[16.03.2018, 12:32:23] Wielkanoc – białej to czas

O kiełbasie białej pisałem już w swoich gawędach kilkakrotnie. Tak więc nie będę nawracał do historii. Kto ciekaw niech sięgnie do mojego już całkiem pokaźnego archiwum. Tam poszuka to i znajdzie. Ja tym razem sięgnę do sprawy z innej mańki. Zdarzyło mi się , jak to mówią i ślepej kurze trafi się ziarno, że zaproszono mnie do składu niezwykle szanownego jury, które miało oceniać dania wyprodukowane właśnie na bazie białej kiełbasy. Miejsce gdzie spotkało się to grono też było niezwykle zacne a mianowicie „gastronomik” przy ulicy Warzywnej, a więc szkoła gdzie ostrogi przypinają sobie późniejsi szefowie restauracyjnych kuchni. Jednym z głównych organizatorów tego przedsięwzięcia był zacny Julo Podolski pomysłodawca i założyciel Poznańskiego Klubu Biesiadników. Jak przyznasz Szanowny Czytelniku już sama nazwa przywołuje miłe skojarzenia. Mnie nasuwa się od razu postać Picwicka, wszak i on był smakoszem.

No ale do rzeczy. Zjadaczowi chleba temat może się wydawać banalny. Wszak biała, wiadomo na Święta, z wody, do tego chrzan ot i cała zabawa. Jak się okazuje ludzka wyobraźnia jest niezmierzona. Do konkursu przystąpiło jedenaście restauracji i ledwo dobrze się rozsiedliśmy w krzesłach zaczęły się cuda. Najpierw były zupy. Wiadomo jak taka kiełbaska to skojarzenie może być jedno – chrzan. Tak się też i stało. Na stole lądowała wariacja na ten temat jedna za drugą. Wszystko rzecz jasna były to delikatnie przetarte kremy. Podniebienie pieściły dodatki. Ot, pulpeciki z białej z listkami czerwonego szczawiu, batatami, na wierzchu pływające oczka własnoręcznie wykonanej oliwy pietruszkowej.

W innym wykonaniu był to krem chrzanowy z panierowanym jajkiem przepiórczym w zielonym panco-bread, chipsem z białej kiełbasy i drugim ze skorzonery. Sam opis już brzmi apetycznie. Dla nieobytych z tajnikami kuchni – panierka panco to odmiana w formie płatków, pozwalająca na ochronę przed nadmiernym wpijaniem tłuszczu, ta była zrobiona na chlebie. Po kremach chrzanowych przyszła kolej na barszcze i żurki. Mnie zachwycił żurek zrobiony na bazie zakwasu z mąki gryczanej. Spucłem całką miszczkę i nie byłby przeciw gdybym dostał dolewkę. Do tego w środku pływało jajko od kury zielononóżki no i rzecz jasna białą kiełbasa. Teraz przejdźmy do dań głównych. Wśród nich nie było ani jednej kiełbasy z wody! Pewnie z dbałości o wydelikacone podniebienia szanownego jury. Z lekka zszokował mnie zestaw pierożków nadzianych białą, na których leżał smażony jesiotr. Takie zestawienie mijającego postu z Wielkanocą. Do tego podano kiszoną czerwoną kapustę. Okazuje się, że zestaw rybno mięsny może być smakowity. Na stół trafiły różne wariacje gołąbków.

Mnie lekko zdziwił zestaw gdzie farsz, wiadomo z białej, ale reszta podana, bardzo ładnie zresztą, leżała osobno. Były tam ugotowane perfekcyjnie trzy rodzaje ryżu, w tym dziki, ze świeżym majerankiem, obok kapusta, do tego sos pomidorowy. Fajny był też zestaw – roladka wieprzowa faszerowana białą kiełbasą podana na salsie warzywnej z ziemniakiem truflowym, bardzo smacznym chipsem z siemienia lnianego i blanszowaną brukselką. Nie będę Cię Szanowny Czytelniku zanudzał nagrodami bo nie moja to rola. Dodam tylko, że dań tych możesz szukać w wielkopolskich restauracjach, bo każda biorąca udział w konkursie zostanie odznaczona specjalnym znaczkiem zachęcającym do spróbowania dań z białej, potwierdzonych logo Poznańskiego Klubu Biesiadnika.

Marek Grądzki
zdjęcia: Elżbieta Podolska

[czytaj więcej i komentuj]

[09.03.2018, 11:55:56] Mięsna piramida

Post cały czas trwa, powinienem pasa zaciskać, rybą się żywić, albo i co zielonego na ruszt wrzucać. Ale przecież w ogródku jeszcze pustki, nawet w szklarence nic nie ma. Zima wszak się przeciągnęła i jeszcze do niedawna waliła w nas minusowym mrozem. Jak zaś zimno, tak ja przynajmniej uważam, należy organizmowi więcej kalorii dostarczyć. Mogą mi tam gadać mądre głowy, że marchewka, pietruszka, seler bardzo zdrowy, siekać i gotować, olejem roślinnym polewać zdrów będę aż do śmierci. Z drugiej zaś strony patrząc to czym ja królik albo inny zając żeby korę z drzew na przedwiośniu obgryzać? Co prawda kły przez ewolucję mamy w zaniku, ale mamy, dlatego poza tatarem surowego mięsa nikomu zalecał nie będę ale gotowane, pieczone, najmniej smażone ale też, to proszę bardzo! Byle posiłek w odpowiedni sposób zbilansować i dostarczyć naszemu wewnętrznemu motorkowi odpowiedniej ilości paliwa i też odpowiedniej jakości.

Skorom się tak rozmarzył Szanowny Czytelniku, postanowiłem poszukać inspiracji w kuchniach różnych. Swoje zainteresowanie skierowałem w stronę drobiu, rzecz jasna odpowiedniej jakości i świeżości. Nasluchałem się ja w telewizorni wykładu mojej kulinarnej przyjaciółki Kasi Bosackiej o zaletach mięsa indyczego, że najzdrowsze i że mikro i makro elementów wszelakich bez liku posiada. No tom wziął zacną i w dużym kawałku pierś. Jednak ponieważ sam kurzęcinę lubię byle pochodziła z odpowiedniego źródła zaopatrzyłem się w filety sztuk kilka. Przygotowalem dwie spore miski, mięso skroiłem w spore płaty i każdy natarłem mieszaniną ziół. Był w tym czosnek miedźwiedzi, zielony i robiący w naszej kuchni zawrotną karierę, trochę majeranku, czyli po naszemu Marianki, pieprzu tłuczonego, do tego ziołowego takoż, drobno skruszyłem w moździerzu liść laurowy u nas zwany bobkowym, podsypałem słodkiej papryki od braci Madziarów, przedniej bo spod Seged. W trakcie nacierania by wszystko lepiej się kleiło wlałem po parę łyżek tłoczonego na zimno oleju rzepakowego, który śmiało można nazwać oliwą zimnych krajów. Całość zacząłem układać w miskach przelewając moim, kozim kefirem. Gdy były pełne zawinąłem pojemniki szczelnie folią i na całą noc wystawiłem na werandę by smaki sobą przeszły. Temperaturę tam mam powyżej zera, więc jak najbardziej odpowiednią. Rankiem następnego dnia wyciągnąłem długie, szaszłykowe szpikulce, jako podstawę dałem im surowego, dużego ziemniaka i rozpocząłem nadziewanie płatów mięsnych. Gdy zbliżałem się do końca całość uwieńczyłem przekrojoną na pół dużą cebulą.

Tak przygotowane wieżyczki szczelnie zawinąłem folią i znowu, tym razem na parę godzin odstawiłem do zimnego. Teraz rozpocząłem przygotowanie piekarnika. Blachę wyłożyłem papierem do pieczenia ustawiłem w pinie mięso a pozostałe miejsce obstawiłem przekrojonymi w pół młodymi ziemniaczkami, małe tu odstępstwo od moich reguł, wszak naszych jeszcze nie ma więc z importu. By pójść smakowo jeszcze dalej dodałem pokrojonych, słodkich ziemniaków o ładnej, pomarańczowej barwie.

Te wszystkie były lekko posolone i obziołowane. Teraz pozostało tylko czekać. Proces pieczenia trwał około godziny. Potem potrawa w towarzystwie sosów jogurtowych przyrządzonych przez moją małżonkę wjechała na stół. Na półmiski rzuciła się licznie zgromadzona rodzina też nie pamiętająca o postnych zasadach. Było smakowicie i wieże szybko traciły na wysokości.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[04.03.2018, 12:07:31] Eintopf czyli jak się dobrze najeść

Utarło się mówić, że kuchnia wielkopolska to nic oryginalnego, że przejęliśmy wiele od naszego okupanta i ba, prawie się do niego upodobniliśmy. Pogląd to mylny i krzywdzący nasze gospodynie. Wiadomo, w języku potocznym przeniknęło wiele germanizmów. Nie dało się tego uniknąć, przecież w szkole obowiązujący był niemiecki. Ale my zmyślny ludek zmienialiśmy w miarę możliwości z ichniego na nasze. Starzy Poznaniacy wszak wiedzą co to antrejka, tytka, wymborek, szwaje czy mantel. Niby coś od nich ale nasze, akcent zaśpiewny to już zupełnie nasz. Na stałe też wszedł do naszej kuchni eintopf. W jeden garnek gospodyni ładowała wszystkie pożywne składniki i tak powstawał kaloryczny, przede wszystkim smaczny obiad.

Narodowy socjalizm w tysiącletniej rzeszy, celowo wszystko piszę z małej litery, przyjmował zupełnie inne założenia. Jednogarnkowy posiłek miał być wyrazem oszczędności tamtejszych gospodyń, nadwyżka w ten sposób zdobyta miała być przekazana do publicznych garkuchni. Taki obowiązek obowiązywał raz w tygodniu. Ustrój słusznie miniony też wzorował się na tych „dobrych” wzorcach. Jeden dzień w tygodniu i nie był to bynajmniej piątek miał być bezmięsny. Obowiązywało to wszystkie stołówki zakładowe i szkolne. Na szczęście wszystkie te brzydactwa mamy już za sobą. Eintopf jednak w wielkopolskiej kuchni pozostał i dalej funkcjonuje w wielu barwnych odmianach. Tym razem pozwolę sobie przedstawić Ci Szanowny Czytelniku taką wariację, którą wymyśliła Moja Małżonka, teraz celowo piszę to z dużej litery. Do sporządzenia tegoż użyła mięsa kurzego czyli tak zwanych piersi. Oczywiście mięso jakiego użyjecie, zalezy tylko od Was i Waszych upodobań. Pokroiła więc rzeczone piersi na większe kawałki i wrzuciła do miski z żytnią mąką przedtem posoliwszy, popieprzywszy mięso i dodała kurkumy chilli i trochę pieprzu cayenne. Jak widzisz przypraw nie żałowała. Ortodoks mógłby mi w tym momencie zarzucić, że kuchnia wielkopolska a tu takie mecyje. Otóż Szanowny Czytelniku nasze przepisy te z XVII czy XVIII wieku pełne są takich ingrediencji. Jako przyprawy używano też cukru co dzisiejszym podniebieniom mogłoby się nie spodobać. Wracając do przepisu to tak przygotowany towar wrzuciła do głębokiego garnka gdzie pyrkał już mocno rozgrzany olej. Zrumieniła mięso z każdej strony i wyłożyła na talerz, a do garnka zaczęła dodawać warzywa skrojone w dużą kostkę. Była tam marchew, pietruszka, rzepa, seler korzeniowy i naciowy, do tego kilka ząbków czosnku.

Po chwili smażenia całość zalała wodą tak by prawie zakryła warzywa. Na wierzch wyłożyła podrumienione kawałaki mięsa.

Teraz garnek należało przykryć i dusić wszystko na małym ogniu przez godzinę. Tak sporządzonego eintopfu niczym zaciągać nie potrzeba. Przez duszenie sam zgęstnieje a sos, który wewnątrz powstanie będzie niezwykle aromatyczny i smakowity. W sam raz by chleb w nim tonkając talerz do czysta wyświecić. Zaręczam Ci Szanowny Czytelniku, że gdy zrobisz taki obiad w niedzielę, wtedy masz więcej czasu i w kuchni warto go spędzić, zyskasz sobie uznanie całej famuły i godnie będą Cię wspominać.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[23.02.2018, 16:48:34] Gołąbki na nową modłę

Ci co mają co wspominać z dziecięcych lat, kiedy rodziny były wielopokoleniowe a w kuchni rządziła babcia na pewno pamiętają gołąbki. Moja przyrządzała je bardzo tradycyjnie. Kupowała dużą kapustę, obrywała pierwsze liście, potem te dalsze zalewała ciepłą wodą z rozpuszczoną w niej solą i czekała aż trochę zmiękną, wycinała twarde części, czyli tak zwane żyły, w resztę zawijała różne dobroci. Podstawę stanowił rzecz jasna ryż. Do tego przepuszczała przez maszynkę kawałek dobrej wieprzowiny. Była to karkówka albo łopatka. Całość doprawiała używając do tego tylko soli i pieprzu. Następnie kładła do wszystko po zręcznym zawinięciu do garnka, którego dno wyłożone było tymi pierwszymi, oberwanymi liśćmi kapusty. Całość zalewała rozrobionym przecierem pomidorowym i wstawiała do piekarnika na dwie, trzy godziny ale na małym ogniu. Tyle tradycja, dzisiaj Szanowny Czytelniku zaproponuję Ci zwariowaną wariację na ten temat.

W kulinarnej Europie zapanował szał na Azję. Doświadczyłem tego i ja będą w Berlinie na Gruene Woche. Kiedyś modne, dostępne na prawie każdym rogu knajpki włoskie czy greckie zostały wyparte przez Daleki Wschód. Króluje Wietnam, więc jest Hanoi Restaurant, Ho Hi Minh, obok Hong Kong czy Tajlandia. Nie ma normalnych zup tylko PHO. No i dobrze, widocznie taka kolej rzeczy. Nic więc dziwnego, że zamiast tradycyjnych kapustnych gołąbków chcę zaproponować zawijańce w ryżowym papierze. Rzecz jest niezwykle prosta a zarazem dietetyczna, lekkostrawna i co dzisiaj bardzo modne bezglutenowa. Najpierw skupmy się na farszu. Nie chcąc za daleko odchodzić od tradycji bierzemy nasze, polskie warzywa. Będzie wśród nich marchewka, seler, por, pietruszka, ząbki czosnku. Po oskrobaniu kroimy je wszystkie na zapałkę, czyli drobno. Dodajemy nasze uzbierane w nowotomyskich lasach prawdziwki, najpierw namoczone w ciepłej wodzie, potem posiekane. Wrzucamy wszystko na patelnię i podduszamy, żeby wszystkie ingrediencje zmiękły.

Na deskę wykładamy namoczony przez chwilę w letniej wodzie papier ryżowy, czekamy żeby zmiękł i właśnie tak jak nasze gołąbki zawijamy farsz. Gdy jest dobrej jakości powinien się bezproblemowo, ładnie skleić.

Tak przygotowane zawijańce wkładamy na głęboki olej i obrabiamy je z każdej strony. Wykładamy je cedzakiem na papierowy ręcznik by pozbyć się tłuszczu i mamy gotową potrawę, która z dodatkiem warzyw będzie lekkim i zdrowym posiłkiem. Dobry będzie do tego jakiś sosik. Gdy chcemy się trzymać dalekowschodniej tradycji może to być sos sojowy, byle ten z wyższej półki, wykonany z porządnego surowca a nie modyfikowanego paskudztwa. Jeżeli chcemy być bliżej naszych klimatów może to być sos pomidorowy. Całość jest lekkostrawna, ale sycąca i sprawi na talerzu sporo frajdy. Nasi przodkowie też korzystali z doświadczeń innych kuchni. Była to przed wszystkich inspiracja niemiecka lub francuska. Teraz sięgamy dalej, w Azję. No cóż taki czas.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego