[21.08.2017, 17:04:02] Kaczki opis ciąg dalszy

Tak jak obiecałem biorę się za opis kaczki, będący pokłosiem Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, który królował na Starym Rynku w Poznaniu w drugim weekendzie sierpnia. Bacznym obserwatorem tego wydarzenia był mój serdeczny komilton Julek Podolski, na którego relacji się oprę. To będą wariacje współczesne szefów kuchni. Na początku jednak sięgnę do klasyki. Podporą będzie dla mnie nieodżałowana Haneczka Szymanderska, która tak się do niej brała. Najpierw po dokładnym umyciu i osuszeniu przecinała ptaka na pół, odkładała na bok skrzydła, kręgosłup i szyję, pozostałość skrapiała sokiem z cytryny lekko soląc. Zrumieniała całość na smalcu. Na tym co odcięła gotowała warzywny bulion. Nim podlewała pieczyste i dusiła przez godzinę. W tym czasie na patelni zrumieniała drobno skrojoną cebulę na smalcu, dodawała kacze podroby podkładając łyżkę masła. W rondelku topiła pokrojoną słoninę, dodawały łyżeczkę mąki, rumieniła i obtaczała tym podroby. Wtedy też dokładała sparzoną, posiekaną kapustę, mieszała i dolewała szklankę wytrawnego, czerwonego wina. Doprawiała do smaku solą i cukrem i tą miszkulencją obkładała porcje kaczki. Całość dusiła przez niecałą godzinę i wydawała razem z pyzami, czyli kluchami na łachu. Na samą myśl o tym daniu dostaję ślinotoku, w głowie zaś wirują wspomnienia. A teraz oddaję pióro Julkowi Podolskiemu:

Oj Marku narobiłeś mi smaka. Mimo że wciąż mam w pamięci 27 kaczek, które degustowaliśmy w czasie konkursu i zarzekałem się, że muszę sobie zrobić kaczy post, to taką z rąk nieodżałowanej Hani Szymanderskiej zjadłbym ze smakiem, no nie z kopytami, ale kości bym wycyckał. Nie o tym jednak, a o kaczych tendencjach. Z przykrością muszę powiedzieć, że tylko 8 restauracji poszło w klasykę, reszta uderzyła w nową tradycję. Skąd to się bierze, chyba wciąż z obawy, że polska, tradycyjna kuchnia nie pójdzie i z tego, że wielu młodych kucharzy się jej troszkę wstydzi. Stąd pierś kaczki w stylu francuskim w różowym kolorze, z dodatkami również nie naszymi, a jeżeli już naszymi to np. mus, albo z puree z modrej kapusty. Konia z rzędem, żeby przeciętny Kaczmarek taką kaczkę polubił. Jednak to najbardziej popularny obecnie kierunek przygotowywania tego ptaka. Zresztą coraz częściej nie piecze się już kaczki w całości, tylko przygotowuje się elementy.

Ciekawą propozycją była kaczka przygotowana przez Sergiusza Hieronimczaka. Zaproponował on udko pozbawione dolnej kostki. Dzięki temu mógł je nafaszerować kurkami, chociaż ten farsz nie do końca wyszedł. Noga była konfitowana i podana m.in. z marynowanymi kurkami oraz pierożkami z ciasta francuskiego z nadzieniem z czerwonej kapusty. Myślę, że taki kierunek poszukiwań jest bardzo ciekawy.

Uwagę moją przyciągnęło też danie - kaczka w kaczce Pani Danuty Karwatka z Bistro Europa w Wolsztynie. To nic innego jak zraz, wielki, solidny z piersi kaczej. W środku dodatki z innych kawałków kaczego mięsa i konkretny domowy sos. Jeśli wybierzecie się w ten fyrtel Wielkopolski sprawdźcie, jak Wam ten kierunek kaczej kreacji się spodoba.

Pojawiły się też dania przygotowywane w sous-vide, ale tu była raczej klapa, poza jednym wyjątkiem. Piersi z kaczki miały chrupiącą skórkę, ale mięso było, jak to określił Gieno Mientkiewicz, który był w kapitule: I żuli długo, i nieszczęśliwie. Mięso z kaczki, to trudna materia i żeby zrobić je tą metodą trzeba mieć sporą wiedzę i umiejętności. Pojawiły się też dania współczesne. Zaproponowano nam dwa kaczburgery. Czyli nasza pyza jako bułka z szarpanym mięsem z kaczki. Ciekawe, acz mało kreatywne dodatki, przez co dania były smakowo nudne. Dopracowanie ich myślę tu głównie o sosach mogło by zadowolić młode pokolenie zjadaczy hamburgerów. Z szarpanym mięsem zmierzył się też Wojciech Wojtkowiak z Salonu z ogrodem. To pracochłonne danie. Piecze bowiem całą kaczkę z jabłkami do momentu kiedy wszystko zjeżdża z kości, potem szarpie je i wraz z jabłkami i sosem redukuje do farszu, z którego robi podłużne batony, obtacza w orzechowej panierce i smaży. To warto spróbować. Nie sprawdziły się dodatki w postaci kiszonek tak modnych. Po pierwsze, same były słabe, a po drugie to mięso może namówić się co najwyżej do towarzystwa marynat owocowych.

Dużo pomysłów, różnych, ale mimo tego że kocham nowe smaki i ich poszukuję, przy kaczce kocham jej tradycyjność, no ale w końcu jestem poznaniakiem z krwi i kości.

No i proszę, to się Julek objadł, a ja obszedłem się ze smakiem! Ale poodwiedzam restauracje i szefów żeby zobaczyć jak się spisują po konkursie.

Marek Grądzki
zdjęcia: Poznański Klub Biesiadników

[czytaj więcej i komentuj]

[14.08.2017, 19:19:28] Zielony Targ i poznańska kaczka

Sierpień to czas Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, który opanowuje niepodzielnie cały Stary Rynek w Poznaniu. W tym roku na dodatek miasto przyłączyło się niejako do tej imprezy ogłaszając w tym samym czasie Poznań Food Days. Co prawda nazwa nieco cudzoziemska ale jak tłumaczył Wiceprezydent Stolarski ma to działać na uszy obcokrajowców i promować latem nasze miasto a nie gwarowo zaspakajać próżność tutejszych. No i dobrze, niech im będzie, może ze względów PR tak właśnie trzeba. Do tego całego hałasu przyłączył się nasz Zielony Targ, czyli odbywający się na Rynku Bernardyńskim ryneczek zdrowej, ekologicznej i tradycyjnej żywności. Tam to w sobotę było wesoło, że hej.

Najpierw moja skromna osoba, wspierana kulinarnym autorytetem mistrza Witka Wróbla - w duecie przygotowaliśmy gulasz. Mięso dostarczył Rolmięs i ja, cebulę gospodarstwo Chudopczyce, pomidory takoż ale i Rafał Dendek z Naturplonu, paprykę Rafał Suchorski z Bio Apetit, oleje tłoczone na zimno Cameleon, śmietanę Marian Nowak. W domu zrobiłem tajemną mieszankę przyprawową i rzuciłem ją na rozgrzany olej, już wtedy po rynku rozszedł się czarowny zapach, potem Witek zaordynował zsiekaną w piórka cebulę i skostkowaną paprykę. Gdy te się przypiekły, zezłociły poszło mięso, które przez tę miszkulencję zostało smakowicie oblepione. Z zeszłego roku zostało mi parę słoików musztardy pomidorowej, też została dodana, potem było mieszanie i lekkie podlewanie wodą, na sam koniec zaprawiliśmy sos śmietaną i po chwili danie zaczęło znikać w tempie ekspresowym.

Patelni nie trzeba było myć, bo goście Zielonego Targu wyszmurglali ją dokładnie chlebusiem od Kazimierza Kucza. Zwolenników zupy częstowali państwo Sierpowscy ogórkową z ogórków osieckich. Była pyszna. Clou programu były kwiaty cukinii nafaszerowane moim serem usmażone w cieście przez Basię z Eko Raju!

Było więc niezwykle samkowicie. Do tego jeszcze była oprócz kulinarnej kultura muzyczna. Wystąpił, wspierany przez Wojtka Hofmana z kultowego zespołu TURBO, Witek Łukaszewski ze swoją grupą prezentując swoją najnowszą płytę. Kto nie był niech żałuje. Wracając do Festiwalu to na nim takoż smakowicie. Poznański Klub Biesiadników, z Julkiem Podolskim na czele, wymyślił powrót do tradycji i zorganizowany został konkurs poznańskiej kaczki. Przystąpiła do niego cała plejada restauracji : La Calma z Leszna, Bee Jays, Pastela, Toga, Maltanka, Kuchnia Wandy, 3 kolory, Republika Róż – wszystko Poznań, Bistro Europa z Wolsztyna, P jak Pysznie z Kępna i dalej Poznań – Gajowa 12, Hyćka i Monidło. Konkurencja będzie więc zajadła. Gdy piszę te słowa szacowne jury rozpoczyna degustację i ocenę. Dzięki uprzejmości Poznańskiego Klubu Biesiadnika dostałem po cichu kilka zdjęć.

Ocenę i opis tego co podawano przedstawię w kolejnym felietonie. Teraz tylko przypomnę, że specjalistką od kaczki po poznańsku była również nasza ukochana i niezastąpiona Hania Szymanderska, autorka wielu książek. Zestaw tradycyjny powinien zawierać kaczkę pieczoną, kluchy na łachu czyli wielkopolskie pyzy, odpowiednio skomponowany sos i kapustę modrą, najlepiej na ciepło. Co zaś wykombinowali wielkopolscy mistrzowie patelni opiszę później. Mam nadzieję, że będzie co najmniej tak samo smakowicie ale i tradycyjnie by Hania patrząc na nas z nieba miała powody do zadowolenia!

Marek Grądzki
zdjęcia: Hieronim Dymalski, Poznański Klub Biesiadników

[czytaj więcej i komentuj]

[07.08.2017, 20:27:47] Jajeczko z ….

Z góry przepraszam wszystkich wegetarian, wegan i innych odżywiających się inaczej. Dla nich ten felieton może być nieco drastyczny, ale cóż ja na to poradzę, że jestem wszystkożerem i lubię białko zwierzęce. Otóż w czasach wcale nie tak zamierzchłych, w które sięga moja pamięć chodziło się do niestety już nieistniejącego w Poznaniu lokalu, wtedy zaś już kultowego, piszę o „Smakoszu”, na jajeczniczkę z cielęcym móżdżkiem. Dzisiaj to dèmodè, przypominanie takiego dania jest wręcz niestosowne, jak to bowiem jeść danie z mózgu braci mniejszych, poza tym choroba wściekłych krów, Creuzfeld Jacob i tak dalej.

W diecie naszych przodków potrawa ta figurowała przez wieki. Jak wykazują naukowe badania nasi antenaci wiedzieli doskonale co robią. Otóż jest to jedyne dostępne w przyrodzie źródło fosfatydyloseryny. Na słowie tym można sobie język połamać. Tłumacząc prościej są to fosfolipidy, a z nich w dużej części składa się błona komórkowa w neuronach. Rozwijając temat dalej to długołańcuchowe kwasy tłuszczowe dzięki którym następuje łatwe przenikanie w naszych głowach krew mózg. Spadek jej zawartości u seniorów powoduje osłabienie zdolności poznawczych, pamięci a nawet może prowadzić do depresji. Wraz z wiekiem nasz organizm ma coraz większe trudności z własną produkcją fosfatydyloseryny. Są naukowe dowody na to, że systematyczne podawanie tego specyfiku w zdecydowany sposób poprawia psychiczną kondycję seniorów, ba wstrzymuje postępy starczej demencji a nawet ogranicza rozwój znanej zmory czyli choroby Alzheimera. Żeby było jasne, niech nikt mnie nie posądza o to, że proponuję spożywanie cielęcego lub jagnięcego móżdżku jako panaceum na wszystkie geriatryczne przypadłości. Jestem od tego jak najdalszy. To tak samo jak mówić, że czosnek zastąpi wszystkie antybiotyki. Niemniej jednak, że to zdrowe nie ma co do tego żadnych wątpliwości. Mój serdeczni przyjaciele Ewa i Piotr Michalscy właściciele tak samo jak kiedyś „Smakosz” kultowej TOGI od lat próbują na nowo ożywić to danie w kulinarnej świadomości Poznaniaków.

Jest to niestety bardzo ciężka orka. Świadomość społeczną przeorała historia wściekłych krów i to do tego stopnia, że kontrolujący jakość restauracyjnej żywności na sam dźwięk – danie z móżdżkiem dostają krwawej wysypki. Piotrek natomiast ma interpretację Wojewódzkiego Lekarza Weterynarii, gdzie jasno się stwierdza – móżdżek zwierząt parzystokopytnych do 6 miesiąca życia jest absolutnie zdrowy i dopuszczony do gastronomicznego obrotu. Oczywiście znowu wege powiedzą, że jak już koniecznie chcecie to sobie łykajcie suplementy diety. Otóż Szanowni, jak napisałem na wstępie – ta fosfa i tak dalej w przyrodzie występuje tylko w takiej formie i najlepiej jak ją po gastronomicznym przetworzeniu na świeżo skonsumujemy. Dlatego też zachęcam wszystkich – zabierajcie od czasu do czasu swoich seniorów pod platan na Plac Wolności, gdzie Ewa poczęstuje Was pysznie przyrządzonym móżdżkiem albo w formie malutkich kotlecików zapanierowanych podawanych razem ze smażonymi kurkami,

albo jako mocniej podpieczonej jajeczniczki.

Obie postaci oprócz tego, że są zdrowe to jeszcze pyyyyszne! Ani się spostrzeżecie jak talerze będą świeciły pustkami pozostając przesmacznym wspomnieniem.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[25.07.2017, 00:20:21] Ogień i jedzenie

Ta gawęda będzie niejako kontynuacją mojej poprzedniej i wiąże się z moimi podróżami po Polsce. Wszak czas mamy wakacyjny, to i poruszać się trochę wypada i należy. Byłem w miejscu niezwykle ciekawym, nie tylko dlatego, że położonym w bardzo interesującym terenie, ale przede wszystkim dlatego, że zaludnionym przez kompletnych wariatów i to jeszcze na dodatek przyciągających jak magnes sobie podobnych. Otóż niejaki Marcin Lorek, prywatnie mój bardzo dobry kompanion od sera, człek wielu zawodów, wszystkich ich nie wymienię bo miejsca nie starczy, postanowił stworzyć od podstaw coś, co cofnie nas w czasie. Takie machinowisko, czasowisko spowalniające działanie zegarów. Nasi przodkowie nie wiedzieli co to wyścig szczurów, nie bali się wyjść przed szefostwem z biura bo ich regulaminowy czas pracy minął. Wiedzieli, że w dni wolne należy się spotkać z rodziną i przyjaciółmi. Nie uznawali połykania w biegu fast foodu, otwierania zaplombowanego plastikowego pakunku, wysiorbywania zawartości plastikową łyżeczką. Znali pojęcie będące obecnie w zupełnym zaniku - niespiesznego jedzenia, wiedzieli co to biesiadowanie.

Znajdowali czas na posiedzenie na łonie natury, delektowanie się zdrowo przyrządzonym jedzeniem, bez pośpiechu, spokojnie by dobrze można było pogryźć, połknąć i strawić. To jednak pierwsza część podstępnego planu Marcina i jego zacnej, drugiej połowy czyli Jadwigi. Otóż przedsięwzięcie swoje nazwali OGIEŃ.

Nazwa nie bez kozery, bowiem wszystko co się przyrządza w ich uroczysku powstaje na żywym ogniu. Na leśnej polanie stoi zacna zagroda, ze wszystkich stron otwarta, cała pachnąca żywiczną sosną. Zarówno wokół jak i pod dachem stoją grubo ciosane, ale niezwykle wygodne stoły i ławy. Jedną trzecią całości zajmuje duży piec wykonany według osiemnastowiecznych wzorców. Jest w nim olbrzymi grill, obok palenisko przykryte płytą, na bokach duchówki, piekarniki i inne ciepłe schowki.

Zagroda ta otwiera swoje podwoje tylko w weekendy. Wtedy to Jadwiga zrywa się z samego rana i nastawia rosół. Nie jest to zwykła zupa, pełno w niej warzyw, a gotuje się na baraninie z dodatkiem wołowiny.

W misie leżą kotlety schabowe grube na trzy palce, z kością rzecz jasna, obok macerują się w winie gicze cielęce w winie.

Marcin bowiem ma również własną winnicę. Tyle tego, by wszystkich przybyłych głodnych nakarmić. Jak kto wegeterianin, znajdzie się i co dla niego. Jadwiga z zacną pomocnicą Agnieszką w piątek wyrabiają dzieżę ciasta. Te urwane i lekko rozwałkowane posłuży do zrobienia podpłomyków na blasze. Na taki, położony na przypalonej desce, legną skrojone w plastry buraczki skarmelizowane na topionym maśle z przekrojonymi w pół marchewkami i pietruchami. Jest też wersja na słodko z bitą śmietaną i owocami z ogródka.

Jak kto ma ochotę, proszę bardzo, Marcin zejdzie do stawu, złowi pstrąga, sprawi go i wrzuci na grilla. Wszystko to piecze się, smaży na żywym ogniu, oprócz soli i pieprzu żadnego polepszacza smaku.

Na samo wspomnienie tamtych przeżyć kulinarnych dostaję ślinotoku. Zjeżdżają do Marcina same kulinarne sławy. Na żywym ogniu gotuje Aleksander Baron, polski już Ormianin Paweł Portoyan, totalny oszołom, wizjoner drewna Rafał Bernatowitz, Przemek Błaszczyk z Chorzowa. Wszystkich ich znajdziesz Szanowny Czytelniku w internecie. Przy nich to uczy się i podgląda Agnieszka Kraszewska, o której już pisałem. Teraz nadchodzi pora by zdradzić umiejscowienie tego zaczarowanego miejsca. Otóż Ogień to część agroturystyki Koziarnia w Pogorzanach w gminie Szczyrzec. Jak Cię Szanowny Czytelniku los pogna na Podkarpacie nie omiń tego miejsca. Na koniec odkrywam karty – miejsce to tak mnie zauroczyło i skradło moje serce, że postanowiłem za zgodą pomysłodawców, czyli Jadwigi i Marcina Lorków powołać do życia Wielkopolski Ogień i już się biorę do roboty, by już zimą rozpalić pierwsze ognisko. Zasada, która będzie tu obowiązywała jest niezwykle prosta – wszystkie produkty użyte do przeróbki na ogniu muszą pochodzić z najbliższej okolicy, jedynym zaś nośnikiem ciepła będzie drewno. Jak mi się uda wszystkich Was serdecznie zaproszę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego