[17.09.2017, 10:26:38] Złota jesień

W kalendarzu jest taki dzień - śpiewał dawno temu Mieczysław Fogg, my zaś nadal mamy lato. Jesień jednak maszeruje ku nam wojskowym krokiem i to bardzo żwawym. Jeszcze chwila, jeszcze momencik i będziemy mieli ten graniczny dzień oznajmiający nam, że nastała kolejna pora roku. Wychodząc do ogrodu lub na spacerze natkniemy się na babie lato będące środkiem lokomocji małych pajączków, rynkowe stragany zaś uginać się będą od warzyw. Co prawda z tym uginaniem w tym roku to lekka przesada bo aura rolnikom nie sprzyjała. Ja gospodaruję na lekkich ziemiach a i one dostały tyle wody, że odmawiały jej przyjęcia. Na tak zwanych dołkach nie mogę prowadzić prac polowych bo stoją kałuże. Mój przyjaciel Rafał Dendek z Naturplonu mówi, że kapusta przypomina mokrą ścierkę, można ją wyżymać. Sporo warzyw wypadło i zalane wodą zgniło. No ale mamy nadzieję, że te sikawki już się skończyły i teraz nastanie ta przysłowiowa polska złota jesień, co pozwoli rolnikom i ogrodnikom dokończyć prace w polu. O tej porze, wszak zimna jeszcze nie ma, możemy wrzucić na talerz coś lżejszego, co nie obciąży nam żołądka. Proponowałbym w tym celu użyć dorodnego kalafiora.




Można zrobić z niego zupę – krem, z dodatkiem ziół różnorakich, którą podajemy z kleksami oleju dyniowego i uprażonymi ziarnami, wedle upodobania!




Można też kotleciki! Należy go pokruszyć na małe różyczki, lekko obgotować, odstawić do wystygnięcia. Na patelni obsmażyć drobno skrojony boczek. Ten też musi się wystudzić. Wtedy wszystko to wrzucamy do miski wbijamy dwa jajka i wsypujemy tartą bułkę. Tę dodajemy do tego momentu aż całość stworzy w miarę jednolitą masę. Wtedy formujemy , grube na dwa centymetry kotlety. Gdy są wilgotne obtaczamy je tartą bułką i kładziemy na mocno rozgrzaną patelnię. Smażymy na złoto z każdej strony.



Wszystkie zabiegi trzeba wykonywać bardzo ostrożnie bo nasze kotlety są delikatne. W garnku w tym samym czasie gotujemy młode ziemniaki, ale z tych większych, ugniatamy je później dokładnie dodając łyżkę porządnej śmietany i masła. Do tak przyrządzonego puree wrzucamy pokrojone drobno zioła. My korzystając z zasobów naszego ogrodu użyliśmy bazylii, oregano, ruty, kilku listków mięty, rozmarynu i szałwii. O tej porze roku trzeba pamiętać o odrzuceniu łodyżek, mogą bowiem być już nieco zdrewniałe. Kotlety następnie przez chwilę dusimy dodając sosu. Ja używam paprykowo-pomidorowego. Proces podgrzewania nie może trwać zbyt długo bo kotlety mogą się nam rozpaść. Wykładamy je więc ostrożnie na talerz, dodajemy ziemniaczki i dobieramy jarzynkę. Mogą to być tarte buraczki, może być kapustka albo na przykład tegoroczne ogórki w zalewie słodko kwaśnej. Da nam to Szanowny Czytelniku piękny, barwny i kaloryczny posiłek zarazem w miarę lekkostrawny nie obciążający nadmiernie żołądka. Chciałbym jeszcze nadmienić, że jedzący inaczej mogą lekko zmodyfikować mój przepis wyrzucając boczek, wstawiając w jego miejsce na przykład skrojone w drobną kostkę tofu. Wiadomo de gustibus non disputandum est. Ja tam zostanę przy boczku, jajku i śmietanie. Wszak co już wcześniej zaznaczałem jestem wszystkożer i tyle.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.09.2017, 11:40:14] Rudy, rudy rydz!

Było już o kurce, czas na księcia leśnych ostępów czyli rydza, wszak wiadomo, że królem borowik, ale jego jeszcze nie ma. Śpiewany przez Kasię Sobczyk tekst piosenki – „Rudy, rudy rydz! Mam na rydza smaczek” - mimo upływu lat ciągle o tej porze roku dźwięczy mi w uszach. Jesień to był przecież czas niezapomnianych wypraw z rodzicami do lasu. Siadało się do Wartburga, a wcześniej Moskwicza wypakowanych wiklinowymi koszami, by ruszyć w leśne ostępy. Każda rodzina miała swoje tajemne miejsca, które o tej porze roku należało odwiedzić. Wycieczki ruszały do Miałów lub Mokrzca. Tam w niedzielę gęściej było zbieraczy niż bedłek. Zakłady pracy wynajmowały całe autobusy, które się dzieliły na te żytnie i jarzębiakowe. Potem w południe grzybiarze zmęczeni spożyciem leżeli pokotem a socjalne i kadrowe siłą gdy nadchodził czas odjazdu pakowały ich na podłogi pojazdów. To już przeszłość zamierzchła i się nie wróci. Teraz w każdej prawie rodzinie są własne cztery kółka więc wystarczy wlać paliwo i ruszyć w ostępy. Moi rodzicie jeździli w okolice Dąbrówki Leśnej, za Oborniki. Tam mieliśmy swoje mateczniki, gdzie rosło wszelakie dobro. Rydze nie należały do rzadkości.

Wyszukiwaliśmy je na skrajach rzadkich, sosnowych młodniaków, gdzie chowały się w trawie. W Wielkopolsce najczęściej występujący jest ten właśnie. Bo posługując się więc terminologią mykologiczną to mleczaj sosnowy. Mamy jeszcze świerkowego, zmiennego, jodłowego, czerwieniejącego i modrzewiowego. Tak zwany przeciętny grzybiarz tych podgatunków nie rozróżnia. Poza jedną sprawą, ten ostatni jest lekko trujący. Różnica wychodzi dopiero w kuchni. Najsmaczniejszy jest właśnie ten sosnowy. Można go jeść na wszelakie, różne sposoby. Dla mnie osobiście to najpyszniejszy jest ten zapamiętany z dzieciństwa. Babcia po dokładnym wypłukaniu by piasek w zębach nie zgrzytał, wyczyszczeniu kapelusza, bo ten gdy dojrzały posiada wgłębienie, kładła cały na płycie rozpalonej do odpowiedniej temperatury „angielki”, czyli pieca, który był w prawie każdym domu dopóki gaz go nie wyparł, między blaszki wkładała kawałki zrobionego przez siebie masła i lekko soliła. To było wszystko. Po chwili łopatką wrzucała go na talerze czekającej na smakołyk „głodnej litwy”, która była w stanie pochłonąć każdą jego ilość.

Gdy nastała w kuchni era gazu, stawiała patelnię lekko pociągała ją sklarowanym masłem, wrzucała rydze i opiekała z każdej strony po posoleniu. Gdy chwyciły skórkę dokładała świeżego masła i chwilę dusiła pod przykryciem.

Po kuchni rozchodził się niebiański zapach. To były smaki mojego dzieciństwa. Gdy uda mi się rydzów nazbierać staram się do tych wspomnień wracać. Ale korzystam też z innych możliwości. Są amatorzy kładzenia tych pysznych grzybków w zalewę słodko kwaśną. Ja akurat do nich nie należę. Wolę je ukisić układając warstwa po warstwie w kamionkowym garncu i przesypując grubą niejodowaną solą, która w ostatnim czasie z opisem, że do przetworów wróciła ma sklepowe półki. Gdy grzyby puszczą sok trzeba cały czas pamiętać by nie wychylały się z zalewy bo się popsują. Zimą możemy je wyciągać, dobrze odmakać i wtedy kroić w paseczki. Będą stanowiły znakomity składnik wszelakich surówek. Dla bardziej pracowitych polecam też metodę krótkiego blanszowania, układania w słoiki i zalewania roztopionym, posolonym masłem. Tak zrobione wytrzymują do następnych zbiorów. Leniwi mogą je zblanszować, wkładać do torebek i mrozić. Każda metoda jest dobra gdy pozwoli nam zatrzymać smak lata na zimowe miesiące.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[03.09.2017, 12:27:00] Dary boru

To stare zawołanie, teraz zawłaszczone i upodlone przez grabieżców lasu, mówiło nie tylko o zwierzynie, na którą polowano by uzupełnić zapasy domowej spiżarni lub poratować się w czas głodu. Dotyczyło również tego co dostarczał leśny podszyt, czyli runo. Latem wychodzono na jagody, Słowacki uwiecznił zbieranie malin w Balladynie. Od czerwca zaś gdy rok był dobry zaczynały się grzybowe żniwa. W Wielkopolsce całe rodziny zamieszkujące osady w Puszczy Nadnoteckiej uczyniły sobie z tego zbieractwa i przetwarzania podstawowe źródło utrzymania. Było dobrze gdy zaczynały sypać kurki. Nazw na nie bez liku. Lisica, liszka, lisiczka, stągiewka czy kurza noga, a według atlasu pieprznik jadalny to właśnie ten niepozorny grzybek zazwyczaj rozpoczynał sezon, który w dobrym roku trwał do października. Tworząc tak zwany czarci krąg wysypywał się w lasach sosnowych jak i świerkowych, czasami przykryty opadającym igliwiem lub liśćmi gdy wkoło rosły brzozy albo buki.

Trzeba było dobrze przepłukać go zimną wodą bo w blaszkach złośliwiec chowa drobinki piasku, które potem zgrzypią w zębach. Ma on też swojego dublera. Jest nim Lisówka pomarańczowa. Nie trzeba się jej jednak specjalnie obawiać. Po pierwsze w miarę doświadczony grzybiarz nie da się na podróbę nabrać, W barwie jest ciemniejsza, pod spodem blaszki są zgodnie z nazwą zdecydowanie pomarańczowe. Poza tym jak twierdzą znawcy przedmiotu lisówki trzeba by zjeść rzeczywiście sporo żeby nasz żołądek zareagował negatywnie. Czyli tak do końca trująca nie jest, co najwyżej niejadalna. No ale gdy Ci się uda Szanowny Czytelniku uzbierać pełen koszyk tego leśnego złota ciesz się bo uczta Cię czeka nie lada. Co prawda są i tacy, którzy twierdzą, że jest to grzyb wielokrotnego użytku i taki co bez uszczerbku przelatuje przez nasze kiszeczki, ale nie wierz złośliwcom i bierz się za jego przygotowanie.

Ja najpierw przestępuję do płukania. Do garnca nalewam lodowatej wody i delikatnie wrzucam leśny urobek, ostrożnie mieszam i zostawiam na dwadzieścia minut, w połowie czasu znowu mieszając. Potem odławiam wszystko to co pływa na wierzchu sitem, którego na co dzień używam do łowienia pierogów. Pozostałość wylewam i płuczę naczynie by piasek się nie ostał. Taki zabieg wykonuję trzykrotnie za każdym razem widząc jak grzybki zyskują piękną barwę stając się czyściutkie. Piasek i kamyczki zostawiam kurom, w których żołądkach jest to dodatek niezbędny by dobrze trawić połkniętą zawartość. Kurki tymczasem dobrze obsuszam na papierowym ręczniku. Woda bowiem w zetknięciu z tłuszczem na patelni będzie strzelać i może nas poparzyć. Pierwszy głód zaspakajam metodą najprostszą. Roztapiam masło i na pływające wkładam pierwszą porcję grzybów. Całość lekko solę i dodaję trochę świeżo mielonego, białego pieprzu. Patelnię przykrywam od czasu do czasu wstrząsając by uniknąć przylgnięcia kawałków i co za tym idzie przypalenia. Na ostatnie minuty odkrywam i pozwalam się grzybkom trochę mocniej przyrumienić. Wtedy przekładam je na talerzyk, kroję świeży chlebek w cienkie sznytki skrojony i pochłaniam łakomie wszystko wylizując talerz łącznie z patelnią.

Gdy pierwsze łakomstwo zostaje zaspokojone duszę kurki w śmietanie. Używam do tego mojej, która ma pięćdziesiąt procent tłuszczu, więc masło daje tylko w niewielkiej i ilości na początek.

Jeżeli posłuchasz moich rad Szanowny Czytelniku to całą zimę i wiosnę będziesz tęsknił do tego smaku. Albowiem jak mawiają wielcy mistrzowie rondla – kuchnia kocha prostotę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[25.08.2017, 10:36:37] Naleśniczki niezwykle smakowite

Kocham tę porę roku. Późne lato to czas zbiorów. Z ogrodu koszami wynosi się wszystko to o co pracowicie dbaliśmy od wiosny. Ten sezon był niestety nie do końca typowy. Po pierwsze brakuje owoców. Nie zebrałem w ogóle czereśni i wiśni. Wszystko wymarzło w fazie kwitnienia. Jeżeli chodzi o morwę to musiałem się ścigać ze szpakami. Ptaki wygłodniałe, bo nie było nic na drzewach z pestkowcami, jak oszalałe rzucały się na moje morwy. To co udało się strząsnąć, bo te owoce najlepsze są wtedy gdy same opadną, pozamykałem w słoiki. Na szczęście hyćka kwitła w najlepsze, to i syropu nie zbraknie, teraz czekam na jagódki by je wycisnąć. Było trochę porzeczek i agrestu, wszystko skrupulatnie przerobiłem w konfiturki. Zobaczymy co będzie z malinami i późnymi brzoskwiniami rakoniewickimi. Ale sierpień to okres innej radości. Ogórki plonują jak oszalałe, cukinia zamienia w tempie błyskawicznym kwiaty w śliczne owocniki, pomidorów mniej niż w latach urodzaju ale są. Kalarepa urosła mi na ziemi kompostowej do wielkości dziecięcej główki.

Na dodatek wcale nie jest zdrewniała. Miałem kłopot z wczesną kapustą. Na liście rzuciły się jak wściekłe gąsienice bielinka. Nie stosuję chemii a wyzbieranie ze względu na gigantyczne ilości okazało się niemożliwe. Cholery z kapusty przeniosły się na liście kalarepy ale na szczęście ta zdołała już wyrosnąć, tak więc po zbiorze odrywaliśmy jedynie kikuty łodyg ale bez szkody dla warzywa. No i nareszcie posadzona przez moje Ślubne Szczęście bezłykowa fasolka, mówiąc po poznańsku szabelek, sypie niemożebnie. Do tego wszystkiego w ogródku rozrosła się w dorodne krzaki bazylia w kilku odmianach, jest oregano, ruta, mięta, szałwia, estragon i rozmaryn. Korzystając z tego nadmiaru bogactwa moja małżonka przyrządziła faszerowane naleśniki. Ciasto czysta klasyka – dobra mąka z pełnego przemiału, mleko, w moim przypadku kozie i jaja przyniesione z kurnika, do tego szczypta soli i cukru. Wszystko to dokładnie rozmieszane na jednolitą masę. Najlepszy sprawdzian dla konsystencji ciasta to gdy wzięte na łyżkę spada w dużych kroplach a nie leje się ciurkiem. Teraz dobrze rozgrzana patelnia lekko pociągnięta dobrym, tłoczonym na zimno olejem rzepakowym od Rafała Dendka z Naturplonu i jednolita miarka wylewana na rozkołysaną powierzchnię by się równomiernie rozlała, potem po lekkim zbrązowieniu pod spodem przewrotka i odstawka na talerz i powtórka aż do wyczerpania ciasta. Na drugiej patelni duszą się warzywa, wszystkie skrojone w regularną kostkę. Są więc pomidory, jest fasolka, kalarepka, por, czerwona ostra papryka wszystko to będzie posypane pracowicie posiekanymi ziołami.

Naleśniki nafaszerowane taki nadzieniem zostały złożone w kopertki i pracowicie ułożone w naczyniu żaroodpornym. Teraz przyszła pora na beszamel czli dwie duże łyżki masła, dwie duże łyżki mąki rozciągnięte mlekiem, sól i pieprz do smaku. Rozpuścić masło. Powoli dosypywać mąkę, całość rozpuścić mlekiem by powstała gładka masa. Odstępstwem od klasyki było dodanie posiekanych ziół.

Tak sporządzonym sosem zostały zalane naleśniki i wstawione do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na dobre pół godziny. Wszystko to proste i nieskomplikowane a jak smakowicie wyglądające, a jak smakujące!

Wszystkie barwy, zapachy i smaki późnego lata zamknięte w jednej potrawie.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego