[11.11.2017, 08:35:26] Rogal wołowy róg

Dzień 11 listopada, data w kalendarzu każdego Polaka jest niezwykle ważna. Nie będę tu dochodził czy wyznaczenie Święta Niepodległości akurat wtedy jest akuratne i słuszne, nie moja to kulinarnego gawędziarza rola. Natomiast rogal to moja działka. Tym bardziej jeszcze, że jego wypiekanie łączy się ze świętem głównej, poznańskiej ulicy. Co by to było gdyby ustrój słusznie miniony nie minął? Mielibyśmy wtedy paradę wojskową a na czapkach sołdatów połyskiwałyby czerwone gwiazdy. Młode pokolenie nie bardzo wie o czym piszę. W ich życiu ta miejska arteria to od zawsze Święty Marcin, a nie Armii Czerwonej. Przyzwyczaili się do corocznych parad, które otwiera jadący na koniu święty za nim zaś poprzebierani harcownicy.


Sam zaś rogal pochodzi z czasów przedchrześcijańskich. Podczas jesiennych świąt w ofierze bogom składano woły, gdy zaś tych nie starczało, zapieczone ciasto zawinięte w kształt ich rogów. Kościół szybko przejął ten obyczaj zmieniając tylko genezę. Kształt miał pochodzić od podkowy końskiej zgubionej przez rumaka, którego dosiadał Święty Marcin. Wszak ten zanim się poświęcił religii był cesarskim wojakiem. Przejdźmy teraz do samego rogala. Pierwsza reklama tego wypieku pochodzi z Dziennika Poznańskiego opublikowana w roku 1860, więc musiał on być sporo wcześniej już wypiekany. Do tego wszystkiego dołączona byłą jeszcze dodatkowa funkcja. Bogaci kupowali a biedni dostawali za darmo, część zaś środków uzyskanych ze sprzedaży przeznaczana była na cele charytatywne. To zasługa ks. Jana Lewickiego proboszcza parafii pw. tego świętego, który do ofiarności wezwał poznańskich mieszczan i to z dobry skutkiem. Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 r. nazwa „Rogal świętomarciński” została wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Jest to więc wypiek nie byle jaki.

Ale od razu przyznam Ci się Szanowny Czytelniku, że w tym wszystkim jest coś co mi się nie podoba i to bardzo. Przejdźmy bowiem do przepisu - ciasto półfrancuskie ,nadzienie wyrabiane z białego maku, z dodatkiem takich produktów, jak: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, orzechy, rodzynki, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy ,sposób zawijania ciasta (na kształt podkowy) i nakładania masy makowej (pomiędzy poszczególnymi warstwami ciasta) oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami. Wszystko to wziąłem z zatwierdzonej receptury. No i wali mnie po oczach, a nawet powiem więcej odrzuca jeden składnik. To oczywiście margaryna! Pierwszy raz ten tłuszcz wyprodukował francuski chemik Hippolyte Mège-Mouriès w 1869 roku, w odpowiedzi na konkurs na zamiennik masła ogłoszony przez Napoleona III. Ale wykonał go z łoju wołowego. Natomiast patent emulgacji tłuszczów roślinnych został zatwierdzony w 1903 roku. Gdzie tu więc sięgnięcie do dziewiętnastowiecznej tradycji? Nie wspomnę już o fakcie, że świat medyczny coraz mocniej odwraca się od margaryn, za nimi lobbuje tylko wielki przemysł zbijający na ich produkcji krocie. Żeby była jasność Szanowny Czytelniku – nie ma zamiaru odstręczać Cię od jedzenia świętomarcińskich rogali.

Pałaszuj na zdrowie, ale tak po cichu zrób rozeznanie i dowiedz się, który z piekarzy czy cukierników nie uległ naciskowi Cechu i zrobił wole rogi z udziałem masła.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[05.11.2017, 13:09:15] Zaduszne duszności

Minęły pierwsze listopadowe dni. Na razie nie jest najgorzej. Jesień od czasu do czasu przywala nas chłodkiem, popieści deszczem, ale i ciepłe promienie, późnego słoneczka też pogłaszczą po twarzy. Te dni to czas odwiedzin tłumów poznaniaków na dwóch największych nekropoliach metropolii – Junikowie i Miłostowie. Wtedy to przypominamy sobie o naszych odeszłych. W dni poprzedzające zbyt w marketach ma chemia nagrobkowa, w ruch idą ścierki i miotełki. Potem nadchodzi czas parady. Nie wypada przyjechać na cmentarz środkiem masowej komunikacji, rower też rzadko tu dociera. Trzeba się pokazać przypuszczalnym znajomym, którzy w tym samym czasie mogą tam dotrzeć z nową furą, skórą i komórą. Jeden wielki jarmark próżności. Patrząc na to co się działo widać wyraźnie jak nieprawdziwym hasłem było – Polska w ruinie. Tam przecież kapie od nowobogactwa. To na pewno nie skutek 500+. No ale może i by mnie to tak nie raziło, bom przywykły, choć przydałaby się chwila zadumy.

Kłuje mnie w oczy co innego. Otóż przed cmentarzami odbywa się piknik na grobach. Kiełbaski, goloneczki, grochówka z kotła, czego sobie tylko życzysz zgłodniały i spragniony przechodniu. Bliżej zaś bram stoiska z piernikami, lukrowanymi serduszkami różnej wielkości, no i charakterystyczna dla Poznania rura. Z tym, że mnie ten specyficzny wypiek nie spotykany w innych częściach Polski wcale nie kojarzy się z cmentarzami. Dla mnie to czas Bożego Ciała. Wtedy to, a jestem stare, jeżyckie wybijokno ulicą Poznańską szedł korowód barwnie przybranych z koronkowymi czepcami Bamberek,przy kolejnych bramach stały ołtarze, dzieci przed procesją sypały płatki kwiatów. Wtedy to na odpuście sprzedawano rury i tam było ich miejsce. W ramach protestu przeciw skomercjalizowaniu dni zadumy postanowiłem w domu upichcić ulubione dania moich odeszłych na drugą stronę rodziców. Takie moje własne, prywatne zaduszki. Na pierwszy ogień poszedł więc rosół.

Przyrządziłem go na gęsich skrzydłach i kurzej tuszce. Zalałem je zimną wodą, posoliłem, dodałem nie szczędząc ziela angielskiego i liści laurowych. Wywar zaczął się pyrtolić na bardzo małym ogniu. Posoliłem go wstępnie i zostawiłem na dobrych kilka godzin. W międzyczasie obrałem dokładnie wymytą włoszczyznę i skroiłem ją w talarki, z pora wybrałem tylko białą część. Całość wrzuciłem na patelnię i obsmażyłem na ciemno brązowy kolor, pilnując rzecz jasna by całość się nie przypaliła. W zamiarze bowiem, skoro miał to być rosół zaduszny musiał mieć więc odpowiednią barwę. Zawartość patelni powędrowała do garnka gdzie znowu na małym ogniu pracowała przez kilka godzin. Rodzina poczęstowana takim daniem wysiorbywała je do ostatniej kropelki a wybredny wnusio poprosił o dolewkę. Na drugie przyrządziłem jesienną zapiekankę. Najpierw rynka została potraktowana masłem i posypana tartą bułką, na tak przygotowaną warstewkę poszły pokrojone w plasterki ziemniaki, za nimi przygotowany w paski kabaczek. Wszystko to posolone i popieprzone powędrowało do rozgrzanego do 170 stopni piekarnika by się lekko przypiec. Po pół godzinie na wierzch poszło zmielone mięso wołowo wieprzowe zaciągnięte całym jajkiem, całość została polana przecierem z letnich pomidorów Lima. Teraz zapiekanka dochodziła przez czterdzieści pięć minut w piekarniku.

Taki to mój dzień Wszystkich Świętych. Nie znoszę blichtru i sztucznej osłonki.

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[28.10.2017, 16:59:51] Wielkopolskie sery wędrują po Europie

Nie wiem czy wiesz Szanowny Czytelniku, że sery to najstarsza forma konserwacji żywności. Pierwsze tego ślady znaleziono na terenie obecnej Polski, bo przecież wtedy o Słowianach nawet nikt nie słyszał, w okolicach Brześcia Kujawskiego. Tak, archeologia potrafi już sięgać głęboko w trzewia ludzkiej historii i wydobywać takie fakty. Dopiero później byli Chińczycy, czy mieszkańcy Etiopii. Mleko bowiem służy tylko małym ssakom, potem jest bezużyteczne, ba wręcz może szkodzić. Stąd tak wielu uczuleniowców. Sprawa zaś jest niezwykle prosta. W naszych żołądkach z wiekiem zanika enzym wywołujący ścinanie się białka do formy przyswajalnej przez organizm. Ser zaś, ten podpuszczkowy, to właśnie taka przyswajalna, przerobiona forma. Nie daj sobie również wmówić Szanowny Czytelniku, że koty piją mleko. To drapieżniki i jedzą mięso, jeżeli trawę czy kocimiętkę to tylko po to żeby sobie kiszeczki przeczyścić. Wróćmy jednak do serów.

W ustroju słusznie minionym mieliśmy dwa, no trzy gatunki tego tak zwanego żółtego i to nam musiało wystarczyć. Ale przynajmniej tego szlachetnego tworu nie fałszowano. Teraz gdy tłuszcz mleczny stał się łakomym towarem w jego miejsce wprowadza się roślinny, najtańszy zamiennik i mamy żółte paskudztwo, które będzie nam zalegało kiszeczki prowadząc do różnych choróbsk. Proszę nie wierzyć, że można wyprodukować kilogram porządnego sera za 15 zeta. Ot prosta kalkulacja – mleczarnia płaci rolikowi za litr trochę powyżej złotówki, przyjmijmy, że 1,4, dalej przerabia i uzyskuje produkt w proporcji 1:10, sama też chciałaby coś na tym zarobić, dołożyła pracę, trochę towaru, dalej ser trafia do hurtowni, ta bierze minimum 10 procent narzutu, sklep policzy sobie marżę co najmniej na poziomie 30 procent. No to Szanowny Czytelniku mimo, że lubienie matematyki skończyłeś na poziomie szkoły podstawowej sobie policz jaki wyjdzie Ci końcowy wynik. Na pewno nie 15 zeta. Szczęściem obecne przepisy powodują, że co prawda można do produktu nawrzucać różnych paskudztw ale pod warunkiem, że się to umieści na etykiecie. Więc idąc do marketu na zakupy zaopatrz się w porządną lupę by te nierzadko drobne literki odczytać by nie brać niczego co budzi Twoje podejrzenie. Obecna swoboda gospodarcza doprowadziła do renesansu tego co kiedyś już było a co ustrój słusznie miniony skutecznie wyplenił. Zaczęły się odradzać małe, wiejskie przedsięwzięcia produkujące zdrową żywność.

Tam to można spotkać producenta i sobie z nim pogadać co i z czego robi i jak robi. Tak się właśnie składa, że i ja do tej grupy należę. Jako Stowarzyszenie Serowarów Rodzinnych jesteśmy członkami FACE,

takiej europejskiej organizacji zrzeszającej producentów naszego kontynentu. Co roku spotykamy się by wymienić doświadczenia, spotkać się w gronie ludzi opanowanych tą samą pasją. Istna wieża babel, mieszają się języki, ale i tak wszyscy świetnie się dogadują. My Polacy patrzymy z podziwem na takie potęgi jak Francja, Włochy czy Niemcy. Tym razem jednak gospodarzem była Austria a dokładniej Graz.

Okazało się, że wcale sroce spod ogona nie wypadliśmy i nasze sery biorące udział w degustacji, a stół się wręcz uginał od dobroci, znikały jako jedne z pierwszych zyskując liczne pochwały i uznanie wśród najsurowszych sędziów czyli samych producentów.



Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

[20.10.2017, 19:15:15] Dzielimy się smakami

Jak co roku, jesienią na terenie Międzynarodowych Targów w Łodzi odbywa się zjazd producentów zdrowej, ekologicznej żywności. Impreza z angielska nazywa się Natura Food. Niestety taka teraz moda, że zapominamy o mądrej nauce Mikołaja Reya o tych co swój język mają. No ale cóż jest jak jest i ja z koniem kopał się nie będę. Impreza jest bez wątpienia z tych, na których warto być. Dzięki fascynacji zdrowym jedzeniem Wicemarszałka Województwa Wielkopolskiego Krzysztofa Grabowskiego, chwała mu za to, producenci z naszego regionu mają szansę się tam pokazać. To i moja skromna osoba z serami się na stoisku wojewódzkim ma szansę pokazać. Idea bowiem jest taka. Są tam duże i średnie firmy z własnymi prezentacjami, które płacą i to sowicie za placowe oraz takie skromne żuczki jak ja, co to ich na takie wyjazd specjalnie stać by nie było. Rzecz zaś w tym by pokazać, że Wielkopolska zdrową i ekologiczną żywnością stoi.

Tym razem nasz region reprezentowali – Folwark Wąsowo ze swoimi przetworami,

takoż kościański Frykas, którego kiszone szparagi za każdym razem robią na mnie niesamowite wrażenie,

do tego Smak Tradycji Ireny Olejniczak z pasztetami.

Jedynym większym przedsięwzięciem jest VinCon z Konina, producent win owocowych.

I oczywiście Semco z olejami i ziołami.

Na koniec zaś zachowałem firmę niejakich Frąckowiaków, nazwisko czysto wielkopolskie, promujących na terenie Kongresówki, albowiem jak sobie zdajesz z tego sprawę Szanowny Czytelniku w kulinariach zaborowe granice nadal obowiązują, ser smażony i to taki jak robiła moja babcia.

Powstawał on tak. Najpierw babcia kruszyła chudy twaróg do faski, lekko soliła go i posypywała dobrą sodką. W spiżarni potrafił leżeć przez tydzień przewracany drewnianą łyżką. Jedyna niedogodność dotykała zwłaszcza mojego ojca. Przechodząc obok zatykał nos i wznosił oczy do nieba dając do zrozumienia, że zapach gliwienia nie należy do jego ulubionych. Niemniej jednak gdy dostawał go na kromce ciepłego, upieczonego przez babcię chleba wcinał, że aż mu się uszy trzęsły. Obowiązkowym dodatkiem do smażonego sera był kminek dodawany w momencie smażenia. Ten zaś proces wykonywany był dwojako. Gdy ilość sera była mniejsza babcia na głębokiej patelni klarowała masło, gdy proces się dokonał dodawała po łyżce zgliwiały ser pilnując by nic nie przywarło do brzegów naczynia. Wcześniej razem z kminkiem wbijała na każde pół kilograma jedno żółtko. Gdy zaś sera było więcej wykonywała zabieg garnek w garnek i proces przebiegał w kąpieli wodnej. Tylko na sam koniec przelewała całość na patelnię i przesmażała wszystko w wyższej temperaturze. W latach mojego wczesnego dzieciństwa gotowało się na „angielce”, nie każdy miał w domu gaz. Toteż od kuchni odejść nie było można bo żywy ogień wymagał ciągłego nadzoru. Ale tamten smak pamiętam do dziś. Nie wiem jak robią swój produkt Frąckowiaki, na pewno nie tak jak moja babcia, ale wiem jedno, że taski ich kubełek starcza mi na jedno obfitsze śniadanie. Na tegorocznej Naturze Wielkopolska miała jeszcze jeden powód do świętowania. Zwycięzca w kategorii Najlepsze Gospodarstwo Ekologiczne w naszym regionie został uhonorowany na podium krajowym. To Anna i Rafał Dendek i Naturplon!

Oprócz pucharu i dyplomu miły załącznikiem był spory czek, co prawda w kwocie brutto żeby pan Minister Morawiecki był zadowolony, ale dobre i to co zostało po odliczeniu daniny. Serdecznie gratulacje Rafale, nagroda w pełni zasłużona!

Marek Grądzki
zdjęcia: Żona

[czytaj więcej i komentuj]

Tytułem wprowadzenia...

Kultura kulinarna Wielkopolski. Czyli co i jak jadaliśmy, jadamy i czym czasem popijać to można, żeby poruty nie było. Krótko rzecz biorąc jeden z naszych smakowitszych blogów.

projekt i realizacja Media Designers dla KsyKsy copyrights 2014-2018 Kultura u podstaw, portal finansowany ze środków Samorządu Województwa Wielkopolskiego