[11.02.2018, 11:16:57] Rosolnik

Nadeszły trochę chłodniejsze dni. Nie ma się czemu dziwić, wszak to zima. Jak mawia mądre, ludowe przysłowie – idzie luty, obuj buty. No i rzeczywiście, w wiejskiej specyfice przydają się gumofilce, zwane też naleciałościowo walonkami. Do tego jeszcze grube skarpety, najlepiej wełniane i można na mróz gwizdać. Bo to najgorzej jak mówi wiejski mądrek gdy od spodu ciągnie. Na szyi też musi być porządny szalik a kurtka zapięta. Wtedy chronimy wrażliwe gardło. Co zaś po powrocie do domu z dłuższego pobytu na tym, przenikliwym ziąbie. Najlepiej rozpocząć od dobrej herbatki. Oczywiście co poniektórzy natychmiast rzucą się z radą, że z cytryną. Nasze babki miału na to zdecydowanie lepszą radę. W domowej spiżarni na tę porę roku czekała malinowa konfitura lub dobry syropek na miodzie. Była jeszcze jedna cudowność zamknięta w butelce = syrop z hyćki.

Tu rozróżniano dwa rodzaje, oba zrobione letnią porą. Jeden pochodził z kwiatu, drugi z owocu. Różniły się też barwą, Pierwszy żółtawy z niesamowitym aromatem, drugi lekko cierpkawy o ciemnym, jagodowym kolorze. Podawane zimą znakomicie podnoszą odporność organizmu i zapobiegają tak częstym w tym czasie przeziębieniom. Jednak absolutnym królem na stole, rozgrzewającym, leczącym, podnoszącym na nogi największych umarlaków jest bez wątpienia rosół. Najważniejszym jest użycie do jego przygotowania odpowiednich surowców. Pamiętam jak z moją babcią, ciągnąc za sobą wózek przerobiony z mojego dawnego, niemowlęcego jeżdżotka z ceratowymi, owalnymi bokami, oplecionymi wikliną udawaliśmy się na prawdziwy, wiejski rynek, który znajdował się przy ulicy Kościelnej. Tam to babcia kupowała od Bambrów, a byli to prawdziwe Szmyty, Muthy, czy Kajzery wiejską kurę, ledwie co wypatroszoną i oskubaną, czasami nawet z piórami, była tańsza. Do tego po woreczku marchwi, selera, peku pory, do tego worek pyrów i tak zaopatrzeni wracaliśmy do domu. Pierwsza zasada – kura razem z pazurkami wkładana była do garnca i zalewana zimną wodą. Babcia na początku dokładała tylko ziele angielskie i liście bobkowe, podsypywała też solą. Nie kładła tego, to zasada druga tego na duży ogień. Rosół wymaga cierpliwości i powolnego pyrtolenia. Ja pamiętam jeszcze gotowanie na angielce, gdzie pod płytę podkładało się szczapki kupione w sklepiku na rogu, zwanym z przedwojennym sentymentem, że U Żyda. Rzecz jasna żadnego Starszego Brata w Wierze już za ladą nie było, ale tak się potocznie na Jeżycach mówiło. Kiedy skórka na kurze zbielała babcia dokładała warzywa. Wtedy ogień był jeszcze mniejszy, jak mówiła mrugający. Chodziło o to by jarzynki ugotowane a nie rozgotowane można było użyć do sałatki z własnoręcznie ukręconym majonezem. Zalewanie zimną wodą powodowało, że szum zbierał się niewielki i łatwo go było odcedzić a rosół był klarowny. Na rozgrzewkę po powrocie z zimnego dworu można było go wypić prosto z kubeczka, albo skonsumować z miseczki i to z wkładką!

Działał lepiej niż gorący prysznic. Ciepło błyskawicznie rozchodziło się po całym ciele. Ja dzisiaj wprowadzam do tego przepisu drobną innowację podpowiedzianą mi przez kultowego, warszawskiego kucharza a mojego przyjaciela Michała Brysia. Siekam włoszczyznę w grube plastry, kładę ja na papier do pieczenia i w rynce wsuwam do rozgrzanego na 150 stopni piekarnika.

Tak bytuje z pół godziny pięknie się karmelizując. Rosół ma ciemniejszą barwę ale smak nieziemski. Jedz więc Szanowny Czytelniku rosołek ale się nie przeziębiaj. Zdrówka życzę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.02.2018, 11:58:11] Coś lekkiego, karnawałowego

Leci ten czas. Leci i nijak go przegonić, ba dogonić nie można. Jeszcze niedawno były Święta, pisałem o karpiu. Teraz już Karnawał powolutku zbliża się do końca. Tańce, hulanki, swawole, cieszmy się chwilą póki możemy. Co prawda widziałem na filmie w internetach dziadka co kule odrzucił i zasuwał rock and rolla że aż miło. Sam też jestem z rockowego pokolenia, a ci podobno trzymają się nieźle. Niemniej jednak jeśli wybieramy się na tańce to żołądka specjalnie obciążać nie wolno. Dlatego też z zasobów przepisowych Moja Małżonka wyciągnęła cosik zupełnie lekkiego, co rozgrzewa, energii dodaje a nie rozleniwia. Golonkę zostawiamy na Podkoziołek, gdzie indziej zwany Śledzikiem, którą skonsumować możemy krótko przed północą, bo potem post. Tym razem będzie coś z kuchni azjatyckiej. Z jej zasobów nasi przodkowie wszak czerpali obficie. Wystarczy sięgnąć do książki Stanisława Czernickiego - „Compendium fenculorum” by się o tym przekonać. To pierwsza biblia kucharzy wydana w języku polskim w XVII wieku. Autor zaś pracował na dworze Lubomirskich, my zaś reprint mamy dzięki naukowej dociekliwości naszego przyjaciela profesora UMK Jarka Dumanowskiego, który takie perły zbiera i potem dzięki oficynie wydawniczej w Pałacu Wilanowskim wydaje.

Koniec już z dygresjami, przejdźmy do rzeczy. Moja małżonka wzięła mięso z kurczaka, ponieważ za piersiami nie przepada były to udka. Wykroiła czysty surowiec beż skóry, pokroiła w kostkę i wrzuciła na olej kokosowy by się podsmażył. Po chwili dorzuciła posiekaną papryczkę chili i skrojone w plasterki imbir i czosnek, dodała sól i pieprz. W międzyczasie na palniku obok gotował się jarzynowy wywar. Gdy uznała, że mięso straciło twardość i surowość doprawiła kurkumą i kajeńskim pieprzem, dorzuciła zmielonej trawy cytrynowej. Po połączeniu smaków całość zalała jarzynowym bulionem, Wtedy też dodała szklankę kokosowego mleczka by azjatycki charakter potrawy podkreślić. Garnek postał sobie na kuchni piętnaście minut by dobrze popyrkać i zupa była gotowa do wydania. Wystarczyło ją jeszcze dla ozdoby i smaku posypać drobno skrojoną pietruszką lub koperkiem i można było sięgnąć po łyżkowe wiosło.

Zupę taką przygotowuje się szybko i tylko od inwencji kucharza zależy z czego powstanie. Drugie danie było już bardziej skomplikowane. Mięso z udek rozbiła na cienkie kotleciki, posoliła popieprzyła, posmarowała z jednej strony zmieszaną musztardą z ostrą pastą paprykową, zwinęła w roladkę i dołożyła do obranych ziemniaczków, całość zaś włożyła do urządzenia gotującego na parze. Wszystko doszło w tym samym czasie a nie trwało to więcej jak dwadzieścia minut. Dwudaniowy obiad powstał w nie za długim czasie a był pyszny tak, że talerze i sztućce wylizywałem.

Nie konsultowałem przepisu z fachowcem od diet ale zaręczam, że żołądka nie obciążył, był syty i nadmiernych kalorii nie posiadał. W trakcie moich gawęd zachęcam Cię Szanowny Czytelniku do niewielkiego wysiłku w kuchni. Zjesz smacznie i zdrowo. Do tego dochodzi jeszcze jeden aspekt sprawy. Spożywanie posiłków w gronie rodziny buduje mocne socjalne więzi. Te zaś w globalnym świecie są porwane, że trudno je pokleić. Skutkiem potem depresje, choroby. Życzę smacznego i zachęcam!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[23.01.2018, 20:26:04] Znowu czas na Zielony Tydzień

Jak co roku w styczniu wyjeżdżamy do Berlina na Gruene Woche. Urząd Marszałkowski a dokładniej Krzysztof Grabowski, pasjonat dobrego jedzenia i patron Kulinarnego Dziedzictwa Wielkopolski organizuje grupę małych i średnich producentów zdrowej i ekologicznej żywności, zapewnia im stoisko pod sztandarem Wielkopolski i w ten sposób przekonuje naszych zachodnich sąsiadów, że w naszym kraju można dobrze i zdrowo zjeść. W tym roku w rajzę ruszyli – właściciel i szef kuchni Pałacu Popowo, Spółdzielnia Mleczarska Strzałkowo, Wytwórnia Lodów „Miś”, Pierogarnia Pierożak, Gospodarstwo Peksa, Tradycyjne Jadło oraz moja skromna osoba wraz z małżonką czyli Sery Grądzkie.

Przekrój wielkopolskich smaków jest więc bardzo szeroki. Pałac Popowo przywiózł ze sobą wędliny we własnym wykonaniu, pyszny, prawdziwy bigos i sernik bez mąki.

Tu nadmieniam, że w trakcie Gruene Woche naprzeciw naszego stoiska wystawia się z wielkim rozmachem berliński, polonijny Sklep „U Zośki”. Dudni więc na okrągło disco polo waląc w głośniki nastawione na pełny regulator, gości zaś częstuje się kapuścianą potrawą. Tyle, że tam jest to zasmażana kapusta a u nas prawdziwy, szlachecki bigos. Sernik zaś to prawdziwe wylizane paluszki. Lody Miś w Berlinie od lat już cieszą się zasłużoną sławą. To prawdziwe, rzemieślnicze ukręcone zimne smakołyki w pełnej palecie barw i rodzajów. Mleczarnia Strzałkowo szczyci się swoim twarogiem i masłem, które rozprowadzone na kromce samo wskakuje do gęby.

Pierożak zaś to lepienie tego przysmaku przez hoże dziewoje na oczach konsumentów w różnych rodzajach. Zadziwienie budziły te z dynią. Warzywo to tak popularne u naszych sąsiadów, że ma swoje święto ale nigdzie nie było użyte w pierogach. Toteż nic dziwnego, że po tackę z pięcioma lub dziesięcioma sztukami cały czas stała kolejka.

O swojej skromnej osobie wspomnę niewiele, poza tym , że moja małżonka zgłębia w szybkim tempie tajniki języka niemieckiego i nawet akcent ma coraz poprawniejszy, o talentach handlowych nawet nie wspomnę. Jej drewniane łódeczki wypełnione kawałkami różnorodnego sera znikają w mig. Tak więc stoi i jak też świstak pakuje sreberka. Gospodarstwo Peksa częstuje przetworami.

Tradycyjne Jadło też ma w Berlinie swoich stałych klientów, gustujących w prawdziwych wędlinach, bez żadnych polepszaczy, wykonanych według starych, sprawdzonych receptur.

Tym razem gościem specjalnym Targów jest Bułgaria. Wypełniła więc swoimi produktami cały pawilon, do tego dziewczęta i młodzieńcy w ludowych strojach, łatwo wpadająca w ucho muzyka oparta na regionalnych rytmach i przede wszystkim kuchnia, smaki i zapachy Bałkanów.

Przed naszym stoiskiem co pewien czas przechodzi węgierski band, chłopaki grają na instrumentach maszerując na dwumetrowych szczudłach. Patrzę na to z wielkim podziwem. Natomiast na stoisku województwa kujawsko pomorskiego od czasu do czasu na małą estradkę wychodzą dwie śliczne skrzypaczki.

Dają takiego czadu, że aż chce się słuchać. Od klasyki do popu! Stoisko Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi to przekrojówka. Są nieśmiertelne jabłka, są soki, syropy, okowity różnego rodzaju. Jednym słowem na bogato. Zaręczam, musisz Szanowny Czytelniku uwierzyć na słowo, że w te dni warto zawitać do Berlina. Zjeżdża się tu bowiem cały smakowy świat. Jeden dzień nie wystarczy by obejść wszystkie hale. A od bogactwa wszelakiego urwą Ci się ucha największych siatek!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

P.S.

[czytaj więcej i komentuj]

[17.01.2018, 10:30:17] Począwszy od jajka

To pytanie gnębiące ludzkość od wieków – co było wcześniej jajo czy kura nadal pozostaje nierozwiązane. Kura domowa w stanie dzikim nie występuje. Wiele tysięcy lat temu udomowiono dziką Bankiwę, domieszano inne gatunki i tak powstała ta dohowana do dzisiaj. 500 lat przed naszą era była już obecna w Egipcie, chwilę później wEuropie. Biegała sobie luzem wokół gospodarstw osady w Biskupinie. Większość pożywienia znajdowała sobie sama, gospodynie tylko kurki dokarmiały zwłaszcza w okresie zimowym. W Wielkopolsce jajo stanowiło ważny element diety już w średniowieczu. Rosół podawano chorym i rekonwalescentom. W latach już nam bliższych potrawka i bulion stanowiły nieodłączny składnik obiadu poznańskiego mieszczanina. Było to możliwe gdyż właśnie w dziewiętnastym wieku rozpoczęłą się przemysłowa hodowla drobiu. W jednym miejscu trzymano po kilkaset sztuk. Niemniej jednak najwyżej ceniono jajeczka z przydomowej hodowli, rosół zaś z tej biegającej luzem i na ogół kończącej żywot na skutek braku nieśności.

O brojlerach i czy jakiś tam mięsnych mutantach nikt nie słyszał. Jajo kurze, to najczęściej obecne w naszej kuchni waży tylko około 50 gram, w stu daje nam 147 kcal, stosunkowo więc niewiele. Można je stosować w diecie. Teraz zaś wraca do łask po okresie bessy kiedy to niedouki z tytułami stwierdzały, że to źródło cholesterolu, który zatka nam żyły i szybko wyprawi na tamten świat. Tymczasem jest tam witamina A i D oraz niektóre z grupy B. Cholesterol zaś to zaledwie 0,42 procenta masy. Ten jeszcze dzieli się na ten dobry bez którego żyć nie możemy i ten zły. Ile więc jaj trzeba by zjeść by sobie zaszkodzić. Trudno sobie wyobrazić jakiekolwiek wypieki bez ich udziału. Makaron też nie będzie wyglądał tak jak należy gdy mąki nie rozciągniemy żółtkiem i białkiem, nie mówiąc już o odpowiednim kolorze, do którego się przyzwyczailiśmy. Niemniej jednak ja przynajmniej nie wyobrażam sobie śniadania bez jajka.

Najprostszą metodą jest ugotowanie go na twardo. Pięć minut we wrzątku i mamy sprawę załatwioną. Trudniejszym jest przygotowanie go na miękko. Trzeba stanąć przy garnczku i pilnować. Jedna szkoła mówi, żeby włożyć je do zimnej wody, poczekać aż się zagotuje i po chwili wyjąć. Druga żeby delikatnie wkładać do osolonego wrzątku i gotować trzy minuty. Fachowcy twierdzą, że można uniknąć pęknięcia skorupki gdy z grubszego końca przekłuje się skorupkę cienką igłą. Lekko ugotowane na miękko wrzuca się do porcelanowej filiżanki, dokłada łyżeczkę masła i mamy jajko po wiedeńsku. Kolejną wariacją jest jajecznica. Tutaj też mamy pełne pole do popisu. Począwszy od formy dietetycznej, którą przyrządzamy w kąpieli wodnej bez tłuszczu, poprzez wersję angielską na bekonie i wytopionym z niego smaluszku.

Doczytałem się też wersji w Książce Kucharskiej Alicji B. Toklas, będącej partnerką Gertrudy Stein, która na cztery jaja wkładała kostkę masła! Wypróbowałem zaciekawiony i okazało się, że dokonując zabiegu powolnego mieszania, jaja wciągnęły cały roztopiony, mleczny tłuszcz. Jajecznica była pyszna, nie wiem tylko co przy kilkukrotnym spożyciu tej potrawy powiedziałaby na to moja wątroba.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego