[09.03.2018, 11:55:56] Mięsna piramida

Post cały czas trwa, powinienem pasa zaciskać, rybą się żywić, albo i co zielonego na ruszt wrzucać. Ale przecież w ogródku jeszcze pustki, nawet w szklarence nic nie ma. Zima wszak się przeciągnęła i jeszcze do niedawna waliła w nas minusowym mrozem. Jak zaś zimno, tak ja przynajmniej uważam, należy organizmowi więcej kalorii dostarczyć. Mogą mi tam gadać mądre głowy, że marchewka, pietruszka, seler bardzo zdrowy, siekać i gotować, olejem roślinnym polewać zdrów będę aż do śmierci. Z drugiej zaś strony patrząc to czym ja królik albo inny zając żeby korę z drzew na przedwiośniu obgryzać? Co prawda kły przez ewolucję mamy w zaniku, ale mamy, dlatego poza tatarem surowego mięsa nikomu zalecał nie będę ale gotowane, pieczone, najmniej smażone ale też, to proszę bardzo! Byle posiłek w odpowiedni sposób zbilansować i dostarczyć naszemu wewnętrznemu motorkowi odpowiedniej ilości paliwa i też odpowiedniej jakości.

Skorom się tak rozmarzył Szanowny Czytelniku, postanowiłem poszukać inspiracji w kuchniach różnych. Swoje zainteresowanie skierowałem w stronę drobiu, rzecz jasna odpowiedniej jakości i świeżości. Nasluchałem się ja w telewizorni wykładu mojej kulinarnej przyjaciółki Kasi Bosackiej o zaletach mięsa indyczego, że najzdrowsze i że mikro i makro elementów wszelakich bez liku posiada. No tom wziął zacną i w dużym kawałku pierś. Jednak ponieważ sam kurzęcinę lubię byle pochodziła z odpowiedniego źródła zaopatrzyłem się w filety sztuk kilka. Przygotowalem dwie spore miski, mięso skroiłem w spore płaty i każdy natarłem mieszaniną ziół. Był w tym czosnek miedźwiedzi, zielony i robiący w naszej kuchni zawrotną karierę, trochę majeranku, czyli po naszemu Marianki, pieprzu tłuczonego, do tego ziołowego takoż, drobno skruszyłem w moździerzu liść laurowy u nas zwany bobkowym, podsypałem słodkiej papryki od braci Madziarów, przedniej bo spod Seged. W trakcie nacierania by wszystko lepiej się kleiło wlałem po parę łyżek tłoczonego na zimno oleju rzepakowego, który śmiało można nazwać oliwą zimnych krajów. Całość zacząłem układać w miskach przelewając moim, kozim kefirem. Gdy były pełne zawinąłem pojemniki szczelnie folią i na całą noc wystawiłem na werandę by smaki sobą przeszły. Temperaturę tam mam powyżej zera, więc jak najbardziej odpowiednią. Rankiem następnego dnia wyciągnąłem długie, szaszłykowe szpikulce, jako podstawę dałem im surowego, dużego ziemniaka i rozpocząłem nadziewanie płatów mięsnych. Gdy zbliżałem się do końca całość uwieńczyłem przekrojoną na pół dużą cebulą.

Tak przygotowane wieżyczki szczelnie zawinąłem folią i znowu, tym razem na parę godzin odstawiłem do zimnego. Teraz rozpocząłem przygotowanie piekarnika. Blachę wyłożyłem papierem do pieczenia ustawiłem w pinie mięso a pozostałe miejsce obstawiłem przekrojonymi w pół młodymi ziemniaczkami, małe tu odstępstwo od moich reguł, wszak naszych jeszcze nie ma więc z importu. By pójść smakowo jeszcze dalej dodałem pokrojonych, słodkich ziemniaków o ładnej, pomarańczowej barwie.

Te wszystkie były lekko posolone i obziołowane. Teraz pozostało tylko czekać. Proces pieczenia trwał około godziny. Potem potrawa w towarzystwie sosów jogurtowych przyrządzonych przez moją małżonkę wjechała na stół. Na półmiski rzuciła się licznie zgromadzona rodzina też nie pamiętająca o postnych zasadach. Było smakowicie i wieże szybko traciły na wysokości.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.03.2018, 12:07:31] Eintopf czyli jak się dobrze najeść

Utarło się mówić, że kuchnia wielkopolska to nic oryginalnego, że przejęliśmy wiele od naszego okupanta i ba, prawie się do niego upodobniliśmy. Pogląd to mylny i krzywdzący nasze gospodynie. Wiadomo, w języku potocznym przeniknęło wiele germanizmów. Nie dało się tego uniknąć, przecież w szkole obowiązujący był niemiecki. Ale my zmyślny ludek zmienialiśmy w miarę możliwości z ichniego na nasze. Starzy Poznaniacy wszak wiedzą co to antrejka, tytka, wymborek, szwaje czy mantel. Niby coś od nich ale nasze, akcent zaśpiewny to już zupełnie nasz. Na stałe też wszedł do naszej kuchni eintopf. W jeden garnek gospodyni ładowała wszystkie pożywne składniki i tak powstawał kaloryczny, przede wszystkim smaczny obiad.

Narodowy socjalizm w tysiącletniej rzeszy, celowo wszystko piszę z małej litery, przyjmował zupełnie inne założenia. Jednogarnkowy posiłek miał być wyrazem oszczędności tamtejszych gospodyń, nadwyżka w ten sposób zdobyta miała być przekazana do publicznych garkuchni. Taki obowiązek obowiązywał raz w tygodniu. Ustrój słusznie miniony też wzorował się na tych „dobrych” wzorcach. Jeden dzień w tygodniu i nie był to bynajmniej piątek miał być bezmięsny. Obowiązywało to wszystkie stołówki zakładowe i szkolne. Na szczęście wszystkie te brzydactwa mamy już za sobą. Eintopf jednak w wielkopolskiej kuchni pozostał i dalej funkcjonuje w wielu barwnych odmianach. Tym razem pozwolę sobie przedstawić Ci Szanowny Czytelniku taką wariację, którą wymyśliła Moja Małżonka, teraz celowo piszę to z dużej litery. Do sporządzenia tegoż użyła mięsa kurzego czyli tak zwanych piersi. Oczywiście mięso jakiego użyjecie, zalezy tylko od Was i Waszych upodobań. Pokroiła więc rzeczone piersi na większe kawałki i wrzuciła do miski z żytnią mąką przedtem posoliwszy, popieprzywszy mięso i dodała kurkumy chilli i trochę pieprzu cayenne. Jak widzisz przypraw nie żałowała. Ortodoks mógłby mi w tym momencie zarzucić, że kuchnia wielkopolska a tu takie mecyje. Otóż Szanowny Czytelniku nasze przepisy te z XVII czy XVIII wieku pełne są takich ingrediencji. Jako przyprawy używano też cukru co dzisiejszym podniebieniom mogłoby się nie spodobać. Wracając do przepisu to tak przygotowany towar wrzuciła do głębokiego garnka gdzie pyrkał już mocno rozgrzany olej. Zrumieniła mięso z każdej strony i wyłożyła na talerz, a do garnka zaczęła dodawać warzywa skrojone w dużą kostkę. Była tam marchew, pietruszka, rzepa, seler korzeniowy i naciowy, do tego kilka ząbków czosnku.

Po chwili smażenia całość zalała wodą tak by prawie zakryła warzywa. Na wierzch wyłożyła podrumienione kawałaki mięsa.

Teraz garnek należało przykryć i dusić wszystko na małym ogniu przez godzinę. Tak sporządzonego eintopfu niczym zaciągać nie potrzeba. Przez duszenie sam zgęstnieje a sos, który wewnątrz powstanie będzie niezwykle aromatyczny i smakowity. W sam raz by chleb w nim tonkając talerz do czysta wyświecić. Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że gdy zrobisz taki obiad w niedzielę, wtedy masz więcej czasu i w kuchni warto go spędzić, zyskasz sobie uznanie całej famuły i godnie będą Cię wspominać.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[23.02.2018, 16:48:34] Gołąbki na nową modłę

Ci co mają co wspominać z dziecięcych lat, kiedy rodziny były wielopokoleniowe a w kuchni rządziła babcia na pewno pamiętają gołąbki. Moja przyrządzała je bardzo tradycyjnie. Kupowała dużą kapustę, obrywała pierwsze liście, potem te dalsze zalewała ciepłą wodą z rozpuszczoną w niej solą i czekała aż trochę zmiękną, wycinała twarde części, czyli tak zwane żyły, w resztę zawijała różne dobroci. Podstawę stanowił rzecz jasna ryż. Do tego przepuszczała przez maszynkę kawałek dobrej wieprzowiny. Była to karkówka albo łopatka. Całość doprawiała używając do tego tylko soli i pieprzu. Następnie kładła do wszystko po zręcznym zawinięciu do garnka, którego dno wyłożone było tymi pierwszymi, oberwanymi liśćmi kapusty. Całość zalewała rozrobionym przecierem pomidorowym i wstawiała do piekarnika na dwie, trzy godziny ale na małym ogniu. Tyle tradycja, dzisiaj Szanowny Czytelniku zaproponuję Ci zwariowaną wariację na ten temat.

W kulinarnej Europie zapanował szał na Azję. Doświadczyłem tego i ja będą w Berlinie na Gruene Woche. Kiedyś modne, dostępne na prawie każdym rogu knajpki włoskie czy greckie zostały wyparte przez Daleki Wschód. Króluje Wietnam, więc jest Hanoi Restaurant, Ho Hi Minh, obok Hong Kong czy Tajlandia. Nie ma normalnych zup tylko PHO. No i dobrze, widocznie taka kolej rzeczy. Nic więc dziwnego, że zamiast tradycyjnych kapustnych gołąbków chcę zaproponować zawijańce w ryżowym papierze. Rzecz jest niezwykle prosta a zarazem dietetyczna, lekkostrawna i co dzisiaj bardzo modne bezglutenowa. Najpierw skupmy się na farszu. Nie chcąc za daleko odchodzić od tradycji bierzemy nasze, polskie warzywa. Będzie wśród nich marchewka, seler, por, pietruszka, ząbki czosnku. Po oskrobaniu kroimy je wszystkie na zapałkę, czyli drobno. Dodajemy nasze uzbierane w nowotomyskich lasach prawdziwki, najpierw namoczone w ciepłej wodzie, potem posiekane. Wrzucamy wszystko na patelnię i podduszamy, żeby wszystkie ingrediencje zmiękły.

Na deskę wykładamy namoczony przez chwilę w letniej wodzie papier ryżowy, czekamy żeby zmiękł i właśnie tak jak nasze gołąbki zawijamy farsz. Gdy jest dobrej jakości powinien się bezproblemowo, ładnie skleić.

Tak przygotowane zawijańce wkładamy na głęboki olej i obrabiamy je z każdej strony. Wykładamy je cedzakiem na papierowy ręcznik by pozbyć się tłuszczu i mamy gotową potrawę, która z dodatkiem warzyw będzie lekkim i zdrowym posiłkiem. Dobry będzie do tego jakiś sosik. Gdy chcemy się trzymać dalekowschodniej tradycji może to być sos sojowy, byle ten z wyższej półki, wykonany z porządnego surowca a nie modyfikowanego paskudztwa. Jeżeli chcemy być bliżej naszych klimatów może to być sos pomidorowy. Całość jest lekkostrawna, ale sycąca i sprawi na talerzu sporo frajdy. Nasi przodkowie też korzystali z doświadczeń innych kuchni. Była to przed wszystkich inspiracja niemiecka lub francuska. Teraz sięgamy dalej, w Azję. No cóż taki czas.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[19.02.2018, 21:01:52] Wątróbka kurzęca inaczej

Ot tak się utarło, że podroby, zwłaszcza drobiowe to nic nie warte części tuszki, niechętnie jedzone, traktowane jak prawie odpad. Nic bardziej mylnego Szanowny Czytelniku. Mój Szanowny Ojciec, skądinąd profesor medycyny do pewnego momentu mówił, że wątróbki nie lubi. Przełomem było przeze mnie jej sporządzenie i podanie na stół i to przy gościach, gdy nie wypadało odmówić i grymasić. Mówiąc po poznańsku spucnął cały talerz i zażądał dokładki. Tak to zmieniają się gusta gdy coś umiejętnie przyrządzić i wiedzieć jak podać. Tym to właśnie przepisem się z Tobą Szanowny Czytelniku podzielę.

Najpierw jednak kilka słów teorii żebyś wiedział, że to co piszę ma pełne uzasadnienie w żelaznych, potwierdzonych badaniami faktach. Otóż wątróbki nie wolno jeść zbyt często. Wystarczy 200-250 gramowa porcja raz na tydzień. Jest to spowodowane dużą ilością witaminy A, której nadmiar może być szkodliwy. Pozytywem jest całe bogactwo witamin z grupy B czyli niacyny, kobolaminy, ryboflawiny, dalej cynk, którego udział w naszej diecie jest niezastąpiony jeżeli chodzi o panów bo wiąże się z testosteronem. Jeszcze jedno zdanie o białku. Wysokowartościowych protein jest tu tyle samo co w jakże popularnej piersi kurzęcej czyli na 100 gramów aż 19. Co prawda rozumiem opór co poniektórych konsumentów uważających, że w wątrobie właśnie gromadzą się wszystkie śmieci z organizmu, a nie daj Panie Boże podawane drobiowi antybiotyki. Jedynym wyjściem z tej sytuacji, bo przecież nie każdy jest w takiej szczęśliwej sytuacji jak ja, że je to co sam wyhodował, to kupowanie podrobów ze sprawdzonych źródeł. Pojawił się na rynku tzw kurczak zagrodowy, są tuszki z hodowli ekologicznych. W ogólnym rachunku ekonomicznym i tak wyjdziemy na swoje. No ale teraz pora przejść do przepisu. Do przygotowania, a biorę pół kilograma wątróbki co wystarcza na cztery osoby, używam głębokiej patelni. Najpierw wylewam kilka 3-4 łyżki dobrej oliwy, podgrzewam i sypię łyżeczkę słodkiej papryki, dalej łyżeczkę ostrej, jeden anyż gwiaździsty, trochę cynamonu, najlepszy cejloński, ucieram gałkę muszkatołową. Jak aromat przypraw rozchodzi się po kuchni wrzucam skrojoną w paseczki suszono wędzoną śliwkę, potem morelę, żurawinę. Gdy przyprawy solidnie je oblepią dolewam szklaneczkę czerwonego wina i dorzucam lekko skruszone włoskie orzechy i pestki dyni. W tam przygotowane sosiwo wkładam lekko skrojoną wątróbkę.

Wszystko mieszam razem by smaki przeszły sobą nawzajem. Wątróbka gdy traci kolor i wchodzi w lekki brąz nadaje się do posolenia. Teraz pozwalamy się jej jeszcze trochę poddusić, gdy sos staje się gęsty rozprowadzamy go mleczkiem kokosowym.

To i wszystko, możemy potrawę wydawać na stół. Najlepiej wychodzi z dobrym świeżym pieczywem by było czym talerz do czysta wypucować. Mógłbyś w tym momencie zapytać Szanowny Czytelniku gdzie tu tradycja, gdzie ciągłość historyczna. A otóż i jest ona. Wszystkie składniki, których użyłem do przygotowania tego dania występują w kuchni polskiej a przez to i wielkopolskiej już od XVI wieku co historycy skwapliwie odnotowali. Wtedy nawet przypraw egzotycznych nie szczędzono ale by pokazać zasobność domu walono co niemiara,co dla dzisiejszego podniebienia mogło by być mało strawne. Rzecz jasna takie przepisy dotyczyły dworów magnackich i karmazynowej szlachty a nie wiejskich zapiecków. Dzisiaj patrząc na zasobność naszych spiżarni możemy sobie poszaleć. Smacznego!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego