[15.07.2015, 22:26:35] Historia o kapuścianych liściach

Kapusta już niejednokrotnie gościła na tych łamach. Nic w tym dziwnego, w żywieniu Wielkopolan zajmuje bowiem poczesne miejsce. Wiadomo, że to warzywo, łatwe w uprawie, plenne i niespecjalne trudne w przerobie by można było je zjeść zimą. Kiszenina przecie niezastąpionym źródłem witamin gdy nic innego nie rośnie. I to zarówno modra jak i biała! No ale teraz lato, więc czemu o kapuście?



Ot. Przypomniała mi się taki stary przepis na bryję! Dla mieszkańca centralnej Polski, czyli „kongresówy” nazwa ta będzie budziła wręcz niesmak. Tam się mówi tak na błotną masę, a my tu o czymś do jedzenia. Teraz zaś najlepsza pora by to zrobić, a więc do dzieła. Trzeba przygotować pół kilograma mięsa, może być wołowina ale i wieprzowina, do tego ćwierć kilo dobrej kiełbasy, dwie szklanki zmiksowanych pomidorów i półtora kilograma białej kapusty, do tego sól, pieprz i kminek. Kapustę trzeba oczyścić, porządnie opłukać i posiekać. W dobrze rozgrzane pomidory wrzucić kapustę, potem pokostkowaną kiełbasę z kminkiem. Na osobnej patelni podsmażyć pokrojone mięso, jak zbrązowieje do wszystkiego dołączyć soląc i pieprząc do smaku. Potrawa będzie gotowa gdy kapusta dojdzie do miękkości. Jak widać jest to przepis nie wymagający specjalnego nakładu pracy i prosty w wykonaniu. Wyższą szkołą jazdy są już gołąbki.



W Wielkopolsce podawane jako obiadowe danie główne z ziemniakami. W składzie będzie podobnie jeżeli chodzi o mięso, do tego niecałe pół szklanki ryżu, jedno jajo, cebula, dwie łyżki masła, dwie łyżki koncentratu pomidorowego i jedna łyżka mąki, sól i pieprz do smaku. Najpierw odrywamy z główki pierwsze liście, używamy te następne, z których wycinamy grube tak zwane „nerwy” i zaparzamy gorącą wodą. Do zmielonego mięsa dodajemy ugotowany na sypko ryż, jajo, przyprawy, pokrojoną i zrumienioną na złoto cebulę. Całość bardzo dokładnie mieszamy i wykładamy na liście kapusty. Musimy je zwinąć jak najszczelniej by w czasie duszenia farsz nam bokami nie uciekał. Pakuneczki układamy w rondlu na rozgrzany tłuszcz tak by ściśle do siebie przylegały. Pod przykryciem rozgrzewamy przez dziesięć minut na małym ogniu, następnie zalewamy niewielką ilością wody i dusimy niecałą godzinę uzupełniając w miarę potrzeby wodę by się nam całość nie przypaliła. Gdy kapusta jest miękka dodajemy rozrobiony w wodzie koncentrat pomidorowy z łyżką mąki, solimy do smaku i zagotowujemy by sos zgęstniał. Potem już można wydać danie na stół.



W czasach radosnej tfurczości „komuny” te nasze rodzime wyparły słoikowe, z mięsem niewiadomego pochodzenia, dzisiaj wiedzielibyśmy , że to MOM, czyli mięso odkostnione mechanicznie, żyły, ścięgna i inne wyskrobiny, tylko ryżu nie żałowano. No niestety, zgodnie z zasadą, że co dobre to łatwo nie przychodzi, nad gołąbkami trzeba się trochę nabiedzić ale zaprawdę powiadam Wam – warto! Po pierwsze smakowite, po drugie lekkostrawne, po trzecie będziemy wiedzieli co jemy. Życzę smacznego!

Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[08.07.2015, 09:34:30] Niedzielny obiad Poznańczyka





Poznań to solidne miasto, solidne miasto solidnych ludzi. Tutaj w dawnych czasach liczyło się słowo. Jak mawiano było droższe od pieniędzy. Nawet w najgłębszej komunie byliśmy czystym miastem. Tutaj nie dlatego, że groziła za to straszna kara jak w Singapurze, nie rzucano na ulicę papierka, czy papierosowego peta. To po prostu nie wypadało, a spojrzenie starszej pani, która by taki proceder dojrzała raziło gorzej od pioruna. Niestety to już zamierzchła przeszłość. Nowy kapitalizm z swoim dzikim wyrazie zepsuł nas zupełnie. W środkach masowej komunikacji nie ustępuje się miejsca starszym ludziom, ba zdarzają się nożownicy, którzy bez powodu potrafią człowieka podźgać. No ale żeby trochę sobie tego dobrego powspominać wróćmy w te piękne lata dwudzieste, lata trzydzieste…



Co też jadało się w tamtych latach, porządnych mieszczańskich domach na obiad. Otóż gosposia w sobotę udawała się na targ gdzie nabywała solidnego kogutka, ba zdarzał się i kapłon. Nieświadomym tłumaczę – to taki kurzy pan jeno, że bez jajek. Wiek dwudziesty pozbawił nas przyjemności jedzenia drobiu. Powstał wonczas brojler. To taki genetycznie zmutowany twór, który w sztucznych warunkach, bez naturalnego światła, bez naturalnej paszy, faszerowany hormonami i antybiotykami w ciągu dwóch miesięcy zamienia się w sklepową tuszkę sprzedawaną za nędznych kilka złotych w supermarkecie, smakując jak mielony papier toaletowy. No ale wróćmy do naszego kogutka. Otóż skracano go o łebek albo na targu, albo w kuchni nie pozbawiając tegoż, bowiem grzebień był przysmakiem Pana Domu, móżdżek mogła sobie wydłubać gosposia. Dobrze sprawiony wędrował do garnca gdzie metodą powolnego pyrkania szykowano z niego rosół.



Nie było w nim nową modą pieczonej na blasze cebuli, była włoszczyzna, barwę zaś dawał szafran. Po godzinie, nie dłużej niż dwóch wyciągano go w całości, doprawiano na nowo, lekko posypując mąką pszenną by wywołać pieczoną skórkę, wstawiano do piekarnika gdzie spokojnie sobie dochodził.Mięso było kruchutkie, przeszłe wstępnym aromatem włoszczyzny, potem innych przypraw w zależności od upodobań domu. Mogła być marianka, czyli otarty kwiat majeranku, obowiązkowo świeżo mielony czarny pieprz. Do tego dania często właśnie o tej porze wędrował szabelek. Kto nie wie co zacz ten trąba, a to fasolka letnia w żółtym kolorze, polana masełkiem ze zrumienioną tartą bułeczką, którą każda przezorna gosposia ucierała w miarę potrzeb na świeżo.



Uch ślina leci na samo wspomnienie, a jeszcze Ci dodam, Szanowny Czytelniku, że w zamożniejszych domach trafiała się perliczka, którą powoli duszono z brzoskwiniami, dodając też nie za wiele jabłuszka. Ptaszek ci to zacny niezwykle śmiało mogący zastąpić bażanta.



No i co, komu to przeszkadzało, nie mogło tak zostać. Nie lepsze to niż wycieczka do K jakiegoś tam Fuj i jeszcze jedna litera gdzie pasą biednych ludzi kawałkami brojlerowego mięsa obleczonego w grubą warstwę pseudo panierki. Wiem, dzisiaj nas nie stać na gosposię, nie mamy czasu biegając za mamoną. Ale pamiętajmy, może się tak zdarzyć, że tej zarobionej kasy nie zdążymy wydać bo wcześniej wysiądą nam nadmiernie eksploatowane chemicznym żarciem organy. Na drugi świat, jak mawiał mój świętej pamięci Ojciec nie zabiera się ze sobą nic oprócz duszy. Ona zaś nic nie waży…



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[30.06.2015, 09:49:08] Pierogi w Wielkopolsce jadano

Danie to, czyli pierogi, po latach posuchy robi na nowo wielką karierę. Jak grzyby po deszczu wyrastają lokaliki podające właśnie ten przysmak na przemian z naleśnikami. Żadna szanująca się restauracja serwująca polską, tradycyjną kuchnie nie śmie ominąć pierogów. A przypomina mi się w tym momencie stary dowcip, który pozwolę sobie przypomnieć młodemu pokoleniu, które na westchnienie dziadka, że były czasy iż na pólkach królował tylko ocet i musztarda zadaje naiwne pytanie – a w Lidlu też? Otóż w tamtej prehistorii pierogi królowały w barach mlecznych, też wymierającej gałęzi gastronomii. Na zawołanie pani z okienka, która zajmowała się wydawką – kto zamawiał ruskie, z sali padało sakramentalne – nikt nie zamawiał, same przyszli! Dzisiaj kontekstem tego dowcipu zajmują się tylko historycy.



A przecież wyżej wymienione ruskie, to wcale takie ruskie nie byli. Jadano je już w dziewiętnastym wieku właśnie w Wielkopolsce. Było to często podawane danie postne, bo przecież mięsa w nim nie uświadczysz. Najpierw klasyczne ciasto –na pół kilo mąki weź dwa jaja, przesiej przez sito na stolnicę, powoli wylewaj półtora szklanki letniej wody, posól pod swój smak, dobrze wyrób. Weź kilka dobrych, większych pyrek, obierz i w osolonej wodzie ugotuj, w tej samej ilościowej proporcji by było pół na pół daj twaróg, może być klinik, ale trochę odstały żeby miał więcej kwasu niż słodkości, zmiel go przez maszynkę. Na patelni, na oleju rzepakowym tłoczonym na zimno podsmaż skrojoną w drobną kosteczkę cebulę tak by trochę mocnej niż zeszklona była, dorzuć do twarogu i wymieszaj. Teraz połącz składniki dobrze wyrabiając i zbadaj smak. Masa powinna być prawidłowo słona, bo trochę słoności w gotowaniu odejdzie. Ciasto rozwałkuj cienko, ale nie za cienko, na trzy milimetry. Stare wielkopolskie gospodynie do wykrawania brały szklankę, w której piły kawę po turecku, czyli zalane wrzątkiem dwie łychy mielonej, by fusów było odpowiednio, o cienkich ściankach. Na środek łyżeczką kładły nadzienie i zręcznie widelcem zagniatały brzegi, inne robiły falbanki zawijając je do środka.



Danie to zdarzało się wydać poza postem, wtedy polewano je skrzyczkami, czyli smaluszkiem ze skrojonym w kosteczkę boczkiem. Równie dużą popularnością cieszyły się pierogi z mięsem.



Wtedy za farsz służyła zmielona kura. Przecież obowiązkowym składnikiem niedzielnego obiadu Poznaniaka był rosół. Gdy zaś drób był leciwy, a na takim rosół wychodził najlepszy, by się nic nie zmarnowało a Pan Domu nie narzekał, że mięsa pogryźć nie może zapobiegliwe gospodynie mieliły i wydawały w formie pierogów. Pamiętam ten smak z dzieciństwa, w środku obok farszu był zawiesisty bulion, który strzelał w kubeczki smakowe gdy się pierożek rozgryzło, bo tak to było zrobione, że w środku zostawał, przez ciasto nie przemakał. Do tego wydawano też pierogi z kapustą, ale o tym innym razem.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[22.06.2015, 20:54:47] Plyndze zawsze dobre są!





Sięgając do wspomnień z mojego dzieciństwa, poczułbym ogromną dziurę gdyby zabrakło w nich plyndzy. Mówiono na nie też plendze, plindze, plindzaki, a za każdą z tych nazw kryły się ziemniaczane placki.



W każdym szanującym się wielkopolskim domu piątek był dniem bezmięsnym. Była to zdrowa, katolicka tradycja, trochę podbudowana komunistyczną rzeczywistością, w której chabas czyli mięso, nie był oczywistą oczywistością, a wystanym w kolejkach trudem. W Wielkim Poście obowiązkowy był śledź z pyrką olejem omaszczoną. Zaś w codzienności, taką fajną podporą, były właśnie plyndze. W sposób najprostszy robiono je tak, podaję zestaw rodzinny : weź półtora kilograma dobrych pyrków, obierz i na drobnej tarce, utrzyj na miazgę. To samo zrób z jedną lub jak lubisz dwoma żółtymi cebulami. Połącz razem dodając jedno całe jajko i trzy łyżki mąki pszennej. Masę porządnie wyrób. Na patelni rozgrzej dobrze olej, by nie pryskał sypnij szczyptę soli, ciasto kładź dużą łyżką i cienko rozsmarowuj na okrągło, a jak nie dasz rady to w owal. Zrumień dobrze z jednej i drugiej strony.



Stare gospodynie mówiły, że jak wydają na słodko, to bez cebuli, ja zaś dobieram tylko odpowiedni jej gatunek, mniej pikantny, wręcz słodki i się do tego nie stosuję. Teraz otwiera się przed nami całe bogactwo możliwości. Bo możemy posypać plyndze cukrem i dać szczunowi w łapę by z tym na dwór fyroł.



Możemy też przejść do form bardziej wykwintnych, na przykład ze śmietaną ubitą z niewielką ilością soli. Bardzo dobrze wychodzą z sosami, mogą być pomidorowe, zrobione na pikantnie. Lato, gdy ogródki sypały obficie świeżymi warzywami, stwarzało olbrzymie możliwości. Były bary, które chcąc wyjść poza szarą rzeczywistość, nazywały taki zestaw plackami po węgiersku, że jak niby tak bardziej zagranicznie, to się lepiej sprzeda.



Za wszystkim jednak kryły się nasze, wielkopolskie plyndze. I komu to przeszkadzało ja się pytam. Te tarte, robione ze świeżych surowców ustąpiły miejsca mrożonkom lub różnego rodzaju proszkom. Weźmiesz wyciągniesz z plastikowego woreczka, albo do proszku z tytki dolejesz wody i gotowe. Gnuśność proszę Państwa, gnuśność i poruta jawna. W tym nowym ustroju III Rzeczpospolitej zrobiliśmy się nadzwyczaj leniwi, zasłaniamy się brakiem czasu, zabieganiem. Jemy byle co, byle szybciej, nie wiedząc co tam w środku siedzi, ile różnego rodzaju E z cyferkami. A przecież tak jak to opisałem powyżej, proste to jak drut i wiele czasu nie zajmie, trzeba tylko chcieć. W formie anegdoty, opowiem Ci Szanowny Czytelniku, historię jednego z moich znajomych, który wizytował zakłady jednego ze światowych koncernów, nazwy nie wymienię by się nie narazić. Rzecz miała miejsce w Stanach. Hale rozłożone na hektarach gruntu, wszystko szkło, aluminium i stal nierdzewna. Wprowadzono go do sterylnego, białego pokoju, kazano odwrócić się tyłem i nie podglądać, poczem zapytano o odczucia. Mój komilton poczuł zapach pysznego steku z cebulką, ziemniaczków podsmażanych z kapustką. Odwraca się, a tam stoi klient z pipetką i kapie na płytkę rozgrzewaną przez palnik. W tak o to łatwy sposób można nasze zmysły oszukać i dać językowi i zębom do przeżucia sztucznie, chemicznie przyrządzoną papkę. Więc, czego Ci życzę, wróć Wielkopolski ludzie do plyndzy a zdrowiej i dłużej żyć będziesz.



Marek Grądzki

zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego