak zresztą wszystko, więc pocieszyłbym się tą chwilą. Teraz zaś nic z tego. Raczą nas rzeczami lekkimi, raz na ząb i by za długo w żołądku nie zalegało.

No cóż spróbuję i jak tych nowomodnych tart i quiche, czy jak tam się zwą. Można na słodko z owocami.

Można też na wytrawnie. Wielkopolska kuchnia nie raz przeplatała się z francuską biorąc z niej to co najlepsze. Dlatego też można sięgnąć do niezastąpionej Maryi Śleżańskiej i jej Kucharza Wielkopolskiego by tam znaleźć ciasto żytnie na pasztety. Wziąć litr żytniej mąki i litr pszennej, zalać pół litrem wrzącej wody, wymieszać, poczekać aż przestygnie i wbić parę jaj lub tylko białek i dobrze wyrobić. Tak przygotowane ciasto rozwałkować i włożyć w formę. Zapobiegliwe gospodynie często spód wysypywały grochem. Miały wtedy pewność, że nic się nie przypali i nie przylgnie. Formę należy włożyć do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni i przez niecałe pół godziny wypiec. Wtedy wyciągnąć i przestudzić. Dziewiętnastowieczna gospodyni włożyłaby w to farsz z dziczyzny, dobawiony wieprzowiną, skruszonego zająca ze słoninką. No ale my o tym zapomnijmy, chcemy być zdrowi i gotowi do tańców, hulanek i swawoli. Dlatego też weźmiemy szpinak, rozmrozimy, bo skąd o tej porze roku wziąć świeży, odparujemy nas patelni, posiekamy by między zęby nie wchodził dodamy, moja małżonka korzystając z domowych zasobów, śmietany mocnej z ugniecionym serem, robię go techniką korycińską, do tego dwa całe jaja. Tak przygotowaną masą wykładamy formę, na wierzch jeszcze dla ozdoby ser pokrojony w kostkę. Całość ląduje na dwadzieścia minut w rozgrzanym do 170 stopni piekarniku. Pilnujemy by ciasto się nie przypaliło.

Wyciągamy, pozwalamy się potrawie nieco schłodzić i wykrawamy w zręczne trójkąty, które lądują na talerzyku stanowiąc ładną, karnawałową przekąskę, która przez ciasto sycić będzie, na żołądku długo zalegać nie będzie a da energię na żwawe pąsy. Ja i tek tęsknił będę za tą golonką, barszczykiem na wędzonce, szynkową roladką ze szparagiem w środku.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.01.2018, 11:56:35] Karnawałowe menu

Święta, święta i po świętach, przeminęły jakby biczem strzelił. Na dodatek w tym roku nie były białe ale pluchowate i deszczowe. Wielu przez taką aurę przedłużyło sobie wolne dni lekarskim zwolnieniem leżąc w łóżku kaszląc i siąkając. No ale nie ma co narzekać, taki teraz mamy klimat. Po Sylwestrze nastał czas karnawału. Z kuligów na razie nici, więc wzorem wielkopolskich ziemian odwiedzać się nie będziemy śnieżną sanną, ani nawet w Poznaniu nie uczcimy Nowego Roku zjazdem z Teatralki. A przecież pamiętam będąc gzubkiem jak się tam śmigało na bele czym. Dobra była pokrywa zerwana z podwórzowego kibla, zdezolowana, wycofana z użytku miska, większe chłopaki dawały z buta śmig na sam dół. Niejednokrotnie kończyło się to laniem w domu bo ojciec musiał zanosić obuwie do szewca by wymienił zjechane zelówki. Zima dobrze trzymała w Poznaniu przez kilka miesięcy, zdarzało jej się dotrzymać do Wielkanocy gdy ta w kalendarzu miała wcześniejszy termin. W kuchni zaś wraz z Nowym Rokiem ruszało kulinarne szaleństwo.

Na pierwszym planie stawał bigos. Poznańskie kucharki preferowały taki pół na pół, znaczy najpierw gotowało się kiszoną kapustę, sowicie dodając do niej grzybów,

skórki słoninowej i skrojonego boczku, potem dorzucało się taką samą porcję słodkiej, dobrze zszatkowanej. Gdy te dwie się zmieszały następował proces dodawania. Jak to dawniej mówiono „na winie”. Choć i szklaneczki dobrego czerwonego trunku, na ogół półsłodkiego w zacniejszych domach nie żałowano, niemniej jednak tym razem chodziło o to, że oszczędne poznańskie gospodynie ładowały do kapusty wszystko co im się pod rękę nawijało ze świątecznych porządków. Podsmażały więc skrawki pieczeni, kiełbasiane i szynkowe obrzynki. Mięs musiała być różnorodność, czyli wszystko to co w danym domu jadano. Począwszy od wołu, poprzez wieprza, na drobiu skończywszy. Sztuka zaś polegała na tym by pojemny gar z bigosem pracował przez kilka dni. Na noc zaś wystawiany był do sieni, lub w mieście na balkon by dobrze przemarzł. Od rana znowu zaczynał się powoli pyrtolić. Sztuką największą było takiej potrawy nie przypalić. Jakby się tak stało to dla gospodyni byłaby wielka poruta, która by się jej przypominała przez cały rok. Na drugi dzień grzania przewidziane było dodanie powideł śliwkowych z dobrej węgierki, usmażonych bez cukru wczesną jesienią z owoców zebranych wtedy gdy pestka sama wyskakiwała. Niektóre domy preferowały kilka łyżek na garnek domowego przecieru pomidorowego. Jeden i drugi dodatek nie dość, że podbijał smak potrawy to jeszcze nadawał jej ciepły, brązowy kolor. Przemrożenie powodowało, że kapusta miękła zupełnie i rozchodziła się na podniebieniu zostawiając złożony smak, wchłonięty ze wszystkich składników.

Porządne, wielkopolskie gospodynie zostawiały sobie resztę buraczanego zakwasu z Wigilii na ten właśnie czas. Wtedy można było ugotować solidny wywar na boczku z kiełbasą i w talerzu, w przeciwieństwie do postnego pojawiały się solidne oka, co dobrze służyło balującym karnawałowiczom.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.12.2017, 09:56:35] Wigilijna rybka

Czas Świąt Bożego Narodzenia to zdecydowany wzrost konsumpcji ryb. Gdy nadchodzi ich czas rozpoczyna się specyficzne szaleństwo. Jedni szukają okazji by kupić jak najtaniej. Markety organizują akcje wyprzedaż i kilogram karpia kosztuje poniżej dziesięciu złotych. Oznacza to, że sprzedaje się go poniżej kosztów hodowli. Jak to robią nie wiem, skąd ryba pochodzi też nie wiem. Pewnikiem jest to chwyt marketingowy mający na celu przyciągnięcie klienta, który wciągnięty w półkowe czeluści oprócz ryby kupi jeszcze całe mnóstwo niekoniecznie najbardziej potrzebnych rzeczy. Jak głoszą badacze tematu na nasze stoły karp trafił w czasach ustroju słusznie minionego jako, że rósł szybko i bez kłopotów można go więc było „rzucić” na rynek w dużej ilości i bez większych kłopotów by zaspokoić potrzeby wygłodzonej wojną ludności. Ja tak nie do końca się z tak postawioną tezą zgadzam. W stawach wykopanych przy wielkopolskich klasztorach hodowano go już od XIV wieku. Ot, jak na przykład w benedyktyńskim Lubiniu mnisi się nim lubowali w czas postu.

Mówi się, że jest niezdrowy. Coś w tym jest ale jak w każdej półprawdzie nie do końca. Najważniejsze jest to z jakiego środowiska pochodzi. Jeżeli wzrasta w płytkim, błotnistym stawie i jest karmiony nie najlepszą paszą, do tego w przepełnieniu może się to okazać prawdą. Będzie wtedy tłusty, często będzie chorował a w związku z tym leczony syntetycznymi antybiotykami po zjedzeniu przyniesie nam więcej strat niż korzyści. Ale przecież to samo dotyczy modnego obecnie norweskiego łososia „ uprawianego” w olbrzymich klatkach umieszczonych w fiordach Morza Północnego. Gdy naszą rybkę wyhodujemy we właściwych warunkach, damy jej swobodnie popływać będzie zdrowa i pyszna. Ja gustuję w jeziornym sazanie, który przywędrował do nas w odległych wiekach z głębokiego Zakaukazia. Tradycja też się zmienia. Przywoływana niejednokrotnie na łamach moich gawęd babcia przyrządzała go w trzech postaciach. Po pierwsze saute’ , czyli po natarciu solą i poleżakowaniu w talarkach cebuli rzucony na rozgrzaną patelnię, po drugie panierowany czyli obtoczony w jajku i tartej bułce dwukrotną warstwą smażony na głębokim tłuszczu, po trzecie nieśmiertelny w galarecie, czyli zalany wywarem jarzynowym z rybich głów i odstawiony w za okno do wystudzenia i ściągnięcia. W tym roku odstąpiłem co nieco od tych klasyków. Może dlatego, że dostałem pięknego dwukilowego suma.

Po sprawieniu sfiletowałem rybę starając się pozbyć ości. Następnie przepuściłem go przez maszynkę do mielenia. Na patelni obok zeszkliłem drobno posiekaną cebulkę i dodałem do mięsa. Całość dobrze wyrobiłem dodając soli i pieprzu do smaku oraz tartej bułki by całość związała. Na koniec uturlałem zgrabne kulki, które też obtoczyłem w bułce. Tak przygotowaną rybę wrzuciłem na głęboki olej i usmażyłem na złoto. Wtedy dokładnie odsączyłem z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i odłożyłem na żarodoporny talerz, podrzuciłem trochę dobrego masła i tak przygotowane kulki czekały na wydanie w lekko rozgrzanym piekarniku, który miał spełnić rolę dawnej duchówki będącej w każdej kuchennej „angielce”.

Ryba cieszyła się bardzo dużym wzięciem w rodzinnym gronie i znikła w mig. W ten świąteczny czas życzę wszystkim czytelnikom moich gawęd samego szczęścia i zgody przy Bożonarodzeniowym stole! Smacznego.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.12.2017, 21:19:54] EkoBimbą po Poznaniu

Żywność wytwarzana naturalnymi metodami, nie modyfikowana i nie podsypywana na potęgę chemią nawozową staje się coraz modniejsza wśród konsumentów. Zresztą słowo modniejsza jest chyba niewłaściwe. Dla wielu jedzenie tak właśnie wytworzonej staje się życiową koniecznością. Mamy bowiem do czynienia z olbrzymim wysypem różnego rodzaju uczuleń, nietolerancji pokarmowych oraz schorzeń układu pokarmowego. Stara prawda mówi, że tym jesteśmy co jemy. Sceptycy uważają, że to nieprawda, że ludzkość nie ma innej drogi jak tylko intensyfikacja przemysłowej produkcji żywności. Kiedyś nasi przodkowie siali i zbierali pszenicę w ziemi, naszej wielkopolskiej dzięki dobrej kulturze rolnej 3- 4 tony z hektara i uważali się za wybitnych fachowców. Teraz przemysłowy rolnik uważa się za nieszczęśliwego jak mu się nie trafi plon poniżej siedmiu ton.

Przy takiej uprawie opryskiwacz praktycznie nie zjeżdża z pola. Ziarno użyte do siewu hybrydowe, z jednego pięć, sześć kłosów, zaprawione by szkodniki nie wyjadły, potem nawiezione syntetykami pod korzeń, kolejny oprysk na zielone, jak się buja za wysoko to na skrócenie źdźbła, dalej by równomiernie dojrzało i nie wypadło z kłosa. Chemia, cały czas chemia. Potem się okazuje, że młode pokolenie jest uczulone na gluten, ale ten dzisiejszy gluten to coś zupełnie innego niż ten dziewiętnastowieczny. By chleb wyrósł nie obejdzie się bez polepszaczy różnego rodzaju, spulchniaczy i innych wynalazków. Do tego jak go piekła moja babcia wytrzymywał bez większego problemu przez tydzień, ba nawet dwa. Teraźniejszy po kilku dniach zaczyna pleśnieć. Tamten im starszy tym był lepszy, nawet lekko czerstwawy był znakomitym ćwiczeniem dla zębów i przyjazny dla żołądka. Sceptycy mówią, że bez tych dzisiejszych wynalazków nie wyżywimy ludzkości. Uważam, że to bzdura. Wielcy tego świata wymyślili sobie, że najprostszym rozwiązaniem będzie głodującym zrzucić z helikoptera worki z ziarnem a nie nauczyć ich na nowo jak wydobyć plon z ich ziemi. Rzecz jasna sprawa nie jest taka prosta. Miniony wiek i ten dzisiejszy pełen jest lokalnych konfliktów. Tam gdzie latają kule nikt nie będzie uprawiał pola. Ale popatrzmy na przykład Polskiej Akcji Humanitarnej. Pani Janina Ochojska pozbierała wdowie grosiki, pojechała do Palestyny i pobudowała studnie. Przyszli panowie z automatami i je powysadzali bo woda to też artykuł strategiczny. Bez niej przecież nic nie wyrośnie. Ale zejdźmy z dużej polityki na nasz mały, poznański ogródek. W naszym mieście funkcjonuje Zielony Targ. To takie miejsce, dokładniej Rynek Bernardyński gdzie co sobotę zjeżdżają się producenci zdrowej i tradycyjnie wytworzonej żywności by się plonami swojej pracy dzielić z Poznaniakami. Dostać tam można praktycznie wszystko co człowiekowi do życia potrzebne. Jest chleb, nabiał, warzywa, mięso i jego przetwory. Dla producentów zrzeszonych w Stowarzyszeniu Ekologia i Tradycja „Zielony Targ” to nie tylko sposób zarabiania to również sposób i styl życia. Swoją pasją dzielą się z wszystkim chętnymi, tymi, którzy chcą ich słuchać. Ostatnią inicjatywą była podróż EkoBimbą po Poznaniu.

Wypożyczony z MPK starego typu tramwaj ruszył trasą „16”. W środku zaś zasiedli producenci ze swoimi wyrobami by częstować mieszkańców naszej metropolii. Były pyszne przetwory „Naturplonu”, Hubert Karolczak dzielił się jajkami kury zielononóżki w zalewie musztardowej, Kazimierz Kucz częstował pysznymi pierniczkami, Robert Andrzejewski dzielił się miodem, Marian Nowak jogurtem, były sery.

Wynik tej jazdy był bardzo zastanawiający. Okazało się, że bardzo wielu Poznaniaków nie wiedziało o istnieniu tego ryneczku. Trochę z niedowierzaniem ale potem już chętnie częstowali się prezentowanymi wyrobami. Wielu mówiło, że na pewno w kolejną sobotę przyjadą na zakupy.

Może warto spróbować i pojechać po marchewkę, która nie taka kształtna i wielka jak ta z marketu ale po ugryzieniu pełna aromatu i smaku.

Marek Grądzki
Zdjęcia: zdjęcie pierwsze- Żona, pozostałe Adam Turowiec

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego