[18.06.2017, 15:09:51] Wiosna, pora radosna

Tę porę roku lubię najbardziej. Lato częstokroć jest upalne, słońce wali, żar się leje. Ale właśnie końcówka wiosny jest najpiękniejsza. Wtedy to właśnie króluje najintensywniejszy kolor zieleni. Jest głęboka i pełna. Do tego wszystkiego liście ustawiają się jak największą powierzchnią do słońca tworząc piękny baldachim. Wtedy to właśnie lubimy z moją małżonką siadać pod rozrosłą akacją w naszym ogrodzie, gdzie stoi duży stół, który sam zrobiłem i ławki. Komary jeszcze tak nie dokuczają i można siedzieć i rozmyślać nad zbawieniem świata.

Równocześnie w kuchni też można poszaleć. Nie jest to czas pełnego rozpasania i warzywnego szaleństwa, bowiem warzywa ogrodowe dopiero startują i by sprostać wymaganiom gourmandowskiego podniebienia trzeba uruchomić szare komórki i pozwolić poszaleć wyobraźni. Wtedy też dobrze jest sięgnąć do starych przepisów naszych babek. Mają jednak one stać się inspiracją, nie zaś ślepym odwzorowaniem. Wszak to dwudziesty pierwszy wiek i nowe idzie depcząc staremu po piętach. Tym razem myślą przewodnią dla mojej małżonki stał się bambrzok, potrawa przybyła w wielkopolskie progi w osiemnastym wieku wraz z niemieckim osadnictwem z Bambergii.

Nie będę sięgał do klasyki, bowiem o takim przepisie już mi się zdarzyło w przeszłości pisać, ciekawi niech więc sięgną do archiwum. To będzie wariacja. Małżonka postanowiła mnie uraczyć wiosenną zupą na różnorakich liściach z ogrodu. O tym jednak innym razem, tym razem będzie o wykorzystaniu włoszczyzny. Tę wyłowiła z wywaru i wystudziła. W garnku obok ugotowała kilogram młodych ziemniaków z koperkiem. Gdy te były gotowe na sypko utarła je dokładnie. Wtedy dodała wyciągniętego z zupy selera i też wtarła do masy. Potem kula wmieszała dwa całe jaja. Marchewki i pietruszki skroiła w kosteczkę i dorzuciła.

By potrawa była bardziej syta na patelni przesmażyła dwadzieścia deko wędzonego boczku, skostkowanego i jako skwarki razem z tłuszczykiem wlała do masy. By całość dobrze się trzymała dołożyła wedle uznania tartej bułki. Soli i pieprzu dodała do smaku no i zielonej cebulki, . Na to wszystko poszedł wiosenny, ogrodowy dodatek – zioła. Były wśród nich listki majeranku, kolendry, bazylii, oregano, szałwii i troszkę mięty. Żeby byłą jasność to wszystko rośnie w naszym ogrodzie pieczołowicie zadbane przez moją małżonkę i jest na bieżąco używane w kuchni. Tak przygotowana miszkulencja poszła do silikonowej formy w kształcie prostokąta. Piekarnik był rozgrzany do stu siedemdziesięciu stopni i tam danie dochodziło przez prawie godzinę. Na wierzchu powstała pyszna, chrupiąca skórka. Wszystko zostało wyłączone niemniej jednak danie stygło razem z kuchnią jeszcze przez dziesięć minut. Wtedy też w rondelku powstał sos na bazie śmietany, musztardy, chrzanu i pomidora. W ogrodzie rośnie nadal piękna, dorodna sałata. Tę zrobiła wedle podanego przeze mnie w poprzednich gawędach przepisu i tak powstał pyszny, sycący a równocześnie lekko strawny, późnowiosenny obiad.

Trochę trzeba było się pobiedzić by go wykonać, ale wrażenia smakowe w pełni wynagrodziły poniesiony trud. Takich to sobotnio niedzielnych wysiłków i Tobie Szanowny Czytelniku życzę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[14.06.2017, 21:44:55] Jesteś, dopóki Cię pamiętają

Był sobie kucharz, był, pracował, to co robił było takie, że smak ci, którzy mieli okazję próbować pamiętają do dziś. Wyszedł spod ręki Maestry Barbary Surmy, legendy wielkopolskiej gastronomii, musiał być dobry. Potem wystarczyła chwila na drodze i już go nie ma. Odszedł, zniknął, przecież efekty jego pracy były jakże ulotne. Mógł się rozmyć, zatrzeć, zostać zapomniany. Nazywał się Rafał Jelewski. Był tym, który wspólnie z Bartkiem Budzyńskim przebił się w Genewie do światowej czołówki mistrzów kuchni. Miał tylko 42 lata. Jak mawiał mój ojciec – żyjesz póty Cię pamiętają. O Rafale środowisko nie zapomniało. Wielka w tym zasługa Joanny Ochniak, znakomitej popularyzatorki gastronomii, tej na najwyższym poziomie.

Przyznam się szczerze, nie przepadam za konkursami, tym bardziej w tak trudnej do oceny dziedzinie jak smak. Niemniej jednak na konkursie Wielkopolski Kucharz Roku im. Rafała Jelewskiego jestem od początku. Ja i moje sery. Jest to impreza po pierwsze znakomicie zorganizowana, po drugie tworzona z sercem, nie tylko po to by ktoś mógł się popisać, górować nad innymi. Jest to spotkanie przyjaciół w atmosferze biesiady i pikniku. Zarazem to znakomita szkoła dla młodych adeptów kuchni, którzy ze sobą konkurują chcąc sięgnąć częstokroć po pierwsze w swoim życiu laury. W tym roku impreza odbyła się w niezwykle urokliwym miejscu jakim jest Pałac w Tłokinii Kościelnej, gdzie w kuchni rządzi mistrz nad mistrze Andrzej Klimek.
Bohaterem talerza była gęś i fasolka. Najpierw trzeba było przedstawić koncepcję, przygotować zajawę by się do konkursu zakwalifikować. W szranki stanęło 12 kucharzy.

Niestety nie wszystkim sprzyjało szczęście. jeden z moich faworytów, wychowanek Tomka Purola, prowadzącego jak znakomity wodzirej imprezę, miał wielkiego pecha.

W trakcie przygotowywania potrawy wyłączono prąd. Przerwa była na tyle długa, że nie było co dalej ciągnąć gotowania. Nie doszedł do finału młody kucharz z tak pięknego miejsca jakim jest Ostoja Chobienice. Nie każdy wytrzymuje presję i narastający stres, ale pokazał tkwiący w nim potencjał. Podobnie dzielnie walczył do pewnego momentu wychowanek Krystiana Szopki z Piano Baru. Ręce drżały Marcinowi Pielin-Kaczmarkowi gdy układał ostatnie elementy na talerzu. Jednak mistrz jest tylko jeden. W tym roku okazał się nim Maciek Kobylański z restauracji Dwór Stary Chotów spod Kalisza.

Jego kompozycja z użyciem surowców takich jak gęś, jej podroby, rabarbar i fasolka została najwyżej oceniona przez jury, w którego składzie zasiadały takie tuzy gastronomii jak Magdalena Ossowska, czy najmłodsza posiadaczka michelinowskiej gwiazdki Julia Komp oraz mój serdeczny druh Marcin Budynek.

Maciek oprócz paru czeków zyskał prawo udziału w Kulinarnym Pucharze Polski. Dla mnie najlepszym wyznacznikiem tego, że ten młody człowiek na tytuł sobie zasłużył były łzy wzruszenia na policzkach Witka Wróbla, dobrego ducha młodych kucharzy, który od początku typował go na zwycięzcę.

Na koniec chciałbym podpowiedzieć gronu, które typuje tych, którzy są godni noszenia znaku Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski, by właśnie wśród laureatów tego konkursu szukać kolejnych kandydatów do uhonorowania. Znak powinien być przynależny kucharzowi, który komponuje jego godną kartę. Gdy ten odchodzi i nie zostawia godnego siebie następcy tabliczka w kolorach bieli i błękitu też powinna znikać. Nic to, kończę te moje trochę chaotyczne i podbudowane emocjami uwagi. Czekam z niecierpliwością już teraz na kolejną edycję.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.06.2017, 12:17:26] Sałata- zieleń wiosny

Dzięki mojej ukochanej małżonce na naszym stole już od kilku dni gości pyszna, kruchutka zielona sałata. Przedtem już była ale ta ze szklarni, teraz jest już z gruntu. Nocne, niskie temperatury wstrzymywały wegetację i warzywa ni diabła nie chciały rosnąć. Jednak nareszcie pogoda się przełamała i wszystko wzięło się do nadganiania straconego czasu. Niedługo uraczę Cię Szanowny Czytelniku przepisem dania z młodej kapusty. Już na samą myśl dostaję ślinotoku, ale o tem potem. Teraz skupmy się na sałacie. Roślinka ta z rodziny astrowatych znana jest od wieków i od tychże obecna w naszej kuchni. Nasze prababki i babki nie wyobrażały sobie bez niej niedzielnego obiadu. Ona, albo trochę później mizeria jak z gruntu posypią się ogórki to nieśmiertelny dodatek do kury w potrawce albo sztukamięsu w sosie musztardowo – chrzanowym.

Zanim jednak przystąpię do opisu przyrządzania dodatku, tak jak robiła go moja babcia Adelcia, drobna ciekawostka. W rodzinie astrowatych występuje też sałata jadowita. W Polsce to efemerofit. Pod to dziwną nazwą kryje się pojęcie gatunku obcego, zawleczonego na nasz obszar, obcego dla miejscowej flory. Przywleczona szybko się zerwała z okowów uprawy i ruszyła na podbój łąk. Teraz słów kilka skąd ten przydomek jadowita. Otóż Szanowny Czytelniku uprawiano ją, a jakże jako roślinę zielarską. Sok mleczny z niej pochodzący znachorki wiejskie używały jako środek przciwastmatyczny, uspakajający, nasenny i wykrztuśny. Ponieważ przedwiekowy Jedwabny Szlak z Chin omijał jednak Wielkopolskę stosowano tenże sok w miejsce opium. Potrafił bowiem wprowadzić używającego go delikwenta w stan euforii. Niemniej jednak pragnę uspokoić czytaczy, że nawet w szczycie jego popularności nie stwierdzono wypadków uzależnienia. No to i tyle słów o tej wcale bliskiej krewniaczce naszej siewnej sałaty.

Teraz gatunków na sklepowych półkach i na rynkach mamy pełno. Do wyboru, do koloru, chciałbym jednak przestrzec jej konsumentów przed kupowaniem sałaty pochodzącej z przemysłowych upraw. Tam gdzie podstawowym wyznacznikiem jest zysk i oszczędność czasu uprawiając warzywko pod szkłem lub folią rozprowadza się wodę metodą kropelkową do ziemi. By zaś szybciej rosła i dorodniej, zieleniej wyglądała dodaje się nawozów azotowych, tych sztucznych, które nie są zupełnie obojętne dla naszego zdrowia. Moi przyjaciele, zajmujący się uprawą i żyjący zgodnie z prawami natury gdy zauważają, że roślinie brakuje tego właśnie składnika odżywczego podlewają sałatę miksturą sporządzoną ze sfermentowanej, zielonej pokrzywy. Tak więc można? Można trzeba tylko chcieć. Teraz słów kilka o przyrządzaniu sałaty przez moją babcię. Najpierw odcinała korzonek, następnie liść po liściu myła każdy dokładnie. Jeżeli przerywała to ręcznie na pół i osuszała w lnianej ściereczce. W kubeczku przyrządzała sos. Była to gęsta zebrana przez nią z wiejskiego mleka śmietana, lekko ukwaszona. Na kwaterkę wrzucała kopiastą łyżkę cukru, małą łyżeczkę soli, domieliwała czarnego pieprzu. Wszystko to ubijała tak by śmietanę napowietrzyć. Wtedy, krótko przed podaniem na stół zalewała zielone liście, ta zaś gęsta, kremowa powoli spływała w dół. Ten smak mam ciągle na języku, tkwi w moich wspomnieniach. Teraz zaś przebija go regularnie utrwalając moja małżonka używając do tego naszych własnych produktów, która do gęstej śmietany dodaje szczyptę soli, sok z cytryny i cukru do smaku.

Gdy Ci się Szanowny Czytelniku zachce i jeżeli zdobędziesz odpowiedniej klasy surowce też popróbuj. Zaręczam warto!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.05.2017, 18:11:12] Malowany kotlecik

Ostatnimi czasy zdarzyło mi się być na spotkaniu kapituły Poznańskiego Klubu Biesiadnika, mam bowiem zaszczyt być w tym gronie. Poświęcone było ono bardzo zacnemu mięsiwu a mianowicie sprawionemu Herefordowi. Gdyby w czasach ustroju słusznie minionego ktoś rzucił tę nazwę popatrzono by na niego jak na wariata. Nikt nie wiedziałby o co chodzi. Dziś zaś nie dość, że każdy szanujący się restaurator wie i zna to jeszcze dla zacniejszych gości zamawia. Dawniej wołowina to wołowina, pochodziła albo z krowy polskiej, nizinnej czarno białej albo wyżynnej, czerwonej. Po prostu krowa dożywała swego wieku, cielaków ileś tam narodziła, przestawała dawać mleko to ją oddawano na rzeź. Teraz dzięki zabiegom globalizacji i temu, że komuny już nie ma, podniebienia się nam wydelikaciły i już byle czego przyjmować nie chcą. Nastąpiła daleko idąca specjalizacja. Jak mleko to HF albo HO, które po kilku latach bardzo intensywnej eksploatacji idą na karmę dla psów, bo mięso z nich do niczego innego się nie nadaje, natomiast smakosze w restauracji raczą się befsztykiem z Hereforda, Angusa lub Limousen. Są to rasy specjalnie wyhodowane w tym celu.

Bardzo przepraszam bardziej wrażliwego Szanownego Czytelnika, że ja tak bezpośrednio, ale skoro natura nas przygotowała do wszystkożerstwa, to trzeba wiedzieć, że schabowy z kością na drzewie nie rośnie, a prawdziwy rosołek przez wiele godzin gotuje się na szpondrze i kurzej tuszce. Przez lata mieszkania na wsi zdążyłem się przyzwyczaić do faktu, że rolnik po to stwory hoduje by w końcu wyżej wymienione skończyły w garnku. Taki los, taka dola. Niemniej jednak nie jest dla mnie obojętna droga jaką mięso odbywa z pola na mój stół. Musi być hodowane w godziwych warunkach, bez stresu, chamstwa i przemocy. Ma jeść to co się należy i co na polu wyrosło a nie jakieś granulki sypane do żłoba i przez całe życie nie widzieć nieba. A oprócz tego by żywot zakończyć również bez bólu i nerwów. Dlatego też jakoś ubój rytualny preferowany nakazami religijnymi przez starszych braci w wierze oraz muslimanów jakoś do mnie nie przemawia. No ale cóż, skorom wszystkożer to wezmę kawałek dobrego mięsa, najlepsza będzie ligawa. Trzeba ją oczyścić z błon i przepuścić przez maszynkę na drobnych oczkach. Na jakieś 300 gram mięsa wrzucam jedno całe jajko i dokładnie je wmieszywuje palcami, dokładam drobno pokrojony pęczek pietruszki, solę i pieprzę do smaku, teraz ponieważ konsystencja masy może być nieco rzadka dodaję tartą bułkę, ale nie za dużo tak by całość ładnie formowała się w zgrabne kulki wielkości kaczego jaja.

Wtedy kładę je na mocno rozgrzaną patelnię pociągniętą olejem i obsmażam ze wszystkich stron by stworzyła się złocista skórka, odkładam do innego naczynia i zamykam wkładając do rozgrzanego na 150 stopni piekarnika na piętnaście minut by doszły.

W tymże obok przygotowuje się pyszna warzywna miszkulencja. W jej skład wchodzą ugotowana drobna fasolka, skrojona w kostkę cebula, papryka i w dużej ilości zielona pietruszka. To dochodzi w piekarniku przez dobre czterdzieści minut. Wtedy smaki genialnie się połączą, przejdą sobą nawzajem, bo przecież trzeba jeszcze na wstępie dodać szczyptę kurkumy, pieprzu cayenne, soli, pieprzu czarnego świeżo mielonego. Gdy wszystko gotowe wydajemy na talerz ciesząc oczy, bo przecież nimi też jemy. Danie zaś jeżeli Szanowny Czytelniku się wysilisz i zgodnie ze wskazówkami przekazanymi przeze mnie a stworzonymi przez Moją Małżonkę wykonasz zniknie z prędkością szybszą niż światło zostawiając za sobą piękne wspomnienie, zacierające obraz krwawych scen, które opisałem wcześniej, gdy mówiliśmy o użytym surowcu. Cóż takie jest życie.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego