[17.04.2018, 08:24:31] Rybka smaczna jest i basta

Jak oka mgnienie minął czas mięsnego szaleństwa. Przejedliśmy się białą, ze stołów znikają szynki, balerony i polędwice. Nie obrażajmy się tylko na jajka. Gotowane na twardo jako najłatwiej przyswajalne niech nam w jadłospisie zostanie. Natomiast do czego chciałbym wrócić by zachować zasady zdrowej diety to ryby. Jemy ich zdecydowanie za mało. Minął czas gdy popularność święciła zmrożona wódeczka, to i zniknął moskalik albo kiedyś popularny „japończyk”. No bo przecież pod kufelek jasnego tego nie weźmiemy. Natomiast trzeba przywrócić godne miejsce na naszym stole naszemu śródlądowemu bogactwu czyli rybom. Nie chciałbym nic złego mówić o tych łowionych na Atlantyku czy Pacyfiku, ale niestety nasza własna działalność powoduje, że przywożone stamtąd głęboko mrożone tuszki stają się coraz mniej jadalne. Ot, chociażby taki tuńczyk by osiągnąć odpowiednie rozmiary musi pływać w oceanie dobrych kilka lat. Te duże okazy mają często przekroczoną dwudziestkę. W tym czasie w ich ciele odkładają się metale ciężkie, można w nich znaleźć pół tablicy Mendelejewa z rtęcią na czele. Nie mówić już o tym, że przemysłowe statki przetwórnie trałując wielokilometrowymi sieciami z małymi oczkami pustoszą te wydawałoby się z niewyczerpalnymi zasobami wody. Natomiast w naszych jeziorach, stawach żyje i rośnie sobie żarełko godne królewskiego stołu.

Karpia wszak można podać nie tylko na wigilię. Wrócił do hodowli królewski jesiotr, trochę głębiej szukając u zaprzyjaźnionych rybaków można znaleźć szczupaka, sandacza czy suma, nie wspominając o linie. Jest więc bogato, smacznie i zdrowo. Tym razem skoncentruję się na pstrągu, czyli najzdrowszej rybie, której w przeciwieństwie do azjatyckiej pangi czy tilapii w ścieku wyhodować się nie da. Woda musi być czysta i przepływowa a pokarm odpowiedniej jakości. Żadnych hormonów czy antybiotyków się tu nie przemyci. W Polsce występuje potokowy, źródlany i tęczowy. Na naszych stołach najczęściej spotykamy tego ostatniego. Dostarcza nam pełnowartościowego białka, które dorównuje pod względem składu temu zawartemu w mięsie i jest od niego łatwiej przyswajalne bo w 98 proc, jednocześnie ma niewiele kalorii , sporo fosforu, selenu, wapnia, magnezu, żelaza, potasu. Zawiera dużo rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, natomiast mniej niż ryby tłuste rozpuszczalnych w tłuszczu witamin: A , D i E , która wraz z kwasami omega-3 wygładza skórę, nadając jej młody wygląd. Zalet więc co niemiara. Przyrządzanie też jest niezwykle proste. Na blasze kładziemy papier do pieczenia, na nim wypatroszonego pstrąga natartego solą i skropionego sokiem z cytryny. Do wnętrza ryby wkładamy plaster cytryny i ząbek nieobranego czosnku. Mieszamy drobno posiekany koperek, papryczkę chili i czosnek z roztopionym masłem, solą i szczyptą świeżo zmielonego pieprzu.

Skórę pstrąga nacinamy poprzecznie by łatwiej wszystkie aromaty wniknęły do środka. Całość obkładamy warzywami. Nada się marchewka, seler, por, pietruszka, ząbki czosnku, możemy dołożyć trochę rodzynek czy suszonej żurawiny. Tym razem dodaliśmy również bobu.

Mieszanką ziół z masłem polewamy pstrąga i warzywa. Część ziołowego sosu zostawiamy aby polać potrawę przed podaniem. Wszystko zamykamy w piekarniku, który rozgrzewamy do 170 stopni na niecałe pół godziny. Po wyjęciu wykładamy go delikatnie długą, płaską, drewnianą szpachtułką na talerz, dodajemy warzywa i możemy przystępować do uczty. Dorosłym zalecam kieliszeczek dobrze schłodzonego rieslinga.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.04.2018, 20:14:39] Święta ... i po świętach

Święta Wielkiej Nocy zawsze mijają mi w mgnieniu oka. Raz, dwa, trzy, były i już ich nie ma. Rzecz jasna nie można tego powiedzieć o przygotowaniach do nich. Poznańskie gospodynie rozpoczynają zasadzanie się do nich na dobre dwa tygodnie przed. Pierwsze i szczotka i ścierka. Po zimie trzeba zrobić porządek, zajrzeć w każdy kąt, obmieść obejście, w domach gdzie są wytrzepać dywany, wyprać zasłony i firanki, no i umyć okna, które zaszły przez zimę. Niestety w dzisiejszych, smogowych czasach zajęcia jest zdecydowanie więcej. Dopóki nie skończy się sezon grzewczy w powietrzu wisi zasłona pyłów wszelakich budzących grozę porządnych gospodyń. Gdy porządki wykonane trzeba przejść do kuchni.

W dawnych czasach zaczynało się od świniobicia. Nikt rzecz jasna mięsa nie ruszał w poście, ale przecież dobra szynka bez której nie było świątecznego stołu najpierw z tydzień musiała leżeć w solnej zalewie a potem dobrych kilka dni obracać się w wędzarni na zimnym dymie, podobnie schab czy trwałe kiełbasy. Tylko biała nieodzowna w święconkowym koszyku robiona była na świeżo, by po sparzeniu i wychłodzeniu można ją było wydać. Dawano ją na ciepło, nie gotując jeno delikatnie pyrcząc na małym ogniu by ciepło do środka wniknęło. Na stole lądowała w towarzystwie ćwikły, która też przyrządzana była na świeżo. Tarto chrzan, rozciągano lekko śmietaną i zaprawiano gotowanymi burakami ścieranymi na małych oczkach tarki. Ten dodatek leżał w lodówce tylko jeden dzień tak by smaki sobą przeszły. Niektóre gospodynie jeszcze skrapiały ćwikłę lekko sokiem z cytryny do smaku i soliły. Mężczyźni woleli ostry, dobry chrzan, świeżo starty z kleksem śmietany, taki by po wzięciu do ust razem z białą oddech wstrzymywał. W moim domu niezbędna była biała dzień wcześniej, czyli w Wielką Sobotę duszona w skrojonej w piórka cebuli. Zabieg ten wymagał pilnowania by danie się nie przypaliło. Kiełbasa była zupełnie schowana pod cebulą, gdy ta się zeszkliła należało wlać w głęboką patelnię lub brytfannę butelkę ciemnego piwa. Sos powoli się redukował łącząc smaki. W zależności od gustu pana domu dodawano jeszcze dobrą łyżkę gęstego przecieru pomidorowego wyciągniętego ze spiżarni.

Nieodzowną częścią wielkanocnego śniadania był żur. Przygotowywano go na zakwasie z żytniej mąki. Ten proces też zabierał dobry tydzień, tak by zawiesina nabrała odpowiedniej konsystencji i smaku. Dobry żur nie mógł się obyć bez Marianki, czyli utartego majeranku. Wywar był przygotowany na warzywach ze skórą od wędzonego boczku. Do zaciągniętego żuru dodawało się skrojoną w plastry białą.

No i rzecz zasadnicza, od której posiłek zaczynano czyli jak mawiali starożytni rzymianie - ab ovo. Jajo podawano w różnych formach zdobiło wielkanocny stół.

Natomiast tym ze święconki pan domu składał wszystkim obecnym życzenia świąteczne niczym wigilijnym dzieląc się opłatkiem. Były przecież specjalne talerze z wgłębieniami, na których podawano jaja faszerowane wszelakimi dobrociami – mięsewm, grzybami, warzywami. Do tego rzecz jasna w salaterkach różnorakie sosy. No i powiedz Szanowny Czytelniku czy takie święta co mijają jak mrugnięcie okiem można byłoby przygotować w jeden dzień? A kuchnia i stół łączą rodziny, spajają więzy, które poddawane są próbie w ciężkich chwilach. Trochę mi tego brakuje w dzisiejszych, szybkich czasach.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[26.03.2018, 20:57:42] Post, Post i … skorzonera!

Moja Świętej Pamięci babcia mawiała - post to rzecz zdrowa. Kiszeczki trzeba sobie od czasu do czasu oczyścić, przepłukać, by w nich praca na nowo mogła wrzeć. Potrafiła czasami kilka dni przeżyć jeno o czystej wodzie, której sobie nie żałowała. Dożyła w dobrym zdrowiu godziwego wieku podciągając pod dziewięćdziesiątkę. Mawiała też, że nie ma rzeczy szkodliwych jeśli je Pan Bóg do jedzenia i picia do człowieka stworzył. Problem jeno w umiarze. Pod wieczór na podkurka lubiła sobie walnąć kieliszeczek naleweczki. Tarninówka była gdy kataru się spodziewała, orzechówka z zielonych, włoskich na ból w wątpiach, anyżówka gdy apetyt nie dopisywał. Ale wszystkiego było w miarę i z umiarem. Gdy zbliżały się Święta Wielkanocne w kuchni panować zaczynał szał i wariacja. Trzeba jeszcze zaznaczyć, że przecież rzecz się działa w latach ustroju słusznie minionego, gdzie problemem nie było co w kuchni ugotować ale z czego. Jednak tak po cichu i na ucho przyznam Ci się Szanowny Czytelniku, ze w te święte dni biedy nie odczuwaliśmy. Jak babcia to robiła pozostanie jej słodką tajemnicą. Wydaje się, że nie bez wpływu pozostawał trening lat okupacji gdy niejednokrotnie brukiew szynkę udawała.

Ale przejdźmy do meritum świątecznego a właściwie przedświątecznego. Dla nas maluczkich był to czas niezasłużonej kary. Jak to bowiem być może, że na obiad żadnej zupki z gnatkami do obgryzania, gdzie się podział sztukamięs w sosie musztardowo chrzanowym, że o kurze w potrawce nie wspomnę. Wszystko to miała zastąpić pyra z gzikiem albo z ledwo co odmoczonym śledziem, którego przyznam się szczerze w tamtych latach naprawdę nienawidziłem. Nawet masełka na pyrkę babcia szczędziła pozwalając jeno lekko okrasić olejem rydzowym albo lnianym. No dobra, byłbym tak do końca zakłamanym draniem gdybym stwierdził, że głodziła nas tak sadystycznie cały czas. W ramach odmiany pojawiała się bowiem na stole skorzonera zwana inaczej wężymordem. W dawnych wiekach uważano, że skutecznie zwalcza wężowy jad. To była rzecz jasna bzdura ale innej jej właściwości są godne przpomnienia. Po pierwsze inulina, którą posiada zręcznie reguluje cukier. Poza tym walczy ze złym cholesterolem, reguluje ciśnienie krwi. Jest nieocenionym zbiorem witamin – C, tiaminy, K, E, Ryboflawiny, długo by jeszcze wymieniać. Do tego cały zestaw minerałów korzystnie na nas oddziaływujących – wapń, żelazo, potas, magnez, sód, selen, fosfor. Nie chciałbym by ktoś mnie posądził o to, że z mojej babci jakiegoś naukowca robię. Ale w przekazywanych wiekami doświadczeniach coś być musiało skoro tak chętnie nam tego zimowego szparaga serwowała.

Tym bardziej, że nie było to warzywo łatwe w obróbce. Do skrobania trzeba było użyć rękawiczek bo strasznie brudziło palce. Stąd jedna z jego nazw – czarny korzeń. Potem pozostało już tylko w lekko osolonej wodzie ugotować, na patelence podpiec tartą bułkę na oleju tłoczonym na zimno i można było podawać.

Równie dobrze smakuje z sosami jogurtowymi, rzecz jasna również postnymi! Danie było postne, smaczne i zdrowe. Do dziś wspominam je z wielkim sentymentem i od czasu do czasu w naszej, rodzinnej kuchni się ono jako jarzynka pojawia, czego i Tobie Szanowny Czytelniku życzę!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[16.03.2018, 12:32:23] Wielkanoc – białej to czas

O kiełbasie białej pisałem już w swoich gawędach kilkakrotnie. Tak więc nie będę nawracał do historii. Kto ciekaw niech sięgnie do mojego już całkiem pokaźnego archiwum. Tam poszuka to i znajdzie. Ja tym razem sięgnę do sprawy z innej mańki. Zdarzyło mi się , jak to mówią i ślepej kurze trafi się ziarno, że zaproszono mnie do składu niezwykle szanownego jury, które miało oceniać dania wyprodukowane właśnie na bazie białej kiełbasy. Miejsce gdzie spotkało się to grono też było niezwykle zacne a mianowicie „gastronomik” przy ulicy Warzywnej, a więc szkoła gdzie ostrogi przypinają sobie późniejsi szefowie restauracyjnych kuchni. Jednym z głównych organizatorów tego przedsięwzięcia był zacny Julo Podolski pomysłodawca i założyciel Poznańskiego Klubu Biesiadników. Jak przyznasz Szanowny Czytelniku już sama nazwa przywołuje miłe skojarzenia. Mnie nasuwa się od razu postać Picwicka, wszak i on był smakoszem.

No ale do rzeczy. Zjadaczowi chleba temat może się wydawać banalny. Wszak biała, wiadomo na Święta, z wody, do tego chrzan ot i cała zabawa. Jak się okazuje ludzka wyobraźnia jest niezmierzona. Do konkursu przystąpiło jedenaście restauracji i ledwo dobrze się rozsiedliśmy w krzesłach zaczęły się cuda. Najpierw były zupy. Wiadomo jak taka kiełbaska to skojarzenie może być jedno – chrzan. Tak się też i stało. Na stole lądowała wariacja na ten temat jedna za drugą. Wszystko rzecz jasna były to delikatnie przetarte kremy. Podniebienie pieściły dodatki. Ot, pulpeciki z białej z listkami czerwonego szczawiu, batatami, na wierzchu pływające oczka własnoręcznie wykonanej oliwy pietruszkowej.

W innym wykonaniu był to krem chrzanowy z panierowanym jajkiem przepiórczym w zielonym panco-bread, chipsem z białej kiełbasy i drugim ze skorzonery. Sam opis już brzmi apetycznie. Dla nieobytych z tajnikami kuchni – panierka panco to odmiana w formie płatków, pozwalająca na ochronę przed nadmiernym wpijaniem tłuszczu, ta była zrobiona na chlebie. Po kremach chrzanowych przyszła kolej na barszcze i żurki. Mnie zachwycił żurek zrobiony na bazie zakwasu z mąki gryczanej. Spucłem całką miszczkę i nie byłby przeciw gdybym dostał dolewkę. Do tego w środku pływało jajko od kury zielononóżki no i rzecz jasna białą kiełbasa. Teraz przejdźmy do dań głównych. Wśród nich nie było ani jednej kiełbasy z wody! Pewnie z dbałości o wydelikacone podniebienia szanownego jury. Z lekka zszokował mnie zestaw pierożków nadzianych białą, na których leżał smażony jesiotr. Takie zestawienie mijającego postu z Wielkanocą. Do tego podano kiszoną czerwoną kapustę. Okazuje się, że zestaw rybno mięsny może być smakowity. Na stół trafiły różne wariacje gołąbków.

Mnie lekko zdziwił zestaw gdzie farsz, wiadomo z białej, ale reszta podana, bardzo ładnie zresztą, leżała osobno. Były tam ugotowane perfekcyjnie trzy rodzaje ryżu, w tym dziki, ze świeżym majerankiem, obok kapusta, do tego sos pomidorowy. Fajny był też zestaw – roladka wieprzowa faszerowana białą kiełbasą podana na salsie warzywnej z ziemniakiem truflowym, bardzo smacznym chipsem z siemienia lnianego i blanszowaną brukselką. Nie będę Cię Szanowny Czytelniku zanudzał nagrodami bo nie moja to rola. Dodam tylko, że dań tych możesz szukać w wielkopolskich restauracjach, bo każda biorąca udział w konkursie zostanie odznaczona specjalnym znaczkiem zachęcającym do spróbowania dań z białej, potwierdzonych logo Poznańskiego Klubu Biesiadnika.

Marek Grądzki
zdjęcia: Elżbieta Podolska

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego